文/張?zhí)觳?楊 凱 李朝旭

（河北三元食品有限公司技術中心）

維生素是維持人體正常生理功能的必需營養(yǎng)素，其在人體內不提供能量，也不構成人體的組織，主要參與人體內新陳代謝過程中一系列的生物化學反應，多數(shù)不能在人體內合成，如果人體缺乏維生素，就會引起疾病，甚至導致死亡。對于嬰幼兒，需要從膳食中攝取適量的維生素，以保證身體的正常生長和發(fā)育。在營養(yǎng)學上，一般按其溶解性分為脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、維生素K1）與水溶性維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酰胺、葉酸、泛酸、維生素C、生物素等）。脂溶性維生素攝入后大部分積存在體內，大劑量攝入易引起中毒；水溶性維生素一般攝入過量后可隨尿液排出，幾乎無毒性，除非極大量[1～2]。因此，在嬰幼兒配方乳粉中，強化維生素量的要求在一定范圍內，含量偏低難以保證嬰幼兒的營養(yǎng)需求，而含量偏高則容易引起不適應癥。

大多數(shù)維生素分子有不飽和碳原子或雙鍵結構，是極易氧化的有機化合物，各種因素，如光、熱、氧、酸、堿等都能引起維生素的損失[1～2]。因此需要研究維生素在貨架期內含量的變化情況，為營養(yǎng)素設計的準確性提供參考依據(jù)，合理控制其在產品中的含量，使產品在整個貨架期內能符合國家標準的要求。

表1 各維生素的檢測方法

表2 嬰幼兒配方乳粉在貨架期內維生素的損失率

1 樣品與方法

1.1 樣品

采用的樣品為三元嬰幼兒配方乳粉：市售未開封產品，包裝完整、無破損，常溫保存，規(guī)格分為900 g鐵罐充氮裝和400 g盒充氮裝。

1.2 試驗方案

在不同銷售區(qū)域隨機抽取了距貨架期結束在6 個月以內的嬰幼兒配方乳粉，對樣品中的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K1、維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酰胺、葉酸、泛酸、維生素C、生物素進行檢測。各維生素的檢測方法如表1所示。

2 結果與分析

2.1 嬰幼兒配方乳粉在貨架期內維生素的損失情況

嬰幼兒配方乳粉在貨架期內各維生素的損失率如表2所示。從表中可以看出，嬰幼兒配方乳粉在貨架期內維生素A、維生素E、維生素K1損失率均超過20%，維生素D損失率超過了10%，維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酰胺、葉酸、泛酸、維生素C、生物素損失率低于10%，在貨架期內較為穩(wěn)定。

2.2 不同包裝規(guī)格嬰幼兒配方乳粉中維生素在貨架期內的損失率

罐裝和盒裝嬰幼兒配方乳粉在貨架期內各維生素的損失率如表3所示。從表中數(shù)據(jù)可以看出，盒裝產品在貨架期內維生素損失率略低于罐裝產品，可能因為盒裝產品普遍保質期比罐裝產品少4～6 個月，但在臨近保質期半年內維生素損失率相差不大。

表 3 罐裝和盒裝嬰幼兒配方乳粉在貨架期內維生素的損失率

表4 不同段位產品在貨架期內脂溶性維生素損失率

表5 不同段位產品在貨架期內水溶性維生素損失率

2.3 不同段位產品在貨架期的維生素損失率

由于嬰幼兒配方乳粉通常分為嬰兒配方乳粉（1段）、較大嬰兒配方乳粉（2段）、幼兒配方乳粉（3段），不同段位采用不同配方，本研究對不同配方的維生素損失情況也做了分析。

2.3.1 不同段位產品在貨架期脂溶性維生素損失率

不同段位產品在貨架期內脂溶性維生素損失率如表4所示。從表中數(shù)據(jù)可以看出，貨架期內脂溶性維生素在嬰兒配方乳粉中的損失率較明顯高于較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉。

2.3.2 不同段位產品在貨架期水溶性維生素損失率

不同段位產品在貨架期內的水溶性維生素損失率如表5所示。從表中數(shù)據(jù)可以看出，在貨架期內，嬰兒配方乳粉中葉酸的損失率較大，達到了（27.57±4.26）%，而較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉中，考慮到檢測誤差，葉酸的損失率并不高，這可能是由于配方差異引起的。

3 結論

3.1 在貨架期內，嬰幼兒配方乳粉中脂溶性維生素損失率普遍高于15%，脂溶性維生素的衰減率高于水溶性維生素。這與孫本風等[3]關于脂溶性維生素的衰減率高于水溶性維生素，水溶性維生素的穩(wěn)定性好于脂溶性維生素的結論一致。

3.2 充氮罐裝產品與充氮盒裝產品在貨架期內維生素的損失率相近，并未因包裝材質不同而產生較大差異。

3.3 在貨架期內，不同產品配方的維生素損失率有較大差異，維生素A、維生素D、維生素E、維生素K1、葉酸在嬰兒配方乳粉中的損失率明顯高于較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉。

3.4 維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酰胺、泛酸、維生素C、生物素損失率低于10%，在貨架期內較為穩(wěn)定。

3.5 維生素是嬰幼兒配方乳粉中的必需營養(yǎng)素，對維持嬰幼兒的正常機體代謝、生長發(fā)育起著重要作用。本研究對貨架期內維生素的衰減情況進行了分析，研究結果對產品設計及保質期的設定都具有指導意義。C

[1] 葛可佑. 中國營養(yǎng)科學全書（上冊）[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2004.

[2] 中國營養(yǎng)學會. 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）[M]. 北京：科學出版社，2014.

[3] 孫本風，顧修蕾，孫愛杰，等. 嬰兒配方奶粉貨架期內營養(yǎng)強化劑衰減率的研究[J]. 中國乳業(yè)，2012（7）：78-82.