文/肖 妙 李 云 趙興鑫 謝 峰 魏昆鵬

（石家莊市農(nóng)業(yè)畜牧局）

1 我國(guó)生鮮乳中有毒有害物質(zhì)介紹及質(zhì)量安全現(xiàn)狀

我國(guó)是人口大國(guó)，又是產(chǎn)奶大國(guó)和消費(fèi)大國(guó)。2011年我國(guó)成為世界原奶第三大生產(chǎn)國(guó)，2016年全國(guó)奶類總產(chǎn)量達(dá)到了3 712 萬(wàn)噸，全國(guó)乳制品消費(fèi)總量為3 204.7 萬(wàn)噸[1]。乳制品逐漸成為居民餐桌上必不可少的飲品。2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉”事件的發(fā)生，開始加大了大眾對(duì)于生鮮乳中有毒有害物質(zhì)的關(guān)注。生鮮乳中的有毒有害物質(zhì)是指在生鮮乳生產(chǎn)、收購(gòu)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中產(chǎn)生的能夠?qū)κ秤谜呓】翟斐蓳p害的物質(zhì)，包括抗生素、污染物、生物毒素、微生物、非法添加物等。

1.1 抗生素

生鮮乳中抗生素殘留主要是由于防治奶牛疾病內(nèi)服或外用抗生素，或者非法使用禁用藥物造成的?？股貙?duì)含抗生素生鮮乳的食用者，不會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的副作用，但長(zhǎng)期食用會(huì)使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，從而降低人體自身的防御能力。由于其種類較多，如氨基糖苷類、氟喹諾酮類、四環(huán)素類等，給生鮮乳質(zhì)量檢測(cè)工作帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)。

1.2 污染物

生鮮乳中污染物是指生鮮乳在生產(chǎn)、收購(gòu)、貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中產(chǎn)生的，或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)[2]，主要是指重金屬，如鉛、砷、汞、鎘、鉻等和硝酸鹽、亞硝酸鹽。無(wú)論在空氣、土壤甚至飲用水中都含有重金屬，而且其具有顯著的生物毒性和累積性、食物鏈傳遞性和不易降解性，能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后進(jìn)入人體。在人體內(nèi)能和蛋白質(zhì)、酶等發(fā)生強(qiáng)烈的反應(yīng)，使它們失活，也可能在人體的某些器官中累積，造成慢性中毒。硝酸鹽和亞硝酸鹽也廣泛存在于人類環(huán)境中。硝酸鹽本身無(wú)毒，但其可以在人體內(nèi)被還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽具有很強(qiáng)毒性，0.3～0.5 g即可引起中毒。

1.3 生物毒素

生鮮乳中生物毒素主要是指黃曲霉毒素M1，是奶牛食用被黃曲霉毒素污染的飼料后代謝產(chǎn)生的，物理、化學(xué)性質(zhì)很穩(wěn)定，巴氏消毒無(wú)效。黃曲霉毒素M1具有致癌性和致突變性，可導(dǎo)致肝癌，甚至死亡。

1.4 微生物

生鮮乳中微生物是指食源性病原微生物，包括能引起食用者中毒或感染而發(fā)生傳染病的病原微生物，如大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等。這些微生物在適宜的環(huán)境中大量繁殖，甚至達(dá)到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素，危害食用者的健康。

1.5 非法添加物

非法添加物是指生鮮乳中違法添加的國(guó)家嚴(yán)禁使用的非食用物質(zhì)或食品添加劑，如三聚氰胺、皮革水解蛋白、β-內(nèi)酰胺酶、堿類物質(zhì)和硫氰酸鈉等。三聚氰胺和皮革水解蛋白是非法養(yǎng)殖戶或商家追求更高經(jīng)濟(jì)利益而人為添加的。

三聚氰胺是一種有機(jī)化合物，常被用作化工原料，但對(duì)身體有害，不能用于食品加工或食品添加物。

皮革水解蛋白是皮革下腳料經(jīng)水解生成的一種粉狀物，蛋白質(zhì)含量較高，但由于其原料多是皮革廠制作服裝、皮鞋后的下腳料，其中混有大量皮革鞣制、染色時(shí)添加的重鉻酸鉀和重鉻酸鈉等有毒物質(zhì)，因此不能用于食品添加物。

β-內(nèi)酰胺酶是細(xì)菌產(chǎn)生的可水解β-內(nèi)酰胺環(huán)抗生素的酶，其主要成分是青霉素酶[3]，不法商販往生鮮乳中添加后，可特異性水解生鮮乳中殘留的青霉素類抗生素，以掩蔽抗生素的存在。但β-內(nèi)酰胺酶的安全性風(fēng)險(xiǎn)還未知。

