吳強，沙鳴，張園園，孫世民*

（1. 山東農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院，山東 泰安，271018；2. 山東農(nóng)業(yè)工程學院經(jīng)濟管理學院，山東 濟南，250000）

中國是世界上第三大原奶生產(chǎn)國。第七屆中國奶業(yè)大會公布的數(shù)據(jù)顯示，2015年底全國奶牛存欄1 507萬頭，原奶產(chǎn)量3 755萬t，比2010年分別增長了6.13%和5.02%。奶牛養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展對于優(yōu)化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結構、增加農(nóng)民收入、改善消費者的飲食結構和生活質(zhì)量發(fā)揮了重要作用。但是，由于諸多原因尤其是奶農(nóng)質(zhì)量控制行為不夠規(guī)范，導致“藥物殘留超標”、“添加違禁物品”等事件時有發(fā)生，既影響著廣大消費者的切身利益和生命安全，又嚴重制約著中國乳業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。如何應對乳品質(zhì)量安全問題已成為政府、學者和企業(yè)共同關注的焦點問題，亟待解決。國內(nèi)外乳品質(zhì)量控制的經(jīng)驗表明[1-3]，優(yōu)化乳品供應鏈中各主體行為、改善主體間合作關系和發(fā)揮乳品供應鏈“自組織”作用，是解決中國乳品質(zhì)量安全問題的有效途徑。

作為乳品供應鏈的源頭，奶農(nóng)關于質(zhì)量控制的認知水平與行為特征將直接影響奶牛健康狀況和原奶質(zhì)量安全，因而受到國內(nèi)外學者的普遍關注。國外的相關研究主要集中在藥物使用、疫病防控、檔案記錄和動物福利等方面。Shaw等[4]分析了密歇根州的獸醫(yī)、奶農(nóng)和乳品加工企業(yè)對激素的認知、態(tài)度和行為。Dernburg等[5]調(diào)查并評估了法國奶農(nóng)對奶牛診療記錄的認知、態(tài)度和行為，尤其是對抗生素使用的記錄情況，并建議改善奶農(nóng)的檔案記錄行為，應側重于教育和獎勵。Sorge等[6]對加拿大238家奶農(nóng)的牛結核病控制程序執(zhí)行狀況進行了調(diào)查，結果表明，加強與奶農(nóng)的溝通與交流能夠改善奶農(nóng)疫病防控行為。Jones等[7]對英格蘭和威爾士奶農(nóng)抗菌藥物使用態(tài)度影響因素進行了實證分析，發(fā)現(xiàn)奶農(nóng)使用抗菌藥物的意愿與社會的引導有著強烈的相關性，并建議管理者向咨詢機構尤其是與奶農(nóng)頻繁接觸的獸醫(yī)普及抗菌藥物的科學使用及經(jīng)濟做法。Cardoso等[8]研究發(fā)現(xiàn)奶農(nóng)普遍認為產(chǎn)量比犢牛的福利更重要，故乳品企業(yè)及相關專業(yè)人員應向奶農(nóng)普及動物福利的重要性和科學做法。Jones等[9]的研究發(fā)現(xiàn)歐洲奶農(nóng)改善奶牛健康狀況的目的是獲得更高的產(chǎn)奶量、良好的繁育能力、較高的效益和工作滿意度。Kayitsinga等[10]基于美國東部1 700家奶農(nóng)的調(diào)查數(shù)據(jù)，分析了該地區(qū)奶牛乳房炎治療行為選擇狀況，并認為奶牛乳房炎診療記錄行為需進一步規(guī)范。

近年來，國內(nèi)相關研究主要集中在對奶農(nóng)質(zhì)量安全行為和原奶質(zhì)量安全水平的影響因素分析方面。李紅和常春華[11]基于內(nèi)蒙古的調(diào)查數(shù)據(jù)分析了影響奶農(nóng)飼養(yǎng)行為、消毒行為和擠奶行為的影響因素，結果表明受教育程度、是否有技術指導、對食品安全知識的了解對奶農(nóng)安全行為有顯著影響。鐘真[12]對內(nèi)蒙古奶牛養(yǎng)殖業(yè)的調(diào)查研究表明：散養(yǎng)模式下原奶質(zhì)量安全水平主要受衛(wèi)生環(huán)境、疫病防治以及外部不確定因素的影響。王莉和劉洋[13]基于內(nèi)蒙古等地的調(diào)研數(shù)據(jù)分析認為，生鮮乳收購價格、土地與勞動力資源稟賦、資金支持是影響奶農(nóng)養(yǎng)殖規(guī)模、養(yǎng)殖模式和機械化水平的主要因素。蘆麗靜等[14]以調(diào)查數(shù)據(jù)為基礎證明了養(yǎng)殖小區(qū)模式下奶農(nóng)質(zhì)量安全行為（包括飼料購買、疫病防治、牛舍消毒等）與受教育年限、對檢測指標的熟悉程度、政府監(jiān)管力度和生鮮乳價格顯著相關。劉明月等[15]研究發(fā)現(xiàn)，疫情認知對養(yǎng)殖戶禽流感防控行為有顯著影響。吳強等[16]對全國10個省份的奶農(nóng)質(zhì)量控制行為實施意愿進行了實證分析，結果發(fā)現(xiàn)奶農(nóng)的認知水平在很大程度上影響著其質(zhì)量控制行為。

