張久亞，梁 進(jìn)

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實驗室，安徽合肥 230036）

0 引言

小麥?zhǔn)俏覈闹饕r(nóng)作物，隨著小麥加工技術(shù)的不斷精進(jìn)和小麥利用途徑的不斷豐富，實現(xiàn)小麥加工副產(chǎn)品的綜合利用、提高小麥副產(chǎn)品附加值成為小麥深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。戊聚糖（Pentosan）是從小麥副產(chǎn)物中提取出來一種非淀粉多糖，其主要由阿拉伯糖（Ara）和木糖（Xyl）所組成，其中這二者的含量占到60%以上，是谷物非淀粉多糖的重要組成成分，同時又是細(xì)胞壁多糖的重要組成成分[1]。此外，戊聚糖具有降血脂、降血糖作用，改善胃腸道菌群，促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌的繁殖，可潤腸通便、預(yù)防結(jié)腸癌[2]。目前，國內(nèi)外學(xué)者對于小麥戊聚糖的研究主要集中在戊聚糖的提取分離、理化性質(zhì)和功能特性等方面，但有關(guān)戊聚糖深加工產(chǎn)品開發(fā)方面的研究還鮮有報道。盡管市面上有戊聚糖飲料、戊聚糖營養(yǎng)粉等相關(guān)產(chǎn)品，然而其沖調(diào)后易沉淀且口感差。因此，在戊聚糖產(chǎn)品開發(fā)方面還值得進(jìn)一步改進(jìn)與提高。

奶片主要是以奶粉為原料，然后通過壓制成型的一種固態(tài)乳制品，具有營養(yǎng)豐富、直接食用、攜帶方便、保質(zhì)期長等優(yōu)勢[3]。此外，在制作奶片的過程中，可以適當(dāng)加入一些輔料來增加奶片的營養(yǎng)和改變奶片的風(fēng)味[4]。試驗以戊聚糖和奶粉為原料，研制一種兼具戊聚糖和奶粉營養(yǎng)保健價值且口感易被消費者接受的新型奶片。該奶片不僅滿足了人們對戊聚糖類小麥膳食纖維食品的需求，豐富了奶片的產(chǎn)品種類，同時還能有效改善戊聚糖產(chǎn)品的不良口感，提高奶片類產(chǎn)品附加值。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

全脂奶粉，黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司提供；戊聚糖，安徽瑞康食品生物科技有限公司提供；麥芽糊精（DE值20），山東西王食品有限公司提供；葡萄糖，重慶和平制藥有限公司提供；硬脂酸鎂，食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

TDP-5型單沖壓片機(jī)，上海超億制藥機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩（80目篩），合肥通達(dá)篩網(wǎng)有限責(zé)任公司產(chǎn)品；JM-A10002型電子天平，諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；電子數(shù)顯卡尺，浙江德清盛泰芯電子科技有限公司產(chǎn)品。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

原料→過篩→配料→混合攪拌→整?！鷫浩善?。 潤滑劑

2.2 操作要點

（1）將戊聚糖粉、全脂奶粉、麥芽糊精和葡萄糖過80目篩，備用。

（2）將各原料按質(zhì)量組分稱質(zhì)量，按照從少到多的順序依次混合、攪拌均勻。

（3）整粒，加入潤滑劑混合。

（4）將混合后的原料放入壓片機(jī)中，壓制成片。

2.3 顆粒休止角的測定

根據(jù)GB 11986—89表面活性劑、粉體和顆粒休止角的測量[5]略作修改，在玻璃平板上方的一定高度處固定1個漏斗，并使漏斗的軸線垂直于玻璃平板，將一定量的粉狀樣品通過此漏斗，流下的粉狀樣品在玻璃平板上形成圓錐體，測定所得到的錐形體的休止角，即為樣品的顆粒休止角。計算公式如下：

式中：α——休止角；

h——樣品圓錐體垂直高度；

r——樣品圓錐體半徑。

2.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2007、正交設(shè)計助手3.1對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 戊聚糖奶片的感官評定

由10名經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)評價員對戊聚糖奶片進(jìn)行感官評定，采用加權(quán)評分法[6]，外形占15%，色澤占15%，口感占25%，風(fēng)味占30%和質(zhì)地占15%。

