韓爽，夏光輝，郭聰穎，李寶慧

(通化師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 通化 134002)

猴頭菇是齒菌科的菌類作物，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，子實(shí)體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭[1]。猴頭菇是我國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口，富含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)和維生素，膽固醇含量低，蛋白質(zhì)含量高[2]。猴頭菇具有利五臟、助消化、健胃、補(bǔ)虛、抗癌的功效[3]，可用來輔助治療胃及十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌等病癥[4,5]。猴頭菇常生于櫟、胡桃等闊葉樹種的立木及腐木上，喜歡陰潮環(huán)境[6]，野生猴頭菇的采摘量有限，且不耐貯存。隨著猴頭菇人工種植的不斷拓展以及人們生活水平的不斷提高，猴頭菇已不再是難得的珍品。由于鮮猴頭菇不耐貯藏，目前市售猴頭菇主要是干品。干品猴頭菇具有苦味，食用前的浸泡脫苦工序耗時長，處理不好會導(dǎo)致猴頭菇菜肴味道不佳。以猴頭菇為主料，配以白砂糖、五香粉、孜然等輔料，制成具有肉的組織形態(tài)和口感的猴頭菇素肉干，簡化操作程序，方便消費(fèi)者食用，使美味唾手可得，營養(yǎng)與保健作用俱佳，膽固醇和脂肪含量低，符合現(xiàn)代人的生活要求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

猴頭菇：產(chǎn)自吉林通化市；五香粉、胡椒、孜然、白糖、醬油、煉乳、辣椒：市售。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

MP21001型電子稱 上海恒平科學(xué)儀器有限公司；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；海爾電磁爐 海爾集團(tuán)有限公司；DBMD型微波干燥機(jī) 河南博達(dá)微波設(shè)備有限責(zé)任公司；KBL10型真空包裝機(jī) 山東淄博食品機(jī)械有限公司；SSYH型超高壓滅菌機(jī) 山西三河科技有限公司；量筒、烤盤、案臺、刀、盆、刷子等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 猴頭菇素肉干制作方法嘗試

分別按以下4種工藝流程進(jìn)行猴頭菇素肉干制作試驗(yàn)，對各試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行綜合對比，確定最佳制作工藝流程。

1.2.1.1 工藝 1

猴頭菇→挑選→泡發(fā)(2% NaCl溶液常溫浸泡2 h)→清洗→撕條→加調(diào)料煮制→烘干→冷卻→猴頭菇素肉干。

1.2.1.2 工藝2

猴頭菇→挑選→泡發(fā)(清水常溫浸泡2 h)→清洗→撕條→脫苦(10%食醋煮沸10 min)→洗滌→離心脫水→拌料腌制→熱風(fēng)烘干→刷煉乳→熱風(fēng)烘干→冷卻→猴頭菇素肉干。

1.2.1.3 工藝3

猴頭菇→挑選→泡發(fā)→清洗→撕條→脫苦→洗滌→離心脫水→拌料腌制→微波干制→刷煉乳→熱風(fēng)烘干→冷卻→猴頭菇素肉干。

1.2.1.4 工藝4

猴頭菇→挑選→泡發(fā)→清洗→撕條→脫苦→洗滌→離心脫水→拌料腌制→熱風(fēng)微波組合干制→刷煉乳→熱風(fēng)烘干→冷卻→真空包裝→超高壓滅菌→猴頭菇素肉干。

1.2.2 猴頭菇素肉干風(fēng)味調(diào)配單因素試驗(yàn)

分別研究孜然、五香粉、胡椒和食鹽的不同用量對猴頭菇素肉干風(fēng)味的影響，由感官評定小組對不同因素的各個用量試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行品評，根據(jù)評定人員的綜合得分平均值來確定各因素的最佳用量。試驗(yàn)研究時孜然的用量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；五香粉的用量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；胡椒的用量分別為2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%；白糖的用量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%；食鹽的用量分別為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%。

1.2.3 猴頭菇素肉干風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)

選取對產(chǎn)品風(fēng)味影響較大的五香粉、孜然、胡椒和食鹽為因素，以單因素試驗(yàn)結(jié)果為中心，各取3個水平進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，確定猴頭菇素肉干配方的最佳用量組合，正交試驗(yàn)設(shè)計見表1。

表1 猴頭菇素肉干配方正交試驗(yàn)設(shè)計 %

由于白糖用量對產(chǎn)品風(fēng)味影響不大，試驗(yàn)時選取固定的白糖用量2%，以能使產(chǎn)品感覺到一點(diǎn)甜味即可。

1.2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果的驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交試驗(yàn)結(jié)果所得的最優(yōu)組合進(jìn)行猴頭菇素肉干的制作，并進(jìn)行感官評價，最后同正交試驗(yàn)中其他組合進(jìn)行比較，驗(yàn)證最優(yōu)組合的準(zhǔn)確性。

