張劍，弓志青，王月明，賈鳳娟，崔文甲，王文亮

(山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室， 農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，濟南 250100)

毛木耳(Auriculariapolytricha)又稱黃背木耳、粗木耳、大木耳，屬木耳目，木耳科，木耳屬中的毛木耳種[1]。其質(zhì)地脆滑，清新爽口，有“樹上海蜇皮”之稱，主要分布在我國四川、河北、山西等地，是熱帶及亞熱帶地區(qū)的主要食用菌之一。毛木耳營養(yǎng)豐富，含有氨基酸、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)[2]。毛木耳既可食用又可藥用，據(jù)報道，毛木耳背面的絨毛富含多糖，具有較高的抗腫瘤活性。毛木耳的粗纖維含量較高，能促進人體腸胃蠕動，幫助消化，促進吸收。除此之外，還具有滋陰壯陽、清肺益氣、補血活血、止血止痛、提高免疫力的功效[3]。

低鹽腌漬食品通常是指含鹽量在7%以下，可供消費者直接食用的一類食品[4]。據(jù)統(tǒng)計，我國居民食鹽食用量約為12 g/天，遠遠高于世界衛(wèi)生組織5 g/天的標準[5]。現(xiàn)代醫(yī)學證明，攝入過多的食鹽，不僅容易導致高血壓，還能引發(fā)心血管、腎臟、骨骼以及消化系統(tǒng)等疾病[6]，食品的低鹽化將會大大降低高鹽食品可能給人體帶來的危害。多年來，毛木耳的食用方式比較單一，以涼拌、炒食或做湯為主，深加工產(chǎn)品相對較少[7]。目前國內(nèi)將毛木耳開發(fā)成低鹽腌漬食品的研究較為少見，若將其開發(fā)成低鹽腌漬食品，既提高了毛木耳產(chǎn)品的附加值，又滿足人們健康飲食的需求，為毛木耳的綜合開發(fā)提供了新的途徑。

本研究以毛木耳絲為主要原料，研究袋裝低鹽腌漬毛木耳的最佳制備工藝，制備袋裝腌漬毛木耳產(chǎn)品。以期解決毛木耳集中上市積壓問題，增加毛木耳產(chǎn)品附加值，同時為毛木耳的進一步綜合開發(fā)利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

毛木耳絲(干品)：由山東天晴生物科技有限公司提供；鳳球嘜花椒油、味極鮮醬油、金葵花椒油、崔字牌小磨香油、食鹽、白砂糖等：均購自濟南華聯(lián)超市。

1.1.2 試驗儀器

AR423CN型電子天平 奧豪斯(上海)儀器有限公司；DK-8D型電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學儀器有限公司；美的電磁爐 美的集團股份有限公司；DZ-400型真空包裝機 諸城市益眾機械有限公司；便攜式折光率儀 梅特勒托利多國際貿(mào)易有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

毛木耳絲→整理去雜→洗凈→復水→預煮→冷卻→瀝水→調(diào)味腌漬→真空包裝→巴氏滅菌→成品。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 整理

