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        咸魚“翻身”不容易

        2018-03-28 11:48:23阮光鋒
        食品界 2018年2期
        關(guān)鍵詞:致癌性亞硝基咸魚

        阮光鋒 文

        咸魚是中國人很喜愛的一種食物,但最近喜歡吃咸魚的朋友有些心驚肉跳。因?yàn)樵诮諊沂乘幙偩职l(fā)布的《世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單》中,咸魚上榜了1類致癌物清單。我們以后還能好好吃咸魚嗎?

        致癌不等于得癌

        世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬機(jī)構(gòu)——國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)的致癌物分級(jí)是世界上最權(quán)威、最具影響力的癌癥和致癌參考指標(biāo)。IARC 自 1965 年成立以來就開展了確定致癌物的工作。每年都會(huì)發(fā)布權(quán)威資料,并更新致癌物的信息。IARC 的致癌物分級(jí)共分 5級(jí),其中1類致癌物是指明確對(duì)人體有致癌作用的物質(zhì)。

        那咸魚為啥會(huì)成為是1類致癌物呢?其實(shí)目前也沒有找到確鑿的原因。科學(xué)家們推測(cè),因?yàn)橄挑~是魚經(jīng)過高濃度的鹽腌制的產(chǎn)物,而且中式咸魚有脫水的步驟,在這個(gè)過程中會(huì)生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物,比如亞硝基二甲胺,在體外實(shí)驗(yàn)中顯示了致癌性。大量科學(xué)研究表明,在10歲前常吃咸魚的兒童,成年后患鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)比一般人高。

        不過,雖然咸魚是一類致癌物,但這并不表示我們就不能吃咸魚了。

        首先, IARC 的致癌性分級(jí)是按照科學(xué)證據(jù)的確鑿程度分的,而且,致癌性和毒性完全是兩回事。

        IARC 的致癌分級(jí)依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度,和致癌強(qiáng)度或?qū)θ祟惖膶?shí)際威脅程度沒有任何必然聯(lián)系。咸魚是等級(jí)最高的1類致癌物,這指的是有很確鑿的證據(jù)顯示,咸魚能增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn),但與致癌能力,也就是每天吃多少條咸魚會(huì)得癌癥,并沒有直接聯(lián)系。

        其次,鼻咽癌這樣的病發(fā)生率很低,即使是廣東的那些“高發(fā)地區(qū)”,發(fā)病總量也很低,即使患癌風(fēng)險(xiǎn)增加,也只是十萬人中有幾十個(gè)患病的概率。況且,癌癥是一種典型的多因素慢性疾病,除了致癌物是重要誘因外,自身基因也有非常大的影響。

        少吃無大礙

        所以,大家不必為咸魚上榜1類致癌物這件事兒感到恐慌。要知道,在世界衛(wèi)生組織報(bào)告中列舉的1類致癌物中,很多是人們已經(jīng)熟知的,比如酒精和酒精飲料、太陽輻射等。就拿酒精和酒精飲料來說,大量證據(jù)顯示它會(huì)增加各種疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn),但依然阻止不了人們開懷暢飲。

        當(dāng)然,這并不代表大家就可以放肆愛咸魚了。需要提醒大家的是,咸魚鹽分高,從減鹽和減鈉的角度來看,還是要盡量少吃。如果喜歡吃魚,建議大家還是盡量選擇新鮮的魚類。但如果你真的很愛咸魚,少量吃點(diǎn)也無妨,但最好不要長期、大量地吃;如果只是偶爾吃吃,并無大礙。

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