一、金黃色葡萄球菌“致病元兇”

金黃色葡萄球菌，也稱“金葡菌”，隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽(yáng)性菌代表，為一種常見的食源性致病微生物。該菌最適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長(zhǎng)。金黃色葡萄球菌常寄生于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中；空氣、污水等環(huán)境中也無處不在。常見的被金黃色葡萄球菌污染的食品為蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕點(diǎn)等。

金葡菌本身的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素。這種毒素才是真正的“致病元兇”，其具有極強(qiáng)的耐熱性，在100℃加熱條件下仍能存活30 min不失去其活性，可存在于已經(jīng)煮熟的食物中，導(dǎo)致食物中毒。腸毒素對(duì)人體的中毒劑量存在明顯的人群差異，一般認(rèn)為是20～25μg。人體攝入帶有達(dá)到致病量腸毒素的食物2～6 h后，出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉、腹痛、絞痛等急性胃腸炎癥狀，無發(fā)熱，沒有傳染性，中毒癥狀通常會(huì)持續(xù)1～2 d，輕度患者可以自愈，較嚴(yán)重者經(jīng)治療后可以較快恢復(fù)，愈后一般良好。但兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高、病情重，需特別關(guān)注。

二、金黃色葡萄球菌“致病元兇”的防控措施

食品產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)可通過嚴(yán)格控制過程、執(zhí)行相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)來降低金黃色葡萄球菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，主要措施包括如下：

1.合理選擇食品原料和配料，改善加工環(huán)境的衛(wèi)生和操作者的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，避免金黃色葡萄球菌對(duì)食品的污染；

2.盡可能采取熱處理確保殺滅細(xì)菌，熱處理后避免二次污染；

3.對(duì)已感染或攜帶某種病原體的食品加工人員，應(yīng)依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，限制其從事食品加工活動(dòng)。

5.生產(chǎn)加工乳制品、肉類等高危食品的企業(yè)，應(yīng)認(rèn)真、嚴(yán)格的執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。在加工過程中或在市場(chǎng)流通中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)的某些指標(biāo)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)以消費(fèi)者利益為重，自覺把控出廠產(chǎn)品的質(zhì)量、主動(dòng)召回不合格產(chǎn)品，防范引起中毒事件的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

6.政府相關(guān)部門要加強(qiáng)我國(guó)食品中金黃色葡萄球菌安全的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究工作。重視并持續(xù)開展預(yù)防和控制食源性疾病的宣傳教育，及時(shí)提醒消費(fèi)者一旦發(fā)生疑似金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，除立即將患者送往醫(yī)院進(jìn)行救治外，還要立即停止食用并封存可疑食品。同時(shí)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)人員，普及預(yù)防食源性疾病的衛(wèi)生學(xué)知識(shí)。