綜上可知，國內(nèi)外相關學者已從某一側面或地區(qū)對奶農(nóng)質(zhì)量控制認知與行為及其影響因素等關鍵問題開展了研究，國外的相關研究較為領先且深入，但因奶牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展程度、農(nóng)戶自身素質(zhì)、監(jiān)管制度等方面的差異，其研究成果在中國的適用性有待檢驗。國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖業(yè)起步較晚，故有關原奶質(zhì)量控制的研究與實踐明顯滯后，且涉及奶農(nóng)質(zhì)量控制認知與行為的關鍵研究較為少見。因此，本文綜合借鑒國內(nèi)外研究思路，根據(jù)國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖特點及原奶質(zhì)量安全屬性，擬從供應鏈視角，基于認知行為理論[17-18]，采用10省（自治區(qū)）569家奶農(nóng)的問卷調(diào)查，從投入品質(zhì)量控制、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制、環(huán)境質(zhì)量控制和質(zhì)量協(xié)同控制等4個維度8個方面分析奶農(nóng)質(zhì)量控制認知與行為關系，明確質(zhì)量控制現(xiàn)狀與存在的問題，探討問題產(chǎn)生的原因并提出針對性的糾偏措施，旨在為提高中國乳品質(zhì)量提供現(xiàn)實參考與借鑒。

1 理論分析框架

奶農(nóng)質(zhì)量控制行為就是為保證產(chǎn)品質(zhì)量安全和人民身體健康，并依據(jù)相關標準和規(guī)定，實施的相應質(zhì)量安全管理活動[19]。認知行為理論從內(nèi)在的認知和外在的行為兩個方面來幫助決策者實現(xiàn)目標，其主要觀點是要改變?nèi)说男袨?，就要首先改變?nèi)说恼J知。

參照《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》和《高產(chǎn)乳牛飼養(yǎng)管理規(guī)范》強調(diào)的關鍵控制點，結合原奶質(zhì)量的形成過程[20]和已有研究成果[11-16,21]，本文將從投入品質(zhì)量控制（奶牛、飼料、獸藥和飼喂用水）、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制（原奶質(zhì)量標準、設施配置、疫病防控和養(yǎng)殖檔案建設）、環(huán)境質(zhì)量控制（飼養(yǎng)環(huán)境和行為福利）和質(zhì)量協(xié)同控制（合作協(xié)調(diào)）等4個維度分析奶農(nóng)質(zhì)量控制的認知與行為。

良好的投入品認知，即熟悉奶牛品種、飼料與獸藥、飼喂用水的標準，能夠指導奶牛、飼料以及獸藥的采購行為，并且規(guī)范奶農(nóng)的用水行為，以期獲得產(chǎn)奶能力高、遺傳性狀好的奶牛，保證飼料的營養(yǎng)和獸藥的療效，維護原奶的理化和微生物指標。奶農(nóng)只有充分理解原奶質(zhì)量標準，才能科學和正確地選擇質(zhì)量標準，進而采取良好質(zhì)量控制行為，維護原奶感官、理化和微生物指標。良好的設施配置認知，主要是指了解設施配置標準并能熟練掌握飼料加工技術，能夠確保飼料加工、擠奶與冷貯等必要設施的完備性，提高飼料的營養(yǎng)性和適口性，改善奶牛的動物福利。良好的疫病防控認知，主要是指熟知常見疫病的傳播途徑和疫病防控要點，進而有針對性地預防疫病的發(fā)生和蔓延，做到科學防疫。良好的養(yǎng)殖檔案建設標準認知，能夠提升養(yǎng)殖檔案建設的完整性和準確性，確保質(zhì)量安全問題的精準追溯。良好的飼養(yǎng)環(huán)境標準認知能夠改善奶農(nóng)的選址、消毒、綠化和滅鼠滅蠅行為，進而避免疫病的交叉感染和細菌的滋生。良好的行為福利標準認知，能夠促進奶農(nóng)改善舍內(nèi)環(huán)境條件，滿足奶牛生長過程中所需要的健康和舒適需求。只有意識到合作的必要性，才能積極主動地與乳品加工企業(yè)共同維護原奶質(zhì)量安全。