戊聚糖奶片感官評分標(biāo)準(zhǔn)[7-8]見表1。

表1 戊聚糖奶片感官評分標(biāo)準(zhǔn)

3.2 不同原料添加量對戊聚糖奶片感官評定的影響

研究戊聚糖與奶粉配比、麥芽糊精添加量和葡萄糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，通過單因素試驗，選取對奶片感官評定影響較大的水平，設(shè)計三因素三水平的正交試驗。

正交試驗因素水平見表2，正交試驗設(shè)計與結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表2 正交試驗因素水平

表3 正交試驗設(shè)計與結(jié)果

表4 方差分析

由結(jié)果可知，影響戊聚糖奶片感官評定的主次因素是A（戊聚糖與奶粉配比） ＞C（葡萄糖添加量）＞B（麥芽糊精添加量），其中戊聚糖與奶粉配比對奶片的感官評定影響顯著。戊聚糖奶片的最優(yōu)配方組合為A2B2C3，即戊聚糖與奶粉配比為1∶3，麥芽糊精添加量20%，葡萄糖添加量20%，此時奶片的感官評定最好。

3.3 潤滑劑硬脂酸鎂添加量對顆粒流動性的影響

一般用顆粒的休止角來表明顆粒之間摩擦力的大小，休止角越小，說明顆粒的流動性越好。硬脂酸鎂可以用作潤滑劑，在壓片過程中減少顆粒與模具之間的摩擦力、增強(qiáng)流動性、保證片劑的完整、防止出現(xiàn)裂片現(xiàn)象[9]。

硬脂酸鎂添加量對顆粒休止角的影響見圖1。

圖1 硬脂酸鎂添加量對顆粒休止角的影響

由圖1可知，隨著硬脂酸鎂添加量的增加，顆粒休止角逐漸下降。由此可以說明，硬脂酸鎂的添加量越多，顆粒休止角越小、流動性也越好。然而當(dāng)硬脂酸鎂添加過多時，影響片劑的崩解程度或者發(fā)生裂片的現(xiàn)象；而當(dāng)硬脂酸鎂添加過少時，則會出現(xiàn)黏沖現(xiàn)象，片劑表面發(fā)生變色或者出現(xiàn)斑點的現(xiàn)象。所以，當(dāng)硬脂酸鎂添加量為2%時，奶片的感官品質(zhì)最佳。

4 結(jié)論

通過試驗，研究優(yōu)化出的新型戊聚糖奶片產(chǎn)品的最佳配方為戊聚糖與奶粉配比1∶3（戊聚糖添加量14.5%，奶粉添加量43.5%），麥芽糊精添加量20%，葡萄糖添加量20%，硬脂酸鎂添加量2%。

[1] 鄭學(xué)玲，李利民，姚惠源.小麥麩皮戊聚糖的開發(fā)與利用 [J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2003（2）：36-40.

[2] 周素梅，王強(qiáng)，張曉娜.小麥中功能性多糖——阿拉伯木聚糖研究進(jìn)展 [J].核農(nóng)學(xué)報，2009，23（2）：297-301.

[3] 林麗，遲玉杰.全蛋粉奶片的研制 [J].食品工業(yè)科技，2013，34 （2）：218-221.

[4] 王偉華，向延菊，宋勇.紅棗奶片的研制 [J].食品研究與開發(fā)，2016，37（14）：71-74.

[5] 輕工業(yè)部日用化學(xué)工業(yè)科學(xué)研究所.GB 11986—89表面活性劑、粉體和顆粒休止角的測量 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1990.

[6] 徐樹來，張水華.食品感官分析與實驗 [M].北京：化工工業(yè)出版社，2010：52-60.

[7] 王麗，戚軍.膳食纖維奶片配方的優(yōu)化 [J].食品工業(yè)科技，2008，29（12）：132-133.

[8] 張建華.益生菌及合生元羊奶片制備技術(shù)研究 [D].西安：陜西科技大學(xué)，2015.

[9] 王濤.硬脂酸鎂在直接壓片工藝中產(chǎn)生的軟化效應(yīng) [J].藥學(xué)實踐雜志，2014，32（1）：19-21.◇