硫氰酸鈉是一種防腐劑，添加后可以防止生鮮乳腐敗變質(zhì)。但它是一種有毒化工原料，國(guó)家禁止在食品加工中添加和使用。

堿類物質(zhì)則是為了中和生鮮乳腐敗后產(chǎn)生的乳酸，降低酸度而添加的，從而掩蓋其酸敗現(xiàn)象。生鮮乳中添加堿不僅會(huì)降低生鮮乳口感，更會(huì)有益于細(xì)菌增長(zhǎng)，給食用者人體健康造成危害。

1.6 我國(guó)奶業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

為了促進(jìn)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，保障乳制品質(zhì)量安全，2008年10月9日國(guó)務(wù)院通過(guò)了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》，嚴(yán)格養(yǎng)殖企業(yè)、生產(chǎn)企業(yè)、收購(gòu)運(yùn)輸各環(huán)節(jié)責(zé)任，加強(qiáng)行政監(jiān)管、加大抽檢力度、增加檢測(cè)項(xiàng)目。同時(shí)，農(nóng)業(yè)部大力推進(jìn)優(yōu)質(zhì)奶源基地建設(shè)，推動(dòng)奶業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。目前，我國(guó)奶業(yè)以規(guī)模牧場(chǎng)、中高產(chǎn)牛群為主體的生產(chǎn)體系基本形成，規(guī)模牧場(chǎng)機(jī)械化擠奶率達(dá)到100%[4]。2016年、2017年中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)連續(xù)兩年發(fā)布《中國(guó)奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告》，報(bào)告中指出，隨著奶牛養(yǎng)殖方式轉(zhuǎn)變、乳品加工優(yōu)化升級(jí)、乳品質(zhì)量安全監(jiān)管體系不斷完善加強(qiáng)，我國(guó)乳品質(zhì)量整體情況較好且保持不斷提升。全國(guó)生鮮乳產(chǎn)品的抽檢合格率達(dá)99.8%，三聚氰胺等違禁添加物抽檢合格率則連續(xù)9 年保持在100%。2017年，我國(guó)生鮮乳乳蛋白率抽檢平均值3.2%，乳脂肪率抽檢平均值3.8%，分別高出生乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)0.4和0.7 個(gè)百分點(diǎn)，可以說(shuō)，我國(guó)生鮮乳質(zhì)量已達(dá)發(fā)達(dá)國(guó)家水平[4]。

2 生鮮乳中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)方法

食品安全檢測(cè)屬于復(fù)雜混合物中的痕量成分分析，常用的檢測(cè)方法包括酶聯(lián)免疫吸附法（Enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）、高效液相色譜分析法（High performance liquid chromatography，HPLC）、原子吸收光譜法（A t o m i c absorption spectroscopy，AAS）、氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用分析法（Gas chromatographymass spectrum， GC/MS）、液相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用分析法（Liquid chromatographymass spectrum，LC/MS）、膠體金免疫層析法（Colloidal gold immunochromatographic assay，GICA）等。

2.1 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法屬于篩查方法，是一種用酶標(biāo)記抗原或酶標(biāo)記抗體進(jìn)行的抗原抗體反應(yīng)?；驹硎强乖ɑ蚩贵w）與酶標(biāo)記的抗體（或抗原）發(fā)生特異性反應(yīng)，然后通過(guò)酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)，進(jìn)行定量或半定量測(cè)定。該方法簡(jiǎn)單，敏感度、特異性強(qiáng)，還可以批量操作，每次可同時(shí)檢測(cè)42 個(gè)樣品，且都是要做平行樣品。但缺點(diǎn)是成本高，酶標(biāo)試劑盒須冷藏保存，而操作須在常溫下進(jìn)行，若酶標(biāo)試劑盒反復(fù)打開會(huì)直接影響檢測(cè)結(jié)果，造成假陰性率或假陽(yáng)性率的升高，致使結(jié)果不可信?；鶎幽陶?、養(yǎng)殖戶每天都會(huì)對(duì)生鮮乳進(jìn)行檢測(cè)，生鮮乳檢測(cè)的即時(shí)性與酶聯(lián)免疫吸附法的高成本形成矛盾，迫切需要安全、快速、低成本的檢測(cè)方法。

2.2 原子吸收光譜法，氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用分析法或液相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用分析法

原子吸收光譜法（AAS）用于檢測(cè)重金屬的含量，氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用分析法（GC/MS）或液相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用分析法（LC/MS）既可以定性又可以定量，靈敏度、準(zhǔn)確度高于高效液相色譜分析法（HPLC）[5]。原子吸收光譜法（AAS）、高效液相色譜分析法（HPLC）和氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用分析法（GC/MS）或液相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用分析法（LC/MS）都屬于確證方法，但儀器費(fèi)用高昂，實(shí)驗(yàn)步驟繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng)，且需要專業(yè)的技術(shù)分析人員操作，這都大大限制了儀器方法的推廣使用。