基于以上的理論分析和前人的研究成果，設計了本文的研究框架（圖1）。

圖1 本文研究的理論框架Fig. 1 Theoretical framework

2 數(shù)據(jù)來源與樣本情況

本文所用數(shù)據(jù)由山東農(nóng)業(yè)大學三農(nóng)省情調(diào)研中心的本科生和研究生于2016年1—3月（寒假期間）實地調(diào)查獲得，發(fā)放調(diào)查問卷700份，收回有效問卷569份，有效問卷回收率為81.29%。為了能夠全面反映我國奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)存在的問題，此次調(diào)研區(qū)域選擇兼顧了東、中、西部地區(qū)，共選取了10個省（自治區(qū)），除了湖南、青海和廣西之外其余7個省份均屬主產(chǎn)區(qū)，其中河北、黑龍江和山東屬于東部地區(qū)，河南、內(nèi)蒙古和湖南屬于中部地區(qū)，廣西、陜西、青海和新疆屬于西部地區(qū)。問卷詳細情況見表1和表2。

569名受訪者中，男性占77.50%，年齡在30～50歲占62.92%，初中及以上學歷占79.96%，從事奶牛養(yǎng)殖行業(yè)4年以上的占79.44%。此次調(diào)查地區(qū)兼顧了東、中、西部地區(qū)，而且主產(chǎn)省份較多，受訪者中平均受教育年限和從業(yè)時間較長，對奶牛飼養(yǎng)管理較為熟悉，易于把握和理解問卷內(nèi)容，因此問卷調(diào)查數(shù)據(jù)的代表性和可信度較高。

表1 受訪奶農(nóng)的行政區(qū)域分布情況Table 1 Distribution of respondents’ administrative regions

3 奶農(nóng)質(zhì)量控制認知分析

3.1 投入品質(zhì)量控制認知

投入品質(zhì)量控制認知主要是指奶農(nóng)對于奶牛（包括種牛）、飼料、獸藥、飼喂用水等投入品的質(zhì)量或使用標準的了解程度。奶牛生物學特性表明，奶牛、飼料、獸藥、飼喂用水質(zhì)量會不同程度地影響原奶質(zhì)量。調(diào)查表明，受訪者對投入品質(zhì)量或使用標準的了解程度堪憂，569家受訪奶農(nóng)中，27.42%的對中國荷斯坦奶牛標準表示“熟悉”，25.66%的對飼料質(zhì)量標準“熟悉”，僅有25.49%的對用藥標準表示“熟悉”，只有22.32%的對飼喂用水標準表示“熟悉”（表3）。可見，受訪奶農(nóng)對于上述投入品標準的認識很不理想，極易導致奶牛飼料營養(yǎng)配比的失衡以及獸藥的誤用甚至濫用，尚需相關部門加強對標準內(nèi)容的普及。

表2 受訪奶農(nóng)所在地區(qū)與飼養(yǎng)方式分布情況Table 2 Region and feeding patterns of respondents

表3 受訪者對投入品質(zhì)量或使用標準的了解程度（%）Table 3 Quality or use standard recognition of respondents on the inputs (%)

3.2 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制認知

生產(chǎn)過程質(zhì)量控制認知主要是指奶農(nóng)對原奶生產(chǎn)過程中相關標準的了解程度和技術掌握水平，主要包括原奶質(zhì)量標準認知、設施配置標準認知、疫病防控認知和養(yǎng)殖檔案認知。

1）原奶質(zhì)量標準認知。原奶質(zhì)量標準是原奶驗收的重要依據(jù)，認識與理解原奶質(zhì)量標準是原奶生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的前提條件。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，569家受訪奶農(nóng)中，僅有63.44%的對原奶質(zhì)量標準“熟悉”或“比較熟悉”。實踐中，這種低水平的認知狀況導致奶農(nóng)的執(zhí)行標準不夠統(tǒng)一。

2）設施配置標準認知。調(diào)查顯示，569家受訪奶農(nóng)中，25.31%的熟悉牛場設施配置標準，35.85%的比較熟悉，26.89%的有所了解。綜上可知，受訪奶農(nóng)對牛場設施配置標準的認知水平相對較低，不利于牛場設備的準確購置與使用。

飼料加工技術認知。精飼料具有營養(yǎng)含量高、粗纖維含量低、消化率高等優(yōu)點，青粗飼料則有來源廣、成本低的優(yōu)勢，但很多奶農(nóng)對精、粗飼料加工技術并不熟悉，137家選擇“有所了解”，46家選擇“聽說過”，28家選擇“不知道”。由此可見，受訪奶農(nóng)對飼料加工技術的了解和掌握狀況整體較差，不利于飼料質(zhì)量風險的把控。

3）疫病防控認知。對常見疫病及其傳播途徑的深入了解有利于從源頭切斷傳染源，更好地采取有針對性的防疫措施。調(diào)查顯示受訪者對口蹄疫和乳房炎等常見奶牛疾病的熟知度普遍較好，對其熟悉或較熟悉的比例分別為89.46%和72.23%。569位受訪者認為疫病傳播途徑主要有4種，其被選（可多選）比例依次是“蚊蠅和老鼠”（76.45%）、“病死?！保?6.08%）、“外來種公?；蚰概！保?4.32%）和“外來人員”（38.49%）。但是，從根本上而言，奶農(nóng)僅僅了解常見疾病及其傳播途徑遠遠不夠，疫病防控技術要點的掌握更為關鍵。然而調(diào)查結果顯示，關于常見奶牛疫病防控技術，569位受訪者中，64.15%的表示“熟悉”或“比較熟悉”，26.01%的只是“有所了解”，而7.38%的僅僅“聽說過”，2.46%的甚至“不知道”。這也就解釋了為什么疫病防控越來越受到奶農(nóng)的重視，但乳房炎等常見疫病的發(fā)病率卻居高不下的原因。

