， ， ， ， ， 夢詩，

(1.安徽科技學院 食品工程學院，安徽 鳳陽 233100；2.安徽正鑒檢測有限公司,安徽 亳州 236800)

芥菜又稱大頭菜、雪菜、疙瘩、雪里蕻等，是十字花科蕓苔屬一年生或兩年生，是中國著名的特產(chǎn)蔬菜，分葉用和莖用兩種。莖用芥菜常叫大頭菜，最常見的是四川涪陵榨菜；葉用芥菜，在我國大部分地區(qū)均有栽培[1]。芥菜具有特殊的功效與作用，如增強人體免疫力、解毒消腫、止痛明目、耳目失聰、牙齦腫痛、開胃消食等。

目前國內(nèi)外對腌制蔬菜的研究較多集中在腌制加工方法、發(fā)酵機制和成分分析的研究，缺乏對腌制芥菜真空包裝后置于不同溫度保存過程中主要理化指標變化的研究報道。胡伯凱等人致力于不同品種芥菜腌制適應性的研究[2]，涂宗財?shù)热搜芯苛私娌酥辛虼咸烟擒盏奶崛」に嚄l件[3]，張雁等人對不同品種芥菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽變化規(guī)律進行了研究[4]，而Cheigh等人則從微生物、生物化學的角度深入分析了泡菜的營養(yǎng)成分和發(fā)酵機制[5]。

腌制蔬菜較新鮮蔬菜相比，其中所含的各化學成分組成、含量有很大差異。這是因為蔬菜在腌制過程中，內(nèi)部成分發(fā)生了很多復雜的變化，有物理上的滲透、擴散等造成的原輔料之間成分的交換，也有微生物發(fā)酵等作用對腌制蔬菜產(chǎn)生影響[6-7]。本文通過測定腌制芥菜真空包裝后置于不同溫度下保存過程中水分、鹽度、總酸、亞硝酸鹽、硫代葡萄糖苷的含量，分析各理化指標在不同溫度下的變化趨勢，并對數(shù)據(jù)進行顯著性分析，同時結合綜合感官評定，研究芥菜腌制過程中各理化指標的含量隨溫度、時間變化的規(guī)律，這對于芥菜腌制產(chǎn)品的包裝貯運和保質期的預測具有較強的實踐指導意義。

1 材料與方法

1.1 供試材料

鮮莖用芥菜日本大光頭(2016年11月摘采于安徽臨泉家鄉(xiāng)味農(nóng)場)；精鹽、食用白砂糖、白醋、白酒等均為食品級，購自于鳳陽縣家樂福超市；3,5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、無水亞硫酸鈉、氟化鈉等均為分析純，購自于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器設備

1010-3B型電熱鼓風干燥箱(上海市實驗儀器總廠)；DZ2802SD真空包裝機(上海星田興業(yè)有限公司)；722E型紫外-可見分光光度計(上海光譜儀器有限公司制造)；SHB-III循環(huán)水式多用真空泵(鄭州長城科工貿(mào)有限公司)；LHP-160型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱(上海三發(fā)科學儀器有限公司)。

1.3 腌制方法

芥菜的腌制方法，按照文獻[8]的方法加以改進，改進工藝如下：芥菜→洗滌→切絲→腌制→脫水→二次腌制→裝袋→真空包裝。具體操作：取莖用芥菜100 g洗滌切絲加入6 g食鹽攪拌腌制20 min，一定程度脫水(脫水后與脫水前的質量百分比要求在約為70%)，加入6 g白醋、1 g白糖、2 g白酒攪拌腌制20 min，發(fā)酵10 d真空包裝。

1.4 測定項目及分析方法

1.4.1 感官品質評價 將真空包裝后的芥菜腌制品置于2.8、25、37 ℃溫度下保存的腌制芥菜樣品，每次進行理化指標測定前對其進行感官品質評價。請5名評分員對不同條件下樣品的色澤、香氣、滋味和脆度進行評分?？偡譃?0分，其中色澤2.0分，香氣3.0分，滋味3.5分，脆度1.5分。感官評價的評分標準見表1。