2.3 膠體金免疫層析法

膠體金免疫層析法是以膠體金作為標(biāo)記物的免疫層析方法，實(shí)際上是免疫金標(biāo)記技術(shù)和抗原抗體反應(yīng)相結(jié)合而形成的一種應(yīng)用形式，相比ELISA方法，除標(biāo)記物不同外，同樣是抗原抗體的特異性反應(yīng)。該技術(shù)是一種新型的免疫學(xué)快速診斷和檢測(cè)技術(shù)，在生物醫(yī)學(xué)各領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用[4]，具有方便快捷、特異性高、穩(wěn)定性強(qiáng)、不需要特殊設(shè)備和試劑、結(jié)果判斷直觀等特點(diǎn)，因而特別適合于廣大基層檢驗(yàn)人員，適用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)[6]。但該方法只能定性或半定量，難以滿足定量化的要求，且靠肉眼判斷檢測(cè)，結(jié)果存在靈敏度較低等問(wèn)題。隨后定量測(cè)定儀的出現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行定量分析，克服了免疫層析法無(wú)法定量的缺點(diǎn)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，免疫膠體金層析法已廣泛應(yīng)用于養(yǎng)殖場(chǎng)、家庭自檢等基層檢測(cè)。我國(guó)免疫層析技術(shù)的研究與開發(fā)起步較晚，經(jīng)過(guò)最近幾年的發(fā)展，國(guó)產(chǎn)化的試紙條產(chǎn)品在穩(wěn)定性、檢測(cè)靈敏度等各個(gè)方面已有了很大改進(jìn)。但因?yàn)槠鸩捷^晚，現(xiàn)在食品安全快速檢測(cè)市場(chǎng)被國(guó)外一些品牌占據(jù)了大部分份額，如美國(guó)IDEXX 公司的SNAP產(chǎn)品、CHARM 公司的ROSA產(chǎn)品，比利時(shí)UniSensor公司的TwinSenosr產(chǎn)品等?？梢哉f(shuō)，膠體金免疫層析技術(shù)在滿足檢測(cè)快速而簡(jiǎn)便的前提下，若能夠進(jìn)一步提高檢測(cè)的特異度和靈敏度，減少假陰性和假陽(yáng)性率[7]，實(shí)現(xiàn)定量檢測(cè)，必能夠在基層臨床檢測(cè)中發(fā)揮更大的作用。

3 小結(jié)

從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，食品安全人人有責(zé)。生鮮乳質(zhì)量安全關(guān)乎人民身體健康，關(guān)乎奶牛養(yǎng)殖企業(yè)和乳品企業(yè)的健康發(fā)展，優(yōu)質(zhì)生鮮乳是不斷追求的發(fā)展目標(biāo)?？茖W(xué)高效的養(yǎng)殖技術(shù)、快速準(zhǔn)確的檢測(cè)技術(shù)是生鮮乳質(zhì)量安全的有力保證，是從業(yè)者不斷開發(fā)創(chuàng)新的目標(biāo)和永遠(yuǎn)的追求。

[1] 陸悅.中國(guó)奶業(yè) “供應(yīng)鏈為王”時(shí)代到來(lái)[EB/OL]. http://health.people.com.cn/n1/2017/0623/c14739-29357983.html，2017-06-22

[2] 國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局. GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

[3] 包溫奎. 生鮮牛乳中違禁添加物和抗生素殘留及其檢測(cè)方法論述[J]. 青海畜牧獸醫(yī)雜志，2010，40（6）：31-32.

[4] 歐志葵. 中國(guó)奶業(yè)質(zhì)量報(bào)告：生鮮乳樣品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平[EB/OL].http://kb.southcn.com/content/2017-07/21/content_174765177.htm，2017-07-21

[5] 樊淑華，王永立. 膠體金免疫層析技術(shù)應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 動(dòng)物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2014，35（10）：99-103.

[6] 祁光宇，智曉瑩，任維維，等. 膠體金免疫層析技術(shù)在動(dòng)物源性食品中的應(yīng)用[J]. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2010，41（4）：156-160.

[7] Jelinek T，Wastlhuber J，Pr?ll S，e t a l. I n f l u e n c e o f r h e u m a t o i d factor on t he specif icity of a rapid immunochromatographic test for diagnosing dengue infection[J]. European Journal of Clinical Microbiology & Infectious Diseases，2000，19（7）：555-556.