將毛木耳絲中的殘留根部及泥土等雜質(zhì)去除，留下完整度較好的毛木耳絲，使其整體比較均勻。

1.2.2.2 洗凈

將毛木耳絲進行清洗，去除表面的雜質(zhì)和灰塵。

1.2.2.3 復水

將上述處理好的毛木耳絲用溫水泡發(fā)一定時間，完畢后將毛木耳絲撈出控水。

1.2.2.4 預煮

將復水后的毛木耳絲用沸水預煮一定時間，結(jié)束后立即放入冷開水中進行降溫。

1.2.2.5 瀝水

將降溫后的毛木耳絲撈出，并將表面殘留的水分瀝干。

1.2.2.6 調(diào)味及腌漬

往上述控干水分的毛木耳絲中加入按一定比例調(diào)配的調(diào)味料，拌勻并腌漬一定的時間。

1.2.2.7 包裝

將腌漬完畢的毛木耳絲進行真空包裝，包裝真空度為-0.1 MPa。

1.2.2.8 滅菌、冷卻、保存

采用巴氏滅菌，80 ℃，30 min。滅菌后立即放入冷水中降溫至室溫，然后將包裝擦拭干凈，置于避光陰涼處保存。

1.2.3 毛木耳復水條件優(yōu)化

稱取一定質(zhì)量的毛木耳干品16份，分別在30，40，50，60 ℃的清水中復水，復水時間分別為30，60，90，120 min。

1.2.4 單因素試驗設計

1.2.4.1 辣椒油添加量的選擇

將毛木耳進行清洗、復水、預煮、瀝水之后，稱取毛木耳25 g，加入白糖0.5 g，香油0.1～0.15 g，食鹽0.5 g，花椒油0.5 g，醬油1.0 g，分別加入辣椒油1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 g，調(diào)味腌漬60 min后，進行真空包裝，巴氏滅菌并立即降溫，冷卻后進行感官評價，確定辣椒油的適宜添加量。

1.2.4.2 醬油添加量的選擇

將毛木耳進行清洗、復水、預煮、瀝水之后，稱取毛木耳25 g，加入白糖0.5 g，香油0.1～0.15 g，食鹽0.5 g，辣椒油2.5 g，花椒油0.8 g，分別加入醬油0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g，調(diào)味腌漬60 min后，進行真空包裝，巴氏滅菌并立即降溫，冷卻后進行感官評價，確定醬油的適宜添加量。

1.2.4.3 花椒油添加量的選擇

將毛木耳進行清洗、復水、預煮、瀝水之后，稱取毛木耳25 g，加入白糖0.5 g，香油0.1～0.15 g，食鹽0.5 g，辣椒油2.5 g，醬油1.0 g，分別加入花椒油0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g，調(diào)味腌漬60 min后，進行真空包裝，巴氏滅菌并立即降溫，冷卻后進行感官評價，確定花椒油的適宜添加量。

1.2.4.4 食鹽添加量的選擇

將毛木耳進行清洗、復水、預煮、瀝水之后，稱取毛木耳25 g，加入白糖0.5 g，香油0.1～0.15 g，辣椒油2.5 g，花椒油0.5 g，醬油1.0 g，分別加入食鹽0.2，0.4，0.6，0.8 g，調(diào)味腌漬60 min后，進行真空包裝，巴氏滅菌并立即降溫，冷卻后進行感官評價，確定食鹽的適宜添加量。

1.2.5 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，主料25 g、白糖0.5 g、香油0.1～0.15 g固定的前提下，選擇辣椒油、醬油、花椒油、食鹽的添加量為毛木耳腌漬食品調(diào)味配方的主要影響因素，以感官評分為評價指標，選用L9(34)正交表，進行四因素三水平正交試驗，因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test g

1.2.6 腌漬時間對毛木耳腌漬食品感官品質(zhì)的影響

將預處理的毛木耳加入調(diào)味料調(diào)味后，分別腌漬15，30，45，60，75，90 min后，進行真空包裝，巴氏滅菌并立即降溫，冷卻后進行感官評價，確定適宜的腌漬時間。

1.2.7 感官評價指標

評價小組由10名接受過感官評價訓練的專業(yè)人員組成，從色澤、香氣、質(zhì)地、滋味四個方面對毛木耳腌漬食品進行評價，具體評定標準見表2。

表2 毛木耳腌漬食品感官評價指標Table 2 The standard of sensory evaluation for pickled food of Auricularia polytricha

1.2.8 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對數(shù)據(jù)進行處理并作圖，采用正交設計助手進行正交試驗設計。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛木耳復水條件

毛木耳復水是一個過程，即重新吸收水分，恢復新鮮狀態(tài)。復水的好壞會對毛木耳的質(zhì)量產(chǎn)生影響。影響毛木耳復水的因素有復水溫度，復水時間，用水量等，其中復水溫度對復水性的影響顯著[8]。復水溫度直接影響毛木耳的吸水脹大程度，溫度越高，復水所需時間越短。但溫度不能過高，因為高溫會破壞毛木耳的細胞結(jié)構(gòu)，影響其口感。