表1 腌制芥菜保存過程中品質評價表

1.4.2 硫代葡萄糖苷含量測定 取研碎的芥菜腌制品0.500 0 g兩份，分別置于25 mL試管中并加入0.1 g氟化鈉。向其中一只試管中加入20 mL沸水，并立刻置于沸水浴中煮沸10 min，向另一只試管中加入20 mL 37 ℃蒸餾水，立刻置于37 ℃恒溫水浴鍋中酶解1 h，兩管加入中性醋酸鉛6滴后，用蒸餾水定容至25 mL過濾，吸取濾液各0.5 mL于10 mL試管中，再加0.5 mL蒸餾水，3 mL 3,5-二硝基水楊酸，搖勻，置于沸水浴中煮沸10 min后取出，定容至10 mL，冷卻至室溫，于530 nm處測其吸光值[9]，繪制標準曲線。

其中，Gs:硫代葡萄糖苷總量;m1:滅酶管吸光值從標準曲線上查得的葡萄糖量(mg);m2:酶解管吸光值從標準曲線上查得的葡萄糖量(mg);m:稱取腌制芥菜的質量(mg);2.207:硫代葡萄糖轉化成硫代葡萄糖苷的系數(shù)。

1.4.3 總酸及水分的測定 稱取碾碎樣品10～50 g，置于250 mL加入約80 ℃煮沸過的水約150 mL，置于沸水浴中煮沸30 min，取出冷卻至室溫，定容過濾，取濾液25～50 mL與250 mL三角瓶中加入40～60 mL，0.2 mL酚酞用0.1 mol/L NaOH滴定至微紅[10]。水分含量按照GB/T5009.3-2003中的直接烘干法測定。

1.4.4 亞硝酸鹽及鹽度的測定 稱取2.5 g碾碎樣品加入6.3 mL飽和硼砂溶液并用150 mL約70 ℃熱水將試樣全部洗入250 mL容量瓶中，加入硫酸鋅1.3 mL，定容搖勻靜置30 min，除去上層脂肪抽濾，取濾液，于480 nm處測量其吸光值，繪制標準曲線[11]。鹽度按照文獻[12]的條件進行測定。

2 結果與分析

2.1 腌制芥菜保存過程中品質評價

芥菜切絲腌制約10 d后真空包裝，分別置于2.8、25、37 ℃三個溫度下保存，由圖1可以看出三個不同溫度保存下的腌制芥菜品質隨著時間的延長出現(xiàn)明顯不同的變化。在2.8 ℃保存溫度下，溫度較低，各種變化進行緩慢，腌制芥菜的品質呈現(xiàn)出輕微漲幅，就色澤、香氣、滋味和脆度總體在保存20 d時達到最佳狀態(tài)。25 ℃保存下，由于溫度適宜，在保存10 d內(nèi)品質呈現(xiàn)上升趨勢，但隨著時間的延長，在酶促褐變、非酶褐變、微生物發(fā)酵等因素的綜合影響下，使得腌制芥菜品質下降，在20 d后基本呈現(xiàn)不可接受狀態(tài)。37 ℃保存下品質呈急劇下降趨勢，在保存15 d以后出現(xiàn)袋內(nèi)發(fā)霉的現(xiàn)象，感官品質不可接受。

圖1 腌制芥菜保存過程中不同溫度下的感官評價

保存時不同溫度對感官評價得分的影響如表2所示，F(xiàn)保存溫度間感官>F0.01(2,10)，F(xiàn)日期間感官

表2 腌制芥菜在保存過程中不同溫度下感官評價的方差分析表

2.2 腌制芥菜保存過程中水分含量的變化

在貯藏過程中腌制芥菜水分含量的波動較大，如圖2所示，但整體來看波動幅度都在14%～18%之間。新鮮的芥菜含水量極高，由于初腌制時期食鹽的滲透作用，而使得芥菜中的大部分水分滲出，使得腌制芥菜的水分含量有一個明顯下降的趨勢[13]，滲出的水分在裝袋前進行脫水處理使其脫去，該過程的失水率約為51.94%。在保存的20 d左右，水分含量呈現(xiàn)緩慢上升趨勢，而后呈現(xiàn)不同趨勢的下降?？梢缘弥４鏈囟鹊牟煌瑢τ陔缰平娌怂趾康挠绊戄^大，而水分含量的變化會導致腌制芥菜的品質改變，使得2.8 ℃下保存的腌制芥菜在20 d時品質較好。而20 d后在25 ℃和37 ℃保存下水分的降低，使得芥菜脆度減弱，口感變差，品質降低。

