郭徐靜，李玉昕，李晨陽(yáng)，楊 琳，曹志翔，朱俊玲

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷 030801）

馬鈴薯屬茄目茄科茄屬，營(yíng)養(yǎng)比谷物更加豐富和全面，一些科學(xué)家認(rèn)為馬鈴薯和全脂牛奶可滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需求，被視為全營(yíng)養(yǎng)食品[1-3]。馬鈴薯也是人體膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和植物營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，還含有多種生物活性物質(zhì)，主要是一些小分子物質(zhì)和次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中許多化合物在飲食中具有非常重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人類(lèi)健康有積極的作用[4]。我國(guó)是世界馬鈴薯生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2015年初國(guó)家農(nóng)業(yè)部因勢(shì)而謀推進(jìn)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，馬鈴薯有望作為我國(guó)三大主糧的補(bǔ)充[5-6]。將馬鈴薯泥加工成餅皮，代替面粉成為餅皮的主要原料，最大限度地保留了馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)。成品可以作為休閑食品直接食用，也可在成品中加入各種餡料作為健康營(yíng)養(yǎng)的加工食品原料，能夠適應(yīng)人們對(duì)主食消費(fèi)的新需求、新期待，為消費(fèi)者提供更加營(yíng)養(yǎng)的選擇。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

馬鈴薯、黏米粉、蜂蜜、黃油、奶粉，均購(gòu)于太谷縣家家利超市。

電子分析天平、蒸鍋等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料準(zhǔn)備→清洗→去皮→切條→蒸制→搗碎成泥→黏米粉、蜂蜜、黃油、奶粉混合→再次蒸制→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料準(zhǔn)備。選取肉色淺、外形圓滑、芽眼少而淺、無(wú)霉變的土豆[7]。

（2） 去皮。去皮厚度是1～2 mm，外皮帶進(jìn)產(chǎn)品中會(huì)影響制品的外觀和口感[8]。

（3） 切條。將洗好的馬鈴薯切成大約寬2 cm，厚1 cm的長(zhǎng)條。

（4）蒸制。將馬鈴薯?xiàng)l放于蒸鍋中，在90℃條件下蒸25 min，蒸至中心熟透，輕壓即可壓碎，不出現(xiàn)硬塊。

（5）搗碎成泥。將蒸好的馬鈴薯?xiàng)l放于盆中進(jìn)行搗碎，直至無(wú)硬塊，完全成均勻粉碎狀。

（6） 混合。將一定量的黏米粉、蜂蜜、黃油、奶粉和馬鈴薯泥進(jìn)行混合，攪拌均勻并揉成團(tuán)狀。

（7） 再次蒸制。將混合后的半成品放入蒸鍋中，于90℃條件下蒸制10 min，使得成品有良好的延展性和黏性。

1.2.3 感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

從色澤、香味、口感滋味、組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 單因素試驗(yàn)

馬鈴薯泥與黏米粉配比，以及與蜂蜜、黃油、奶粉的配比都會(huì)對(duì)馬鈴薯餅皮的品質(zhì)產(chǎn)生影響，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究這些因素對(duì)成品品質(zhì)的影響。

（1）馬鈴薯泥與黏米粉配比對(duì)馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。研究馬鈴薯泥與黏米粉配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)中設(shè)計(jì)的馬鈴薯泥與黏米粉配比為 95∶5，90∶10，85∶15，80∶20，75∶25。

（2）馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜配比對(duì)馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。研究馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)中設(shè)計(jì)馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜配比為 90∶10，85∶15，80∶20，75∶25，70∶30。

（3）馬鈴薯面團(tuán)與黃油配比對(duì)馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。研究馬鈴薯面團(tuán)與黃油配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)中設(shè)計(jì)馬鈴薯面團(tuán)與黃油的配比為 99∶1，98∶2，97∶3，96∶4，95∶5。

（4）馬鈴薯面團(tuán)與奶粉配比對(duì)馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。研究馬鈴薯面團(tuán)與奶粉配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)中設(shè)計(jì)馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜的配比為 100∶0，99∶1，98∶2，97∶3，96∶4。

1.2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以馬鈴薯泥與黏米粉，以及與蜂蜜、黃油、奶粉的配比為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定馬鈴薯餅皮的最優(yōu)配方。

