范文來， 徐 巖

(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院 釀造微生物學(xué)及應(yīng)用酶學(xué)研究室， 江蘇 無錫 214122)

我國白酒風(fēng)味物質(zhì)研究始于1964年茅臺酒的第2次試點。 1964年10月采用紙上層析法研究醬香型白酒窖底香氣微量成分，當(dāng)時一個斑點呈現(xiàn)窖底香，經(jīng)鑒定是己酸乙酯，并進(jìn)行了添加實驗確認(rèn)[1-2]。1955年第一臺商業(yè)化氣相色譜(gas chromatography，GC)出現(xiàn)[3]，1967年將GC應(yīng)用于我國白酒微量成分研究[4]。1964年Fuller等[5]發(fā)明了氣相色譜-聞香技術(shù)(GC-olfactometry)，將GC的化合物分離性能與人的鼻子聞香結(jié)合起來，從此，食品風(fēng)味研究取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但直到2005年GC-O技術(shù)才應(yīng)用于我國白酒風(fēng)味研究[6]。筆者曾經(jīng)對風(fēng)味研究方法及香氣物質(zhì)研究有過回顧[4, 7-10]，本文擬回顧GC-O技術(shù)應(yīng)用于白酒研究的方法學(xué)，包括總體研究思路、聞香技術(shù)、香氣成分定量技術(shù)以及香氣重組與缺失技術(shù)，以期對酒類香氣成分研究有所啟發(fā)。

1 白酒香氣總體研究思路

白酒香氣研究的方法與食品風(fēng)味研究方法[11-12]類似，但又有其自身特點。主要包括以下幾個主要方面。

一是香氣物質(zhì)提取。香氣物質(zhì)提取方法目前主要使用的還是經(jīng)典的液液萃取(liquid-liquid extraction，LLE)方法，白酒中大部分香氣物質(zhì)是極性較強的化合物，因而常用萃取劑是乙醚、二氯甲烷、氟利昂或它們的混合物[13-21]，當(dāng)然也有使用頂空固相微萃取(head-space solid phase microextraction，HS-SPME)作為樣品提取的方法[6]，但由于該方法在萃取物極性方面上的局限，因而較少使用。

白酒LLE的關(guān)鍵是酒精對萃取物的影響。研究表明，高度白酒必須稀釋后才能有效萃取，稀釋后的酒精度是10%vol～14%vol[6,13-14,18]。

為防止水可能帶入的氣味物，風(fēng)味研究全過程使用的水為超純水(Milli-Q)，且將水加熱煮沸5 min，冷卻后使用。

為防止洗滌劑帶入的氣味物，必須使用無味洗滌劑浸泡實驗用玻璃器皿1～2d，再按常規(guī)方法清洗。清洗后的玻璃器皿再用煮沸冷卻后的超純水洗滌3次，進(jìn)行烘干，不能高溫烘干的材料，常溫晾干。

二是香氣物質(zhì)分離。白酒微量成分含量十分豐富，多達(dá)千種[22-23]，已經(jīng)鑒定出的化合物達(dá)698種[23-24]。在聞香過程中，可能會出現(xiàn)化合物GC峰重疊，造成香氣重疊；或某些化合物香氣太強，而掩蓋了香氣較弱的化合物。因此，通常會將萃取后的有機相再進(jìn)行分離，或稱為分餾(fractionation)。如將萃取后的有機相分為酸性組分(acidic fraction，AF)、堿性組分(basic fraction，BF)、水溶性組分(water-soluble fraction，WSF)和中性組分(neutral fraction，NF)[17-18]，或分為AF、WSF、中堿性組分(N/BF)[16,21]，或分為酸性-水溶性組分(A/WF)和N/BF[13-14,19-20,25-27]。但由于中性組分或中堿性組分仍然比較復(fù)雜，即化合物眾多，此時，還可以采用正相色譜技術(shù)(normal-phase liquid chromatography，NPLC)，根據(jù)化合物極性將其再細(xì)分為多個亞組分(subfraction)[13,18]。如在洋河大曲研究時，N/BF組分化合物多，采用硅膠60(silica gel 60)吸附N/BF組分香氣成分，分別使用V(戊烷)∶V(乙醚)=98∶2、95∶5、90∶10和0∶100混合液洗脫成4個組分[13]。在進(jìn)行茅臺酒和郎酒研究時，分別使用V(戊烷)∶V(乙醚)=100∶0、95∶5、90∶10、80∶20、70∶30和0∶100混合液洗脫成6個組分[18]。在研究藥香型白酒香氣和萜烯類化合物時，將N/BF組分使用硅膠柱分別用V(戊烷)∶V(乙醚)=100∶0、95∶5、90∶10、80∶20、70∶30、50∶50和0∶100混合液洗脫出7個組分[19,28]。如此形成的AF或A/WF、BF、NF或N/BF、水溶性組分，或者加上NPLC的亞組分分別進(jìn)行聞香。

三是活性香氣化合物(active-aroma compounds)發(fā)現(xiàn)。一個特定酒樣中，什么技術(shù)可以檢測哪一個化合物對香氣有貢獻(xiàn)呢？通常認(rèn)為是GC-O技術(shù)[5]，又分為精靈分析(CharmAnalysis)法[29]、香氣萃取稀釋分析(aroma extract dilution analysis，AEDA)法[12,30]、香氣萃取濃縮分析(aroma extract concentration analysis，AECA)法[31]、Osme技術(shù)(Osme techniques)[32]等。這些技術(shù)能檢測到可能呈香的化合物，再與GC-氫火焰離子化檢測器(GC-flame ionization detector，GC-FID)或GC-質(zhì)譜檢測器(GC-mass spectrometry，GC-MS)技術(shù)結(jié)合后，就可以進(jìn)行香氣化合物鑒定。

