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        半熟牛排、溏心蛋、白斬雞,說好的燒熟煮透呢

        2018-03-22 11:20:52鐘凱
        食品與生活 2018年2期

        鐘凱

        在食品安全領(lǐng)域,細(xì)菌、病毒、寄生蟲等是最具威脅性的“敵人”,世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”中,燒熟煮透就主要針對(duì)這一風(fēng)險(xiǎn)。然而,在現(xiàn)實(shí)生活中,人們常常抵擋不住美食的誘惑,比如半熟的牛排、溏心蛋、帶血的白斬雞等。這樣吃到一底有沒有問題?有什么問題?

        沒燒熟煮透的食物可以吃嗎

        燒熟煮透是一個(gè)通用原則,適用于大多數(shù)食品,個(gè)別情況下,食物沒“燒熟煮透”可以放心吃。例如,原切牛排攜帶的細(xì)菌僅在表面,內(nèi)部幾乎沒有細(xì)菌,因而兩面煎至變色即可保障安全。

        如果真的嚴(yán)格按照燒熟煮透的要求,食物的中心溫度要達(dá)到70℃,而牛排中心溫度達(dá)到70℃時(shí)已經(jīng)接近全熟。像菲力牛排這種比較嫩的,通常三分熟或五分熟時(shí)口感最好,全熟簡(jiǎn)直是暴殄天物。預(yù)制調(diào)理牛排或拼接牛排內(nèi)部可能攜帶細(xì)菌,必須滿足燒熟煮透的要求。

        由于禽類特殊的生理構(gòu)造,雞肉內(nèi)是可以攜帶致病菌的,例如沙門氏菌、空腸彎曲桿菌等,因而吃帶血的白斬雞是有風(fēng)險(xiǎn)的。雖然感染致病菌的概率不高,但這種風(fēng)險(xiǎn)完全是不必要且可避免的。

        雞蛋內(nèi)部也可能被致病菌污染,因此通常不建議吃溏心蛋。在日料店吃“壽喜鍋”的時(shí)候卻可以用生雞蛋當(dāng)蘸料,這是因?yàn)殡u蛋經(jīng)過了清潔處理、巴氏殺菌等致病菌控制措施,可以生吃。

        由此可見,能不能生食或半生食,與食材的種類、加工方式密切相關(guān)。一般家庭由于缺乏相應(yīng)的知識(shí)儲(chǔ)備,容易“踩雷”,建議徹底燒熟煮透后食用。

        國(guó)外都是怎么做的

        在發(fā)達(dá)國(guó)家,關(guān)于食物加熱溫度的要求特別多,比如美國(guó)食品與藥物管理局要求,現(xiàn)做現(xiàn)吃的去殼雞蛋要加熱到63℃以上并保持15秒,肉餅要加熱到68℃以上并保持15秒,而原切牛排只需要將外表面加熱到63℃以上且變色即可,但不能賣給學(xué)齡前兒童或老人等體弱人群。

        其實(shí),不符合上述溫度要求的食物美國(guó)食品與藥物管理局也讓賣,但除了同樣不能賣給體弱的人,餐館還需要在菜單上標(biāo)示或通過其他方式向客人做消費(fèi)提示。目前,美國(guó)餐館的兒童菜單中不提供半熟的肉餡(例如牛肉漢堡)。

        英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局的要求則沒那么復(fù)雜,更直觀、易操作,比如要求雞肉、豬肉、加工肉制品(漢堡、火腿)必須徹底加熱,直到里面看不到粉色、血色,而對(duì)于半熟的原切牛排、羊排,只要確保食材的外表面全熟即可。

        總之,食物無論生食、半生食或熟食,都要在安全的前提下。國(guó)際食品法典委員會(huì)秘書長(zhǎng)認(rèn)為:“我們需要始終關(guān)注食品安全,但不能因噎廢食,犧牲享受美食的樂趣,國(guó)際食品法典致力于在這兩者間找到平衡?!边@種“平衡”其實(shí)就是科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)控制的精髓,而如果一味強(qiáng)調(diào)“燒熟煮透”,恐怕“正宗牛排館”只能集體失蹤,油炸冰淇淋也將退出江湖,更不用說那些生蠔、刺身了。

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