趙 冬 杜密英 孫 卉 何志貴

(桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林 541006)

本科專(zhuān)業(yè)人才需求是制定專(zhuān)業(yè)發(fā)展目標(biāo)及人才培養(yǎng)方案首先要考慮的問(wèn)題，合理地分析人才需求對(duì)聚焦學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)、制定合理人才培養(yǎng)方案具有重要的作用。一般而言，在確定市場(chǎng)需求時(shí)，應(yīng)對(duì)組織建設(shè)環(huán)境進(jìn)行分析，以確定環(huán)境對(duì)組織建設(shè)的影響，而這些環(huán)境包括政治(Politic)、經(jīng)濟(jì)(Economics)、社會(huì)(Social)、技術(shù)(Technology)等因素，這一分析方法稱(chēng)之為PEST模型分析[1]。2017年12月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了《關(guān)于深化產(chǎn)教融合的若干意見(jiàn)》，為促進(jìn)人才培養(yǎng)供給側(cè)和產(chǎn)業(yè)需求側(cè)結(jié)構(gòu)要素的全方位融合提供了指導(dǎo)意見(jiàn)。在此背景下，本文利用PEST模型分析法從人才需求角度對(duì)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的建設(shè)環(huán)境進(jìn)行分析，以期推進(jìn)該專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)供給側(cè)與人才需求側(cè)的融合。

1 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的人才需求市場(chǎng)背景

1.1 對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求

隨著人們生活質(zhì)量和生活水平不斷提高，人均預(yù)期壽命不斷增長(zhǎng)，老年人口數(shù)量不斷增加，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的不同需求越來(lái)越多。據(jù)國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2015年)》顯示，中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，超重和肥胖問(wèn)題凸顯。全國(guó)18歲及以上成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，超重和肥胖問(wèn)題增加了中國(guó)居民慢性病患病幾率。學(xué)校、幼兒園、老人照料中心等健康機(jī)構(gòu)以及外出就餐單位的膳食營(yíng)養(yǎng)環(huán)境是決定人們營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。因此，改善膳食營(yíng)養(yǎng)環(huán)境成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新途徑，對(duì)改善居民膳食結(jié)構(gòu)有重要意義[2]。

以老年人營(yíng)養(yǎng)需求為例，養(yǎng)老照料中心的養(yǎng)老助餐是針對(duì)老年人生理特點(diǎn)和健康特點(diǎn)的老年特殊膳食，它不僅要求規(guī)范化的膳食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，還需要針對(duì)社區(qū)老人的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)估與監(jiān)測(cè)，教育與咨詢(xún)。因此，老年餐桌還必須與飲食咨詢(xún)、營(yíng)養(yǎng)教育結(jié)合，推動(dòng)老人的營(yíng)養(yǎng)健康水平。隨著中國(guó)進(jìn)入銀發(fā)經(jīng)濟(jì)，具備營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)的烹飪?nèi)瞬判枨罅繉?huì)越來(lái)越大。

1.2 餐飲企業(yè)人才需求

據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2016)》數(shù)據(jù)顯示， “十二五”期間，餐飲收入由2萬(wàn)億元增長(zhǎng)到3萬(wàn)億元，2015年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32 310億元，平均增長(zhǎng)率10%。餐飲業(yè)對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率維持在7.7%～11.5%。2015年，餐飲業(yè)吸納就業(yè)能力非常明顯，按照全國(guó)的統(tǒng)計(jì)，我們餐飲的從業(yè)人員為1 019.4萬(wàn)人[3]?？梢?jiàn)，餐飲業(yè)已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的增長(zhǎng)點(diǎn)，餐飲市場(chǎng)對(duì)人才的需求量大，為本專(zhuān)業(yè)的發(fā)展提供良好機(jī)遇。

餐飲業(yè)在“十二五”期間發(fā)展看似繁華景象之下也存在嚴(yán)重隱患，新經(jīng)濟(jì)新常態(tài)背景餐飲業(yè)面臨著轉(zhuǎn)型升級(jí)和規(guī)范發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題，對(duì)人才需求也出現(xiàn)了較大調(diào)整。主要表現(xiàn)在：

第一，高端餐飲向大眾餐飲轉(zhuǎn)變，并要求多元化、多品牌拓展經(jīng)營(yíng)，控成本、強(qiáng)管理、拼創(chuàng)新成為餐飲業(yè)發(fā)展的主要任務(wù)，這就要求烹飪?nèi)瞬疟仨毦邆漭^強(qiáng)的成本管控能力和產(chǎn)品創(chuàng)新能力，以適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的大眾餐飲市場(chǎng)。

第二，餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題關(guān)注度空前，餐飲業(yè)誠(chéng)信規(guī)范經(jīng)營(yíng)面臨嚴(yán)重挑戰(zhàn)。由于食品安全問(wèn)題涉及餐飲業(yè)上下游整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，餐飲企業(yè)往往表現(xiàn)得心有余而力不足。餐飲企業(yè)對(duì)具備較高職業(yè)素養(yǎng)和食品安全管控能力的烹飪大師的需求成為企業(yè)制勝法寶。

