李興福

菜園吉品鮑

原料：漲發(fā)好的吉品鮑8頭，小棠菜10 - 12棵，熟宣腿30克，熟油50毫升，高湯250毫升，精鹽、鮮粉、濕淀粉、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

1 吉品鮑放碗內(nèi)，倒入200毫升高湯，上籠用旺火蒸15-20分鐘;小棠菜修齊，洗凈，瀝干水分;

2 炒鍋洗凈，上火燒熱，放油30毫升，旺火煸炒小棠菜，倒入50毫升高湯燒開，撈出，裝在大圓盤周圍;

3 將蒸好的鮑魚取出，裝在大圓盤中間;熟宣腿切成小薄片，圍在小棠菜邊;

4 將蒸鮑魚的湯汁下鍋燒開，加入調(diào)料調(diào)味，淋少許濕淀粉勾芡;淋上少許熟油，澆在鮑魚上即成。

特點：小棠菜滑糯，鮑魚有嚼勁，鮮美清香。

麻醬鮑角

原料：漲發(fā)好的吉品鮑2頭，時令鮮筍50 -60克，芝麻醬60-70克，熟油40毫升，麻油10毫升，鮮湯50毫升，精鹽、鮮粉、白糖各適量。

做法：

1 時令鮮筍切成小指頭一節(jié)大小的丁，氽熟，備用;吉品鮑切成中指頭一節(jié)大小的菱形丁，備用;芝麻醬裝在碗內(nèi)，用冷鮮湯，加少許鹽、鮮粉、白糖、料酒調(diào)成薄糊狀，并要調(diào)拌上勁;

2 炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒在油盆內(nèi);鍋再燒熱，倒油50毫升，燒至四五成熱時，放入鮮筍炒熟，倒在漏勺內(nèi);鍋內(nèi)留底油，倒入調(diào)成糊狀的芝麻醬，用中火推炒燒開;

3 將切好的鮑角倒入鍋中，推炒，見芝麻醬裹緊在鮑角上時，放入筍丁推炒兩下，見筍丁上也有芝麻醬時，淋上麻油，即成。

特點：琥珀色，味香鮮美，醬香濃厚。

小貼士

調(diào)芝麻醬時要調(diào)勻，不要有小顆粒在醬內(nèi)。推炒時用中火，見芝麻醬包裹在原料上，即可淋上麻油，不要多翻身。

鮑魚發(fā)菜湯

原料：漲發(fā)好的禾麻鮑魚2頭，發(fā)菜5-6克，熟宣腿30克，高湯1500-2000毫升，精鹽、鮮粉、白胡椒粉各適量。

做法：

1禾麻鮑魚放平砧板上平批成片，每頭鮑魚批4-5片，放入高湯中，備用;發(fā)菜泡軟，用溫開水洗泡2-3次，洗凈沙粒;熟宣腿切成3厘米見方薄片，備用;

2炒鍋洗凈上火，加開水，發(fā)菜在開水鍋內(nèi)氽—下?lián)瞥?，放在大湯碗?nèi);

3鮑魚片放鍋內(nèi)，加高湯燒開，加準調(diào)料，倒在發(fā)菜上，鋪上熟宣腿片即成。

特點：湯清味鮮，脆嫩爽口。

小貼士

也可用鮮活鮑魚，但要用大一點的。若用新鮮鮑魚，洗凈后用開水泡洗約1分鐘再批成片，放入湯內(nèi)一氽即成。