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        飲食文化底蘊(yùn)白鹿原上的三秦

        2018-03-04 08:28:02
        餐飲世界 2018年10期
        關(guān)鍵詞:張氏白鹿原小吃

        張 寬

        品嘗美食、賞味歷史,不少歷史名城通過開啟古老的味蕾,使古城煥發(fā)新魅力。2018年10月28日,為傳承與發(fā)展陜西美食文化,提升陜西美食影響力,由西安市商務(wù)局、中國農(nóng)業(yè)電影電視中心主辦,西安億康餐飲集團(tuán)承辦的“陜西美食傳承與發(fā)展”高峰論壇在北京人民大會堂召開。論壇期間,西安市飲食文化推廣研究院揭牌成立,它將肩負(fù)振興陜菜發(fā)展、打造陜西美食靚麗名片的重要使命,鼓勵和支持陜西美食“走出去”,讓更多人品鑒陜西美食,了解陜西美食,走進(jìn)陜西文化。

        2018年年初,陜西省政府辦公廳正式發(fā)布了《推進(jìn)陜菜品牌建設(shè)行動方案》,強(qiáng)調(diào)進(jìn)一步傳承、發(fā)展和創(chuàng)新陜菜,讓陜菜在全國乃至全世界具有一定的聲譽(yù)和影響,成為促進(jìn)陜西省經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的一張靚麗名片?!瓣兾髅朗硞鞒信c發(fā)展”論壇聚焦陜西傳統(tǒng)美食文化、“三秦”傳統(tǒng)飲食文化傳承與發(fā)展,共話傳統(tǒng)飲食發(fā)展新理念,共謀陜西飲食發(fā)展新未來。西安市飲食文化推廣研究院將積極推進(jìn)陜西飲食文化、陜菜菜品標(biāo)準(zhǔn)、陜菜經(jīng)營模式、陜菜品牌發(fā)展、飲食文化交流等五方面研究,同時結(jié)合大數(shù)據(jù)、云計算等方式,探索陜西傳統(tǒng)美食文化傳播的新模式,提升陜西飲食文化的IP影響力?!鞍茁乖弊鳛殛儾宋幕l(fā)展的行業(yè)代表,又是該研究院的發(fā)起單位之一,將攜手更多該領(lǐng)域的共識者,帶著秦人秦腔和陜西味道走向全國、邁向世界,走出陜菜發(fā)展的“三秦”特色之路。

        據(jù)了解,作為中國最古老的菜系之一,陜菜烹飪發(fā)展可以上溯至仰韶文化時期。陜菜又稱秦菜,以關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜為其代表。由于陜西是周秦漢唐文化的重要承載地、十三朝古都,歷史文化悠久,當(dāng)?shù)孛朗骋参{并糅合了來自全國乃至全世界的烹飪文化和人才技術(shù)。據(jù)不完全統(tǒng)計,經(jīng)過幾千年的歷史飲食文化積淀,陜菜熱菜、涼菜菜品有800 個左右,面點小吃品種在 1000 個左右。

        西安市飲食文化推廣研究院院長、“白鹿原”品牌創(chuàng)始人張寬說:“三秦民眾在悠久的歷史長河中,創(chuàng)造了燦爛輝煌的飲食文化,留下了非常豐富的飲食文化傳統(tǒng)和遺跡。我們要在繼承和發(fā)揚(yáng)優(yōu)秀飲食文化的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步深入挖掘三秦飲食的文化內(nèi)涵,增強(qiáng)文化的自信心和凝聚力,大力推動陜菜事業(yè)的發(fā)展和繁榮?!?/p>

        Q=《餐飲世界》 A=張寬

        Q:作為一個餐飲人,你是在怎么樣的責(zé)任心之下,發(fā)起對陜西飲食文化的推廣?從什么時候開始,深耕西安飲食文化?

