張素梅，謝雨萍，王祖良

(1.2.3.桂林旅游學院 酒店管理學院，廣西 桂林 541006)

隨著我國酒店行業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店餐飲服務人才與管理人才的需求量不斷增大，對人才的要求也不斷提高，在這種人才需求的推動下，我國本科院校就如何培養(yǎng)高素質的應用型人才，提高學生的就業(yè)能力展開探討[1]?；趹眯捅究瓢l(fā)展要求，我國高校的酒店管理專業(yè)在“餐飲服務與管理”的課程教學改革上，以教學中存在的實際問題為研究切入點，結合本科院校學生的學習特點，提出課程教學改革和改進的策略，從而培養(yǎng)學生的職業(yè)能力，讓學生綜合發(fā)展，在社會就業(yè)中占據有利的地位。

一、應用型本科的特點

1.教學特點

應用型本科關鍵詞為“應用型”，主要是指以“應用型”為辦學定位的本科高校，其核心環(huán)節(jié)是實踐教學。這種高校與傳統(tǒng)的本科院校存在較大的不同，其主要是順應時代發(fā)展趨勢，滿足現代經濟的發(fā)展需求，通過培養(yǎng)高層次應用型人才來推進高等教育的發(fā)展。應用型本科院校將培育“應用型”人才為教學目標，這一目標是對時代精神和社會發(fā)展要求的人才觀、質量觀和教育觀的體現和反映。這種院校以學生為先導，要求發(fā)揮學生的主動性，按照學生的學習特點選擇合適的教學方法進行教學[2]。

在新的高等教育形勢下，應用型本科院校的建設滿足和適應經濟、社會發(fā)展需求，為社會培養(yǎng)了一批高素質、社會適應能力強的全方位發(fā)展的應用型人才，同時也解決了學生的就業(yè)問題。在這種新型教育中，高校需要設置新的學科方向、專業(yè)結構和課程體系，要依據院校發(fā)展特點和社會人才需求，不斷更新教學內容，優(yōu)化教學方法和教學手段，營造良好的教學環(huán)境，全面提高教學水平，從而提高高校的競爭能力，為社會輸送高素質應用型人才。

應用型本科酒店管理專業(yè)在專業(yè)發(fā)展上，要將酒店專業(yè)與地方特色聯系起來，了解酒店行業(yè)的人才需求現狀和要求，將市場需求與課程教學結合起來，增強教學的應用型，引導學生培養(yǎng)實踐能力和就業(yè)技能，更好地適應社會崗位。

2.學生特點

應用型本科酒店管理專業(yè)的學生與一般高職院校的學生存在較大的不同。差異主要表現在以下幾方面。

第一，應用本科生的學習基礎不同。應用型本科院校屬于本科范疇，學生的學習基礎以及綜合文化素質相對較高，對知識的理解和接受能力較強。

第二，應用型本科生的理論基礎弱，對形式化、推理性或形象性知識的接受程度較好，因此更傾向于動態(tài)知識[3]。

第三，應用型本科生的實踐積極性高，愿意積極參與到就業(yè)實踐或教學實踐活動中，在學習上更傾向于過程化。

第四，應用型本科生的意志力差、興趣轉移快，學生在教材學習上，堅持實踐較短，容易分散注意力，學生在學習上更加強傾向于趣味性強的知識，在多樣化教學課堂上注意力保持得比較好。

因此應用型本科的酒店管理專業(yè)在課程教學改革上，要立足于學生的學習特點，依據學科的設置特點，不斷創(chuàng)新教學內容與方法，優(yōu)化課程設置，全面提高教學質量，為培養(yǎng)應用型酒店管理和服務人才打下堅實的基礎。

二、酒店管理專業(yè)的“餐飲服務與管理”課程教學的問題

酒店管理專業(yè)的“餐飲服務與管理”課程具有較強的實踐性和實用性。目前，部分老師在教學中根據課程需要和學生特點，在教學方法上采用案例分析和市場調研等方法，讓學生主動參與，將理論知識與實踐活動結合起來，學生不僅能夠在實踐中深化理論，還能激發(fā)學生的潛能，掌握基本技能。其次學校根據社會需求對人才培養(yǎng)方案以及課程設置進行及時適當的調整，采用“冠名班”等方式培養(yǎng)合適的崗位需求人才得到酒店的好評。酒店管理專業(yè)在“餐飲服務與管理”課程教學上雖然在不斷進行改進，但仍然存在以下幾方面的問題。

