○中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授

家家都難免剩菜，食之擔(dān)心，棄之肉痛。隔夜剩菜有毒不能吃？剩菜營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重？剩菜真的不好吃……雖說(shuō)最理想的情況當(dāng)然是不剩菜，餐餐吃新鮮。但要想餐餐都是“光盤行動(dòng)”，難度還真有點(diǎn)大。下面就給大家講講，怎么處理剩菜才健康又美味。

寧剩葷菜，不剩蔬菜

說(shuō)隔夜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的是蔬菜。因?yàn)槭卟酥邢跛猁}較多，在存放過(guò)程中由于細(xì)菌的活動(dòng)，可能轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。雖說(shuō)在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了食物中毒的程度，但無(wú)論如何，蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的，涼拌菜就更要小心。好在蔬菜也比較容易吃掉，熱量也不高，只要不太油膩不太咸，吃光蔬菜，壓力不大。

而放在冰箱里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1～2天。雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。

同樣是剩菜，葷菜味道仍然不錯(cuò)，而蔬菜不僅顏色暗淡，口感也大打折扣。所以，一餐中應(yīng)該集中火力把蔬菜吃完，盡量不要剩；而吃不完的葷菜，可以留到下一餐。

小提示：魚蝦蟹之類不要放太久，是應(yīng)該優(yōu)先吃掉的葷菜，因?yàn)樗a(chǎn)品更容易被污染，且吃法講究鮮嫩。如果加熱不透，冰箱里放久了，會(huì)有細(xì)菌繁殖帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)。

提前分裝，及時(shí)放冰箱

無(wú)論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。放進(jìn)冰箱后，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會(huì)帶來(lái)安全隱患。所以，提前分裝很重要。

明知道這一餐吃不完，就應(yīng)該在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，稍微涼下來(lái)就放入冰箱。這樣菜中細(xì)菌少，第二天甚至第三天熱透了再吃，都沒(méi)有問(wèn)題。如果在外面放了兩三個(gè)小時(shí)，大家又用筷子翻動(dòng)過(guò)了，保質(zhì)期就會(huì)縮短。這時(shí)候，把菜鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，盡快冷卻。

徹底加熱，不要反復(fù)加熱

剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。如果你用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經(jīng)很燙了，另一部分還是涼的。不如先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。

相比肉類，豆制品更容易腐敗，所以加熱時(shí)要多煮幾分鐘。不用擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)損失，豆腐中的維生素少，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂都是不怕熱的。不過(guò)蔬菜就不適合長(zhǎng)時(shí)間加熱了，不妨試試用蒸鍋來(lái)蒸，營(yíng)養(yǎng)損失更少。

吃多少熱多少，千萬(wàn)不要反復(fù)熱剩菜！如果這一餐還吃不完，就加熱一半，剩下的部分仍放回冰箱。

剩菜也可以很好吃

人人都喜歡吃新菜，但吃剩菜就不那么積極了。其實(shí)，除了蔬菜之外，剩菜翻新并不難，無(wú)非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。

如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，加點(diǎn)海帶、蘑菇、蘿卜、白菜。如果是沒(méi)有骨頭的大塊肉，可以弄碎后再烹調(diào)：比如把大塊豬肉切成肉片，加蔬菜一起炒成回鍋肉；把燉煮的雞肉撕成雞絲，和涼拌蔬菜一起拌勻就很好吃，做成餡餅、春卷也不錯(cuò)。還可以給剩菜換個(gè)口味：比如原本剩了的紅燒排骨，加點(diǎn)咖喱粉，和洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜一起炒，做成“咖喱洋蔥排骨”，肯定會(huì)大受歡迎。

如果剩了米飯就更簡(jiǎn)單了：加黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子之類一起煮成粥；還可以和甜玉米粒、豌豆、香菇丁、火腿碎、雞蛋一起做成炒飯，味道很不錯(cuò)，還因?yàn)榧恿耸卟?，營(yíng)養(yǎng)更好（前提是少放油）。這樣，剩菜不會(huì)浪費(fèi)，重新加熱時(shí)煮得足夠“透”，既安全又好吃。