表3 毛木耳復水試驗結(jié)果Table 3 The rehydration test results of Auricularia polytricha

由表3可知，毛木耳在40 ℃溫水中泡發(fā)90 min后，質(zhì)地適中，有彈性，呈褐色，但韌性略差，可能泡發(fā)時間過長，綜合考慮將毛木耳的復水條件調(diào)整為40 ℃溫水中泡發(fā)75 min，并進行驗證，結(jié)果表明該條件下復水的毛木耳口感最佳。

2.2 單因素試驗設計

2.2.1 辣椒油添加量對毛木耳腌漬食品感官品質(zhì)的影響

圖1 辣椒油添加量對腌漬毛木耳感官品質(zhì)的影響Fig.1 Influence of chili oil additive amount on sensory quality of pickled Auricularia polytricha

由圖1可知，隨著辣椒油添加量的增加，腌漬毛木耳的感官評分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當辣椒油添加量為2.5 g時，感官品質(zhì)評分最高，之后隨著辣椒油添加量的增加，感官品質(zhì)評分降低。辣椒油確定了整個產(chǎn)品的辣味、色澤及脂潤性[9]。辣椒油添加太少時，辣味不夠突出，產(chǎn)品色澤欠佳；而辣椒油添加太多時，辣味過重，體現(xiàn)不出其他的口味，從而降低腌漬毛木耳的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮辣椒油的添加量選擇范圍為2.0～3.0 g。

2.2.2 醬油添加量對毛木耳腌漬食品感官品質(zhì)的影響

圖2 醬油添加量對腌漬毛木耳感官品質(zhì)的影響Fig.2 Influence of soy sauce additive amount on sensory quality of pickled Auricularia polytricha

由圖2可知，隨著醬油添加量的增加，腌漬毛木耳的感官評分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當醬油添加量為1.2 g時，感官品質(zhì)評分最高，之后隨著醬油添加量的增加，感官品質(zhì)評分降低。醬油起到增鮮、增香及輔助增加咸味的作用。醬油添加太少時，起不到增鮮的作用；而醬油添加太多時，導致產(chǎn)品咸味過重，從而降低腌漬毛木耳的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮醬油的添加量選擇范圍為1.0～1.4 g。

2.2.3 花椒油添加量對毛木耳腌漬食品感官品質(zhì)的影響

圖3 花椒油添加量對腌漬毛木耳感官品質(zhì)的影響Fig.3 Influence of pepper oil additive amount on sensory quality of pickled Auricularia polytricha

由圖3可知，隨著花椒油添加量的增加，腌漬毛木耳的感官評分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當花椒油添加量為0.8 g時，感官品質(zhì)評分最高，之后隨著花椒油添加量的增加，感官品質(zhì)評分降低。花椒油確定了產(chǎn)品的麻味，使其具有麻香味。花椒油添加太少時，麻味不夠突出，未能與其他口味融合；而花椒油添加太多時，麻味過重，從而降低腌漬毛木耳的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮花椒油的添加量選擇范圍為0.6～1.0 g。

2.2.4 食鹽添加量對毛木耳腌漬食品感官品質(zhì)的影響

食鹽確定了基礎(chǔ)的咸味，其添加量對產(chǎn)品的風味及口感影響很大[10]。

圖4 食鹽添加量對腌漬毛木耳感官品質(zhì)的影響Fig.4 Influence of salt additive amount on sensory quality of pickled Auricularia polytricha

由圖4可知，隨著食鹽添加量的增加，腌漬毛木耳的感官評分呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢。當食鹽添加量為0.6 g時，感官品質(zhì)評分最高，之后隨著食鹽添加量的增加，感官品質(zhì)評分降低?？赡苁雏}添加太少時，味道滲透不夠，導致滋味欠佳；而食鹽添加太多時，造成毛木耳失水，咸味掩蓋了其他口味，并且還會增加產(chǎn)品的含鹽量，從而降低腌漬毛木耳的感官品質(zhì)。因此，綜合考慮食鹽的添加量選擇范圍為0.4～0.6 g。

