黃亞娟

醬香型白酒主要風(fēng)味成分的分析

黃亞娟

（廣州市食品檢驗所，廣東 廣州 510440）

醬香型白酒是一種特殊香型的白酒，其主要風(fēng)味成分一直是科研人員研究的熱點之一。對醬香型白酒的風(fēng)味成分和主體成分進(jìn)行了研究論述，為醬香型白酒顯著標(biāo)志物的確定提供一定的理論依據(jù)。

醬香型；白酒；風(fēng)味成分；主體成分

醬香型白酒是中國蒸餾酒的基本香型之一，因其醬香突出，香氣優(yōu)雅細(xì)膩，口味醇厚豐滿，深受消費者的喜愛。其典型代表是茅臺酒，其次還包括郎酒、習(xí)酒、國臺酒、武陵[1]等。白酒風(fēng)味成分是決定白酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，白酒中的成分多達(dá)幾十種或上百種[2]。醬香型白酒獨特的釀酒工藝，使其在風(fēng)味組分上具有“四高一低一多”的特征，即酸、醛酮、高級醇、氨基化合物含量高，酯類含量低，含氮化合物較多[3]。醬香型白酒的揮發(fā)性成分主要有醇、酸、酯、醛類、芳香化合物、呋喃類化合物等。其中醇、酸、酯、醛的含量高，占總檢出成分的90%左右；吡嗪、呋喃等雜環(huán)類化合物占總檢出成分的4%左右；含量較高的3種醇是苯乙醇、丙二醇、丁二醇；含量較高的2種酸是丁酸、己酸；含量較高的2種酯是乳酸乙酯和己酸乙酯；含量較高的2種醛是糠醛和苯甲醛[4]。

目前對醬香型白酒的香氣主體成分尚無定論，因此，其標(biāo)志物的確定一直是醬香型白酒研究的熱點之一。本文重點論述了醬香型白酒的風(fēng)味成分的研究，為醬香型白酒的顯著標(biāo)志物的確定提供一定的理論依據(jù)。

1 醬香型風(fēng)味成分的研究

按照不同的釀造工藝，醬香型白酒可分為柔和醬香型和傳統(tǒng)醬香型白酒。柔和醬香型白酒在保持醬香風(fēng)格的同時，酒體風(fēng)格更加突顯“綿、雅、柔”，既有柔和醬香型白酒的“優(yōu)雅、清爽”，也有傳統(tǒng)醬香型的“醇厚、細(xì)膩”。兩種酒體風(fēng)格的差異主要來源于不同的風(fēng)味成分。根據(jù)陳華明等[3]的組成分分析，兩者的區(qū)別主要集中于糠醛、3-羥基-2-丁酮、丁酸乙酯、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、2-丁醇、正丙醇、丁酸以及己酸。醬香型白酒與柔和醬香型白酒不僅在微量成分種類上存在一定差異，而且兩者采用的制備工藝也有所不同。柔和醬香型白酒通過采用五輪次續(xù)沙工藝[4]，降低了原醬香型白酒六輪、七輪次酒的焦苦味道，同時，醬香型白酒的微量成分、香氣活力值（odor activity value，OAV）的順序與柔和醬香型白酒也存在明顯差異。

馬宇等[5]采用頂空固相微萃取、液液微萃取，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜分析了清醬香型白酒中主要的風(fēng)味成分。結(jié)果表明，酯類化合物含量最高，賦予酒體香氣幽雅、舒適的香氣特征，其中辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等為主要的特征風(fēng)味成分，酒體風(fēng)格融合了清香和醬香的精華，深受廣大消費者的喜愛。洪澤淳等[6]采用全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀對某醬香系列白酒中的風(fēng)味成分進(jìn)行測定，結(jié)果表明，該酒鑒定出酯類、酸類、醇類、酮類、含氮類和含硫類化合物等700多種化合物，這些風(fēng)味成分不僅使醬香型白酒具有特殊的風(fēng)味和獨特的口感，而且檢測出的吡嗪類化合物，如四甲基吡嗪，還是一種功能性物質(zhì)，能夠優(yōu)化中樞神經(jīng)微循環(huán)，對改善學(xué)習(xí)障礙有一定的作用。紀(jì)南等[7]對市場銷售的5種醬香型白酒采用直接進(jìn)樣-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法，對包含的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，檢測出63種風(fēng)味物質(zhì)，其中的21種風(fēng)味成分為醬香型白酒所共有，并針對所有揮發(fā)性成分構(gòu)建了香氣質(zhì)量評價模型，為醬香型白酒的風(fēng)味品質(zhì)評價與調(diào)控提供了參考。

2 醬香型白酒中風(fēng)味標(biāo)志物的研究

國內(nèi)對醬香型白酒中風(fēng)味標(biāo)志物的研究主要集中為以下兩類，研究人員在這兩類研究上均取得了一定的成果。

2.1 標(biāo)志物為“呋喃類和吡喃類”