1.教學理念不統(tǒng)一

由于應用型本科要求進行實踐教學，而教學上，部分教師對其認識還停留在表層，因此在“餐飲服務與管理”的課程教學上，對強化實踐教學模式的認識缺乏深層次質的認識。或者教師盡管在觀念上已有所轉變，但受限于條件、環(huán)境、基礎等因素，在課程教學的實踐上仍存在較大的問題，如普遍出現觀望、等待、敷衍等現象[4]。

2.理論與實踐不同步

“餐飲服務與管理”課程要求學生通過實踐來加深理解，通過實踐活動來形成良好的技能，但是該課程在實際教學過程中，出現“理論和實踐分離或實踐落后于理論”的情況，導致學生的學習效果大打折扣。具體表現為教師將理論知識作為主體，學生被動接受，并沒有對知識進行實際的操作；實踐課與理論課不同步，兩者的聯系較弱，很多理論知識無法應用到實踐活動中。這種情況與“應用型”人才的培養(yǎng)目標相矛盾。

3.教學方法單一、落后，不適用于應用型本科學生

應用型本科酒店管理專業(yè)“餐飲服務與管理”課程具體內容為“酒店管理和餐飲服務”兩部分，由于應用型本科學生對實踐性、趣味性強的知識感興趣，而教師傳統(tǒng)的講授教學，難以提升學生的學習興趣，導致學生被動接受知識，對于教學內容容易產生厭煩感，最終結果就是在實踐操作上，學生的操作能力較差，而在理論知識的了解上，學生僅僅對菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等環(huán)節(jié)有表層淺薄的認識，而不能夠將理論知識應用在實踐活動，導致學生在課程學習上欠缺融會貫通和靈活處理、應用知識的能力[5]。

4.實訓平臺少，學生實際操作能力差

酒店管理專業(yè)“餐飲服務與管理”課程對于學生的實踐能力有較高的要求，要求學生掌握并應用知識，形成自身的職業(yè)能力。但由于多種外部因素的影響，我國應用型本科院校多由于缺少實習實訓平臺，學生無法進行實地操作，將大量的課時用于進行知識的教授，從而影響到學生操作能力的培養(yǎng)進程，導致學生的操作能力和職業(yè)能力較差。在課程教學上，本科院校的校內實訓室、實體酒店、餐廳、校內實訓基地或模擬實訓室等都是學生可以進行實踐訓練的場所，也是學生通過實踐驗證和理解理論知識的最佳平臺[6]。但本科院校由于資金短缺、設施設備需求量大以及實訓基地成本耗費較多等問題，難以顧及應用型人才培養(yǎng)的實際需求而建立相對應的實訓基地等，再加上與校外酒店等的聯系程度較淺，學生的實訓需要企業(yè)、學生、學校三方面的溝通與配合，企業(yè)在經濟利益的需求下，把實習學生當作“廉價勞動力”，不會給予輪崗調換和提供管理崗位的方便，這種情況導致學生無法真正參與到真實的社會就業(yè)工作環(huán)境中，致使一部分實訓課程“紙上談兵”得不到實際訓練。

三、酒店管理專業(yè)的“餐飲服務與管理”課程教學改革的措施

應用型本科學校的酒店管理專業(yè)，在課程教學上，要將實踐教學貫穿于教學的全過程，立足于應用型人才的培養(yǎng)目標，不斷優(yōu)化教學方法與手段，結合學生的學習特點，為學生提供適合的學習模式，讓學生在良好的學習環(huán)境中不斷實現成長。在推進實踐教學改革過程中，酒店管理專業(yè)可以從以下幾方面來進行改進。

1.從供給側與需求側的內在關系創(chuàng)新教學內容，編寫教材

近幾年，由于大眾旅游和自助旅游的發(fā)展，市場對舒適、安靜的鄉(xiāng)下旅游的需求越來越強烈，于是民宿酒店、星級農家樂也應運而生。然而隨著民宿酒店、星級農家樂餐飲業(yè)的發(fā)展，越來越多的問題也顯露出來，比如人力資源匱乏、管理水平、硬件檔次、酒店文化和服務質量、菜肴等方面的不足。因此，作為應用型本科院校酒店管理專業(yè)的老師應順應行業(yè)的發(fā)展潮流，從需求側出發(fā)進行教學內容的創(chuàng)新，將高星級餐飲服務管理的書本知識進行適當改革，編寫適合民宿和星級農家樂餐飲的教材。培養(yǎng)適應市場民宿酒店、星級農家樂的餐飲服務高層次管理人員和技能型人才。