4）養(yǎng)殖檔案認知。調(diào)查顯示，關于養(yǎng)殖檔案的標準，569家受訪者中，55.54%的表示熟悉或比較熟悉，35.68%的只是停留在了解層面或聽說過，甚至有8.78%的沒聽說過；關于耳標的佩戴方式，37.96%的表示熟悉，33.74%的比較熟悉，16.34%的有所了解，11.96%的僅聽說過甚至不知道。

3.3 環(huán)境質(zhì)量控制認知

環(huán)境質(zhì)量控制認知主要是指奶農(nóng)對飼養(yǎng)環(huán)境標準和行為福利標準的了解程度。

1）飼養(yǎng)環(huán)境認知。良好的飼養(yǎng)環(huán)境認知是奶農(nóng)實施場區(qū)選擇與規(guī)劃、滅鼠、殺毒和綠化等行為的基礎。調(diào)查表明，受訪者對于飼養(yǎng)環(huán)境標準或要求的認知存在明顯的個體差異，“熟悉”和“比較熟悉”被選的比例分別為27.24%和34.8%。可見，奶農(nóng)飼養(yǎng)環(huán)境標準認知有待提高，強化奶農(nóng)對各項環(huán)境指標內(nèi)容、含義及其作用等基本知識的學習尤為必要。

2）行為福利認知。行為福利即保證動物表達天性的自由，被提供足夠的空間、適當?shù)脑O施以及與同類伙伴在一起。良好的行為福利條件對于提高奶牛健康水平與原奶質(zhì)量具有重要作用。自20世紀80年代始，美國、加拿大、歐盟等發(fā)達國家陸續(xù)進行了動物福利方面的立法，有些國家和地區(qū)甚至有專門的機構負責監(jiān)督與執(zhí)行。調(diào)查顯示，僅有47.45%的受訪奶農(nóng)熟悉或較熟悉行為福利標準或要求，29.35%的表示有所了解，23.20%的僅僅聽說過甚至不知道。

3.4 質(zhì)量協(xié)同控制認知

奶農(nóng)的質(zhì)量協(xié)同控制主要是指與乳品加工企業(yè)建立穩(wěn)定的合作協(xié)調(diào)關系，共同保障原奶質(zhì)量。質(zhì)量協(xié)同控制認知主要是指奶農(nóng)對合作的重要性、動機和原因的認知。與乳品加工企業(yè)合作能夠弱化信息不對稱帶來的影響，提升奶農(nóng)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)原奶的能力，保障乳品供應鏈安全穩(wěn)定地運行。這一點在調(diào)查結果中得到印證，86.82%的受訪奶農(nóng)認同“與乳品加工企業(yè)建立合作關系能夠提高原奶和乳品質(zhì)量”；建立合作關系的受訪者出于以下6個動機（可多選），“獲得更高的牛奶銷售價格”被選比例最高（78.04%），其次是“獲得更多的市場信息”、“獲得高質(zhì)量的奶牛和飼料”與“獲得奶牛飼養(yǎng)管理技術”，最后是“減少奶牛養(yǎng)殖風險”（55.69%）和“獲得資金支持或貸款擔保”（46.11%）。關于不合作的原因主要有4個，其被選比例依次是“缺乏對乳品加工企業(yè)的了解”（44.12%）、“合作門檻高”（26.47%）、“當?shù)貨]有乳品加工企業(yè)”（23.53%）和“建立合作關系沒有好處”（5.88%）（表4）。

表4 受訪奶農(nóng)與乳品加工企業(yè)的合作動機以及不合作原因（多選）Table 4 Cooperative motives and non-cooperation reasons between respondents and dairy processing enterprises(multiple choice)

4 奶農(nóng)質(zhì)量控制行為分析

4.1 投入品質(zhì)量控制行為

投入品質(zhì)量控制行為主要是指奶農(nóng)關于奶牛品種、飼料和獸藥、飼喂用水的選購與使用行為。

1）奶牛采購行為。優(yōu)良的奶牛品種和正規(guī)的采購渠道對提高奶牛產(chǎn)奶能力、改良遺傳性狀具有重要作用。荷斯坦奶牛具有產(chǎn)奶量高、品質(zhì)好的優(yōu)點。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，569家受訪奶農(nóng)中，91.74%的選用荷斯坦奶牛，另有8.26%的選用娟姍牛和愛爾夏牛。奶牛采購渠道主要有6種方式（表5），其中162家從國外繁育場購、113家在本地繁育場購買、102家自繁自養(yǎng)、75家在本地集貿(mào)市場購買、66家在乳品加工企業(yè)購買、51家通過合作社購買?？梢姡^3/5的養(yǎng)殖場戶的奶牛來源于專業(yè)的繁育場或自繁自養(yǎng)，采購渠道穩(wěn)定且集中，有利于保障奶牛（包括種牛）質(zhì)量。