圖2 腌制芥菜保存過程中不同溫度下水分含量

方差分析可知：保存時不同溫度對水分含量的影響F保存溫度間水分

2.3 腌制芥菜保存過程中鹽度的變化

芥菜腌制過程由于食鹽的不斷溶解，使得食鹽與芥菜絲內(nèi)發(fā)生著各種物質交換[14]。貯藏期鹽度含量的變化如圖3所示,可以看出，在整個腌制保存測量過程中芥菜的鹽度含量變化的波動較小，整體看來其氯化鈉的百分含量在4%～7%之間波動。在腌制貯藏10 d左右氯化鈉的含量呈現(xiàn)下降趨勢，但隨著時間的增加，在10～20 d左右，氯化鈉的含量基本呈現(xiàn)穩(wěn)定的狀態(tài)。保存20 d后，氯化鈉的含量也幾乎保持不變。從圖3也可看出，不同保存溫度下，腌制芥菜的鹽度存在差別，而氯化鈉含量的波動會對腌制芥菜的口感及其他品質方面產(chǎn)生影響。使得2.8 ℃下保存的腌制芥菜在15～20 d時口感較好。而20 d后在25 ℃和37 ℃保存下鹽度的降低，使得芥菜口感變差，品質降低。

圖3 腌制芥菜保存過程中不同溫度下鹽度含量

方差分析可知，不同溫度保存時對氯化鈉含量的影響F保存溫度間NaCl

2.4 腌制芥菜保存過程中總酸的變化

由圖4可知，腌制芥菜的總酸含量呈現(xiàn)出緩慢增長趨勢，在15 d后總酸含量繼續(xù)上升，上升趨勢較之前有略微增加，其中37 ℃下的腌制芥菜的總酸含量要高于2.8 ℃和25 ℃下腌制芥菜的總酸含量，因為溫度較高，乳酸菌生長快速，產(chǎn)酸較多[15]。隨著溫度的升高，總酸含量增加,37 ℃下的腌制芥菜總酸含量先趨于達到穩(wěn)定數(shù)值。這表明不同溫度對于腌制芥菜的總酸含量存在較大的影響。而總酸含量又會影響到腌制芥菜的口味、品質及其安全性。使得2.8 ℃下保存的腌制芥菜在15～20 d時口感酸度較好，而后保持較恒定。而15 d后在25 ℃和37 ℃保存下的芥菜口感酸味略重，品質降低。

圖4 腌制芥菜保存過程中不同溫度下總酸含量的變化

方差分析可知，保存時不同溫度對總酸含量的影響F保存溫度間總酸>F0.01(2,10)，F(xiàn)日期間總酸

表3 腌制芥菜在保存過程中不同溫度下總酸含量的方差分析表

2.5 腌制芥菜保存過程中亞硝酸鹽含量的變化

芥菜腌制過程中亞硝酸鹽含量是呈現(xiàn)出先上升后下降，最后趨于平緩[15]，但貯藏期芥菜亞硝酸鹽含量已經(jīng)距離初腌制10 d多，基本趨于平緩。如圖5所示，在整個腌制保存測量過程中腌制芥菜的亞硝酸鹽含量變化的波動較小，整體趨于平緩波動范圍在0.7%～1%之間，遠遠低于國家標準20 mg/kg的標準限量。在不同溫度下亞硝酸鹽含量最終穩(wěn)定的數(shù)值有所差別，37 ℃下保存的腌制芥菜最終亞硝酸鹽含量穩(wěn)定的數(shù)值最低，其次是25 ℃，最高的是2.8 ℃，同時2.8 ℃下保存的腌制芥菜亞硝酸鹽含量存在一定的波動，即在20 d左右時有一個上升的趨勢，后來又下降趨于穩(wěn)定。這表明不同保存溫度下對于腌制芥菜亞硝酸鹽的含量存在影響，而亞硝酸鹽含量又是人們所關注腌制品中最為重要的一個因素之一。

