吉洺萩

吉洺蔌

講師和茶文化作家，在茶的世界浸淫十幾春秋。企業(yè)文化和品牌顧問(wèn)。上海交通電臺(tái)常年訪(fǎng)談?lì)惣钨e。日本綠茶協(xié)會(huì)特邀法人會(huì)員。荷蘭Solidaridad可持續(xù)發(fā)展公益機(jī)構(gòu)茶項(xiàng)目專(zhuān)家組成員。上海市中國(guó)陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。

喜歡喝茶的人似乎都不會(huì)拒絕喝咖啡和紅酒，他們認(rèn)為這是有相通之處的。有意思的是，茶折騰的是葉子，葡萄酒折騰的是果實(shí)，咖啡折騰的則是種子。還好是三大類(lèi)植物，要是集中在一種植物上，那真是叫從發(fā)芽到結(jié)果，折騰得沒(méi)完沒(méi)了，或許早就被折騰得滅絕了。好在，這是三種多么美妙的植物呀，每種植物一個(gè)世界，分開(kāi)來(lái)折騰趣味無(wú)窮。

為什么喝茶也興奮

有喝茶的朋友對(duì)我說(shuō)：“我喝有些茶和喝咖啡一樣，一喝就覺(jué)得興奮，心跳加快，還特別想上廁所，晚上也睡不著，是不是咖啡因在起作用？咖啡里有咖啡因不足為奇，可聽(tīng)說(shuō)茶里也有咖啡因，這到底是什么原因呢？”學(xué)問(wèn)的增長(zhǎng)就是需要被好問(wèn)題激發(fā)出來(lái)，然后探尋下去，我喜歡每一個(gè)有趣的問(wèn)號(hào)。

泡茶時(shí)的第一道“洗茶或者潤(rùn)茶”很關(guān)鍵，可以快速去除茶葉中一部分易溶于熱水的咖啡因，當(dāng)然也會(huì)損失一部分氨基酸類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)于制作中有烘焙或者發(fā)酵過(guò)的茶，咖啡因含量會(huì)略高些，所以在潤(rùn)茶的基礎(chǔ)上，出湯也要盡快，而且不建議長(zhǎng)期喝濃茶。

咖啡因是什么？咖啡因特指咖啡堿，它與茶堿、可可堿同屬甲基黃嘌呤堿類(lèi)，是一種中樞神經(jīng)興奮劑，能夠暫時(shí)驅(qū)走睡意并恢復(fù)精力。無(wú)論是分子結(jié)構(gòu)還是生理作用，三者均略有不同，從結(jié)構(gòu)上看，茶堿和可可堿比咖啡因少一個(gè)甲基，因此對(duì)人體的興奮作用也都比咖啡因溫和許多。

有咖啡因成分的咖啡、茶、軟飲料及能量飲料均十分暢銷(xiāo)，因此，咖啡因也是世界上使用最廣泛的精神藥物之一。

咖啡中的咖啡因含量極大程度上依賴(lài)于咖啡豆的品種和咖啡的加工工藝，即便是同一棵樹(shù)上的咖啡豆，其咖啡因含量也有很大的區(qū)別。如果說(shuō)干重的話(huà)，咖啡因可能占咖啡豆的1%～2%。烘焙能減少咖啡豆中咖啡因含量，因而，深焙咖啡中咖啡因含量一般比淺焙咖啡低。

茶是咖啡因的另一主要來(lái)源，有數(shù)據(jù)顯示，茶中雖然含有茶堿，但量非常少，若按比例測(cè)算，咖啡堿（咖啡因）占2%～5%，易溶于熱水；可可堿占0.05%，無(wú)臭，略有苦味，也是茶葉苦味物質(zhì)之一，能溶于熱水，難溶于冷水，存在于茶樹(shù)各部位；茶堿僅占0.002%，無(wú)臭，味苦，易溶于熱水，微溶于冷水，對(duì)人體有利尿作用。