表5 受訪者關于投入品采購與使用情況Table 5 Inputs purchase and use of respondents

結合前文對投入品認知的分析可知，受訪奶農(nóng)對品種的認知水平不夠理想，但其品種選育行為較為規(guī)范?？赡艿脑蚴菍δ膛Ｆ贩N的認識與了解需要一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗積累，這對于養(yǎng)殖場戶來說有一定困難，而其品種選育行為主要受行業(yè)內(nèi)專業(yè)人士的引導，荷斯坦奶牛產(chǎn)奶能力和遺傳性狀優(yōu)良，故91.74%的奶農(nóng)選擇該品種；在購買渠道的選擇上，奶農(nóng)更多依靠的是“口碑”，因此，其在購買渠道上比較集中和穩(wěn)定。

2）飼料和獸藥采購與使用行為。營養(yǎng)全面的飼料和高效低毒的獸藥是保證奶牛健康和原奶質(zhì)量安全的關鍵因素。在國家鼓勵發(fā)展“種養(yǎng)結合”模式的形勢下，有38.84%的受訪奶農(nóng)兼種飼草，但大多數(shù)區(qū)域的受訪者受土地資源和資金成本的約束，只能從農(nóng)戶或市場購買飼草（61.16%的受訪者選擇了該選項）。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，僅有48.68%的受訪者對飼草進行農(nóng)藥殘留檢測，飼草質(zhì)量安全存隱患。安全可靠的獸藥采購渠道和規(guī)范科學的獸藥使用行為有利于保證獸藥使用效果。調(diào)查顯示，受訪者的獸藥來源渠道主要有6種，其被選比例依次是“獸醫(yī)開方并帶來”（39.72%）、“獸醫(yī)開方，去指定藥店購買”（26.89%）、“獸醫(yī)開方，自由購買”（14.24%）、“養(yǎng)牛合作社統(tǒng)一購買”（10.54%）、“不需開方，自由購買”（5.45%）、“乳品加工企業(yè)提供”（3.16%）。由此可見，飼料和獸藥采購渠道較為分散，“乳品加工企業(yè)提供”被選比例較低，說明乳品加工企業(yè)未能發(fā)揮其支持與服務作用，不利于供應鏈合作伙伴關系的發(fā)展和投入品質(zhì)量的把控。

結合前文對飼料標準認知的分析可知，飼料標準認知狀況與飼料安全行為不夠一致，主要是因為受訪者對農(nóng)藥殘留有一定了解，但對農(nóng)藥殘留檢測等技術的掌握有限，故受訪者對飼料的評價僅限于感官指標。受訪者對獸藥標準熟悉度較低，故其獸藥采購行為還不夠科學，采購方式和渠道不夠規(guī)范，極易導致獸藥的誤用甚至濫用。

3）飼喂用水使用行為。水源被污染會致使奶牛飲用水中有毒有害物質(zhì)含量超標，用水行為不規(guī)范易導致飼喂設備的清洗不徹底，留下安全隱患，危害奶牛身體健康，進而影響原奶的理化指標。對569家奶農(nóng)的調(diào)查顯示，282家使用自來水，221家使用深井水，66家使用池塘和庫河水（表5），但進行用水監(jiān)測的僅有297家；在飼喂設備清洗方面，52.37%的只是簡單用清水沖洗，只有47.63%的采用消毒劑加清水的方式處理?？梢?，受訪者的用水行為不夠規(guī)范，不利于奶牛疫病的防控。受訪者的用水行為不夠規(guī)范，原因可能有兩個：其一，用水標準內(nèi)容主要由理化和微生物指標構成，這就意味著受訪者很難有較高的認知水平，故其用水行為自然不夠規(guī)范；其二，過半的受訪場戶地處中、西部，中、西部水資源本身就比較短缺，故受訪者只能就近取水。

4.2 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制行為

生產(chǎn)過程質(zhì)量控制行為主要包括原奶質(zhì)量標準執(zhí)行、設施配置的選擇與使用、疫病防控和養(yǎng)殖檔案建設等行為。

1）原奶質(zhì)量標準執(zhí)行狀況。原奶質(zhì)量標準的選擇與執(zhí)行狀況在很大程度上決定著原奶的質(zhì)量等級。調(diào)查結果表明，569家受訪奶農(nóng)中，31.63%的執(zhí)行國家標準（GB 19301—2010），13.71%的執(zhí)行行業(yè)標準，12.3%的執(zhí)行企業(yè)標準，20.91%的執(zhí)行地方標準，9.14%的執(zhí)行國外標準，還有12.3%的沒有明確標準，標準選擇較為分散。