香氣化合物的鑒定需要使用標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行確認(rèn)，即當(dāng)未知化合物香氣特征、色譜保留時間(retention index，RI)[33]以及質(zhì)譜信息與標(biāo)準(zhǔn)品完全一致時，即可確認(rèn)。通常情況下，需要使用二個極性不同的色譜柱(如極性和非極性色譜柱)進(jìn)行確認(rèn)[13-14,34-35]。

四是重要活性香氣化合物確認(rèn)。應(yīng)用Charm-Analysis、AEDA和Osme技術(shù)能夠發(fā)現(xiàn)最重要的風(fēng)味化合物，但由于檢測到的這些化合物呈現(xiàn)的是在空氣中的香氣強度，與原白酒樣品中實際香氣強度有區(qū)別，因此，通常使用氣味活力值(odor activity value，OAV)的大小來表征其重要程度。OAV是指氣味化合物濃度與其對應(yīng)介質(zhì)中氣味閾值的比值[12,36]。OAV越大，說明該香氣化合物越重要[37-39]?；衔餄舛鹊臏y定在本文第3節(jié)香氣成分定量技術(shù)部分討論。

為此，需要測定這些香氣化合物在白酒中的氣味閾值。首次大規(guī)模測定白酒香氣化合物閾值文章發(fā)表于2011年，當(dāng)時組織國家級評酒員測定了79個香氣化合物在φ=46%酒精水溶液中的氣味閾值[40]，其后，不少研究人員又陸續(xù)測定了一些化合物的閾值。到目前為止，據(jù)不完全統(tǒng)計共測定了143種化合物氣味閾值，包括32種酯類、15種醇類、15種醛類、2種縮醛、5種酮類、14種脂肪酸、9種吡嗪、7種呋喃類、16種芳香族、14種酚類、4種內(nèi)酯、6種含硫化合物和4種萜烯類化合物的閾值[25, 35, 40-43]。

五是關(guān)鍵香氣化合物確認(rèn)。OAV最大的化合物是不是關(guān)鍵香氣需要進(jìn)行驗證。其一是選擇一些OAV較高的化合物，進(jìn)行香氣重組(recombination)或香氣重構(gòu)(reconstitution)，建立香氣模型。如果重組后的整體香氣與原有酒樣不一樣，或相似度不高，則需要從香氣物質(zhì)提取開始重新實驗；其二是通過缺失實驗(omission test)，確定關(guān)鍵風(fēng)味成分。如果缺失某個化合物后，整體香氣與原有研究酒的香氣不同，則該化合物為關(guān)鍵香氣化合物[34-35, 44]。

2 聞香技術(shù)

無論采用何種聞香技術(shù)，參加聞香的人員必須進(jìn)行培訓(xùn)與選擇[6,34]。AEDA聞香時通常需要2～3人，每個稀釋度聞香6次(每人2～3次)，只要有1人聞到香氣就認(rèn)可這個香氣存在，計算其香氣稀釋因子(flavor dilution factor，F(xiàn)D值)[14,34-35]。而Osme技術(shù)中，主要使用香氣強度。香氣強度通常有6點刻度法(0～5)[45]和16點刻度法(0～15)[13]?！?”表示沒有香氣；中間點“3”或“8”表示香氣強度中等；“5”或“15”表示香氣最強[13,45]。

2.1 AEDA法

AEDA方法由Grosch于1993年發(fā)明[12,30]。萃取濃縮后的樣品與溶劑按V∶V=1∶1、1∶2、1∶3比例稀釋，每一個稀釋樣品用GC-O聞香[11]，結(jié)果用FD值表示。FD值是指最初萃取物中呈香物質(zhì)濃度與該香味物質(zhì)最稀時(GC-O仍能檢測到)濃度比。因此，F(xiàn)D值是一個相對測量值，是化合物在空氣中的OAV值。AEDA法已經(jīng)在酒類風(fēng)味研究領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，如豉香型白酒香氣研究[34]、洋河大曲新酒與老酒香氣研究[6]、五糧液與劍南春香氣研究[14]、清香型原酒香氣研究[20]。

2.2 Osme技術(shù)

Osme一詞來源于希臘語，意思為“聞香(smell)”。Osme技術(shù)由McDaniel等人開發(fā)[32]。該方法是萃取獲得的樣品，不經(jīng)稀釋，直接進(jìn)行GC-O分析，記錄香氣強度。將感官品嘗人員記錄到的香氣強度進(jìn)行平均，即為香氣強度值，此法又稱為GC-香氣強度法(GC-intensity)。Osme技術(shù)考慮了斯蒂文斯法則(Stevens’s Law)[3]，它測量的是香氣物質(zhì)的時間-強度值(time-intensity)。該技術(shù)因耗時短，已經(jīng)在白酒香氣研究中獲得廣泛應(yīng)用，如洋河大曲香氣研究[13]、洋河綿柔型白酒香氣研究[27]、清香型白酒(包括汾酒、寶豐酒和青稞酒)香氣研究[35]、茅臺與郎酒香氣研究[18]、醬香型習(xí)酒和濃香型習(xí)酒香氣研究[25, 46]、老白干香型白酒香氣研究[16]、牛欄山二鍋頭香氣研究[26]、寶豐酒香氣研究[47]、藥香型董酒香氣研究[19]、豉香型白酒香氣研究[48]、兼香型白酒香氣研究[17]、白酒異嗅物研究[21]。

3 香氣成分定量技術(shù)

精確定量白酒中香氣成分是件十分困難的事。白酒中香氣成分眾多，化學(xué)性質(zhì)不一；濃度千差萬別，從ng/L至g/L。因此，對白酒化合物定量通常需要幾個方法結(jié)合使用。對濃度較高的化合物，如己酸乙酯(濃香型等香型)、乙酸乙酯、乳酸乙酯等(幾百mg/L至g/L)，通常采用直接進(jìn)樣GC-FID測定[25]；而對于濃度較低的化合物(μg/L至幾十mg/L)，通常采用HS-SPME[25]或攪拌子吸附萃取技術(shù)(stir bar sorptive extraction，SBSE)測定[49]。而對于一些特殊化合物如含氮化合物，則采用專用檢測器氮磷檢測器(NPD)測定[50]；另外一些化合物如反-2-烯醛類化合物需要衍生化后測定[34]。

