任 偉

(四川師范大學(xué)基礎(chǔ)教學(xué)學(xué)院，四川 成都610068)

人們通常認(rèn)為，所謂國際化/全球化(globalization)，就是文化傳統(tǒng)從中心向邊緣直接流動(dòng)。具體到中餐國際化，就是在資本的支持下，由中國國內(nèi)的專業(yè)廚師和餐飲業(yè)主共同推進(jìn)的過程。對此，吳燕和(David Y.H.Wu)持不同看法，認(rèn)為：海外中餐并不遵循這種規(guī)律。海外中餐已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，而且還在繼續(xù)演化，一些自學(xué)成才的廚師在烹飪原料和菜品呈現(xiàn)方式上即興發(fā)揮，以滿足由中國移民和非華裔當(dāng)?shù)厝巳航M成的顧客群體。[1]

事實(shí)上，國際化問題上這兩種看似對立的觀點(diǎn)，反映的是同一符號(hào)過程的兩種不同視角。前者從傳播源頭看問題，是發(fā)出者視角；而后者在傳播過程末端看問題，屬接收者視角。從符號(hào)學(xué)來說，一個(gè)完整的符號(hào)過程，通常包括發(fā)出者、符號(hào)信息、接收者三方面的內(nèi)容。就中餐國際化而言，發(fā)出者可能是組織，比如政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)等；也可能是個(gè)人，比如餐飲業(yè)主、廚師等。而作為該過程中被傳遞的內(nèi)容，符號(hào)信息在此處即為中餐以及中餐文化。符號(hào)信息的現(xiàn)實(shí)傳播需要渠道、手段或工具，即所謂媒介或傳播介質(zhì)。具體到中餐的海外傳播，這種介質(zhì)可能是往來于發(fā)出地和目的地之間的流動(dòng)人口，也可能是書籍、報(bào)紙、雜志等出版物，電臺(tái)、電視臺(tái)或者網(wǎng)絡(luò)新媒體等。而接收者是目的地的目標(biāo)顧客，可能是當(dāng)?shù)鼐用?，也可能是旅居?dāng)?shù)氐膬S民或游客(可能與菜肴發(fā)出地同源)。傳播效果如何，在很大程度上取決于接收者是否能成為接受者。值得注意的是，符號(hào)過程并非單向或者一次性的。恰恰相反，符號(hào)的社會(huì)傳播過程更是常常具有雙向性、互動(dòng)性的特點(diǎn)。符號(hào)發(fā)出者出于對傳播效果的關(guān)心或擔(dān)心，往往注意反饋，亦即接收方對接收到的訊息的反應(yīng)或回應(yīng)。[2]

目前關(guān)于國際化普遍看法，關(guān)注到了發(fā)出端的主動(dòng)推介，容易給人留下這樣的印象：一旦符號(hào)信息到達(dá)接收端，符號(hào)過程即告結(jié)束。但事實(shí)上，推介是手段而不是目的，如何讓接收者接受才是需要考慮的重點(diǎn)?？紤]到接受效果問題，接收方的反饋往往會(huì)讓發(fā)出者感知到調(diào)適的必要。另一方面，接收方并非必然消極被動(dòng)，而是有可能發(fā)揮自己的主觀能動(dòng)性，基于自己對所接收信息的理解甚至誤解，從中發(fā)現(xiàn)甚至發(fā)明對自身生存發(fā)展有利的元素。綜合兩種視角，才有望看到有關(guān)國際化的完整圖景。

筆者曾指出，當(dāng)前國內(nèi)大力倡導(dǎo)的“川菜國際化”，更大程度上是以“品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、市場化”為特征，政府相關(guān)部門、企業(yè)、科研院所共同參與，協(xié)調(diào)行動(dòng)，川菜企業(yè)擔(dān)任主角的跨國川菜推廣活動(dòng)。[3]換言之，這是一場有組織的，政府相關(guān)部門和行業(yè)協(xié)會(huì)搭臺(tái)，餐飲業(yè)主、廚師唱戲的川菜海外推廣活動(dòng)，是通行的國際化概念的鮮活例證。