2 烹飪高等教育發(fā)展現(xiàn)狀

烹飪高等教育的大規(guī)模興辦始于20世紀(jì)80年代。1983年，江蘇商業(yè)高等專(zhuān)科學(xué)校(現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院)始辦三年制的烹飪大專(zhuān)，1985年，成立了四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校(現(xiàn)四川旅游學(xué)院)，成為全國(guó)性烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校。隨后，烹飪高等教育發(fā)展迅速，培養(yǎng)層次逐漸升高。1993年，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院開(kāi)設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專(zhuān)業(yè)，成為我國(guó)首創(chuàng)烹飪高等教育最高學(xué)歷的專(zhuān)業(yè)。2000年，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院開(kāi)始招收烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)全國(guó)中職教師在職攻讀碩士學(xué)位的研究生，并成為國(guó)家教育部首批烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的全國(guó)職業(yè)教育師資培訓(xùn)重點(diǎn)建設(shè)基地。

目前，全國(guó)共有16所大學(xué)開(kāi)設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)，為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展培養(yǎng)了大量?jī)?yōu)秀的專(zhuān)業(yè)性人才。然而，該專(zhuān)業(yè)在不斷發(fā)展的同時(shí)也暴露了許多問(wèn)題，主要表現(xiàn)在教學(xué)內(nèi)容上營(yíng)養(yǎng)教學(xué)與烹飪技藝脫節(jié)、重烹飪技能訓(xùn)練而輕綜合素養(yǎng)培養(yǎng)、重烹飪技藝傳承而輕創(chuàng)新融合發(fā)展[4]。這些問(wèn)題使得畢業(yè)生不能適應(yīng)更高層次的人才需要，亦不能滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與創(chuàng)新人才的要求，存在人才供給與需求的結(jié)構(gòu)矛盾。

3 開(kāi)設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的PEST分析

PEST分析是管理決策者和政策制定者的理想工具，幫助他們驅(qū)動(dòng)行業(yè)發(fā)展的力量和環(huán)境因素如何影響行業(yè)。應(yīng)用型本科院校在開(kāi)辦新的本科專(zhuān)業(yè)、制定人才培養(yǎng)方案時(shí)，首要任務(wù)就是明確該專(zhuān)業(yè)如何受環(huán)境因素影響，進(jìn)而確定專(zhuān)業(yè)發(fā)展目標(biāo)、人才培養(yǎng)目標(biāo)及其要求，以滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)人才的需求。

3.1 政策支持

開(kāi)辦烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專(zhuān)業(yè)的政策利好，為滿(mǎn)足建設(shè)健康中國(guó)提供人才支撐。2016年10月，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，要求各地方各部門(mén)結(jié)合實(shí)際貫徹實(shí)施?！毒V要》指出，完成健康中國(guó)的建設(shè)，需要引導(dǎo)合理膳食，制定國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃，引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)。加強(qiáng)對(duì)學(xué)校、幼兒園、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等營(yíng)養(yǎng)健康工作的指導(dǎo)。開(kāi)展示范健康食堂和健康餐廳建設(shè)。落實(shí)這一政策要求，需要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)配餐、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)與服務(wù)等方面的能力培養(yǎng)，使學(xué)生既懂營(yíng)養(yǎng)配餐又能烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)與口味俱佳的菜肴。

《“十三五”旅游業(yè)發(fā)展規(guī)劃》提出，“十三五”期間要“促進(jìn)旅游與健康醫(yī)療融合發(fā)展”。餐飲是旅游業(yè)六大要素之一，發(fā)展康養(yǎng)旅游需要大力發(fā)展健康產(chǎn)品，并要求保障餐飲食品安全，滿(mǎn)足衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)的平衡。因此，餐飲食品安全是康養(yǎng)產(chǎn)品首要解決的問(wèn)題，包括保證餐飲原料采購(gòu)安全衛(wèi)生、餐飲服務(wù)過(guò)程安全衛(wèi)生、餐飲制作過(guò)程安全衛(wèi)生。

3.2 經(jīng)濟(jì)環(huán)境

中國(guó)經(jīng)濟(jì)正在由投資主導(dǎo)逐步轉(zhuǎn)向以消費(fèi)為主。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2005—2010年間私人消費(fèi)對(duì)GDP增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為32%，而在2010—2015年間達(dá)到41%，這成為拉動(dòng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)的重要力量。而據(jù)波士頓咨詢(xún)公司預(yù)測(cè)，在未來(lái)五年，私人消費(fèi)對(duì)拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率將達(dá)48%，中國(guó)經(jīng)濟(jì)將會(huì)從投資主導(dǎo)型轉(zhuǎn)向消費(fèi)主導(dǎo)型經(jīng)濟(jì)。推動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展的動(dòng)力將會(huì)與以往大不相同，中上層及富裕家庭對(duì)消費(fèi)的貢獻(xiàn)將達(dá)到81%，且這一消費(fèi)群體對(duì)供給側(cè)質(zhì)量要求越來(lái)越高，消費(fèi)者對(duì)高端產(chǎn)品及服務(wù)需要激增，如健康食品。