3.1 直接進(jìn)樣GC-FID

白酒中一些高濃度香氣化合物可以采用此法測定，主要包括濃香型和醬香型白酒中的乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、正丁醇、2-甲基丙醇(異丁醇)、3-甲基丁醇(異戊醇)[25]；清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯[35]；豉香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇和2-苯乙醇[34]；芝麻香型白酒中的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇和乙縮醛[39]。因測定的化合物大部分為酯類，故采用乙酸戊酯作內(nèi)標(biāo)[25,34-35]。該法還可以直接定量白酒中的乙醛與乙縮醛，此時使用辛醛-d16作內(nèi)標(biāo)[51]。

另外一些化合物也可以采用GC-FID檢測，如乙醛和乙縮醛，此時可用辛醛-d16作內(nèi)標(biāo)[51]。

3.2 LLE和液液微萃取

LLE與GC-MS結(jié)合后可用于化合物定量分析，如地衣芽孢桿菌發(fā)酵液成分檢測[52]，高濃度硫化物檢測等[53]。

液液微萃取(liquid-liquid microextraction，LLME)是一種環(huán)境友好的技術(shù)[54]。LLME結(jié)合GC-MS采用選擇離子法(selective ion monitoring，SIM)通常定量mg/L級化合物[25, 55]。該法在醬香型白酒中可一次性定量48種香氣化合物，包括酯類13種、醇類11種、酸類9種、芳香族化合物9種、呋喃類化合物4種、醛酮類1種以及吡嗪類化合物1種。乙酸乙酯、乙縮醛、丙酸乙酯因溶劑延遲無法定性與定量；乙醛因揮發(fā)性太強，無法使用LLME方法定量[55]。該法目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于白酒定量中，如醬香型[25,55]、濃香型[25]、清香型[35]、芝麻香型[56]白酒。另外，因SPME萃取頭對脂肪酸不敏感，故脂肪酸類化合物可以采用LLME法測定[39]。

3.3 SPME結(jié)合GC-MS

SPME技術(shù)于1989年由Belardi和Pawliszyn[57]開發(fā)，已經(jīng)被廣泛用于食品風(fēng)味物質(zhì)研究[58]，主要用于定量μg/L級化合物。該技術(shù)可用于以下分析：一種是頂空分析，即HS-SPME，2005年HS-SPME首次應(yīng)用于白酒風(fēng)味研究[6]，后該技術(shù)結(jié)合GC-MS在我國白酒風(fēng)味研究中獲得廣泛應(yīng)用，如醬香型[18,25]、濃香型[25]、豉香型[34]、芝麻香型[39,59]白酒風(fēng)味研究；白酒中異嗅物分析[21,60]。

另外一種是浸入式SPME技術(shù)(direct immersion-SPME，DI-SPME)。2007年DI-SPME技術(shù)應(yīng)用于我國白酒風(fēng)味成分定量[61]，后又應(yīng)用于白酒中異嗅化合物[62]、游離揮發(fā)性酚類[63]以及揮發(fā)性香氣物質(zhì)[64]定量。

3.4 SBSE結(jié)合GC-MS

SBSE技術(shù)由比利時色譜研究所Baltussen和Sandra等[65-66]于1999年開發(fā)，與其類似的技術(shù)攪拌子頂空吸附萃取技術(shù)(headspace sorptive extraction，HSSE)則由Bicchi和Tienpont等[67-68]首先應(yīng)用。SBSE技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品分析中[69-73]。2011年，這一技術(shù)被用于醬香型茅臺與郎酒的香氣成分分析[49]，一次可以定量76個揮發(fā)性成分，包括25種酯、10種醇、9種醛和酮、8種芳香族、5種呋喃、3種含氮化合物、6種脂肪酸、4種酚類、3種萜烯、1種含硫化合物、1種內(nèi)酯和1種縮醛。

3.5 固相萃取結(jié)合GC-MS

固相萃取(solid phase extraction，SPE)己被公認(rèn)為是一個非常有用的樣品預(yù)處理技術(shù)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于飲料酒成分分析中，如葡萄酒、威士忌、白蘭地[74]以及結(jié)合態(tài)風(fēng)味化合物[75-76]研究中。SPE可以用于白酒香氣成分預(yù)處理，即選擇某一吸附材料，吸附白酒香氣物質(zhì)，再洗脫、濃縮后用于GC-O分析[77]；SPE結(jié)合GC-MS技術(shù)可以定量白酒中香氣物質(zhì)如定量8種內(nèi)酯[78]，包括γ-丁內(nèi)酯、γ-戊內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯、γ-庚內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯、γ-十二內(nèi)酯；或定量白酒中其他風(fēng)味物質(zhì)[79]。

3.6 專用檢測器測定技術(shù)

白酒中含氮、硫化合物，因FID或MS檢測器響應(yīng)不靈敏，需要使用專用檢測器進(jìn)行定性和定量。

氮磷檢測器(nitrogen-phosphorus detector，NPD)可用于檢測白酒中吡嗪類化合物[50]。NPD俗稱堿火焰離子化檢測器(alkali flame ionization detector，AFID)、熱離子離子化檢測器(thermionic ionization detector，TID)、火焰熱離子化檢測器(flame thermionic detector，F(xiàn)TD)、熱離子化專用檢測器(thermionic specific detector，TSD)，于1964年被Karmen和Giuffrida發(fā)明[80]。應(yīng)用GC-NPD并結(jié)合GC-MS，可以定性白酒中26種吡嗪類化合物，在有標(biāo)準(zhǔn)品的情況下能用于定量分析[50]。