與此同時(shí)，吳燕和所提及的現(xiàn)象確實(shí)存在，并且在一定的歷史階段起到過重要作用，貢獻(xiàn)了諸如“雜碎”“左公雞”“幸運(yùn)餅”等美式中餐的經(jīng)典菜肴。而且，中餐烹飪英文書籍的出版，再加上《甄能煮》(Yan Can Cook)一類中餐英文教學(xué)節(jié)目的熱播，以及可支配收入和閑暇時(shí)間的增加，在中餐烹飪中自學(xué)成才確實(shí)較過去更為方便。但這同樣也只是中餐國際化的部分內(nèi)容。

基于此，本文有意綜合上述兩種視角，以美國為例呈現(xiàn)川菜國際化相對完整的圖景。受符號(hào)學(xué)“四體演進(jìn)”理論啟發(fā)，本研究注意到：川菜在美國的傳播也呈現(xiàn)出明顯的階段性，不同階段中政府組織、餐飲業(yè)主、廚師等扮演的角色有很大差異。檢視川菜國際化在美國的歷史，回顧總結(jié)不同階段的特點(diǎn)，應(yīng)該會(huì)對川菜國際化的可持續(xù)發(fā)展有所啟發(fā)。具體到川菜在美國的傳播，則可以分為四個(gè)階段。

1 20世紀(jì)80年代以前

飲食文化的傳播往往與人員交往和人口遷徙密不可分。遷徙流動(dòng)中的接觸交流是一種飲食文化在異地或異域產(chǎn)生影響的直接形式。受地理位置的影響，歷史上四川并未像福建或廣東那樣形成大規(guī)模海外移民或海外勞務(wù)輸出潮。進(jìn)入中國內(nèi)地的外國傳教士、教會(huì)學(xué)校的教師及家屬、駐重慶的外國外交人員構(gòu)成了早期接觸川菜的主體。但是，目前很難找到他們對四川飲食的確切評價(jià)，因而他們對川菜在美國的傳播所起的作用還有待考證。

1949年以后到1978年中國大陸改革開放前，尤其是中美邦交正?；埃捎谔厥獾臍v史背景，中國大陸和美國之間的人員交流極為有限。這一階段，中國大陸對川菜推廣的影響主要來自重大政治事件中的川菜因素。如1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松訪華，中方選用川菜招待尼克松總統(tǒng)及其隨員。隨著周恩來宴請尼克松宴會(huì)菜單的公布，很多美國人對中國食物充滿好奇，迫切想要品嘗一下中國的地方菜。[4]市場的需求讓一些并未受過專業(yè)川菜訓(xùn)練的廚師或其他人員憑借印象中關(guān)于川菜的只言片語，加上自己豐富的想象，即興發(fā)揮，制作了很多所謂的“川菜”。

而當(dāng)時(shí)的美國，受張揚(yáng)(expressive)的個(gè)人主義，以及反文化和離經(jīng)叛道情結(jié)的影響，一種新消費(fèi)主義形式應(yīng)運(yùn)而生。物質(zhì)生活的富足讓美國人有條件追求不同的生活方式。美國出現(xiàn)市場細(xì)分(market segmentation)趨勢。這也為作為一種異域地方菜肴的川菜在美國覓得一席之地準(zhǔn)備了條件。