2.3 正交法優(yōu)化調(diào)味料配方

表4 正交試驗極差分析結(jié)果Table 4 Orthogonal test analysis of range results

續(xù) 表

由表4中極差R值可知，各因素對腌漬毛木耳品質(zhì)的影響程度的主次為A>D>C>B，即辣椒油的添加量對腌漬毛木耳的口味影響最大，食鹽次之，醬油最小。最佳工藝條件為A2B2C3D2，即調(diào)味料的最佳配方為：白糖0.5 g、香油0.1～0.15 g、辣椒油2.5 g、花椒油1.0 g、醬油1.2 g、鹽0.5 g。

表5 正交試驗方差分析結(jié)果Table 5 Orthogonal test analysis of variance results

注：F0.10(2,2)=9.00；F0.05(2,2)=19.00；F0.01(2,2)=99.00。

由表5可知，辣椒油和食鹽的添加量對調(diào)味料配方的感官評價有顯著影響。

2.4 腌漬時間對腌漬毛木耳品質(zhì)的影響

按上述最優(yōu)配方配制調(diào)味料，分別腌漬毛木耳15，30，45，60，75，90 min，試驗結(jié)果見圖5。

圖5 腌漬時間對腌漬毛木耳品質(zhì)的影響Fig.5 The effect of dipping time on quality of pickled Auricularia polytricha

隨著腌漬時間的延長，腌漬毛木耳的感官評價也發(fā)生變化。其中腌漬60 min時，腌漬毛木耳的感官評價最好，其調(diào)味料味道較為豐富，口感好，咀嚼后余味足。原因是腌漬時間過短，調(diào)味料與毛木耳的融合度不高，調(diào)味料不能均勻滲透到毛木耳內(nèi)部，導致咀嚼后余味不足；腌漬時間過長，調(diào)料味過重，掩蓋了毛木耳特有的風味，從而降低了其感官品質(zhì)。

2.5 驗證試驗

在正交試驗的基礎(chǔ)上，為進一步驗證毛木耳腌漬食品加工工藝的穩(wěn)定性，按照以上優(yōu)化條件，即：40 ℃溫水泡發(fā)毛木耳75 min；在主料25 g、白糖0.5 g、香油0.1～0.15 g固定的前提下，添加辣椒油2.5 g、花椒油1.0 g、醬油1.2 g、鹽0.5 g，腌漬60 min，進行真空包裝，巴氏滅菌并立即降溫，冷卻后進行感官評價并檢測產(chǎn)品含鹽量，平行重復3次，感官評價平均分為90.3，說明配方可行，含鹽量為6.1%，屬于低鹽范疇。

3 結(jié)論

本研究以毛木耳為主要原料，研究了麻辣口味低鹽腌漬毛木耳的最佳制備工藝，制備袋裝腌漬毛木耳產(chǎn)品。對毛木耳復水條件、調(diào)味料配方、調(diào)味腌漬時間等進行優(yōu)化。結(jié)果表明：低鹽腌漬毛木耳最佳制備工藝為：將清洗好的毛木耳于40 ℃的清水中復水75 min，100 ℃沸水中預煮60 s后立即放入冷水中降溫，瀝干表面水分后進行調(diào)味，其中調(diào)味最佳配方為：在主料25 g、白糖0.5 g、香油0.1～0.15 g固定的前提下，添加辣椒油2.5 g、花椒油1.0 g、醬油1.2 g、鹽0.5 g。將毛木耳在上述調(diào)味料中腌漬60 min后，進行真空包裝，最后巴氏滅菌80 ℃，30 min，滅菌后立即放入冷水中降至室溫，冷卻后置于避光陰涼處保存。在該工藝條件下制得的腌漬毛木耳色澤均勻，組織飽滿，口感較好，麻辣味厚，咸鮮而香，風味獨特。感官評價得分為90.3，含鹽量為6.1%，屬于低鹽范疇，可為毛木耳食品加工提供參考依據(jù)。

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