火焰光度檢測器(flame photometric detector，F(xiàn)PD)是在FID基礎(chǔ)上于1966年發(fā)明的[80]，目前已經(jīng)發(fā)展成為脈沖火焰光度檢測器(pulsed flame photometric detector，PFPD)。GC-FPD/PFPD已經(jīng)用于白酒硫化物檢測[59, 81-82]，如GC-FPD可以測定白酒中近20種硫化物[81]。GC-PFPD可以檢測茅臺酒中13種硫化物[82]。

3.7 衍生化測定技術(shù)

不飽和醛如反-2-烯醛和二烯醛是豉香型白酒重要香氣成分[34]，由于這些化合物含量低，常規(guī)方法無法檢測，因此，需要衍生化后進(jìn)行檢測。使用O-(2,3,4,5,6-五氟苯)羥胺鹽酸鹽(O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride，PFBHA)作為衍生化試劑，p-氟苯甲醛作內(nèi)標(biāo)(p-fluorobenzaldehyde)，HS-SPME結(jié)合GC-MS同時萃取衍生化可測定反-2-戊、己、庚、辛、壬烯醛、反,反-2,4-己二烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,順-2,6-壬二烯醛等[83]。

當(dāng)然，由于羰基會與PFBHA反應(yīng)，故該衍生化方法能定性白酒中53種羰基化合物，可定量除乙醛和丙酮外的51種羰基化合物，包括11種直鏈飽和脂肪醛、3種支鏈飽和脂肪醛、14種不飽和脂肪醛、8種飽和脂肪酮、6種芳香族羰基化合物、4種呋喃類羰基化合物以及5種其他羰基化合物[84-85]。與常規(guī) HS-SPME定量方法相比，多定量43種化合物，檢測限最低達(dá)到0.01 μg/L，即10 ng/L(反-2-庚烯醛)[85]。

3.8 全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)

全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜(comprehensive two-GC-time of flight-MS，GC×GC-TOF-MS)于1985年由Phillips等[86-87]發(fā)明。這一技術(shù)解決了一維GC不能將眾多化合物分離的問題。目前這一技術(shù)已經(jīng)在白酒硫化物[88]、白酒風(fēng)味成分[89]研究等方面得到應(yīng)用。

4 香氣重組與缺失技術(shù)

定量了活性香氣化合物濃度，測定它們在φ=46%酒精水溶液中的嗅閾值，則可以計算出OAV值。將計算后的OAV值從大到小排序。在白酒香氣重組時，通常忽略O(shè)AV小于1的化合物，而使用OAV大于1的化合物進(jìn)行香氣重組，如豉香型白酒香氣研究中，共檢測到56個活性香氣成分，但僅采用34個OAV大于1的化合物進(jìn)行重組[34]；在清香型汾酒香氣研究中，共檢測到66個活性香氣成分，僅采用27個OAV大于1的化合物進(jìn)行香氣重組[35]；在濃香型劍南春酒香氣研究中，共檢測到126個活性香氣成分[14]，后選取40個化合物進(jìn)行香氣重組[44]。

當(dāng)重組后的φ=46%酒精水溶液香氣與最初的樣品香氣相似時，即可認(rèn)為香氣重組成功，此時，可進(jìn)行缺失實驗。缺失實驗是將用于重組的化合物逐一省略，重組出少一個化合物的新樣品，并逐一進(jìn)行聞香判別。當(dāng)某一化合物缺失后，重組樣品的香氣與原酒樣差距大或有顯著性差異時，即可認(rèn)為該化合物是關(guān)鍵香氣化合物[12]。

然而，由于白酒重組香氣成分較多，逐一缺失時，會造成工作量特別是聞香工作量太大。故通常選擇缺少一類化合物如酯類或醇類化合物。如果某類化合物缺失后，造成重組樣品香氣與原有酒樣香氣顯著不同，則在此類化合物中再逐一缺失[34-35,44]。

5 研究展望

目前，大部分香型白酒的活性香氣成分已經(jīng)得到廣泛研究，但能夠香氣重組的香型并不多?；蛟S，在樣品預(yù)處理上仍然存在一些缺陷；或沒有提取或分離出應(yīng)該提取或分離的香氣成分；或在GC-O階段，某個香氣組分的香氣被其它成分所掩蓋；或者這個香氣成分處于聞香的后段，即化合物的RI值較高，且化合物不出峰，造成無法鑒定；或者這個香型的關(guān)鍵香氣是幾種香氣化合物協(xié)同作用的結(jié)果。要解決這些問題，需要開發(fā)一些新的研究策略來研究這些白酒的活性香氣成分。但不管如何，最后仍然需要定量、閾值測定、計算OAV，并進(jìn)行香氣重組與缺失試驗。

參考文獻(xiàn)：

[1] 周恒剛,沈怡方,高月明.回顧三十年來白酒生產(chǎn)技術(shù)的成就：上[J].釀酒,1981,8(4):1-8.

ZHOU H G,SHEN Y F,GAO Y M. Reviewing the achievements of liquor production technology in the past thirty years: part one[J].Liquor Making,1981,8(4):1-8.

[2] 周恒剛.關(guān)于窖泥微生物：上[J].釀酒科技,1987,14(1):2-6.

ZHOU H G. About pit mud microbial: part one[J]. Liquor-Making Science and Technology,1987,14(1):2-6.

[3] 范文來,徐巖.酒類風(fēng)味化學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2014.

FAN W L,XU Y.Flavor chemistry of alcoholic beverages[M].Beijing:China Light Industry Press ,2014.

[4] 范文來,徐巖.中國白酒風(fēng)味物質(zhì)研究的現(xiàn)狀與展望[J].釀酒,2007,34(4):31-37.

FAN W L,XU Y.The review of the research of aroma compounds in Chinese liquors[J].Liquor Making,2007,34(4):31-37.