這一階段川菜在美國傳播貢獻(xiàn)突出的重要人物，大多是20世紀(jì)60年代前后移居美國的華人。舊金山的福祿壽、喜福居，紐約的成都飯店，這些杰出品牌均在美國始創(chuàng)，并非國內(nèi)餐飲品牌輸出。福祿壽的創(chuàng)始人為中國的大家閨秀，精研烹飪多年，更大程度上是一位資深烹飪鑒賞家。其餐廳高雅而有品位，主推正宗中國川菜和北方菜，一定程度上改變了中餐廳廉價(jià)低端的傳統(tǒng)形象。喜福居的主廚兼老板自學(xué)成才，對中國各大菜系兼容并包，以富于創(chuàng)新的誘人菜品和獨(dú)特的人情味兒(personal touch)贏得了顧客的贊譽(yù)。紐約成都飯店的主廚師出名門，經(jīng)驗(yàn)豐富，因“突破傳統(tǒng)、獨(dú)具特色的創(chuàng)新菜式”大獲成功，被稱為“美國川菜開山祖”，后轉(zhuǎn)攻中國特色速凍食品與菜肴，主營各種調(diào)料和冷凍食品，讓更多的人能夠欣賞到中國的食品藝術(shù)，獲贊“中國飯菜商品化的先驅(qū)”。他們在美國所推介的，是包括川菜在內(nèi)的中餐。他們的努力，一定程度上改變了美國對中餐的認(rèn)識(shí)，終結(jié)了“粵菜”一統(tǒng)中餐天下的格局，賦予美國中餐更豐富的內(nèi)涵。

綜上可知，20世紀(jì)80年代以前，川菜已進(jìn)入美國，并產(chǎn)生了一定的影響，只是這些影響還沒有產(chǎn)生大規(guī)模的效應(yīng)。這一階段川菜在美國的傳播主要表現(xiàn)為缺少政府和行業(yè)協(xié)會(huì)的參與，表現(xiàn)出無組織性。整體看，川菜海外傳播多以謀生為動(dòng)機(jī)，屬個(gè)人行為的自發(fā)行為，意在解決生計(jì)問題。

2 20世紀(jì)80—90年代

改革開放后三資企業(yè)的設(shè)立，中國大陸向海外游客開放，大陸赴美公派留學(xué)等新政策的出臺(tái)，中美人員交往相比前期增幅明顯。更多美國游客有機(jī)會(huì)體驗(yàn)到中國餐食，而中國赴美人員無意間也把自己的飲食文化帶到了美國民眾身邊。與此同時(shí)，國營餐飲企業(yè)以“中華老字號(hào)”為依托，在政府有關(guān)部門組織下，走出國門。作為政府組織下的川菜品牌輸出、勞務(wù)輸出，這一時(shí)期川菜走出去，目的在于出口創(chuàng)匯，服務(wù)于國家經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會(huì)發(fā)展的需要，帶有明顯的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。

與此相對照，在美國本土，由聚豐園發(fā)展而來的熊貓快餐則是對市場經(jīng)濟(jì)條件下人們生活節(jié)奏變化所產(chǎn)生的新需求的及時(shí)回應(yīng)。如果說中國方面政府組織的勞務(wù)輸出可以算作“推”，那么熊貓快餐的創(chuàng)立和迅猛發(fā)展則表明中式快餐在美國有很大市場，在更多華人眼前展示出一條康莊大道，無疑可以起到“拉”的效果。但受體制所限，國內(nèi)烹飪?nèi)瞬糯蠖嘁廊患性趪鵂I餐廳，即便是感受到市場的魅力，也大多只能望而卻步。當(dāng)然，這也為1992年之后的下海潮以及餐飲人才出國潮埋下了伏筆。

紐約榮樂園是改革開放后中國在境外與外方合營的第一家川菜館。開業(yè)之初，有川菜大師曾國華、劉建成率多位名廚坐鎮(zhèn)。在激烈的競爭中，它既不失川味的特色，又能適應(yīng)美國人民的口味習(xí)慣?！八拇ㄅＥ拧钡难邪l(fā)就是極好的例證，名廚利用川味的碼、煎、燴多種烹飪技術(shù), 照顧美國人對牛排的偏好?！八拇ㄅＥ拧蓖馑謨?nèi)嫩，色澤金黃, 略帶咸辣鮮味，成就了榮樂園首席名菜。[5]