圖5 腌制芥菜保存過程中不同溫度下亞硝酸鹽含量的變化

方差分析可知，保存時不同溫度對亞硝酸鹽含量的影響F0.05(2,10)

2.6 腌制芥菜保存過程中硫代葡萄糖苷含量的變化

硫代葡萄糖苷(GS)在芥子苷酶的催化作用下發(fā)生降解，其中硫苷能賦予食品特殊的風味，硫代葡萄糖苷中特定的pH、水分含量以及酶活性條件下可以轉換成異硫氰酸烯丙酯，其中在芥菜中，異硫氰酸烯丙酯就賦予芥菜根辛辣味[16-17]。硫代葡萄糖苷是芥菜呈現(xiàn)其特色的一個關鍵物質。芥菜貯藏期GS含量的變化如圖6所示，在整個保存測量過程中芥菜的GS含量變化的波動較大，但是整體來看含量在0.1%～0.5%之間波動。37 ℃下GS的初期含量最高，波動到最小值時含量最低。25 ℃下GS的含量逐漸降低，2.8 ℃下保存的腌制芥菜GS含量其最終趨于穩(wěn)定的數(shù)值最大，約0.28%左右。這是由于在保存過程中GS會在芥子苷酶的作用下水解，而芥子苷酶的最適反應溫度為40～50 ℃[18]，隨著溫度的升高硫苷被水解的速度加快，導致腌制芥菜的特殊氣味消失加快，使得腌制芥菜的品質下降。37 ℃下的GS含量在15 d后降低至最低，25 ℃下GS的含量在20 d以后將至最低，2.8 ℃下GS含量在20 d時升至最高。而GS含量與腌制芥菜的風味有密切聯(lián)系，2.8 ℃下于20 d時風味達到最佳，25 ℃下在20 d時風味達到不可接受狀態(tài)，37 ℃下在15 d風味達到不可接受狀態(tài)。

圖6 腌制芥菜保存過程中不同溫度下硫代葡萄糖苷含量

從表4可知，不同保存溫度對硫代葡萄糖苷含量的影響F0.05(2,10)

表4 腌制芥菜在保存過程中不同溫度下硫代葡萄糖苷含量的方差分析表

3 結論與討論

腌制芥菜在不同溫度下保存時GS含量存在明顯差異，2.8 ℃存放5 d的硫代葡萄糖苷含量(均數(shù)0.428 6 mg/g)極顯著高于25 ℃下貯藏15 d以后的硫代葡萄糖苷含量(均數(shù)0.222 2 mg/g)，37 ℃保存25 d總酸含量到達最高為24.50 g/kg，25 ℃下保存25 d氯化鈉含量到達最大6.98 %，亞硝酸鹽含量遠低于國標規(guī)定20 mg/kg的限量要求。隨著保存溫度的升高、時間的延長，產(chǎn)品中水分、鹽度、總酸、硫代葡萄糖苷呈現(xiàn)一定變化規(guī)律，其感官品質下降趨勢增快，2.8 ℃下儲藏20 d時品質達到最佳，25 ℃下在20 d時品質達到不可接受狀態(tài)，37 ℃下在15 d時品質達到不可接受狀態(tài)。相關性顯著性分析表明，溫度對保存期間總酸和硫代葡萄糖苷的影響達到極顯著正相關(P<0.01)，對亞硝酸鹽含量影響顯著(P<0.05)，對其他指標影響不顯著。低溫2.8 ℃保存可有效的減緩硫代葡萄糖苷含量的下降。

我國目前全國芥菜類蔬菜年收獲達5 000 萬t以上，年加工產(chǎn)品2 000 萬t左右，創(chuàng)匯2 億美元左右[19]，同時芥菜相關產(chǎn)品的的研究也逐漸備受關注，由于芥菜腌制加工后會產(chǎn)生獨特的沖味，且含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D[20]，深受地方廣大消費者的青睞，具有很好的發(fā)展前景。芥菜腌制品中獨特的沖味，而這種沖味會隨著溫度、水分、pH等條件變化而變化[21]，所以對芥菜腌制品的貯藏條件研究具有重要意義，本文主要研究了其不同貯藏溫度下芥菜腌制品品質的變化，下一步認為可以研究其不同包裝材料即密封性及其不同pH環(huán)境等對其品質的影響。