[5] FULLER G H, STELTENKAMP R, TISSERAND G A. The gas chromatography with human sensor: perfumer model[J]. Annals of the New York Academy of Sciences,1964, 116(2): 711-724.

[6] FAN W L, QIAN M C. Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-olfactometry dilution analysis of young and aged Chinese “Yanghe Daqu”liquors[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2005, 53(20): 7931-7938.

[7] 范文來, 徐巖. Progresses of aroma compounds in Chinese liquors (baijius)[C]∥趙光鰲.第七屆國際酒文化學(xué)術(shù)研討會論文集.無錫:中國紡織出版社, 2010: 79-85.

[8] 范文來,徐巖.醬香型白酒中呈醬香物質(zhì)研究的回顧與展望[J].釀酒,2012,39(3):8-16.

FAN W L, XU Y.Current practice and future trends of key aroma compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor[J].Liquor Making,2012,39(3):8-16.

[9] 范文來,徐巖.白酒風(fēng)味物質(zhì)研究方法的回顧與展望[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2014,5(10):3073-3078.

FAN W L, XU Y. Current practice and future trends of aroma and flavor of Chinese liquor (baijiu)[J].Journal of Food Safety and Quality,2014,5(10):3073-3078.

[10] XU Y, WANG D, FAN W L, et al. Traditional Chinese biotechnology[M]∥TASO G T, OUYANG P, CHEN J. Biotechnology in China II: chemicals, energy and enviroment. Berlin Heidelberg:Springer,2009:189.

[11] GROSCH W. Detection of potent odorants in foods by aroma extract dilution analysis[J]. Trends in Food Science and Technology,1993, 4(3): 68-73.

[12] GROSCH W. Evaluation of the key odorants of foods by dilution experiments, aroma models and omission[J]. Chemical Senses,2001, 26(5): 533-545.

[13] FAN W L, QIAN M C. Identification of aroma compounds in Chinese “Yanghe Daqu” liquor by normal phase chromatography fractionation followed by gas chromatography/olfactometry[J]. Flavour and Fragrance Journal,2006, 21(2): 333-342.

[14] FAN W L, QIAN M C. Characterization of aroma compounds of Chinese “Wuliangye” and “Jiannanchun” liquors by aroma extract dilution analysis[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(7): 2695-2704.

[15] 趙書圣. 中國白酒中呋喃類化合物的研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2008.

[16] 丁云連, 范文來, 徐巖, 等.老白干香型白酒香氣成分分析[J]. 釀酒,2008, 35(4):109-113.

DING Y L, FAN W L, XU Y, et al. Analysis of aroma components in Laobaigan- flavor liquor[J]. Liquor Making, 2008, 35(4):109-113.

[17] 柳軍,范文來,徐巖,等.應(yīng)用GC-O分析比較兼香型和濃香型白酒中的香氣化合物[J].釀酒,2008,35(3):103-107.

LIU J,FAN W L,XU Y,et al.Comparison of aroma compounds of Chinese “miscellaneous style” and “strong aroma style” liquors by GC-olfactometry[J].Liquor Making,2008,35(3):103-107.

[18] FAN W, XU Y, QIAN M C. Identification of aroma compounds in Chinese “Moutai” and “Langjiu” liquors by normal phase liquid chromatography fractionation followed by gas chromatography olfactometry[C]∥QIAN M C, SHELLHAMMER T H. Flavor chemistry of wine and other alcoholic beverages. New York:American Chemical Society, 2012:303-338.

[19] 范文來, 胡光源, 徐巖, 等.藥香型董酒的香氣成分分析[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報,2012, 31(8): 810-819.

FAN W L, HU G Y, XU Y, et al. Analysis of aroma components in Chinese herbaceous aroma type liquor[J].Journal of Food Science Biotechnology, 2012, 31(8): 810-819.

[20] 郭俊花, 徐巖, 范文來,等.清香型不同渣次原酒香氣成分分析[J]. 食品工業(yè)科技,2012, 33(13): 52-59.

GUO J H, XU Y, FAN W L, et al. Aroma compounds of fresh distillates from different runs offermented grains in Chinese light aroma type liquor[J]. Science and Technology of Food Industry,2012, 33(13): 52-59.

[21] DU H, FAN W, XU Y. Characterization of geosmin as source of earthy odor in different aroma type Chinese liquors[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2011, 59(15):8331-8337.

[22] 季克良, 郭坤亮, 朱書奎, 等.全二維氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜用于白酒微量成分的分析[J]. 釀酒科技,2007, 153(3): 100-102.

JI K L, GUO K L, ZHU S K,et al.Analysis of microconstituents in liquor by full two- dimensional gas chromatography/time of flight mass spectrum[J].Liquor-Making Science and Technology,2007, 153(3): 100-102.

[23] 范文來, 徐巖.應(yīng)用液液萃取結(jié)合正相色譜技術(shù)鑒定汾酒與郎酒揮發(fā)性成分：上[J]. 釀酒科技,2013, 224(2): 17-26.

FAN W L,XU Y. Identification of volatile compounds of fenjiu and langjiu by liquid-liquid extraction coupled with normal phase liquid chromatography: part one[J].Liquor-Making Science and Technology,2013, 224(2): 17-26.

[24] 范文來, 徐巖. 應(yīng)用液液萃取結(jié)合正相色譜技術(shù)鑒定汾酒與郎酒揮發(fā)性成分：下[J]. 釀酒科技,2013, 225(3), 17-27.

FAN W L, XU Y. Identification of volatile compounds of Fenjiu and Langjiu by liquid-liquid extraction coupled with normal phase liquid chromatography: last part[J].Liquor-Making Science and Technology,2013, 225(3): 17-27.

[25] WANG X X, FAN W, XU Y. Comparison on aroma compounds in Chinese soy sauce and strong aroma type liquors by gas chromatography-olfactometry, chemical quantitative and odor activity values analysis[J]. European Food Research and Technology,2014, 239(5): 813-825.