這種人才輸出的合作模式雖然影響不小，但接觸人群主要是上層社會(huì)，美國大眾對川菜的直接經(jīng)驗(yàn)并未因此得到多大改善。雖然也有少數(shù)國營知名企業(yè)嘗試直接投資，但由于不熟悉市場經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)律，加之對當(dāng)?shù)厝狈α私猓x址經(jīng)營等方面存在種種問題，未能獲得預(yù)期效果。

相比之下，1983年創(chuàng)建的熊貓快餐(Panda Express)，因?yàn)槭煜な袌鼋?jīng)濟(jì)運(yùn)作規(guī)律，在這一時(shí)期迅速成長為知名中式快餐連鎖集團(tuán)。總結(jié)其成功經(jīng)驗(yàn)，一是產(chǎn)品，二是管理。熊貓快餐產(chǎn)品的成功，很大程度上得益于企業(yè)對“中國傳統(tǒng)，美國口味”的堅(jiān)持。熊貓快餐經(jīng)營的是四川口味的中國菜，但是因?yàn)槊鞔_做大多數(shù)美國人的生意，為了把事業(yè)做大，就必須以大多數(shù)美國人的喜好為出發(fā)點(diǎn)，需要在口味上有所改良。[6]熊貓快餐堅(jiān)守中國菜肴的傳統(tǒng)制作技巧，但主張中國傳統(tǒng)和美國口味之間是一種辯證關(guān)系，“只要本體是中國傳統(tǒng)烹飪技巧，不論口味再怎么微調(diào)，都不會(huì)失去中式菜肴的傳統(tǒng)魅力，只會(huì)吸引越來越多的美國食客。”[7]在堅(jiān)持中國傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的同時(shí)，熊貓快餐吸取西方餐飲業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，使企業(yè)管理緊跟時(shí)代發(fā)展。這主要表現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)化(每一道中式菜肴從原料采購配送到烹調(diào)都按標(biāo)準(zhǔn)化流程操作，所有調(diào)味品都按配方事先備好分裝，方便廚師隨用隨取；所有連鎖店店招、裝修、菜式、服務(wù)完全統(tǒng)一，從而為獲得最大限度的整體規(guī)模效應(yīng)創(chuàng)造條件)和數(shù)據(jù)化(從點(diǎn)菜、門店間信息分享、庫存自動(dòng)追蹤到新產(chǎn)品測試等，都采用科學(xué)的檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)方法，以翔實(shí)的數(shù)據(jù)為支撐)兩方面。

對標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化系統(tǒng)管理的重視，讓熊貓快餐在中餐廳中獨(dú)樹一幟，也是它之所以能在成長速度、管理延伸度、快速反應(yīng)、精準(zhǔn)營銷等方面與美國本土世界級餐飲巨頭分庭抗禮，不斷成長壯大的秘訣。[8]此外，熊貓快餐形成了新開分店捐贈(zèng)當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)團(tuán)體的傳統(tǒng)。通過捐款，不僅參與公益活動(dòng)，融入當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)，而且捐款新聞稿的發(fā)送客觀上會(huì)增加當(dāng)?shù)貓?bào)界對熊貓快餐公司及其新分店的關(guān)注度。各社區(qū)主要媒體的報(bào)道，既有利于提升熊貓餐飲的品牌形象，又方便拉近與消費(fèi)者之間的距離。

如前所述，這一時(shí)期，川菜名店進(jìn)入美國，且多是國營餐飲企業(yè)以“中華老字號(hào)”為依托，在政府有關(guān)部門組織下，走出國門，并在主動(dòng)融入接收方美國的習(xí)俗下，對接收方產(chǎn)生影響，使得接收方也主動(dòng)參與川菜在美國的發(fā)展，甚至品牌的提升。