        A:我是一個土生土長的陜西人,我熱愛并執(zhí)著地眷戀著這片生我養(yǎng)我的土地。我們陜西有著最淳樸的民風(fēng)民俗,有著悠久的歷史文化和文明的滋養(yǎng),是炎黃子孫的發(fā)祥地,也是孕育出華夏文明的搖籃。消費升級的浪潮中,我們遇到了餐飲發(fā)展的最好時代。如今,在新科技的帶動之下,新零售、共享廚房、人工智能給餐飲業(yè)帶來了全新的認(rèn)知顛覆,以川菜、粵菜、湘菜等八大主流菜系為代表,攜帶著各自的地域文化和時代標(biāo)識走向了世界。作為一個陜西人,恰逢市場環(huán)境有機(jī)會、企業(yè)發(fā)展有需求、管理團(tuán)隊有能力、個人情懷有愿景,希望通過自己的努力和大家的幫助,把我們陜西的地域文化特色和民風(fēng)民俗借助陜菜這個載體,推廣到全國乃至全世界,讓全國和全世界的消費者能夠通過陜菜了解陜西、愛上陜西。

        2016年底我開始重點關(guān)注西安小吃品類,開始在全國范圍進(jìn)行市場調(diào)研,到2017年7月對全國省會級城市餐飲市場上的陜西和西安小吃品類進(jìn)行大范圍的考察和了解,為白鹿原品牌的設(shè)立準(zhǔn)備了堅實的數(shù)據(jù)資料。

        Q:您對西安飲食文化的理解是什么?

        A:西安作為十三朝古都,有著厚重的歷史文化底蘊(yùn),而這厚重的文化底蘊(yùn)中能夠延續(xù)千年依然再現(xiàn)的,就非西安的飲食文化莫屬了。西安小吃在全國有著巨大的市場潛力和競爭力。2017年12月,西安獲評“國際美食之都”認(rèn)證美譽(yù),成為全國第二座擁有該認(rèn)證的美食之城,足以證明西安飲食的魅力.

        Q:您旗下的悟食秦唐民肴、張氏白鹿原、關(guān)中小廚坊都是主打陜菜,各自的特點是什么?

        A:各自的特點是:

        1、秦唐民肴是針對陜菜和新概念菜品進(jìn)行融合后打造的新概念陜西菜。

        2、關(guān)中小廚坊根據(jù)傳統(tǒng)關(guān)中飲食文化,融關(guān)中民俗之大同,巧宮廷御膳之精細(xì),以秦糧、綠色食品為原料,傳統(tǒng)做法與現(xiàn)代工藝原料相結(jié)合,以“九碗一鍋”為代表,是關(guān)中地方農(nóng)家小吃與新派陜菜為主的“新派關(guān)中民間菜系”。店內(nèi)的裝修風(fēng)格均使用關(guān)中民風(fēng)相關(guān)元素,對聯(lián)、古井、拴馬莊、大老碗、苞谷棒、干辣子等,無不襯托出關(guān)中特有的民俗風(fēng)情。

        3、張氏白鹿原是為傳承華夏源頭千年飲食文化,擷萃古方、不斷創(chuàng)新,將瑰麗的文學(xué)意識、獨具特色的飲食習(xí)俗,與現(xiàn)代技術(shù)及商業(yè)實踐相結(jié)合的先鋒,致力于打造極具中華民族餐飲傳承的西安小吃餐飲品牌。

        Q:為什么想到把“白鹿原”從一個文學(xué)符號,變成一個“餐飲符號”?

        A:在目前消費升級的浪潮中,我們遇到了餐飲發(fā)展的最好時代。如今,在新科技的帶動之下,新零售、共享廚房、人工智能給餐飲業(yè)帶來了全新的認(rèn)知顛覆。以川菜、粵菜、湘菜等八大主流菜系為代表,攜帶著各自的地域文化和時代標(biāo)識走向了世界。通過飲食促進(jìn)文化交流,形成城市IP,推動地域文化,發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)。

        Q:您對文學(xué)層面的白鹿原的理解是什么?用餐飲對白鹿原的解讀又是什么?為什么要加上“張氏白鹿原”?