[26] 王勇, 徐巖, 范文來, 等.應(yīng)用GC-O技術(shù)分析牛欄山二鍋頭白酒中的香氣化合物[J]. 釀酒科技, 2010, 200(2):74-75, 79.

WANG Y, XU Y, FAN W L, et al. Determination of aroma compounds in Niulanshan Erguotou liquor by GC-O[J]. Liquor-Making Science and Technology,2010, 200(2):74-75, 79.

[27] 聶慶慶, 范文來, 徐巖,等.洋河系列綿柔型白酒香氣成分研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(12): 68-74.

NIE Q Q, FAN W L, XU Y, et al.Identification of aroma compounds of supple and mellow aroma style liquors of Yanghe series[J].Science and Technology of Food Industry, 2012, 33(12): 68-74.

[28] 胡光源, 范文來, 徐巖,等.董酒中萜烯類物質(zhì)的研究[J]. 釀酒科技,2011, 205(7): 29-33.

HU G Y, FAN W L, XU Y, et al.Research on terpenoids in Dongjiu[J].Liquor-Making Science and Technology,2011, 205(7): 29-33.

[29] ACREE T E. Bioassays for flavor [M]∥ACREE T E, TERANISHI R. Flavor science: sensible principles and techniques. USA: ACS, 1993:1-20.

[30] SCHIEBERLE P, GROSCH W. Evaluation of the flavour of wheat and rye bread crusts by aroma extract dilution analysis[J]. Zeitschriftfür Lebensmittel-Untersuchung und Forschung,1987, 185(2): 111-113.

[31] KERSCHER R, GROSCH W. Comparative evaluation of potent odorants of boiled beef by aroma extract dilution and concentration analysis[J]. Zeitschriftfür Lebensmittel-Untersuchung und Forschung A,1997, 204(1): 3-6.

[32] MCDANIEL M R, MIRANDA-LOPEZ R, WASTON B T, et al. Pinot noir aroma: a sensory/gas chromatographic approach[J].Developments in Food Science, 1990,1: 23.

[33] CATES V E, MELOAN C E. Separation of sulfones by gas chromatography[J]. Journal of Chromatography A, 1963, 11(4):472-478.

[34] FAN H Y, FAN W L, XU Y. Characterization of key odorants in Chinese Chixiang aroma-type liquor by gas chromatography-olfactometry, quantitative measurements, aroma recombination, and omission studies[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2015, 63(14): 3660-3668.

[35] GAO W J, FAN W L, XU Y. Characterization of the key odorants in light aroma type Chinese liquor by gas chromatography-olfactometry, quantitative measurements, aroma recombination, and omission studies[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2014, 62(25): 5796-5804.

[36] ROTHE M, THOMAS B. Aroma of bread: evaluation of chemical taste analyses with the aid of threshold value[J]. Zeitschriftfür Lebensmittel-Untersuchung und Forschung,1963, 119(3): 302-310.

[37] 范文來, 聶慶慶, 徐巖.洋河綿柔型白酒關(guān)鍵風(fēng)味成分[J].食品科學(xué),2013, 34(4): 135-139.

FAN W L, NIE Q Q, XU Y. Key aroma compounds of Yanghe supple and mellow aroma style liquors[J].Food Science, 2013, 34(4): 135-139.

[38] 高文俊, 范文來, 徐巖. 西北高原青稞酒重要揮發(fā)性香氣成分[J]. 食品工業(yè)科技,2013, 34(22): 49-53, 57.

GAO W J, FAN W L, XU Y.Important volatile aroma compounds in the liquor made from highland barley in northwest China[J].Science and Technology of Food Industry,2013, 34(22): 49-53, 57.

[39] 周慶云,范文來,徐巖.景芝芝麻香型白酒重要揮發(fā)性香氣成分研究[J].食品工業(yè)科技,2015,36(16):62-67.

ZHOU Q Y,FAN W L,XU Y.Important volatile aroma compounds in Chinese roasted-sesame-like aroma type Jingzhi liquors[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(16):62-67.

[40] 范文來,徐巖.白酒79個風(fēng)味化合物嗅覺閾值測定[J].釀酒,2011,38(4):80-84.

FAN W L,XU Y.Determination of odor thresholds of volatile aroma compounds in baijiu by a forced-choice ascending concentration series method of limits[J].Liquor Making,2011,38(4):80-84.

[41] 高文俊. 青稞酒重要風(fēng)味成分及其酒醅中香氣物質(zhì)研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2014.

[42] 周慶云. 芝麻香型白酒風(fēng)味物質(zhì)研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2015.

[43] 張燦. 中國白酒中異嗅物質(zhì)研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2013.

[44] 吳南柯. 濃香型白酒模型酒的建立和重要風(fēng)味化合物相互作用的初步研究[D]. 無錫:江南大學(xué), 2010.

[45] FAN W L, XU Y. Characteristic aroma compounds of Chinese dry rice wine by gas chromatography-olfactometry and gas chromatography-mass spectrometry[J]. American Chemical Society Symposium, 2012, 1104: 277-301.

[46] 王曉欣, 范文來, 徐巖.應(yīng)用GC-O和GC-MS分析醬香型習(xí)酒中揮發(fā)性香氣成分[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2013, 39(5): 154-160.

WANG X X, FAN W L, XU Y. Characetrization of volatile aroma components in Chinese soy sauce aroma type Xijiu liquor by GC-O and GC-MS[J]. Food and Fermentation Industries,2013, 39(5): 154-160.

[47] 郭俊花. 大曲清香型寶豐查次酒及其大曲香氣物質(zhì)研究[D].無錫: 江南大學(xué) , 2010.

[48] 范海燕,范文來,徐巖.應(yīng)用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒揮發(fā)性香氣成分[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2015,41(4):147-152.

FAN H Y,FAN W L,XU Y.Characetrization of volatile aroma components in Chinese Chixiang aroma type liquor by GC-O and GC-MS[J].Food and Fermentation Industries,2015,41(4):147-152.