3 20世紀(jì)90年代—21世紀(jì)初

1992年之后，“社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制”的確立。個(gè)人的積極性充分調(diào)動(dòng)起來，不少人辭職下海。餐飲行業(yè)也不例外。國營餐飲企業(yè)人才外流，民營餐飲獲得迅猛發(fā)展。當(dāng)下著名川菜品牌海底撈、巴國布衣、眉州東坡、大蓉和等都在20世紀(jì)90年代登上歷史舞臺(tái)。這一時(shí)期民營餐飲企業(yè)忙于在國內(nèi)開疆拓土，川菜更新?lián)Q代。國營餐飲名店不同程度受人才流失的影響，在國內(nèi)尚且自顧不暇，更不用說在海外市場有所作為。榮樂園這樣培養(yǎng)了眾多川菜名廚，曾經(jīng)風(fēng)光無限的老字號(hào)，也步履維艱，最終在2009年關(guān)店歇業(yè)。與之對比的是，1998年“老四川”餐館開張，把正宗川菜引進(jìn)了芝加哥，是川菜人才走出國門自主創(chuàng)業(yè)的杰作。“老四川”反對當(dāng)時(shí)美國中餐館“所有的配料都事先統(tǒng)一調(diào)好備足，廚師只要把菜、配料放到鍋里翻炒就好”的流水線模式，主張廚師炒菜不能等同于流水線工人擰螺絲。開業(yè)當(dāng)年，“老四川”就被美國媒體評為“最佳中餐館”，2010年起連續(xù)獲米其林超值餐廳獎(jiǎng)。該餐館堅(jiān)持做正宗中國菜，注重向主流社會(huì)介紹中國飲食文化。

“張鵬亮中國餐廳”是川菜廚師立足美國的又一成功案例。創(chuàng)始人曾為國家領(lǐng)導(dǎo)人司廚，也擔(dān)任中國駐美大使館主廚。離職后，輾轉(zhuǎn)美國各地餐館工作。張師傅廚藝精湛，但行蹤不定，引得食客為飽口福而苦心尋覓，形成了一道獨(dú)特的風(fēng)景。2011年，張師傅在美國東海岸安定下來，與合伙人在弗吉尼亞州開有七家餐廳。張氏追求特色，而非正宗，主打改良川菜。對于自己別致的張式味道，張鵬亮如此解釋：“中國菜的魂，我是保持了，但在這個(gè)基礎(chǔ)之上我要結(jié)合主流的圈子，和市場的期待，讓他們比較接受?！盵9]

外國人開中餐館，是這一時(shí)期值得關(guān)注的重要現(xiàn)象。這其中最成功的當(dāng)屬保羅·弗萊明(Paul Fleming)。弗萊明發(fā)現(xiàn)中餐館西餐廳各有所長。西餐廳環(huán)境舒適、管理及服務(wù)質(zhì)量高，中餐館食物味道鮮美、價(jià)格低廉。結(jié)合二者的優(yōu)勢，將會(huì)帶來巨大的商機(jī)。事實(shí)上，這也成為后來華館(P.F.Chang’s)成功的秘訣。以美國方式來開高檔中餐館，邀來著名中式餐飲企業(yè)福祿壽的創(chuàng)始人之子做聯(lián)合創(chuàng)始人，華館一度成為美國最火的中餐館，是唯一在美國上市的中餐館。

老四川標(biāo)榜“正宗”，“張鵬亮中國餐廳”強(qiáng)調(diào)“特色”，華館更注重顧客的就餐體驗(yàn)，尊重顧客用餐習(xí)慣。三家企業(yè)特點(diǎn)不同，卻同樣大獲成功，本身就是市場細(xì)分的結(jié)果。老四川顧客以當(dāng)?shù)厝A人和中國游客、中國留學(xué)生等為主，也包括曾赴中國旅游的中華美食愛好者。他們更注重四川味道，無論是環(huán)境還是味道，都更靠近中國，貼近四川；“張鵬亮中國餐廳”是在川菜傳統(tǒng)和美國顧客需求之間的一種調(diào)和，更能滿足對川菜好奇的美國人，帶有讓美國人感覺舒服的中國特色(Comfortably Chinese)；而華館則讓美國人在熟悉的就餐(西餐廳)環(huán)境中品嘗美式中餐，無論環(huán)境還是味道，都旨在迎合美國主流顧客的偏好。

