素問(wèn)

王安憶在《過(guò)去的生活》一文開(kāi)頭寫到了兩個(gè)上海老太，其中一個(gè)手里拿著一口有些年頭兒、曾經(jīng)換過(guò)底的小鋁鍋，因燒泡飯時(shí)燒焦了鍋底，她說(shuō)準(zhǔn)備找些黃沙來(lái)擦一擦。她們活得生動(dòng)、具體而仔細(xì)，就像過(guò)去的生活，飽滿而有連續(xù)感。新舊的交織會(huì)讓我們懷念從前的慢生活，也提示我們：即使在新技能的加持下也要有放慢腳步的能力。

這次我們跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到美天三角場(chǎng)菜市場(chǎng)，看到滿頭銀發(fā)的阿婆既能用智能手機(jī)熟練地使用移動(dòng)支付，又能提著菜籃子回家耐心地煲一鍋老火湯。

新元素的產(chǎn)生不會(huì)阻斷生活，只會(huì)給煙火氣的生活增添新鮮感。李強(qiáng)還在菜市場(chǎng)里發(fā)現(xiàn)了一種稀有蔬菜——羅馬花椰菜，還有更多美味等你來(lái)圍觀。

1大閘蟹 15元/只花費(fèi)75元

純正的成年長(zhǎng)江系中華絨螯蟹，其背殼的肩部?jī)蓚?cè)各有四個(gè)向上彎曲翹起的尖角，背殼上往往會(huì)有一個(gè)“牛蹄印”。除了大家熟知的“青殼、白肚、金爪、黃毛”的辨別方式外，“聞”這種最原始的方法，才是最簡(jiǎn)單有效的。有沁人心脾清水氣息的蟹為佳，有一股令人不愉快的腥味的往往是品質(zhì)不佳、生過(guò)病的蟹，或是在天然水草稀少、水質(zhì)不好、撒過(guò)藥的水域生長(zhǎng)的蟹。

2寶塔菜 10元/500克花費(fèi)15元

又叫“羅馬花椰菜”“青寶塔”，不是醬菜中的寶塔菜，而是一種類似西蘭花的蔬菜。16世紀(jì)發(fā)現(xiàn)于意大利，神奇之處在于其花球表面由許多螺旋形的小花組成，并以花球?yàn)橹行膶?duì)稱軸排列，成為著名的分形幾何模型。其營(yíng)養(yǎng)非常豐富，維生素C的含量比普通花菜高40%，口感上更爽甜。

3蘆蒿 9元/500克花費(fèi)13元

蘆蒿又名“萎蒿”“藜蒿”“水艾”“水蒿”等，主要分布在江南一帶，有一種特殊的清香味，以鮮嫩莖桿供食用，質(zhì)地脆嫩，適合煸炒、做湯。李強(qiáng)介紹說(shuō)，在挑選時(shí)用手指輕輕掐—下根部，如果能輕易掐斷，說(shuō)明比較嫩。

4牛尾 65元/500克花費(fèi)100元

李強(qiáng)在菜場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了來(lái)自內(nèi)蒙古科爾沁大草原的牛尾，奶白色的脂肪與深紅色肉相間，多筋少骨，富含膠質(zhì)。天冷了，牛尾與枸杞、番茄燉湯很滋補(bǔ)。

大廚秘籍

熟醉大閘蟹

水燒開(kāi)，放入大閘蟹煮6-7分鐘，至九分熟，撈出，放涼;檸檬皮切絲，生姜切，蔥切小段再用刀背拍—下，陳皮掰碎，胡椒粒用刀背輕輕拍碎，桂皮掰成小塊，與八角、香葉、話梅一起放入大碗中，加入200克白砂糖、250毫升五年陳花雕酒、200 - 250毫升生抽，調(diào)勻，待糖溶化后，嘗—下料汁，要有醬油的咸味、酒的香味、糖的甜昧，口味要微重，這樣醉出來(lái)的蟹味道才會(huì)剛剛好;剪去大閘蟹的繩子，把蟹放入料汁中，保鮮膜封口，放入冰箱，泡制48小時(shí)以上即成，期間給蟹翻個(gè)身，醉出來(lái)的蟹更入味。

肥美的蟹膏，香醇的酒香，淡淡的檸檬果香和梅子酸，酸甜鮮香的醬汁將蟹肉的質(zhì)感烘托得恰到好處。

黃油煎寶塔菜

寶塔菜洗凈，切成小塊;鍋燒熱，先下清油，倒入寶塔菜，盡量平攤在鍋底，使每塊寶塔菜受熱均勻;撒少許鹽，放入一小塊黃油，蓋上鍋蓋，燜一會(huì)兒;待焦香味逸出，開(kāi)蓋，翻炒一下，撒少許黑胡椒，大火翻炒，收干水分，關(guān)火即成。

焦香鮮脆，清新適口，略帶甜味，是濃墨重彩中的一抹小清新。

臘味炒蘆蒿

蘆蒿葉子容易出水，且略帶苦味，需要摘去;蘆蒿莖切成6厘米長(zhǎng)的段;臘腸、臘肉切成薄片，蔥切段，姜、蒜切片，紅椒切絲，備用;鍋燒熱，加少許油，放入臘味煸炒—下，再將蔥段、姜片、蒜片、紅椒絲放入鍋中翻炒，待臘味香味出來(lái)，放入蘆蒿，烹少許黃酒翻炒，加少許鹽、糖，繼續(xù)翻炒至熟，出鍋前加一點(diǎn)生抽調(diào)味，即成。

脆嫩素凈的蘆蒿搭配滋味豐厚的臘味，是一種清鮮和咸鮮交融的香，口感美妙異常。

番茄燴牛尾

番茄、洋蔥切大塊，蘑菇對(duì)半切開(kāi)，姜、蒜切片;牛尾焯水，至斷生，撈出，洗去表面浮沫;鍋燒熱，倒入適量油，放入牛尾，煎炒至表面微焦，撒少許黑胡椒，放入番茄、洋蔥、蘑菇一起翻炒，至出香味，烹少許白酒，繼續(xù)翻炒;放入適量番茄醬，倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)食材，撒一點(diǎn)芹菜葉，加少許鹽、醬油調(diào)味，蓋蓋，大火燒開(kāi)，小火燉約1.5個(gè)小時(shí);開(kāi)蓋，轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋，香菜葉點(diǎn)綴即成。

酸酸甜甜，熱熱乎乎，醇厚鮮美，一口下肚，寒冷天氣里的胃就暖暖的了。