中國(guó)將進(jìn)入新消費(fèi)時(shí)代。據(jù)阿里研究院數(shù)據(jù)顯示，到2020年，上層中產(chǎn)(家庭可支配月收入人民幣為12 500～24 000元)及富裕階層(家庭可支配月收入人民幣為24 000元以上)的消費(fèi)將以17%的速度增長(zhǎng)，達(dá)到1億戶(hù)，分別占2010年和2015年中國(guó)家庭總數(shù)量的7%和17%，這一比例預(yù)計(jì)在2020年達(dá)到30%。面對(duì)這部分消費(fèi)人群需求，改善食品品質(zhì)，提供豐富營(yíng)養(yǎng)的食物，是抓住市場(chǎng)變化的首要工作，這對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才教育提出更高要求，要求學(xué)生具備文化素養(yǎng)高、食品安全操作規(guī)范、膳食搭配合理的烹飪技術(shù)。

3.3 社會(huì)環(huán)境

我國(guó)第一部老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)《中國(guó)老齡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2014)》中明確指出，中國(guó)已經(jīng)步入老齡社會(huì)初期，老齡人口規(guī)模巨大。據(jù)預(yù)測(cè)，到2050年，全世界老年人口將達(dá)到20.2億，其中中國(guó)老年人口將達(dá)到4.8億，幾乎占全球老年人口的1/4。為保障社會(huì)基本公共服務(wù)，推進(jìn)老年供餐體系建設(shè)成為一個(gè)新的民生工程。這需要重點(diǎn)支持專(zhuān)業(yè)餐飲企業(yè)，鞏固操作質(zhì)量、培育營(yíng)養(yǎng)健康的特色品牌，尤其需要在保證供餐單位餐飲加工規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化操作之外，鼓勵(lì)老年?duì)I養(yǎng)膳食體系研究、老年餐和營(yíng)養(yǎng)素品種研發(fā)，滿(mǎn)足老年人多元化的助餐需求[5]。

3.4 技術(shù)環(huán)境

我國(guó)烹飪高等教育為烹飪行業(yè)發(fā)展起到了積極作用，極大地促進(jìn)了傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承與現(xiàn)代化改造、餐飲文化的傳播，如中國(guó)速凍水餃的工業(yè)化生產(chǎn)，配餐的中央廚房化發(fā)展，中餐發(fā)展的國(guó)際化等。但其在發(fā)展過(guò)程中仍存在不少問(wèn)題，其中比較突出的有以下兩個(gè)方面。

第一，食品安全問(wèn)題依舊嚴(yán)峻。根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局以往對(duì)餐飲食品抽檢通報(bào)情況分析，餐飲食品不合格項(xiàng)中食品安全問(wèn)題比較突出。主要表現(xiàn)在食品添加劑使用不規(guī)范、廚房及器具衛(wèi)生條件不滿(mǎn)足要求、餐飲原料采購(gòu)衛(wèi)生不規(guī)范、加工制作過(guò)程帶來(lái)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)大等。

第二，餐飲O2O配送服務(wù)與質(zhì)量保障不能滿(mǎn)足客戶(hù)需求?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”市場(chǎng)需求下，外賣(mài)消費(fèi)逐漸成為餐飲消費(fèi)的重要方面，但配餐的速度及產(chǎn)品保質(zhì)時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到消費(fèi)者需求，成為制約“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的技術(shù)瓶頸。

4 市場(chǎng)需求對(duì)專(zhuān)業(yè)人才的期待

基于上述分析，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)人才應(yīng)當(dāng)具備以下幾點(diǎn)：

第一，能夠熟練掌握餐飲食品安全操作規(guī)范，在廚房規(guī)劃與設(shè)計(jì)，加工設(shè)備使用，清潔衛(wèi)生，餐飲原料采購(gòu)衛(wèi)生，食品添加劑使用，食源性疾病與食物中毒預(yù)防等方面有強(qiáng)烈的意識(shí)和食品安全管理水平。

第二，具備扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，能夠?yàn)楦黝?lèi)人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)，并以此進(jìn)行食物搭配和營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)，選擇合理的烹調(diào)方法進(jìn)行菜品加工，在營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味上贏得客戶(hù)。

第三，掌握食品加工基本原理及食品原料加工特性，能夠利用工程學(xué)進(jìn)行餐飲食品工業(yè)化設(shè)計(jì)，將中國(guó)傳統(tǒng)餐飲食品進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化、中央廚房化設(shè)計(jì)，為下一步研究與技術(shù)的實(shí)現(xiàn)做好準(zhǔn)備。

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