        A:我的認(rèn)知中,白鹿原是近代由于相關(guān)文學(xué)作品的興起,而逐步變成一個受到廣大人民群眾認(rèn)可的陜西文化IP。然而我們的白鹿原品牌所包含的文化元素更加寬泛,這就要從陜商說起,從“茶馬交易”的搶抓政策機(jī)遇到形成中國歷史上最早的商人團(tuán)體,再到西商大賈,富甲天下?!昂裰亍币恢笔顷兾鞯淖匀环A賦和文化積淀,“質(zhì)直”是陜西人的性格特點,“忠義仁勇”是陜西商人的行為風(fēng)范。正如清末文人郭崇燾總結(jié)山陜商人特點:“山陜?nèi)酥切g(shù)不及江浙,其榷算不能及江西湖廣,而世守商賈之業(yè),唯其心樸而心實也。忠義經(jīng)商,善結(jié)人脈,發(fā)展良好的人際關(guān)系?!笨梢哉f,陜商文化包含了老子精神的通俗化理解,也飽含東方商人的哲學(xué)思考。張氏白鹿原的張氏是為了讓我們的白鹿原品牌更有辨識度。

        Q:對張氏白鹿原未來的布局是怎么樣的?

        A:“白鹿原”餐飲文化推廣項目計劃2019年在國內(nèi)北上廣深開出十家樣板店,在海外美國和澳洲各開出一家樣板店;至2020年底開業(yè)門店數(shù)量達(dá)到30-40家,覆蓋全國主要省會級城市及部分重點城市。到2021年在全國所有省份的重點城市開拓出100家在營店面,三年總開業(yè)門店數(shù)超過150家。至2023年,白鹿原品牌覆蓋至全國大部分中小城市,開業(yè)門店數(shù)達(dá)到300家。

        Q:張氏白鹿原在菜品的選擇上,又是怎樣與西安的餐飲文化相結(jié)合的?

        A:“白鹿原”餐廳將主要以全國知名度比較高的西安小吃品類為主要菜品,同時結(jié)合西安十三朝古都的文化特色,打造一個極具中華民族餐飲傳承特色的西安小吃餐飲品牌。

        Q:您對張氏白鹿原的解讀是“將瑰麗的文學(xué)意識、獨具特色的飲食習(xí)俗,與現(xiàn)代技術(shù)及商業(yè)實踐相結(jié)合的先鋒”,如何理解這句話中的“先鋒”之意?飲食習(xí)俗、現(xiàn)代技術(shù)、商業(yè)實踐有特殊的含意嗎?

        A:“先鋒”是指“白鹿原”餐廳將作為西安小吃品類的代表品牌進(jìn)軍全國市場,該餐廳將保持西安特色小吃的民俗習(xí)性及原汁原味,同時融入現(xiàn)代化廚藝技術(shù)和管理理念,踐行民俗特色餐廳與現(xiàn)代商業(yè)的有機(jī)結(jié)合。

        Q:您麾下的億康集團(tuán)發(fā)起了“西安市飲食文化推廣研究院”,那么在西安飲食文化推廣上,做了哪些努力?

        A:“西安市飲食文化推廣研究院”與陜西餐飲行業(yè)內(nèi)的同行、研究團(tuán)體、行業(yè)協(xié)會定期針對西安餐飲業(yè)內(nèi)菜品研發(fā)和品牌推廣進(jìn)行交流、深入分析。通過交流大家對于陜菜和西安小吃的三秦文化底蘊(yùn)和市場競爭力都有了更深的認(rèn)同感。以現(xiàn)有陜菜和西安小吃進(jìn)行量身定做的傳承和改良為前提,通過專業(yè)的品牌包裝(市場定位)、市場推廣(市場宣傳),再配備上優(yōu)質(zhì)的商業(yè)資源,配合以精細(xì)化的產(chǎn)品管理和運營管理手段,一定可以讓我們有著千年文化底蘊(yùn)和傳承的陜西美食在全國市場大放光彩。我們將為陜西地方文化的傳承和傳播盡一份綿薄之力。

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