李少威

“二郎”是一個(gè)英氣逼人的名字，讓人想起楊戩，想起武松，想起力量和酒。

“二郎”還是四川古藺縣的一個(gè)小鎮(zhèn)，位于川南赤水河畔，山崖陡峭，河谷幽深，本是民生艱難之處。直到21世紀(jì)，一種古老的時(shí)光味道，被一個(gè)傳奇企業(yè)家做成百億規(guī)模，整個(gè)區(qū)域都變得活力四射。

這種味道叫醬香，這家企業(yè)是郎酒。

醬香美酒，赤水河獨(dú)專其美，離開一個(gè)小范圍的黃金流域，醬酒就失去生機(jī)，如魚失水。對那些有歷史的大品牌而言，環(huán)境的限制性更為嚴(yán)苛。郎酒的百年醬香，只在二郎鎮(zhèn)才有那極致的風(fēng)骨。

因?yàn)槊谰疲缫淹顺鲋袊说牟妥赖母吡?，在今天卻比任何時(shí)候都接近中國人的精神。川黔交界處出產(chǎn)的米紅粱，皮厚、粒小，堪稱“中國最難吃的高粱”，但經(jīng)過一個(gè)復(fù)雜、艱辛的工藝流程，它轉(zhuǎn)化為一種清爽、甘美、醇厚、柔滑的液體，被重新命名，成為中國最好的白酒之一。

青花郎，紅花郎。

歲歲重陽

重陽節(jié)前后，是制酒車間一年中最忙碌的時(shí)間。

白氣氤氳，工人們正在展開一場嚴(yán)絲合縫的接力。一部分人提過來一桶桶滾燙的水，潑灑在一小堆米紅粱上，另一部分人馬上揮動(dòng)鏟子，將糧與水充分混合。大部分的熱水流淌著離開，小部分被米紅粱吸收，顆粒變得更圓潤。

“潤糧”一旦啟動(dòng)，就意味著一個(gè)新的為期一年的制酒周期開始了。重陽前后是“下沙”的窗口期，絕對不容錯(cuò)過，人們必須與時(shí)間賽跑。

“沙”就是米紅粱，也叫糯紅高粱、紅纓子高粱，因它細(xì)如沙子，就有了這最精簡的比附。

端午制曲，重陽下沙，是釀造醬香型白酒必須遵循的“古制”。經(jīng)驗(yàn)主義的傳統(tǒng)經(jīng)常帶著某種神秘性，但選擇這兩個(gè)關(guān)鍵節(jié)令卻并不神秘—端午前后，小麥成熟，重陽前后，高粱成熟。

神奇的是那條赤水河。從端午到重陽，它渾濁發(fā)紅；而從重陽到次年端午，則清澈見底。這一變化非常完美地配合了沿岸釀酒企業(yè)制曲、下沙的取水需要，似有靈性。

“水為酒之血”。

赤水河兩側(cè)的喀斯特地貌，便于河水與地下水相互滲透，經(jīng)過紅土層與溶洞層滲濾的泉水，更是釀酒上品。傳統(tǒng)上，郎酒使用的是郎泉水，后來生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，又從十幾公里之外引來龍洞水，確保獲得超越性的水質(zhì)。

愛酒的人們對此有詩性的形容：“山魂水魄，盡在其中。”

泉水被加熱，就和米紅粱開始了癡絕的纏綿。經(jīng)過第一次蒸煮的米紅粱，有一層柔和的光澤。米紅粱富含支鏈淀粉，其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)牢牢地鎖住了泉水，兩者結(jié)合變成了不易老化的糊狀溶膠。抓起一小撮來，放入口中咀嚼，外皮依然緊致，富于彈性，久嚼之下才泛甜生香。

久嚼不爛，這是餐桌排斥米紅粱的原因，卻也正是釀酒工藝對它的鐘情之處。尤其是醬香型白酒，萬世千生，非它不愛。在接下來整整一年的時(shí)間里，還要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，每一次都是高溫的歷練，倘使生得細(xì)皮嫩肉，如何熬得過這一年？

和濃香型白酒把糧食粉碎后投料不同，在醬酒車間里，米紅粱是整粒進(jìn)入生產(chǎn)，到使命完成、最后丟糟時(shí)，還能找出來一些完整的顆粒，那是“真的猛士”。

說起這個(gè)過程，郎酒總工程師蔣英麗不免有些動(dòng)情：“米紅粱是很不容易的?！睂β殬I(yè)的敬畏之情，在這位大國工匠語氣里表露無遺。

有脾氣的微觀世界

對郎酒人而言，敬畏職業(yè)，就是敬畏生命。因?yàn)榫剖怯猩囊后w，它的釀造和老熟過程，也是動(dòng)員無數(shù)生命體共同參與的結(jié)果。

傳統(tǒng)工藝被郎酒視為至寶，不是因?yàn)樗谠O(shè)計(jì)上最符合效率原則，恰恰相反，被簡稱為“2987”的工藝流程，歷時(shí)一年，依賴人工精細(xì)操作，其實(shí)是“反效率”的。

