柯高陽(yáng) 韓振 文

重慶市食藥監(jiān)局日前發(fā)出公告，對(duì)5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調(diào)查，并將涉嫌食品安全違法犯罪的相關(guān)線索通報(bào)或移送公安機(jī)關(guān)，針對(duì)重慶火鍋行業(yè)新一輪整治由此揭開(kāi)。

重復(fù)回收使用的所謂“火鍋老油”，其實(shí)就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”，因危害人體健康早已被明令禁止使用，在重慶火鍋行業(yè)卻是多年來(lái)禁而不絕。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發(fā)現(xiàn)，違法成本極低，亟待從源頭上加強(qiáng)整治，避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”屢禁不止 是暴利驅(qū)使？

“‘潲水油’屢禁不止，最大的原因還是暴利驅(qū)使。”一位從事重慶火鍋生意20多年的業(yè)內(nèi)人士給記者算了一筆賬：1斤火鍋底料成本為15-20元，一般情況小鍋要用2-3斤火鍋底料，大鍋用4-5斤，但大部分火鍋店的鍋底費(fèi)僅為30-50元左右，還不夠成本。而使用“潲水油”，大鍋耗油1.2斤左右，小鍋耗油0.8斤左右，剩下的六七成油可以循環(huán)使用，省出來(lái)的一大半成本就是商家的純利潤(rùn)。一家火鍋店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元，一個(gè)月下來(lái)可以增加數(shù)萬(wàn)元的收入。

這位業(yè)內(nèi)人士透露，多年以來(lái)，那些使用“潲水油”的重慶火鍋企業(yè)已形成一套相對(duì)固定的加工流程：從餐桌上回收的火鍋底料，先由漏網(wǎng)過(guò)濾實(shí)現(xiàn)油渣分離，再用100-120攝氏度的溫度干燒進(jìn)行油水分離。分離結(jié)束后加入香料煉制，再重新端上餐桌。為了更好地分離出“潲水油”中的殘?jiān)?，有的商家還要進(jìn)行高溫沖洗的環(huán)節(jié)。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了直接在店內(nèi)加工“潲水油”，還有一些火鍋店選擇將“潲水油”賣(mài)給小作坊，由地下市場(chǎng)加工制成“地溝油”。

重慶市渝北區(qū)一家火鍋店經(jīng)理告訴記者，他的火鍋店每個(gè)月都有2到3噸的火鍋“潲水油”需要處理，如果按照每公斤10元的收購(gòu)價(jià)賣(mài)給小作坊，每個(gè)月可以多掙四五萬(wàn)元。雖然火鍋“潲水油”有環(huán)保部門(mén)認(rèn)證的公司負(fù)責(zé)回收，“但如果把‘潲水油’交給他們，不僅賣(mài)不了錢(qián)，反而要交一筆處理費(fèi)，這誰(shuí)愿意啊？”他埋怨道。

查處違法使用“潲水油”難度大

“違法使用‘潲水油’可以帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)，但相關(guān)行為的取證與查處難度卻很大?！敝貞c市江北區(qū)食藥監(jiān)分局副局長(zhǎng)陳宏崗介紹，近年來(lái)食藥監(jiān)部門(mén)對(duì)“潲水油”進(jìn)行持續(xù)打擊，但屢禁不絕，不法商家使用“潲水油”的手法越來(lái)越隱蔽。

有的不法商家選擇在夜晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后熬制“潲水油”，再裝進(jìn)一次性包裝袋以蒙蔽消費(fèi)者；還有的不法商家采用高純度過(guò)濾，或與合格的食用油混用，使得“潲水油”難以辨別，執(zhí)法取證困難。

1月10日，重慶食藥監(jiān)部門(mén)對(duì)涉嫌使用“潲水油”的大隊(duì)長(zhǎng)主題火鍋北城天街店進(jìn)行檢查。記者跟隨執(zhí)法人員進(jìn)入火鍋店后廚發(fā)現(xiàn)，該店在廚房安有攝像頭，但店里的廚師稱(chēng)，攝像頭從來(lái)就沒(méi)有使用過(guò)。“在這種情況下，即使店家在后廚直接加工使用‘潲水油’，沒(méi)有監(jiān)控視頻就很難直接證實(shí)?！毕嚓P(guān)人士說(shuō)。

據(jù)相關(guān)人士介紹，目前我國(guó)還缺少鑒定“潲水油”的相應(yīng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，這意味著如果“潲水油”沒(méi)有在初始和中間環(huán)節(jié)被“一鍋端”，一旦上市銷(xiāo)售、使用，其被發(fā)現(xiàn)的可能性就比較小。

此外，消費(fèi)者維權(quán)成本過(guò)高，也變相助長(zhǎng)了商家使用“潲水油”的氣焰。中國(guó)法學(xué)會(huì)食品安全法治研究中心專(zhuān)家咨詢(xún)委員會(huì)委員、重慶工商大學(xué)法學(xué)院教授張忠民指出，火鍋店使用“潲水油”危害消費(fèi)者身體健康，屬于普遍性侵權(quán)。但這一損害并不明顯，消費(fèi)者如果發(fā)起維權(quán)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力卻補(bǔ)償有限，且面臨舉證困難等難題，這令不法商家有恃無(wú)恐。

如何治本？

“潲水油”有百害而無(wú)一利，在重慶火鍋行業(yè)卻是公開(kāi)的秘密甚至“潛規(guī)則”。有消費(fèi)者驚呼，老百姓想吃頓安全放心的火鍋怎么就這么難？

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至2017年上半年，重慶市轄區(qū)內(nèi)火鍋門(mén)店近3萬(wàn)家，產(chǎn)值達(dá)300億元。專(zhuān)家表示，如此數(shù)量眾多、規(guī)模巨大的產(chǎn)業(yè)，若沒(méi)有科學(xué)有效的方式，僅僅是發(fā)現(xiàn)一起、查處一起，容易窮于應(yīng)付，很難監(jiān)管得過(guò)來(lái)。

西南政法大學(xué)政治與公共管理學(xué)院副教授和靜鈞等專(zhuān)家認(rèn)為，應(yīng)從根源上尋求對(duì)策，抓好“潲水油”產(chǎn)生的初始環(huán)節(jié)，對(duì)火鍋等餐飲行業(yè)餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標(biāo)準(zhǔn)，安裝監(jiān)控系統(tǒng)、打造明廚亮灶，實(shí)現(xiàn)回收過(guò)程全程監(jiān)管覆蓋。

為“潲水油”尋找“出路”也是解決問(wèn)題的重要途徑?！颁汀钡闹饕煞质怯椭?，雖然不適宜食用，但可以制成肥皂、潤(rùn)滑劑等工業(yè)產(chǎn)品，應(yīng)用市場(chǎng)廣闊。對(duì)此專(zhuān)家建議，為了提高餐飲企業(yè)將火鍋“潲水油”等餐廚垃圾通過(guò)正規(guī)渠道回收的積極性，可以借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，由政府補(bǔ)貼的方式鼓勵(lì)專(zhuān)業(yè)公司以一定價(jià)格收購(gòu)“潲水油”，實(shí)現(xiàn)巨量的餐廚垃圾變廢為寶，從源頭上避免“潲水油”流向餐桌。