根據(jù)目前已有的研究推測，構(gòu)成醬香型白酒的風(fēng)味主要物質(zhì)可能是呋喃和吡喃等雜環(huán)類化合物，包括2-乙酰基-5-甲基呋喃、2-乙氧基-5-甲基呋喃、2-乙?；秽⒖啡┑?，賦予這類白酒濃厚的堅果和焦糖香氣[8]。胡國棟等[9]采用氣相色譜，在貴州茅臺酒中也鑒定出糠醛、糠醇、5-甲基-2糠醛、2-乙?；秽?種呋喃類化臺物，其中以糠醛的含量最高。在茅臺酒的檢測中，糠醛的含量多在150～200 mg/L，含量最高的達(dá)到322 mg/L，明顯高于其他各種香型的白酒。研究人員[8]以茅臺酒為醬香型白酒的代表與其他幾種香型（濃香型、清香型、鳳香型和米香型）白酒進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)在茅臺酒中，糠醛含量最高，濃香型白酒次之，而其在清香型和鳳香型中的含量最少。因此，糠醛可能是醬香型白酒的標(biāo)志成分，但由于對醬香型風(fēng)味的研究多以茅臺酒為主，研究范圍較窄，仍需要做更深入、更廣泛的工作進(jìn)行確認(rèn)。

糠醛是醬香型白酒的風(fēng)味中起重要作用的化合物，提供了特殊的杏仁氣味，而且雖然含量高卻不影響酒質(zhì)，也不會產(chǎn)生異雜味，但當(dāng)糠醛在除醬香型外的其他香型的白酒中，如果含量稍高時，酒就會出現(xiàn)悶雜味、怪味，影響品質(zhì)，因此，現(xiàn)已有研究者將其作為醬香型白酒的一個標(biāo)志性組分。

2.2 標(biāo)志物為“吡嗪”

在各類不同香型的白酒中，醬香型白酒中吡嗪類化合物的含量明顯高于其他類型的白酒，這可能與醬香型白酒高溫制曲及其釀酒工藝有關(guān)。有研究表明[10]，在郎酒高溫大曲的菌種發(fā)酵液中，檢測到與醬香香氣有關(guān)的化合物是乙偶姻和四甲基吡嗪。隨著菌株的發(fā)酵，后期乙偶姻的含量逐漸減少，四甲基吡嗪的含量不斷增加，四甲基吡嗪是由乙偶姻轉(zhuǎn)化生成的。李習(xí)等[8]對白酒中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)果表明，茅臺酒中的吡嗪化合物高達(dá)10 mg/kg以上，其中起主導(dǎo)作用的化合物是四甲基吡嗪，其在茅臺酒中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其他郎酒、迎春酒等醬香型白酒。因此，高含量的四甲基吡嗪是茅臺酒的顯著標(biāo)志物，但它并不是醬香型白酒所共有的特征，其是否是醬香型白酒的標(biāo)志物還有待于進(jìn)一步的研究。楊萍等[12]在研究中發(fā)現(xiàn)，在醬香型白酒中均能檢測出四甲基吡嗪的存在，且相對其他香型的白酒含量較高，故認(rèn)為四甲基吡嗪可能是構(gòu)成醬香型白酒獨特香氣的一種重要成分。李豆南等[13]對從高溫醬香型大曲中分離得到一株耐熱性良好的放線菌FBKL4.010進(jìn)行純種菌株固態(tài)發(fā)酵實驗，采用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析菌株揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。結(jié)果表明，該菌株在固態(tài)發(fā)酵體系下能夠代謝產(chǎn)生大量吡嗪類、芳香類物質(zhì)，其中四甲基吡嗪占總揮發(fā)性成分40%以上，推測其可能是醬香白酒風(fēng)味的主體成分之一，為今后進(jìn)一步探究該菌株在醬香風(fēng)味形成中的作用打下了良好的基礎(chǔ)。

3 展望

白酒除了大比例的乙醇和水以外，其中約占2%的微量成分，如有機(jī)酸、醇、酯、醛、酚和其他芳香族化合物，決定白酒不同的香型和質(zhì)量。對于醬香型白酒的特征物，研究人員做了一系列研究，研究結(jié)果表明，糠醛和四甲基吡嗪是醬香型白酒可能的主要風(fēng)味成分之一，但由于此類白酒釀酒工藝特殊、復(fù)雜，且醬香型白酒在發(fā)酵過程中微生物間的作用機(jī)理不確定以及在現(xiàn)階段用于醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的檢測技術(shù)有限，因此，仍不能完全檢測和確認(rèn)醬香型白酒中的每種化合物成分。隨著檢測技術(shù)的不斷提高和對醬香型白酒的進(jìn)一步認(rèn)識和研究，相信決定醬香型特殊香氣成分的標(biāo)志物終將揭曉。

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［4］貴州茅臺酒廠集團(tuán)技術(shù)開發(fā)公司.一種柔和醬香型白酒及其生產(chǎn)方法：CN104726307B［P］.2017-09-29.

［5］馬宇，黃永光.清醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味組分及香氣特征研究［J/OL］.食品科學(xué)，2018：1-14［2019-06-20］.http://kns.cnki.net/KCMS/detail/11.2206.TS.20181009.1515.100.html

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TS261.7

A

10.15913/j.cnki.kjycx.2019.13.057

2095－6835（2019）13－0131－02

黃亞娟（1967—），女，漢族，陜西西安人，本科，助理工程師，研究方向為食品安全與檢測。

〔編輯：王霞〕