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(安徽科技學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，安徽 鳳陽 233100)

豆芽是我國人民喜食的一種傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)蔬菜，因其白嫩清爽、口味鮮美、外型美觀、無污染、營養(yǎng)豐富且具有保健功能深受百姓的歡迎。我國對豆芽的生產(chǎn)工藝、食用及藥用功能早在古代就有詳細(xì)記載[1]。近年來，隨著人們生活水平的提高和城市生活節(jié)奏的加快，人們對蔬菜的需求呈現(xiàn)出多樣化趨勢，豆芽因其生產(chǎn)簡便、周期短、見效快、成本低、綠色環(huán)保，已成為一種發(fā)展前景良好的新型蔬菜[2]。與大豆相比，大豆芽中總蛋白質(zhì)、非蛋白氮、維生素(VC、VB2、VB6、VH等)、胡蘿卜素、核黃素含量均有不同程度增加，賴氨酸和脂類含量有較大減少，膳食纖維被部分降解，抗?fàn)I養(yǎng)因子減少，礦物質(zhì)和維生素的生物利用率提高[3]。大豆來源廣泛，大豆芽產(chǎn)量高、效益好，因此，大豆芽生產(chǎn)具有廣闊的市場前景。

目前市場上的大豆芽品種良莠不齊，許多豆芽生產(chǎn)企業(yè)缺乏專用大豆芽品種，成為制約豆芽產(chǎn)業(yè)可持續(xù)、健康發(fā)展的瓶頸。有關(guān)大豆芽菜的研究主要集中在籽粒大小對豆芽營養(yǎng)品質(zhì)的影響[4]、大豆芽菜萌發(fā)條件研究[5]、大豆芽苗菜生物學(xué)性狀比較與評價[6]、大豆發(fā)芽后營養(yǎng)成分的變化[7-8]以及高維生素C含量大豆芽芽用品種篩選[9]等方面。而關(guān)于適合豆芽菜生產(chǎn)的大豆品種篩選及豆芽綜合營養(yǎng)品質(zhì)評價等方面的報道也相對較少。本試驗通過比較不同品種豆芽豆籽粒營養(yǎng)特性及豆芽營養(yǎng)品質(zhì)，以期篩選出適合在江淮地區(qū)種植并具有開發(fā)潛力的豆芽專用大豆品種，為豆芽專用大豆品種的開發(fā)以及豆芽綠色生產(chǎn)技術(shù)集成提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試的8 個豆芽豆品種S1～S8,分別為湘豆3號、敘永黃毛白水豆、敘永六月半、雞蛋豆、筠連九轉(zhuǎn)豆、寧鎮(zhèn)一號、黑龍江小粒芽豆、黑龍江中粒芽豆，均為實驗室自行采制，并經(jīng)鑒定符合要求。

1.2 試驗設(shè)計

供試的8 個大豆品種按常規(guī)種植管理，收獲后每個品種精選種子100 粒，用電子天平(精度0.01 g)稱其百粒重，重復(fù)3 次，用DA7200型近紅外線谷物品質(zhì)分析儀測定大豆籽粒的脂肪含量和蛋白質(zhì)含量，重復(fù)3 次。每個品種中精選無病蟲害、無機(jī)械損傷的種子150 g(重復(fù)3 次，各50 g)，洗凈后用體積比為醫(yī)用酒精消毒1 min，再用蒸餾水沖洗干凈后置于干凈發(fā)芽盒中浸泡5 h左右；浸泡好后再用蒸餾水沖洗數(shù)次，將不同品種的種子置于有雙層濾紙的發(fā)芽盒中，加適量蒸餾水(以發(fā)芽紙濕潤為宜)；將發(fā)芽盒置于25 ℃恒溫箱中進(jìn)行發(fā)芽試驗，發(fā)芽期間每天定時噴水，確保水分充足，并且每天都挑去發(fā)霉腐爛的大豆幼苗，以防影響其他種子發(fā)芽；第7 天大豆發(fā)芽結(jié)束后，取出豆芽，用電子天平稱量其總鮮重，再從每個發(fā)芽盒中選取具有代表性的10 棵豆芽，測量豆芽長度并稱重。另選每個品種的豆芽若干，測定豆芽中的可溶性糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C和異黃酮含量。

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1 測定指標(biāo) 可溶性糖含量的測定使用蒽酮比色法[10]；蛋白質(zhì)含量的測定使用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法[11]；脂肪含量的測定使用索氏抽提法[12]；維生素C含量的測定使用二甲苯萃取比色法[13]；異黃酮含量的測定使用紫外分光光度法[14]。