產(chǎn)品配方優(yōu)選正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 產(chǎn)品配方優(yōu)選正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

（1）馬鈴薯泥與黏米粉配比對(duì)馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。

馬鈴薯泥與黏米粉配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 馬鈴薯泥與黏米粉配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)黏米粉的配比逐漸增大時(shí)，成品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在馬鈴薯泥與黏米粉的配比為80∶20時(shí)，成品的感官品質(zhì)最好。通過(guò)分析可知，黏米粉的黏性較小，可避免餅皮口感軟糯，減小成品的黏性[9]。當(dāng)黏米粉的添加量太小時(shí)，成品黏手，不好成形，口感粗糙；當(dāng)黏米粉的添加量太大時(shí)，成品的黏性小，不易成型。

（2）馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜的配比對(duì)馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。

馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜配比逐漸增大時(shí)，成品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜配比為80∶20時(shí)，成品的感官品質(zhì)最好。通過(guò)分析可知，在加工過(guò)程中添加蜂蜜主要起改善成品風(fēng)味、增加甜度的作用，且蜂蜜是一種天然營(yíng)養(yǎng)品，對(duì)人體有一定的保健作用。當(dāng)蜂蜜的添加量過(guò)小時(shí)，風(fēng)味不突出，起不到改善風(fēng)味的作用；當(dāng)蜂蜜的添加量過(guò)大時(shí)，口感甜膩，影響成品的感官品質(zhì)。

（3）馬鈴薯面團(tuán)與黃油配比對(duì)馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。

馬鈴薯面團(tuán)與黃油配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 馬鈴薯面團(tuán)與黃油配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)馬鈴薯面團(tuán)與黃油配比逐漸增大時(shí)，成品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在馬鈴薯面團(tuán)與黃油配比為97∶3時(shí)，成品的感官品質(zhì)最好。通過(guò)分析可知，在加工過(guò)程中添加黃油，主要是為了改善成品的口感[10]。當(dāng)黃油添加量過(guò)小時(shí)，成品的口感粗糙，起不到改善風(fēng)味的作用；當(dāng)黃油添加量過(guò)大時(shí)，成品的口感油膩，影響風(fēng)味。

（4）馬鈴薯面團(tuán)與奶粉配比對(duì)馬鈴薯餅皮感官品質(zhì)的影響。

馬鈴薯面團(tuán)與奶粉配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 馬鈴薯面團(tuán)與奶粉配比對(duì)成品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)馬鈴薯面團(tuán)與奶粉配比逐漸增大時(shí)，成品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在馬鈴薯面團(tuán)與奶粉配比為99∶1時(shí)，成品的感官品質(zhì)最好。通過(guò)分析可知，在加工過(guò)程中添加奶粉，會(huì)對(duì)成品的色澤、風(fēng)味產(chǎn)生影響。當(dāng)奶粉添加量較小時(shí)，成品為白色且風(fēng)味不突出；當(dāng)奶粉添加量較大時(shí)，奶味偏重、色澤偏暗，影響成品的感官品質(zhì)。

2.2 正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果

由表3可知，通過(guò)極差分析，由R值可知，影響成品感官品質(zhì)因素的主次因素為A＞B＞C=D，即馬鈴薯泥與黏米粉配比＞馬鈴薯面團(tuán)與蜂蜜配比＞馬鈴薯面團(tuán)與黃油配比=馬鈴薯面團(tuán)與奶粉配比。根據(jù)值可以確定成品的最優(yōu)配方為A2B2C3D2，即最優(yōu)配方為馬鈴薯面團(tuán)與黏米粉的配比80∶20，蜂蜜與馬鈴薯面團(tuán)配比20∶80，黃油與馬鈴薯面團(tuán)配比4∶96，奶粉與馬鈴薯面團(tuán)的配比1∶99。

3 結(jié)論

馬鈴薯餅皮的最優(yōu)配方為馬鈴薯泥與黏米粉配比80∶20，蜂蜜與馬鈴薯面團(tuán)配比20∶80，黃油與馬鈴薯面團(tuán)配比4∶96，奶粉與馬鈴薯面團(tuán)配比1∶99。制成的馬鈴薯餅皮口感細(xì)膩、甜度適中、品質(zhì)良好，可直接食用，也可在其中添加餡料，進(jìn)行進(jìn)一步的食品加工。

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