[49] FAN W,SHEN H,XU Y. Quantification of volatile compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by stir bar sorptive extraction and gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2011, 91(7): 1187-1198.

[50] FAN W,XU Y,ZHANG Y. Characterization of pyrazines in some Chinese liquors and their approximate concentrations[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55(24): 9956-9962.

[51] 朱夢旭, 范文來, 徐巖, 我國白酒蒸餾過程及原酒、成品酒中乙醛的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2016, 42(4): 6-11.

ZHU M X, FAN W L, XU Y.Research on acetaldehyde from distillation cut, raw liquor, finished liquor[J].Food and Fermentation Industries,2016, 42(4): 6-11.

[52] 張榮, 徐巖, 范文來,等.醬香大曲中地衣芽孢桿菌及其風(fēng)味代謝產(chǎn)物的分析研究[J]. 工業(yè)微生物,2010, 40(1): 1-7.

ZHANG R, XU Y, FAN W L, et al. Analysis of characteristic metabolic products ofBacilluslicheniformisisolated from Daqu of soy sauce aroma style[J].Industrial Microbiology,2010, 40(1): 1-7.

[53] SUN J Y,ZHAO D R,ZHANG F G,et al. Joint direct injection and GC-MS chemometric approach for chemical profile and sulfur compounds of sesame-flavor Chinese baijiu (Chinese liquor)[J]. European Food Research and Technology, 2018, 244(1): 145-160.

[54] 趙汝松,徐曉白,劉秀芬.液相微萃取技術(shù)的研究進(jìn)展[J].分析化學(xué),2004,32(9):1246-1251.

ZHAO R S,XU X B,LIU X F.The advancement and application of liquid-phase microextraction[J].Chinese Journal of Analytical Chemistry,2004,32(9):1246-1251.

[55] 汪玲玲,范文來,徐巖.醬香型白酒液液微萃取-毛細(xì)管色譜骨架成分與香氣重組[J].食品工業(yè)科技,2012,33(19):304-308, 361.

WANG L L,FAN W L,XU Y.Analysis of capillary chromatographic skeleton compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by liquid-liquid microextraction and aroma recombination[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(19):304-308, 361.

[56] 周慶云, 范文來.芝麻香型白酒骨架成分研究[C]∥徐巖.2013國際酒文化學(xué)術(shù)研討會論文集.長沙:中國輕工業(yè)出版社, 2013: 88-96.

[57] BELARDI R, PAWLISZYN J. The application of chemically modified fused silica fibers in extraction of organics from water matrix samples, and their rapid transfer to capillary column[J]. Water Pollution Research Journal of Canada,1989, 24(1): 179-191.

[58] EBELER S E. Analytical chemistry: unlocking the secrets of wine flavor[J]. Food Reviews International,2001, 17(1): 45-64.

[59] SHA S, CHEN S, QIAN M C, et al. Characterization of the typical potent odorants in Chinese roasted sesame-like flavor type liquor by headspace solid phase micro-extraction-aroma extract dilution analysis, with special emphasis on sulfur-containing odorants[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2017, 65(1): 123-131.

[60] 杜海, 范文來, 徐巖. 頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用定量白酒中兩種異味物質(zhì)[J]. 食品工業(yè)科技,2010, 31(1): 373-375, 377.

DU H, FAN W L, XU Y.Quantification of two off-flavor compounds in Chinese liquor using headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry[J].Science and Technology of Food Industry,2010, 31(1): 373-375, 377.

[61] 范文來,徐巖.應(yīng)用浸入式固相微萃取(DI-SPME)方法檢測中國白酒的香味成分[J].釀酒,2007,34(1):18-21.

FAN W L, XU Y.Determination of aroma compounds of Chinese liquors by direct immersion-solid phase microextraction (DI-SPME)[J].Liquor Making,2007,34(1):18-21.

[62] 張燦, 徐巖, 范文來.不同吸附劑對白酒異嗅物質(zhì)的去除的研究[J]. 食品工業(yè)科技,2012, 33(23): 60-65.

ZHANG C, XU Y, FAN W L.Removal of off-odors from baijiu (Chinese liquor) with different adsorbents[J].Science and Technology of Food Industry,2012, 33(23): 60-65.

[63] 朱燕, 范文來, 徐巖. 應(yīng)用DI-SPME和GC-MS分析白酒中游離揮發(fā)性酚類化合物[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2010, 36(10):138-143.

ZHU Y, FAN W L, XU Y.Determination of free volatile phenolic compounds in Chinese liquors (baijiu) using direct immersion-solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry[J].Food and Fermentation Industries,2010, 36(10):138-143.

[64] 王勇, 范文來, 徐巖, 等.液液萃取和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析牛欄山二鍋頭酒中的揮發(fā)性物質(zhì)[J]. 釀酒科技,2008, 170(8): 99-103.

WANG Y, FAN W L, XU Y, et al.Determination of volatile compounds in Niulanshan “Erguotou” liquor by LLE and DI-SPME coupled with GC-MS[J]. Liquor-Making Science and Technology,2008, 170(8): 99-103.

[65] BALTUSSEN E, SANDRA P, DAVID F, et al. Stir bar sorptive extraction (SBSE), a novel extraction technique for aqueous samples: theory and principles[J]. Journal of Microcolumn Separations,1999, 11(10):737-747.

[66] BALTUSSEN E, DAVID F, SANDRA P, et al. Automated sorptive extraction-thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry analysis: determination of phenols in water samples[J]. Journal of Microcolumn Separations,1999, 11(6):471-474.

[67] BICCHI C,CORDERO C,IORI C,et al. Headspace sorptive extraction (HSSE) in the headspace analysis of aromatic and medicinal plants[J]. HRC Journal of High Resolution Chromatography, 2000, 23(9): 539-546.