熊貓快餐依然發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，本身也說明不斷加快的生活節(jié)奏讓人們在工作日對用餐方便快捷的要求超出對口味與營養(yǎng)的挑剔。既方便衛(wèi)生，又能滿足對營養(yǎng)的基本需求，作為快餐，就已經(jīng)物有所值。后來赴美的川廚精英之所以反對標(biāo)準(zhǔn)化，正是為了突出自己區(qū)別于中式快餐店后廚工作人員的特質(zhì)，是對當(dāng)時(shí)川味中式快餐成為川菜代名詞的反撥。正宗川菜館或者特色川菜餐廳不同于川式快餐，川菜廚師自然不能等同于快餐店后廚人員。專門的烹飪?nèi)瞬?，不僅需要扎實(shí)的烹飪基本功，而且還應(yīng)具備較強(qiáng)的創(chuàng)新能力。在容易標(biāo)準(zhǔn)化的食品調(diào)味產(chǎn)品類型方面，他們的操作應(yīng)該能夠成為制定產(chǎn)品規(guī)范的重要依據(jù)，新產(chǎn)品的研發(fā)者；在不易標(biāo)準(zhǔn)化的部類，他們應(yīng)該有能力完成常人難以完成的任務(wù)，應(yīng)該是專業(yè)廚師，甚或是大師。這一時(shí)期流出的餐飲人才在美國尋到了更好的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。他們有備而去，而且創(chuàng)業(yè)之前已有在美國從事餐飲工作的經(jīng)驗(yàn)，熟悉顧客的喜好，清楚自身優(yōu)勢。因而針對性強(qiáng)，特點(diǎn)鮮明。

由此可知，川菜這一時(shí)期在美國的傳播特點(diǎn)表現(xiàn)為，前期發(fā)展勢頭良好的國營企業(yè)舉步維艱，而川菜人才擺脫體制的束縛，走出國門，在美國創(chuàng)立自己的川菜品牌。同時(shí)，美國人開的川菜店、熊貓快餐也持續(xù)發(fā)展，由此形成了發(fā)出端中國與接收方美國相互競爭，共同發(fā)展的局面。

4 2010年至今

2011年，商務(wù)部出臺(tái)《關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》，積極倡導(dǎo)推動(dòng)中華餐飲文化“走出去”。具體到川菜國際化，這一階段成都作為大本營和指揮部的地位日益凸顯。2010年成都獲“世界美食之都”殊榮，2014年《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布實(shí)施，2016年開始多家“成都川菜海外推廣中心”在舊金山、洛杉磯等地相繼設(shè)立。2016年成都市政府出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》，力圖把成都建成全球川菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心、全球川菜原輔料生產(chǎn)和集散中心、全球川菜文化交流和創(chuàng)新中心、全球川菜人才培養(yǎng)和輸出中心。所有這些，都是對四川，尤其是成都在川菜國際化大本營和指揮部地位的強(qiáng)化。川菜國際化更大程度上是四川，尤其是成都主導(dǎo)下的川菜品牌推廣、川菜文化傳播活動(dòng)。

政府組織著力搭建平臺(tái)，餐飲企業(yè)積極響應(yīng)，眉州東坡、海底撈、獅子樓等知名川菜企業(yè)紛紛走出國門，形成良好的發(fā)展態(tài)勢。眉州東坡分享在美國發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，把保證成品品質(zhì)視為企業(yè)成功的關(guān)鍵。具體而言，他們從硬件軟件兩個(gè)方面入手。抓硬件，通過農(nóng)業(yè)公司、中央廚房、食品加工廠三位一體的生命線的標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)流程中的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，核心原料直接輸出到國外；軟件方面，眉州東坡輸出核心技術(shù)，由中國方面派出管理人員，對當(dāng)?shù)厍皬d、后廚人員開展培訓(xùn)工作，以保證企業(yè)的核心競爭力。[10]