對原奶質(zhì)量標準認知與行為的分析表明，受訪者關于原奶質(zhì)量標準的認知水平較低、選擇行為不夠規(guī)范。究其原因，目前我國的乳品質(zhì)量安全標準在時效性、完整性和協(xié)調(diào)性方面較差，國家標準、行業(yè)標準、地方標準之間存在著交叉、矛盾和重復，重要的標準短缺，標準的前期研究也較為薄弱，監(jiān)管部門的職能存在交叉，故奶農(nóng)對標準的認識與理解水平不高，且難以統(tǒng)一執(zhí)行，將會造成原奶質(zhì)量安全不一致的隱患。

2）設施配置的選擇與使用行為?？茖W的設施配置標準和正確的設施配置選擇與使用行為是實現(xiàn)標準化養(yǎng)殖的基礎，是提升奶質(zhì)的重要手段。

飼料加工設備的選擇行為。營養(yǎng)全面、適口性好的飼料對于保障奶牛單產(chǎn)水平與原奶質(zhì)量具有重要作用。調(diào)查顯示，在飼料加工設備/設施選擇上（可多選），飼草粉碎機（56.94%的受訪者擁有該設備，下同）和鍘草機（55.01%）的使用較普遍，其次是全混合日料攪拌機（54.54%）、青貯料切碎機（37.79%）和青貯窖（33.74%），顆粒飼料機（27.94%）和氨化池（14.59%）的使用明顯較少?？梢?，受訪奶農(nóng)在飼料加工設備選擇與使用方面存在明顯的行為缺陷和安全漏洞，亟待改善。

擠奶與原奶冷貯設備的選擇行為。關于擠奶方式的調(diào)查顯示，5.05%的受訪者依然沿襲傳統(tǒng)的手工擠奶方式，另有37.05%的利用公共奶站的機械化設備進行擠奶，57.9%的自建奶站并采用機械化設備擠奶；此外，僅有87.49%的受訪者擁有原奶冷貯設備。由此可見，牛場機械化擠奶程度較高，有利于原奶質(zhì)量的保證和奶牛動物福利的提升，但原奶冷貯設備的使用仍不夠普遍。

對設施配置認知與行為的分析表明，受訪者對設施配置的標準和飼料加工技術的認知均不夠理想，直接導致了先進冷貯和飼料加工設備選擇與使用的匱乏，事實上，冷貯設備和飼料加工設備投入占總投入比重較高，也是限制先進設備購入的原因。

3）疫病防控行為。本次調(diào)查主要涉及疫病防控程序建立、免疫、消毒與健康檢查、疫病診療與病死牛處理等方面的行為。

疫病防控程序的建立。疫病防控程序是奶農(nóng)科學防疫的前提和保障，為保證奶牛健康，養(yǎng)殖場戶應根據(jù)當?shù)匾卟×餍袪顩r以及奶牛自身抗病能力制定完備的疫病防控程序。然而調(diào)查表明，僅有62.57%受訪奶農(nóng)具備健全的疫病防控程序（表6），這與疫病防控技術的掌握水平是相一致的。

表6 受訪者關于疫病防控的狀況Table 6 Disease prevention and control of respondents

免疫、消毒與健康檢查行為。及時免疫、定期消毒以及嚴格檢查飼養(yǎng)員健康狀況能夠有效預防區(qū)域多發(fā)性奶牛疫病的發(fā)生和蔓延。調(diào)查數(shù)據(jù)表明，對于新購入的奶牛，569家受訪奶農(nóng)中，320家進行相關疫病檢疫，257家進行隔離觀察1～2月，333家進行驅(qū)蟲，339家對牛體進行消毒，340家注射疫苗；由于受訪奶農(nóng)對人畜共患疫病的了解不深，疫病傳播途徑中“外來人員”被選的比例最低（僅為38.49%），故僅有136家對飼養(yǎng)員的健康狀況進行定期地強制性檢查。可見，受訪者的免疫、消毒和健康檢查行為尚需進一步規(guī)范。

疫病診療與病死牛處理行為。正確及時地對病牛進行診斷和治療，能夠有效遏制疾病蔓延。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當奶牛出現(xiàn)病情時，九成以上的受訪奶農(nóng)聘請專業(yè)獸醫(yī)或到獸醫(yī)院和合作社就診，僅有7.91%的憑借自身經(jīng)驗診治，有利于保證診治效果；但在病死牛的處理上尚不規(guī)范，569家受訪奶農(nóng)中，有24.95%的選擇“死前賣掉”，還有5.45%的選擇“加工后出售或食用”，是明顯的食品安全隱患。

對疫病防控認知與行為的分析表明：受訪者對于常見疫病的認識好于其傳播途徑，對于疫病傳播途徑了解程度又好于疫病防控技術要點的掌握程度，其中疫病傳播途徑中“外來人員”被選的比例最低（僅為38.49%），故僅有136家對飼養(yǎng)員的健康狀況進行定期地強制性檢查，疫病防控技術要點的掌握不夠理想，故受訪者在病死牛處理上的行為有待規(guī)范。因此，對于疫病防控來說，找到疫病頻發(fā)的深層原因是關鍵，普及疫病防控的技術要點是改善奶牛養(yǎng)殖場戶奶農(nóng)疫病防控行為的切實路徑。