[68] TIENPONT B, DAVID F, BICCHI C, et al. High capacity headspace sorptive extraction[J]. Journal of Microcolumn Separations,2000, 12(11):577-584.

[69] DEMYTTENAERE J C R, MARTINEZ J I S, VERHE R, et al. Analysis of volatiles of malt whiskey by solid-phase microextraction and stir bar sorptive extraction[J]. Journal of Chromatography A,2003, 985(1/2): 221-232.

[70] DIEZA J, DOMINGUEZB C, GUILLéN D A, et al.Optimisation of stir bar sorptive extraction for the analysis of volatile phenols in wines[J]. Journal of Chromatography A,2004, 1025(2): 263-267.

[71] OCHIAI N, SASAMOTO K, DAISHIMA S, et al. Determination of stale-flavor carbonyl compounds in beer by stir bar sorptive extraction with in-situ derivatization and thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of Chromatography A , 2003, 986(1): 101-110.

[72] SALINAS R, ZALACAIN A, PARDO F, et al. Stir bar sorptive extraction applied to volatile constituents evolution duringVitisviniferaripening[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2004, 52(15): 4821-4827.

[73] WIJAYA C H, ULRICH D, LESTARI R, et al. Identification of potent odorants in different cultivars of snake fruit [Salaccazalacca(Gaert.) Voss] using gas chromatography-olfactometry[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2005, 53(5): 1637-1741.

[74] CAMPO E, CACHO J, FERREIRA V. Solid phase extraction, multidimensional gas chromatography mass spectrometry determination of four novel aroma powerful ethyl esters: assessment of their occurrence and importance in wine and other alcoholic beverages[J]. Journal of Chromatography A , 2007, 1140(1/2): 180-188.

[75] HAMPEL D, ROBINSON A L, JOHNSON A J, et al. Direct hydrolysis and analysis of glycosidically bound aroma compounds in grapes and wines: comparison of hydrolysis conditions and sample preparation methods[J]. Australian Journal of Grape and Wine Research,2014, 20(3): 361-377.

[76] METAFA M, ECONOMOU A. Comparison of solid-phase extraction sorbents for the fractionation and determination of important free and glycosidically-bound varietal aroma compounds in wines by gas chromatography-mass spectrometry[J]. Central European Journal of Chemistry,2013, 11(2): 228-247.

[77] 沈海月. 醬香型白酒香氣物質(zhì)研究[D]. 無錫:江南大學(xué), 2010.

[78] 聶慶慶, 徐巖, 范文來.固相萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)定量白酒中的γ-內(nèi)酯[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2012, 38(4): 159-164.

NIE Q Q, XU Y, FAN W L.Quantification of γ-lactones in baijiu with solid phase extraction (SPE)-gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)[J]. Food and Fermentation Industries,2012, 38(4): 159-164.

[79] 李鐵純, 回瑞華, 侯冬巖.固相萃取GC/MS法分析白酒中的香氣成分[J]. 質(zhì)譜學(xué)報,2007, 28(2): 96-100.

LI T C, HUI R H, HOU D Y.Analysis of the volatile compounds from Chinese wine by solid phase extraction and GC/MS[J].Journal of Chinese Mass Spectrometry Society,2007, 28(2): 96-100.

[80] MCNAIR H M,MILLER J M. Basic gas chromatography[M]. NYSE:John Wiley and Sons, 2009.

[81] 范文來, 徐巖.一種測定白酒中硫化物的方法:200710019763.0[P]. 2007-02-08.

FAN W L, XU Y.A method of determination of sulfide-containing compounds in Chinese liquor: 200710019763.0 [P]. 2007-02-08.

[82] CHEN S,SHA S,QIAN M,et al. Characterization of volatile sulfur compounds in moutai liquors by headspace solid-phase microextraction gas chromatography-pulsed flame photometric detection and odor activity value[J]. Journal of Food Science, 2017, 82(12): 2816-2822.

[83] 曹長江,范文來,聶堯,等.HS-SPME同時萃取衍生化定量白酒中反-2-烯醛和二烯醛類化合物[J].食品工業(yè)科技,2014,35(21):286-290, 296.

CAO C J,FAN W L,NIE Y,et al.Quantification of trans-2-alkenals and alkadienals in Chinese liquors by simultaneous extraction/derivatization by HS-SPME coupled with GC-MS-SIM[J]. Science and Techno-logy of Food Industry,2014,35(21):286-290, 296.

[84] 朱夢旭,范文來,徐巖.我國白酒蒸餾過程以及不同年份產(chǎn)原酒和成品酒中甲醛的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2015,41(9):153-158.

ZHU M X,FAN W L,XU Y.Characterization of formaldehyde from distillation cut, raw liquor of different vintage, and finished Chinese liquor[J].Food and Fermentation Industries,2015,41(9):153-158.

[85] 曹長江. 孔府家白酒風(fēng)味物質(zhì)研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2014.

[86] PHILLIP J B, LUU D, PAWLISZYN J B, et al. Multiplex gas chromatography by thermal modulation of a fused silica capillary column[J]. Analytical Chemistry,1985, 57(14): 2779-2787.

[87] PHILLIP J B, LUU D, LEE R P. Thermal desorption modulation as a replacement for sample injection in very-small-diameter gas chromatography capillary columns[J]. Journal of Chromatographic Science,1986, 24(9): 396-399.

[88] 吳建峰, 徐巖, 范文來, 等.全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜定性檢測芝麻香白酒中硫化物[C]∥徐巖.中國白酒關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)展:首屆中國白酒學(xué)術(shù)研討會論文集.無錫:中國紡織出版社,2011: 74-81.

[89] 陳雙, 徐巖.全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜法分析芝麻香型白酒中揮發(fā)性組分特征[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2017, 43(7): 207-213.

CHEN S, XU Y.Characterization of volatile compounds in Chinese roasted sesame-like flavor type liquor by comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry[J].Food and Fermentation Industries,2017, 43(7): 207-213.