需要指出的是，餐飲管理人才輸出，前廳后廚人員培訓(xùn)，必須處理好人才輸出與當(dāng)?shù)毓蛦T培訓(xùn)之間的平衡問題。出于對本地勞動(dòng)力的保護(hù)，包括美國在內(nèi)的世界許多國家對國外烹飪技術(shù)人才及高級職業(yè)經(jīng)理人的簽證在發(fā)放數(shù)量、停留時(shí)長等方面常常有各種限制，不同地區(qū)對中資企業(yè)中本地雇員的比例也都有明確的要求。這種影響在海外門店運(yùn)營初期不很明顯。但長期而言，尤其是在對廚師要求較高、強(qiáng)調(diào)技術(shù)含量的餐飲企業(yè)來說，是不得不面對的一大難題。畢竟，從長遠(yuǎn)看，雇員的本土化是大勢所趨，也是獲得當(dāng)?shù)卣J(rèn)同的必要舉措。2015年5月中國餐飲投資考察團(tuán)赴美考察，受到包括美國商務(wù)部在內(nèi)的美國官方的高規(guī)格接待。究其原因，還是中國餐飲投資能為當(dāng)?shù)貛砀嗑蜆I(yè)機(jī)會(huì)。畢竟，當(dāng)?shù)卣猩桃Y，不可能出于簡單的文化交流或者滿足當(dāng)?shù)氐拿朗承枨?。為?dāng)?shù)貏?chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會(huì)，改善民生，才是選民關(guān)心的重點(diǎn)，也是官員業(yè)績考核的依據(jù)。

據(jù)此，我們可以得出這一時(shí)期川菜在美國的傳播特點(diǎn)為：政府以正式文件的形式明確了中華餐飲走出去的目標(biāo)，政府部門又一次扮演了重要角色，只是不同以前的是，這一時(shí)期，政府的主要任務(wù)是搭建平臺(tái)，而民營餐飲企業(yè)成為新一輪海外開店潮的主力軍，形成了民間和政府?dāng)y手并進(jìn)的和諧局面。

5 結(jié)論

由自發(fā)到自覺，從純粹的民間行為，到政府推介，再到民間和政府?dāng)y手推進(jìn)。民間為求贏得市場而對川菜進(jìn)行改良，適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖丁Ｕ畯?qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，重視規(guī)范，凸顯正宗。在政府搭臺(tái)，企業(yè)唱戲的思想指導(dǎo)下，如何實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和文化效益雙豐收，值得進(jìn)一步探究。

盡管人們很可能質(zhì)疑海外中餐制作是否正宗，但是中餐，和任何其他文化的食物一樣，因?yàn)閬碓吹夭煌?、制作菜品的社?huì)階層有差異，而且即便是在中國國內(nèi)也在不斷變化。一旦把這一點(diǎn)考慮進(jìn)去，所謂正宗，概念也就不那么清晰了。[10]進(jìn)而言之，即使認(rèn)定所謂“正宗”就是當(dāng)前占主導(dǎo)地位的風(fēng)格或者傳統(tǒng)，即便認(rèn)可某種傳統(tǒng)或風(fēng)格的權(quán)威地位，同意本身有一套此文化所承認(rèn)的元語言，那些所謂“不正宗”，也是對這種風(fēng)格和傳統(tǒng)的偏離，或者說“錯(cuò)位”了，但錯(cuò)位并非都是壞事。就如趙毅衡所說，錯(cuò)位可細(xì)分為“畸變”(mutation)和“轉(zhuǎn)碼”(transcoding)，前者為消極的錯(cuò)位，有可能產(chǎn)生現(xiàn)有文化規(guī)范無法處理的惡性后果，可以稱為意義活動(dòng)中的“畸變”。若為后者，錯(cuò)位是積極的，產(chǎn)生的后果有可能打開新的局面，成為文化演變中的轉(zhuǎn)折。[11]