可見(jiàn)，茶中的咖啡因含量是比較高的，其提神作用是因?yàn)楹锌Х纫?，而非含量極少的茶堿。

我們可以用一杯茶和一杯咖啡作比較，同樣以150毫升的水沖泡，根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）推薦的量，需要放8克左右的咖啡豆，而干茶放3～5克。一杯咖啡下去，將所有的咖啡因帶入體內(nèi)，而茶葉不斷續(xù)水沖泡，即使一天喝了很多杯茶，如果茶葉不換的話(huà)，也就是喝了幾克茶葉的咖啡因而已。

茶多酚、茶氨酸與咖啡因的關(guān)系

還有人說(shuō)，雖然茶葉中的咖啡因含量高，但我喝一杯咖啡下去馬上就會(huì)覺(jué)得很興奮，而喝不同的茶，卻并沒(méi)有像喝一杯咖啡那么亢奮，是否因?yàn)椴枞~中的其他物質(zhì)做了平衡？

這是一個(gè)好問(wèn)題。茶葉中還有很重要的成分——茶多酚，是茶葉中酚類(lèi)物質(zhì)以及衍生物的總稱(chēng)，約占干茶物質(zhì)總量的20%～35%。茶多酚在一定條件下會(huì)和部分咖啡因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使其以結(jié)合態(tài)的形式存在，從而延緩人體對(duì)咖啡因的吸收。

茶葉中的另一種物質(zhì)是茶氨酸，屬于游離氨基酸，是茶葉中生津潤(rùn)甜的主要成分，它能減少由咖啡因?qū)е碌难獕荷叩?，減輕人體不適，和咖啡因一起對(duì)人體有協(xié)同作用，可以增強(qiáng)注意力，提高敏銳度和準(zhǔn)確度等。在這些物質(zhì)的協(xié)同作用下，我們喝茶會(huì)保持頭腦清醒和心情平靜。

什么樣的茶咖啡因含量低

茶葉中咖啡因結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，含量則取決于不少因素，比如風(fēng)土情況、種植環(huán)境、茶樹(shù)品種、采摘部位（細(xì)嫩芽葉高于粗老葉）、采摘時(shí)間（夏秋茶高于春茶），制作工藝也很重要。雖然咖啡因?qū)θ梭w有不少好處，比如振奮精神、增進(jìn)思考與記憶、恢復(fù)肌肉疲勞、促進(jìn)血液循環(huán)、幫助消化與分解脂肪等，但是如果過(guò)量飲用，也會(huì)導(dǎo)致高血壓、骨質(zhì)疏松等。按每天一杯5克的干茶來(lái)計(jì)算，一天喝2～4種茶，10～20克是比較安全的量。

經(jīng)過(guò)與做實(shí)驗(yàn)的茶學(xué)專(zhuān)業(yè)好友邵老師溝通后了解到，所謂茶中咖啡因含量多少有規(guī)律“是在取樣量不夠大的情況下，而且取樣有一定要求”，不是全國(guó)各地什么茶類(lèi)都放在一起比較，而是取同一個(gè)地區(qū)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉，然后在同一時(shí)期用不同的制作方法，這樣作比較才有參考價(jià)值。如果樣本量足夠大，茶葉中的咖啡因含量就變得沒(méi)有規(guī)律了。也有文章說(shuō)，發(fā)酵程度越高的茶葉，咖啡因含量相對(duì)越高。

對(duì)于普通老百姓來(lái)講，倒不如簡(jiǎn)單學(xué)點(diǎn)泡茶技巧，盡量減少咖啡因的攝入量。泡茶時(shí)的第一道“洗茶或者潤(rùn)茶”很關(guān)鍵，可以快速去除茶葉中一部分易溶于熱水的咖啡因，當(dāng)然也會(huì)損失一部分氨基酸類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)于制作中有烘焙或者發(fā)酵過(guò)的茶，咖啡因含量會(huì)略高些，所以在潤(rùn)茶的基礎(chǔ)上，出湯也要盡快，而且不建議長(zhǎng)期喝濃茶。

茶葉有意思的部分就是“天時(shí)、地利、人和”，制作了一款干茶后，要沖泡好一杯好喝且健康的茶也是需要下功夫的。只有你懂得茶性、順應(yīng)茶性，最終才可以駕馭茶湯，滋養(yǎng)身心。