4）養(yǎng)殖檔案建設行為。養(yǎng)殖檔案主要記錄奶牛飼養(yǎng)過程中的關鍵信息，是建立原奶質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)、保障乳品質(zhì)量安全的重要基礎和基本手段。調(diào)查顯示，569名受訪奶農(nóng)中，有396戶建立了養(yǎng)殖檔案，主要記錄飼料、藥品、繁育、免疫和生產(chǎn)等關鍵信息，但其中83.89%的能夠詳細或較詳細記錄以上內(nèi)容，53.01%的能夠確保信息的真實準確性。奶牛標識是實現(xiàn)可追溯生產(chǎn)管理與食品安全追溯的重要載體，較為常見的個體標記方式是佩戴耳標，而調(diào)查表明，給奶牛佩戴耳標的受訪者占樣本總數(shù)的77.50%，該比例與耳標的佩戴方式的認知狀況相吻合，但其中只有45.69%的會經(jīng)常更新耳標內(nèi)容。綜上可知，受訪奶農(nóng)在檔案信息記錄詳細程度和準確性方面稍顯不足，奶牛標識的使用已較為普遍，但在耳標維護與更新方面存在提升空間。

對養(yǎng)殖檔案認知與行為的分析表明，受訪者對于養(yǎng)殖檔案建設標準的了解在一定程度上促進了養(yǎng)殖檔案建設行為，但在具體操作層面上仍有欠缺，能夠詳細、準確記錄信息的受訪者占比不高，耳標內(nèi)容更新行為不夠規(guī)范，故應著重普及養(yǎng)殖檔案的具體內(nèi)容與相關操作，完善奶農(nóng)的認知體系。

4.3 環(huán)境質(zhì)量控制行為

良好的飼養(yǎng)環(huán)境條件是改善動物福利、保證奶牛健康和原奶質(zhì)量的關鍵因素。

1）場址選擇行為。奶牛養(yǎng)殖場址的選擇應綜合考慮位置與環(huán)境、地勢與水位、水源與水質(zhì)、用電與交通等因素。569家受訪奶農(nóng)的場址，17.95%的位于庭院內(nèi)，24.43%的在村內(nèi)，20.05%的在村外，只有37.57%的遠離村莊。由此可見，受訪者對環(huán)境標準的認知與場址選擇行為不夠一致，可能的原因是受資本、土地和自然資源的約束，選址行為不夠科學，故人畜同院等傳統(tǒng)飼養(yǎng)方式依然存在。這種不科學的場址選擇易引起奶牛疫病的交叉感染，誘發(fā)原奶質(zhì)量安全問題，應盡快從政策、法規(guī)、技術和標準等層面上加以解決。

2）環(huán)境衛(wèi)生維護行為。規(guī)范科學的消毒、綠化和滅鼠滅蠅行為有利于消滅外界環(huán)境中的病原體，有效防止病菌進入和疫病的爆發(fā)。然而，對牛舍內(nèi)消毒頻率的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，569家受訪奶農(nóng)中，只有68.89%的會定時消毒；綠化方面亦有所欠缺，僅有35.33%的經(jīng)常對奶牛場內(nèi)外進行綠化；對滅蠅滅鼠頻率的調(diào)查顯示，69.60%的選擇“經(jīng)?！保?6.36%的選擇“偶爾”，4.04%的選擇“從不”（表7）。綜上可知，在舍內(nèi)消毒、環(huán)境綠化和消滅蟲害等關鍵環(huán)節(jié)上，受訪奶農(nóng)把關不嚴，存在著明顯的疫病傳播和細菌滋生安全隱患。出現(xiàn)這種狀況的原因可能是人力成本的上漲以及養(yǎng)殖利潤的下滑使得受訪者在原奶質(zhì)量間接影響因素的把關上有所松懈。

表7 受訪者對飼養(yǎng)環(huán)境維護狀況（%）Table 7 Feeding environment maintenance of respondents (%)

3）舍內(nèi)環(huán)境條件改善行為。在實踐中，超六成的受訪奶農(nóng)能夠?qū)δ膛＿M行分群飼養(yǎng)，但分別有超一成和兩成的受訪者不能保證牛舍的良好通風和干燥衛(wèi)生，四成左右的牛場（舍）沒有朝陽、降噪和適當空間等條件，近三成的牛場（舍）沒有運動場（表8）。綜上可知，奶農(nóng)在分群飼養(yǎng)、舍內(nèi)通風、降噪、運動場建設等方面具備了一定的條件，但仍有提升空間。