1.3.2 豆芽營養(yǎng)品質(zhì)綜合評定 利用綜合隸屬函數(shù)法對不同品種豆芽營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行綜合評定，在計算營養(yǎng)品質(zhì)隸屬值時，可以使用以下公式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理：μ(Xh)=(Xh-Xmin)/(Xmax-Xmin)，h=1，2，3，…n，式中：Xh表示第h個指標(biāo)值，Xmax表示第h個指標(biāo)的最大值，Xmin表示第h個指標(biāo)的最小值。隸屬函數(shù)值越大，表示豆芽營養(yǎng)品質(zhì)越高。

1.4 數(shù)據(jù)處理

對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計和計算，用DPS 7.05軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同豆芽豆品種籽粒性狀比較

不同豆芽豆籽粒性狀(表1)，供試品種的生育期在97～116 d之間，湘豆3號和黑龍江中粒芽豆的生育期最短(97 d)，筠連九轉(zhuǎn)豆和黑龍江小粒芽豆兩個品種的生育期最長(116 d)，其余品種為100 d左右。8 個品種的百粒重處于8.52～13.82 g之間，其中百粒重最小的是黑龍江小粒芽豆(8.52 g)，最大的是黑龍江中粒芽豆(13.82 g)。不同豆芽豆品種籽粒蛋白質(zhì)含量差異顯著，湘豆3號、敘永黃毛白水豆和筠連九轉(zhuǎn)豆籽粒蛋白質(zhì)含量顯著高于其他品種，蛋白質(zhì)含量最高是敘永黃毛白水豆(48.60%)，最低的是黑龍江小粒芽豆(37.19%)，兩者蛋白質(zhì)含量相差11.41%；不同豆芽豆品種籽粒脂肪含量差異顯著，黑龍江小粒芽豆和黑龍江中粒芽豆脂肪含量顯著高于其他品種，脂肪含量最高是黑龍江小粒芽豆(20.81%)，最低的是敘永六月半(14.24%)，兩者蛋白質(zhì)含量相差6.57%。

表1 不同豆芽豆品種籽粒性狀比較

注：字母表示5%差異顯著水平，下同。

2.2 不同豆芽豆品種的豆芽產(chǎn)量及效益比較

2.2.1 不同品種豆芽長度和鮮重的比較 由圖1可知，湘豆3號、筠連九轉(zhuǎn)豆、雞蛋豆、黑龍江中粒芽豆和寧鎮(zhèn)一號5 個品種的平均豆芽長度顯著高于其他品種，平均豆芽長度最長的品種是湘豆3號，平均長度為11.32 cm，最短的品種是黑龍江小粒芽豆，平均豆芽長度為7.17 cm，兩者平均長度相差4.15 cm。由圖2可知，黑龍江中粒芽豆和筠連九轉(zhuǎn)豆兩個品種的平均豆芽鮮重顯著高于其他品種，平均豆芽鮮重最高的品種是黑龍江中粒芽豆，平均鮮重為6.43 g，平均豆芽鮮重最低的品種是黑龍江小粒芽豆，平均鮮重為3.62 g，兩者平均鮮重相差2.81 g。

圖1 不同豆芽豆品種豆芽長度比較

圖2 不同豆芽豆品種豆芽鮮重比較

2.2.2 不同豆芽豆品種豆芽產(chǎn)出率及經(jīng)濟(jì)效益比較 由表2可知，不同品種間豆芽產(chǎn)量、豆芽產(chǎn)出率和經(jīng)濟(jì)效益均存在顯著差異，其中筠連九轉(zhuǎn)豆的豆芽產(chǎn)量、豆芽產(chǎn)出率和經(jīng)濟(jì)效益顯著高于其他品種，寧鎮(zhèn)一號和黑龍江小粒芽豆的豆芽產(chǎn)量、豆芽產(chǎn)出率以及經(jīng)濟(jì)效益均為8 個品種內(nèi)最低，其他品種介于中間。綜合分析可知，筠連九轉(zhuǎn)豆、敘永黃毛白水豆和敘永六月半3 個品種的豆芽產(chǎn)出率和經(jīng)濟(jì)效益相對較高，更有利于提高豆芽的經(jīng)濟(jì)價值。

表2 不同品種豆芽產(chǎn)出率及經(jīng)濟(jì)效益比較

2.3 不同豆芽豆品種豆芽營養(yǎng)品質(zhì)比較

由表3可知，敘永黃毛白水豆可溶性糖含量顯著低于其他品種，可溶性糖含量最高的是筠連九轉(zhuǎn)豆(1.21%),黑龍江小粒芽豆豆芽中蛋白質(zhì)含量最高(49.20%)，顯著高于其他品種，不同品種豆芽中脂肪含量在20%～30%之間，品種間差異不顯著,黑龍江中粒芽豆和黑龍江小粒芽豆維生素C含量顯著高于其他品種；各品種豆芽中異黃酮含量差異顯著，黑龍江小粒芽豆豆芽中異黃酮含量(421.63 mg/100g)顯著高于其他品種。