酒體設(shè)計(jì)師彭毅給出了一組對比強(qiáng)烈的數(shù)字：某個(gè)生產(chǎn)米酒的企業(yè)，300多人，年產(chǎn)米酒五六萬噸；郎酒7000多人，年產(chǎn)醬香型白酒僅3萬多噸。

蕭規(guī)曹隨，亦步亦趨，是因?yàn)榍叭擞们О倌陼r(shí)間探索和定型的工藝流程，處處體現(xiàn)著對微生物的照顧—先輩們看不到它們，卻能感知到它們的存在。

彭毅說，釀酒就是一個(gè)和隱形的生命進(jìn)行感情交流的過程，這是一種相互照顧，“你照顧好那些微生物，它就給你出好酒”。

踩曲時(shí)，曲塊被女工們熟練而細(xì)致地塑造成四周緊中間松、形似元寶的樣子；潤糧時(shí)，熱水要一桶一桶提過來、倒進(jìn)去，糧食要一部分一部分鏟出來，攪拌均勻；上甑時(shí)，工人們按照技術(shù)要求，輕拋慢撒，手法溫柔，讓糟醅一層層均勻分布；拌料時(shí)，機(jī)械抓斗并不直接抓取糟醅，而是懸在上方，等著工人們一鏟一鏟地送上去。這些費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工藝要求，目的都是為了避免麥曲、糟醅被堆積、擠壓成團(tuán)，顆粒之間少了間隙，就少了空氣，不利于微生物的繁殖和代謝。

傳統(tǒng)的勞作形態(tài)，讓人們彼此可以充分交流，而不像現(xiàn)代工廠里的流水線那樣各自孤獨(dú)。被公認(rèn)為具有強(qiáng)韌的工匠精神的德國人，相信員工的情緒與產(chǎn)品質(zhì)量之間存在重要關(guān)聯(lián)，這一點(diǎn)在郎酒的企業(yè)文化里一樣受到重視。當(dāng)女工們踩曲時(shí)，旁觀者就像看到了一場在節(jié)奏歡快的樂曲下展開的舞蹈。

然而，每一場舞蹈都是充滿艱辛的。

郎酒集團(tuán)董事長汪俊林精熟于企業(yè)的經(jīng)營管理，他一直在力推用機(jī)器把工人們從重體力環(huán)節(jié)解放出來，同時(shí)用現(xiàn)代技術(shù)的精確性，來繼續(xù)提高酒的品質(zhì)。他認(rèn)為，在不否定也不干擾傳統(tǒng)的前提下，這是未來的方向。這一方向已經(jīng)被努力研究、試驗(yàn)多年，但他坦承進(jìn)展極為有限?！翱赡苁侵悄芑潭炔粔?，也可能是別的原因?！?/p>

人們感覺到，微生物是有脾氣的，人若想輕松一點(diǎn)，它也不肯更賣力。

蔣英麗、彭毅這些人，是這個(gè)世界上釀造和調(diào)配醬香酒領(lǐng)域屈指可數(shù)的頂尖高手，然而即便是他們，也回答不了一些專業(yè)范圍內(nèi)的“為什么”。為什么曲塊一定要彼此緊挨著堆積才能達(dá)到需要的效果？為什么同一個(gè)倉庫里，這個(gè)角落和那個(gè)角落的曲塊就存在如此之大的差異？endprint

許多工藝環(huán)節(jié)的奧秘，科學(xué)還無法破解，人們唯一能做的就是謹(jǐn)遵不誤。這也正是經(jīng)驗(yàn)主義的魅力之一，知其然未必知其所以然，久而久之就賦予了從業(yè)者一種貼近神性的心智和氣質(zhì)，讓他們仰望星空。

造 化

二郎鎮(zhèn)地處邊陲，是一個(gè)典型的熟人社會，這里的夜晚星漢燦爛，人與人、人與自然之間有更多質(zhì)樸的交流，人們也就更信賴造化的事功。

郎酒的天寶洞、地寶洞名聲顯赫，不僅是因?yàn)樗鼈儭爸淮艘患?、別無分號”，更是因?yàn)樵谄渲心軌蚩吹饺肆妥匀涣χg震撼人心的協(xié)作，有幸進(jìn)入其中的人，無不贊嘆這稀世奇觀。

幽暗的燈光下，工作人員打開一壇1977年開始存放于此的老酒，讓客人們品嘗。40年了，酒還在繼續(xù)成長，酒色已經(jīng)金黃，酒體絲滑、濃郁又內(nèi)斂，一種說不清道不明的美妙感受從口腔透向全身。

若要勉強(qiáng)用比喻去形容，它就像“少林掃地僧”的功夫。雖然動(dòng)作簡單，但天與地都和他站在一起，為他供能。彭毅說，那就是時(shí)光的味道。人如果太年輕，對時(shí)間沉淀的世情況味是陌生的，但呷一口老郎酒，就一切都明白了。