表8 受訪者動物福利條件改善行為Table 8 Improving animal welfare conditions of respondents

以上對行為福利認知與行為的分析表明，行為福利的認知和實施狀況比較一致，但均不夠理想?？赡艿脑蚴?，我國行為福利標準的理念傳播與實踐均明顯滯后，絕大多數(shù)奶農(nóng)對行為福利觀念缺乏認同和深入了解，同時，目前奶牛養(yǎng)殖業(yè)還處于“保本”的邊緣，因此，受訪者改善舍內(nèi)環(huán)境條件的動力不足。

4.4 質(zhì)量協(xié)同控制行為

奶農(nóng)的質(zhì)量協(xié)同控制主要表現(xiàn)為與乳品加工企業(yè)訂立購銷合同，接受其監(jiān)管與服務，為其提供詳實的奶牛養(yǎng)殖檔案信息和日常質(zhì)檢報告。雙方良好的合作關系是保證乳品質(zhì)量的前提和基礎。調(diào)查表明，已有88.05%的受訪奶農(nóng)與乳品加工企業(yè)建立了生產(chǎn)或銷售合作關系，其中88.54%的愿意接受乳品加工企業(yè)的監(jiān)管和服務，86.07%的愿意分享養(yǎng)殖檔案信息，91.64%的愿意分享原奶質(zhì)量檢測報告，進一步印證了合作認知對合作行為的作用。仍有68家受訪奶農(nóng)未與乳品加工企業(yè)建立合作關系。受訪者對合作的必要性和目的性有比較清楚的認識，故奶農(nóng)與乳品加工企業(yè)的合作狀況整體較好，未與乳品加工企業(yè)建立穩(wěn)定合作關系的受訪者占比較低，能夠有效發(fā)揮供應鏈內(nèi)部約束作用，協(xié)同保障原奶質(zhì)量，提升供應鏈整體效益；相互了解程度與合作能力是影響雙方合作意愿與合作效果的重要因素，而信息不對稱是制約雙方合作的深層次因素。

5 結論與政策建議

5.1 結論

研究表明，奶農(nóng)質(zhì)量控制認知與行為對原奶質(zhì)量起著重要作用，受訪者的質(zhì)量控制認知在一定程度上支配著行為，即奶農(nóng)良好的認知能夠促進良好質(zhì)量控制行為的實施?？傮w來看，受訪者的質(zhì)量控制認知水平還不夠理想，質(zhì)量控制行為仍不夠規(guī)范，需要進一步提高和改善，而認知能力差、專業(yè)技能低、標準不夠統(tǒng)一和信息不對稱是阻礙奶農(nóng)質(zhì)量控制認知與行為提高的主要原因。

本文對奶農(nóng)質(zhì)量控制認知與行為現(xiàn)狀及問題產(chǎn)生的原因分析能夠為今后的相關研究提供一定的參考。我國地域遼闊，奶牛養(yǎng)殖較為分散，三聚氰胺事件發(fā)生后，奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈也在發(fā)生變化，因此，開展不同養(yǎng)殖區(qū)域和不同養(yǎng)殖模式下奶農(nóng)的質(zhì)量控制認知與行為的調(diào)查，深入分析奶農(nóng)質(zhì)量控制的“短板”及其產(chǎn)生原因，具有非常重要的意義，這也是后續(xù)的研究重點。

5.2 政策建議

1）拓寬認知渠道，提高奶農(nóng)的認知水平。利用廣播、手機、電視、讀物和互聯(lián)網(wǎng)相關傳播媒介，既要大力宣傳先進養(yǎng)殖理念和相關標準要求，又要著重開展對典型養(yǎng)殖場戶的參觀學習，提高奶農(nóng)認知的廣度和深度，同時還要發(fā)揮示范養(yǎng)殖場戶“以點帶面”的作用，引導周邊奶農(nóng)積極開展質(zhì)量控制行為活動。

2）加強奶農(nóng)培訓，增強奶農(nóng)質(zhì)量控制行為能力。在奶農(nóng)認知改善的基礎上，政府相關部門和乳品加工企業(yè)亟需開展配套的培訓工作，如投入品檢測技術、疫病防控技術、養(yǎng)殖檔案維護技術等，進一步提高奶農(nóng)實施質(zhì)量控制行為能力以及操作的熟練程度。

3）增進合作程度，弱化信息的不對稱性。作為乳品供應鏈的核心，乳品加工企業(yè)應加大對合作伙伴在技術和資金方面的支持，并且及時準確地向奶農(nóng)反饋原奶入廠檢測報告及市場消費和價格等信息，促進相互了解與信息共享，不斷改善合作效果，提高質(zhì)量協(xié)同控制的層次和水平。

4）充分發(fā)揮監(jiān)管部門的作用，建立完善的標準體系和獎懲機制。政府部門和乳業(yè)企業(yè)應加強溝通交流，共同建立科學、統(tǒng)一的原奶質(zhì)量標準體系；職能監(jiān)管部門應明確職能劃分，從關鍵影響因素出發(fā)，建立合理的獎懲機制，做到“有據(jù)可依，違規(guī)必究”，敦促奶農(nóng)不斷改進自身的質(zhì)量控制行為。

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