表3 不同豆芽豆品種豆芽營養(yǎng)品質(zhì)比較

2.4 不同豆芽豆品種豆芽營養(yǎng)品質(zhì)綜合評價

本試驗以可溶性糖含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、維生素C含量和異黃酮含量5 個指標(biāo)為依據(jù)，利用隸屬函數(shù)法對豆芽豆的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行綜合評價。由表4可知，各品種豆芽營養(yǎng)品質(zhì)綜合隸屬函數(shù)值差異明顯，綜合值最大的是黑龍江小粒芽豆(4.37)，最小的是敘永黃毛白水豆(0.53)，8個品種豆芽綜合營養(yǎng)品質(zhì)由高到低依次為：黑龍江小粒芽豆、雞蛋豆、敘永六月半、黑龍江中粒芽豆、寧鎮(zhèn)一號、湘豆3號、筠連九轉(zhuǎn)豆、敘永黃毛白水豆。

表4 8個品種各指標(biāo)隸屬函數(shù)值及綜合評價值

3 結(jié)論與討論

本試驗對8 個豆芽豆品種的籽粒性狀、豆芽產(chǎn)量和豆芽營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行測定，利用隸屬函數(shù)法對8 個豆芽豆品種豆芽進(jìn)行營養(yǎng)價值綜合評價，結(jié)果表明，湘豆3號、敘永黃毛白水豆和筠連九轉(zhuǎn)豆蛋白質(zhì)含量顯著高于其他品種，黑龍江小粒芽豆和黑龍江中粒芽豆脂肪含量顯著高于其他品種；敘永黃毛白水豆、敘永六月半、雞蛋豆、筠連九轉(zhuǎn)豆的豆芽產(chǎn)出率和豆芽的經(jīng)濟(jì)效益相對較高；豆芽豆?fàn)I養(yǎng)價值由高到低依次為黑龍江小粒芽豆、雞蛋豆、敘永六月半、黑龍江中粒芽豆、寧鎮(zhèn)一號、湘豆3號、筠連九轉(zhuǎn)豆、敘永黃毛白水豆。綜合籽粒性狀、豆芽產(chǎn)量和豆芽營養(yǎng)品質(zhì)，筆者認(rèn)為敘永六月半、雞蛋豆、黑龍江中粒芽豆3 個品種更適合在江淮地區(qū)種植，是具有開發(fā)潛力的、應(yīng)用大豆芽生產(chǎn)的專用大豆品種。

芽用大豆是一種專用型品種，與普通大豆相比，芽用大豆對品種籽粒大小有一定要求。李振華等研究表明，大豆籽粒百粒重與豆芽可溶性糖含量顯著正相關(guān)[4]，與豆芽粗蛋白和粗脂肪含量顯著負(fù)相關(guān)，小粒大豆品種豆芽產(chǎn)出量高，但可溶性糖含量偏低，認(rèn)為百粒重在10.0～14.9 g的中小粒品種作為豆芽品種資源較適合。本試驗所用大豆，其百粒重在8.0～14.0 g之間，其中百粒重最小的是黑龍江小粒芽豆(8.52 g)，最大的是黑龍江中粒芽豆(13.82 g)，不同品種豆芽的可溶性糖和蛋白質(zhì)含量差異不顯著，不同品種豆芽中粗脂肪、維生素C和異黃酮含量與百粒重之間無相關(guān)性。韓國學(xué)者認(rèn)為芽用大豆品種應(yīng)以百粒重在4～15 g的小粒、中小粒為主。Lee等認(rèn)為小粒大豆品種一般具有較高的發(fā)芽率、吸水性和豆芽產(chǎn)出量，并研究發(fā)現(xiàn)大豆豆芽產(chǎn)出量的遺傳力為72%，豆芽產(chǎn)出量的QTL與大豆籽粒質(zhì)量基因連鎖[15]。

綜上所述，大豆發(fā)芽前籽粒的蛋白和脂肪含量與發(fā)芽后豆芽中的蛋白和脂肪含量并無明顯相關(guān)性，這是由于大豆在發(fā)芽過程中營養(yǎng)消耗導(dǎo)致還是營養(yǎng)流失的結(jié)果尚不清楚，還需要對大豆芽發(fā)芽過程中的營養(yǎng)變化規(guī)律進(jìn)行進(jìn)一步研究，以確定不同大豆品種最佳的發(fā)芽時間。