川菜傳播過程中，哪些做法可以視為創(chuàng)新受到鼓勵(lì)，哪些做法應(yīng)該算作過于標(biāo)新立異、被當(dāng)成離經(jīng)叛道加以指責(zé)？事實(shí)上，大膽創(chuàng)新與離經(jīng)叛道并沒有嚴(yán)格的分野，關(guān)鍵是經(jīng)得起市場的檢驗(yàn)?！斑m者生存”，針對顧客進(jìn)行的每一次調(diào)適注定只能是一種嘗試。深諳中華傳統(tǒng)烹飪文化的深厚底蘊(yùn)，熟知中華傳統(tǒng)烹飪的變革歷程，可以幫助我們以一種開放的心態(tài)去面對錯(cuò)位，減少“畸變”，珍視“轉(zhuǎn)碼”。

杜莉曾建言，川菜企業(yè)在推廣川菜的過程中，不僅需要保持自己的特色，還需要“接地氣”，研究當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗、飲食好尚和物產(chǎn)及烹調(diào)技法，完美對接，方能更好地滿足當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍承枨?，也才能更好地推廣川菜……不能簡單地以“正宗川菜”“地道川菜”為名故步自封，而應(yīng)采取本土化策略，推動(dòng)自身和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的更大發(fā)展。[12]畢竟兼容并包才是川菜的精髓。盡力適應(yīng)不同時(shí)期、不同地域消費(fèi)者的需求，為世界人民做飯，做世界人民喜歡吃的飯，這才是川菜發(fā)展的應(yīng)有之義。發(fā)端方與接收方的互利共贏，才是川菜國際化的長久之計(jì)。從這個(gè)意義上講，川菜的演變方向就應(yīng)該是一方面占領(lǐng)更多的市場，是川菜企業(yè)在國外開疆拓土；另一方面是川菜企業(yè)融入世界，繁榮當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，造福當(dāng)?shù)厣缛?。二者不可偏廢。唯有如此，可持續(xù)發(fā)展才有保障。

[1]David Y H Wu. Improvising chinese cuisine overseas[A]∥ In Wu D Y H, Cheung S C H. (eds.) The Globalization of Chinese Food. Curzon Press, 2002.

[2]郭慶光. 傳播學(xué)教程 [M]. 第二版.北京：中國人民大學(xué)出版社, 2011.

[3]任偉. 川菜國際化的符號(hào)學(xué)反思[J]. 四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào), 2018(1)：15-16.

[4]石冰. 漫談川菜國際化之路：側(cè)記國際友人體驗(yàn)川菜文化的故事[J]. 川菜, 2014(1):12-19.

[5]曹虹, 史春東. 中國川菜館在紐約[J]. 瞭望周刊, 1987(23):39.

[6]張東亮. 數(shù)學(xué)碩士的“快餐帝國”[J]. 理財(cái), 2013(5):34.

[7]胡羽. 巧出奇兵打進(jìn)“麥當(dāng)勞”老家：“中式快餐飛刀手”程正昌[J]. 北京物價(jià), 2002(7):37-38.

[8]全球最大中餐連鎖熊貓快餐的產(chǎn)品測試秘訣[EB/OL].(2017-04-15)[2018-03-15]. http:∥www.sohu.com/a/134146209_576668.

[9]湖北大廚靠川菜打入美主流社會(huì)：沒背景不懂英語[EB/OL].(2016-01-30)[2018-03-01]. http:∥news.sohu.com/20160130/n436380481.shtml.

[10]Roberts J A G. China to Chinatown: Chinese Food in the West[M]. Reaktion Books, 2004.

[11]趙毅衡. 文化中的錯(cuò)位、畸變與轉(zhuǎn)碼[J]. 南方文壇，2016(3):33.

[12]杜莉.序言[M]∥吳茂釗.川菜在貴州.沈陽：萬卷出版公司，2014.