把美酒的老熟過程比作人的成長，是貼切的。

新酒初生時(shí)，生長活動(dòng)旺盛，意氣風(fēng)發(fā)，睥睨自雄，但醬香味還不突出，穩(wěn)定的個(gè)性尚未形成，它將要去一個(gè)地方，完成它的“基礎(chǔ)教育”階段。順著天寶峰的山谷走勢，蜿蜒排列著一批巨大的不銹鋼巨罐，每罐容量在2000噸至5000噸之間，這就是它的第一個(gè)歸宿。

巨罐留有“呼吸閥”，人們不時(shí)還要注入空氣，并不斷攪動(dòng)，酒迅速成長，進(jìn)行著性格定型。巨罐還是盤勾工藝的一個(gè)重要支撐，每個(gè)罐體內(nèi)的酒風(fēng)格一致，保障了郎酒品質(zhì)的一致性。一個(gè)5000噸的巨罐盛滿了酒，就意味著市場上將有1000萬瓶的青花郎或紅花郎在口味上沒有任何差別。

郎酒離開巨罐，進(jìn)入“大學(xué)”，那是天寶峰頂上的世界最大的露天陶壇酒庫。在這里它收獲頗豐，閱歷與見識都大幅增長，變得成熟、莊重、謙和，并且具有了穩(wěn)定的性情。同時(shí)，由于陶壇便于揮發(fā)，它日漸清癯，文質(zhì)彬彬。

經(jīng)勾調(diào)師略加點(diǎn)撥后，穿上它的職業(yè)衣裝。那衣裝就是紅花郎、青花郎標(biāo)志性的長頸瓶，由董事長汪俊林親自參與設(shè)計(jì)。裝瓶后，還要繼續(xù)醇化一年才能上市。長頸瓶是陶瓷質(zhì)地，和陶壇一樣，只要未被飲用，酒體的老熟過程就在繼續(xù)。

那些最為卓越的“畢業(yè)生”，才能被送往天寶洞、地寶洞深造，那里不見陽光，溫濕恒定，門戶緊閉，了無煩囂。天賜寶洞至少有2億年歷史，在洞中，酒的生命連接天地玄黃、宇宙洪荒，在緩慢地時(shí)光中輕微吐納，漸次修成一個(gè)個(gè)睿智、豁達(dá)的長者。

洞里最為資深的“修行者”，已經(jīng)紋風(fēng)不動(dòng)地打坐了一百余年，不知有漢，無論魏晉。

“圓形”的郎酒

天地寶洞中那些長壽的隱修者們不會再輕易出關(guān)，某種程度上說，他們不再是酒本身，而是酒的靈魂。勾調(diào)師們只需請出其中很小的一部分，給“畢業(yè)生”們以點(diǎn)化，就能創(chuàng)造出驚世美感。

青花郎作為中國兩大醬香型白酒之一，正是得益于這些洞中“長老”們的有力加持。

醬香型白酒的生產(chǎn)環(huán)境不可復(fù)制，這是它的第一個(gè)稀缺性；即便在赤水河黃金流域內(nèi)再出現(xiàn)新的釀酒者，因?yàn)闆]有時(shí)間足夠長的老酒，在關(guān)鍵的勾調(diào)環(huán)節(jié)缺乏“靈魂”參與，也做不出好酒，這是它的第二個(gè)稀缺性。

第三個(gè)稀缺性來自變動(dòng)著的社會需求，它調(diào)整著前兩個(gè)稀缺性的強(qiáng)度。中國人的生活水平在持續(xù)改善，特別是在過去10年左右的時(shí)間里，認(rèn)知理性與消費(fèi)能力同步共生。文化水平提高，鑒賞能力增強(qiáng)，雍容氣度蔓延，人的需求層次從“酒”躍升至“好酒”，這個(gè)趨勢目前仍在持續(xù)。

醬香型白酒正是在這一趨勢的托舉下迅速崛起。茅臺、郎酒等代表性企業(yè)所倡導(dǎo)的健康、愉悅、有節(jié)制的飲酒理念，日漸成為精英階層的共識。

醬酒的底氣在于，其工藝本身就支持著這一理念。如郎酒，高溫取酒這一環(huán)節(jié)很大程度上去除了酒體內(nèi)那些容易“上頭”、讓人宿醉的低沸點(diǎn)物質(zhì)，在巨罐里經(jīng)受兩年的陽光洗禮也在繼續(xù)著這一反應(yīng)。生產(chǎn)、儲存工藝的許多步驟，都會帶來效率和產(chǎn)量的損失，但消費(fèi)者對好酒的理解日深，也會在價(jià)格上回饋工匠們的虔誠。

什么樣的酒才是好酒？彭毅用了一種通感的方式來說明：“好酒入口，是圓形的，舒適的，不好的酒有很多棱角，就像要刺破口腔?！?/p>

對于不懂酒的人而言，這個(gè)描述也已足夠了。正如一顆荔枝，剝了皮放進(jìn)口中和連皮放入，每個(gè)人都能知道差別。

每一小杯優(yōu)雅、細(xì)膩的青花郎在味蕾上綻放，都會放映一個(gè)遠(yuǎn)去的畫面：數(shù)十年前，一個(gè)深秋，一位中國農(nóng)民，從筆直的高粱稈上打下了一握米紅粱。endprint