1.2.5 猴頭菇素肉干感官評價方法

試驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量評價時，找10名健康人士組成品評小組，其中男女各半。對試驗(yàn)成品從形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味氣味4個方面進(jìn)行評價，具體感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 猴頭菇素肉干感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 確定猴頭菇素肉干制作工藝的試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 泡發(fā)、脫苦、腌漬前脫水的必要性

在猴頭菇素肉干的制作過程中，泡發(fā)可使干制的猴頭菇吸水漲潤，恢復(fù)猴頭菇鮮品的性狀，泡發(fā)后的猴頭菇容易洗去外面的黃膜；增加脫苦工序可以顯著降低猴頭菇的苦味，使猴頭菇素肉干的口感怡人。脫苦后再洗滌1次，將菇體殘留的醋酸洗去，避免產(chǎn)品有酸味。為使產(chǎn)品的滋味浸入到菇體內(nèi)部，縮短腌漬時間，在腌漬前用離心機(jī)對菇體進(jìn)行機(jī)械脫水，使風(fēng)味因子快速滲入菇體組織內(nèi)部。

2.1.2 產(chǎn)品干燥方式的確定

產(chǎn)品制作時嘗試了3種干燥方法，各干燥方法對猴頭菇素肉干質(zhì)量的影響情況見表3。

表3 不同干燥處理方式對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

猴頭菇素肉干的干制方式嚴(yán)重影響產(chǎn)品的顏色和質(zhì)地。熱風(fēng)干燥效果不佳，且干燥時間漫長，越到干燥后期，水分散失越慢，干燥效率低。微波干燥可顯著縮短干燥時間，但干燥速度過快容易導(dǎo)致產(chǎn)品表面出現(xiàn)裂紋。將熱風(fēng)干燥與微波干燥結(jié)合應(yīng)用，先用熱風(fēng)干燥使產(chǎn)品大部分水分散失，再用微波加熱快速除去產(chǎn)品組織內(nèi)部的水分，省時且干燥效果好。

2.1.3 最佳技術(shù)路線

綜合產(chǎn)品加工過程和產(chǎn)品質(zhì)量考慮，確定工藝路線4較合理，完整工藝路線為：猴頭菇→挑選→泡發(fā)→清洗→撕條→脫苦→洗滌→離心脫水→拌料腌制→熱風(fēng)微波組合干制→刷煉乳→熱風(fēng)烘干→冷卻回潮→真空包裝→超高壓滅菌→猴頭菇素肉干。

具體操作方法：選擇顏色均勻、菇體完整的猴頭菇干品，清除各種雜質(zhì)后置于猴頭菇3倍重量以上的清水中常溫浸泡2 h，然后在流水沖洗下搓掉猴頭菇的黃色外膜，再撕成寬約1 cm的條狀，置于不銹鋼鍋內(nèi)，加入3倍量以上的10%醋酸溶液，煮沸10 min進(jìn)行脫苦處理，撈出瀝干水分后用清水洗滌1次，再用離心機(jī)甩凈菇體內(nèi)部的水分。配制含有一定量食鹽、五香粉、胡椒、孜然和白糖的濃溶液，放入脫水后的猴頭菇條，攪拌均勻，腌漬20 min，然后用95 ℃，1 m/s的流速熱風(fēng)干燥60 min，再用2450 MHz的微波干燥5 min(期間1 min翻1次)。表面噴刷煉乳后再用95 ℃熱風(fēng)干燥30 min，然后于無菌條件下冷卻至室溫，真空包裝并超高壓滅菌后即為成品猴頭菇素肉干。

2.2 猴頭菇素肉干風(fēng)味調(diào)配單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 孜然對猴頭菇素肉干風(fēng)味的影響

在固定白砂糖、胡椒等原輔料添加量的情況下，改變孜然的添加量進(jìn)行猴頭菇素肉干制作試驗(yàn)，成品猴頭菇的感官評價結(jié)果見圖1。

圖1 孜然添加量對猴頭菇素肉干品質(zhì)的影響

由圖1可知，孜然的添加量為1.5%時綜合感官評價得分最高，孜然賦予產(chǎn)品濃郁的香味，孜然對猴頭菇素肉干味道起到調(diào)節(jié)作用。添加適量的孜然做出來的產(chǎn)品香味濃郁，放置至常溫后，產(chǎn)品容易變得味道豐富。孜然過多，產(chǎn)品香味太重。合理使用，使產(chǎn)品口感大大改善。

2.2.2 五香粉對猴頭菇素肉干風(fēng)味的影響

不同五香粉用量的試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 五香粉添加量對猴頭菇素肉干品質(zhì)的影響