2.從上至下貫徹實踐教學觀念

在課程教學上，一般按照從上至下的原則，首先專業(yè)領導人要改進觀念，重視實踐教學，并能夠綜合專業(yè)的發(fā)展特點，制定出具體的實踐計劃；其次學科帶頭人要廣泛深入地開展宣傳學習，進一步細化專業(yè)發(fā)展計劃，針對這一課程進行總體規(guī)劃，驗證規(guī)劃的可行性；最后，要對教師進行實踐教學教育化，讓教師了解到實踐教學和應用型人才培養(yǎng)的必要性和緊迫性，能夠在具體的課堂教學上，真正落實“實踐教學”，并能夠依據自身的教學特點，制定思想與行動統(tǒng)一的教學方案，全面提高課程教學質量[7]。

在實際教學上，教師要注重理論課與實踐課的結合，如可以在餐飲服務理論學習上，增加實踐訓練的環(huán)節(jié)，包括分組訓練、小組服務對抗、點評等，而在酒店管理學習上，可以增加酒店管理的章程，模擬“酒店出現的糾紛”事件，考察學生的應變能力等，實現課程理論與實踐的同步發(fā)展。

3.優(yōu)化教學方式和手段

教師要充分結合學生的學習習慣和特點，不斷優(yōu)化教學方式和手段，提高學生的學習興趣，讓學生積極主動參與到學習中。在這一過程中，教師可以應用情境教學法[8]，設置與餐飲服務相關的情境，由學生進行角色扮演和總結點評，對其中的問題進行全班糾正和討論，以此來提高學生的實踐能力，同時教師也可以應用項目點評法、就業(yè)職能導向法、啟發(fā)法等諸多方法進行教學，調動學生的學習興趣，而在酒店管理等理論知識的教學上，教師可以將職業(yè)需求和社會案例納入教學中，豐富、創(chuàng)新教學內容，增強教學內容的實踐性，以此來提高學生的學習興趣，尤其是教師不斷補充職業(yè)發(fā)展要求，增添新內容，可以避免學生出現厭煩感，解決學生興趣消減快的問題[9]。

4.實現“校企結合”，為學生創(chuàng)造良好的實訓平臺

應用型本科院校酒店管理專業(yè)要針對“餐飲服務與管理”的實踐教學創(chuàng)造良好的實訓條件，讓學生在實訓中增強職業(yè)能力，提高就業(yè)適應能力。第一，專業(yè)應該加大對課程實訓地基建設的必要財政投入，如建設實訓基地、模擬實訓室等，逐步健全實訓教學所需的設備與設施，以滿足學生的學習需求和職業(yè)需求，同時還要建設多媒體實訓室，以現代化教學手段和立體化教學模式進行實訓教學，讓學生在實訓中不斷提高自身的綜合素質；第二，要支持專業(yè)的發(fā)展需求，積極與社會餐飲企業(yè)建立聯系，為社會企業(yè)輸送人才，讓企業(yè)能夠就實習生的實習工作進行專業(yè)點評，也可以為實習生爭取酒店管理等崗位，讓學生在具體的崗位上不斷深化理論知識，實現“校企結合”，提高職業(yè)技能；第三，也可以強化校外實習基地建設，吸引外來資金進入實訓基地，雙方建立共惠關系，鼓勵本專業(yè)的學生到實習(實訓)基地進行工作和實習，讓實習基地成為培養(yǎng)學生走向社會的起點和搖籃[10]。

應用型本科院校的酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)上，要綜合考慮現代社會的人才需求和就業(yè)現狀，著重于培養(yǎng)應用型的專業(yè)人才。該專業(yè)在“餐飲服務與管理”的課程教學改革既是順應時代發(fā)展的要求，又是提高學生的綜合素質和就業(yè)技能的必要選擇，在課程教學設計上，要增添應用型酒店專業(yè)本科生學習思維的教學內容，選用合適的教學方法來進行教學展示，另外還要與酒店等實習平臺建立聯系，進行合作教學，讓學生在實踐教學中不斷深化理論知識，成為社會所需要的應用型人才，以此推進酒店管理專業(yè)課程教學的改革進程。