由圖2可知，在猴頭菇素肉干的制作過程中，五香粉的用量也尤為重要，這是由于五香粉對猴頭菇素肉干的滋味氣味、產(chǎn)品色澤都有很大影響，其次是產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)五香粉的添加量較低時猴頭菇素肉干的香味不濃，這主要是由五香粉的調(diào)味功效引起的，從而影響猴頭菇素肉干的口感。當(dāng)添加量達(dá)到2.5%時，綜合指標(biāo)最高，此時猴頭菇素肉干的品質(zhì)最好，利于改善猴頭菇素肉干的風(fēng)味。當(dāng)添加量超過2.5%時，猴頭菇素肉干的香味太重而掩蓋住其他調(diào)味料的風(fēng)味。確定五香粉的最適添加量為2.5%。

2.2.3 胡椒對猴頭菇素肉干風(fēng)味的影響

在固定白砂糖、五香粉、孜然等原輔料添加量的情況下，改變胡椒的添加量進(jìn)行試驗(yàn)，成品猴頭菇素肉干的感官評價結(jié)果見圖3。

圖3 胡椒添加量對猴頭菇品質(zhì)的影響

由圖3可知，胡椒添加量為3.5%時綜合指標(biāo)最高，其原因是胡椒味辛，大溫，無毒，有去腥解油膩的作用，助消化。用量過多時，會因?yàn)楹泛防眽A、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會使辣味和香味揮發(fā)掉。當(dāng)胡椒添加量過低時缺少滋味，胡椒添加量高于3.5%時會導(dǎo)致口味過重，影響整體口感 。

2.2.4 白糖對猴頭菇素肉干風(fēng)味的影響

在固定五香粉、孜然、胡椒等原輔料添加量的情況下，改變白糖的用量進(jìn)行猴頭菇素肉干制作試驗(yàn)，成品猴頭菇素肉干的感官評價結(jié)果見圖4。

圖4 白糖添加量對猴頭菇素肉干品質(zhì)的影響

由圖4可知，白糖的用量對猴頭菇素肉干風(fēng)味影響不大。白糖在猴頭菇素肉干中可起到增加甜度和改善色澤的作用。當(dāng)白糖用量超過2%時綜合指標(biāo)大幅下降，且在烘烤時美拉德反應(yīng)發(fā)生得較為嚴(yán)重，容易烤焦，口感也會過于甜膩。當(dāng)白糖用量少時猴頭菇素肉干甜度降低，同時色澤會變淡。所以，白糖的最佳用量為2%。

2.2.5 食鹽對猴頭菇素肉干風(fēng)味的影響

在固定五香粉、孜然、胡椒、白糖等原輔料添加量的情況下，改變食鹽的用量進(jìn)行猴頭菇素肉干制作試驗(yàn)，成品猴頭菇素肉干的感官評價結(jié)果見圖5。

圖5 食鹽添加量對猴頭菇素肉干品質(zhì)的影響

由圖5可知，食鹽的用量對猴頭菇素肉干的風(fēng)味影響較大。較低濃度的食鹽時，產(chǎn)品咸味偏淡；食鹽用量過大時，產(chǎn)品較咸，不易被接收。適當(dāng)使用食鹽可增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味，使猴頭菇素肉干咸鮮怡人。食鹽的最佳用量為0.6%。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

以五香粉、孜然、辣椒和食鹽為因素，各取3個水平進(jìn)行的正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 猴頭菇素肉干配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知，五香粉的用量是影響猴頭菇素肉干產(chǎn)品的最主要因素，接下來依次是孜然和胡椒，最小的是食鹽，其原因是五香粉在制作中起到調(diào)節(jié)味道的作用，五香粉香味濃郁，有辛辣味，還有些許甜味，主要用于調(diào)制鹵水食品和燒烤食品，但如果用量過多，使得猴頭菇素肉干味道過濃，將其他味道掩蓋，使猴頭菇素肉干品質(zhì)變劣。各因素的最優(yōu)組合是A2B3C2D2，即五香粉的用量為2.5%，孜然的用量為2%，食鹽的用量為0.6%，胡椒的用量為3.5%。

2.4 最優(yōu)組合驗(yàn)證結(jié)果

以最優(yōu)組合五香粉2.5%、孜然2%、食鹽0.6%、胡椒3.5%進(jìn)行猴頭菇素肉干的制作試驗(yàn)，感官評價得分平均分為89.3分，比正交試驗(yàn)中任一組得分都要高，證明最優(yōu)組合是合理的。

3 結(jié)論

猴頭菇素肉干的最佳配方為五香粉2.5%、孜然2%、胡椒3.5%、食鹽0.6%、白糖2%。采用熱風(fēng)微波組合干燥方式，干燥100 min。此條件下制成的猴頭菇素肉干色澤棕黃，大小均勻，甜咸適中，香氣明顯，口感酥脆。

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