林婉玲，丁 莫,2，王錦旭，翟紅蕾，楊賢慶，李來好,3，吳燕燕，郝淑賢，黃 卉

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包裝方式和材料對調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過程品質的影響

林婉玲1，丁 莫1,2，王錦旭1，翟紅蕾1，楊賢慶1，李來好1,3※，吳燕燕1，郝淑賢1，黃 卉1

（1. 中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品加工技術研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，廣州 510300； 2. 上海海洋大學食品學院，上海 201306；3. 廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點實驗室，廣州 510300）

為延緩脆肉鯇魚片貯藏過程中腐敗變質，并延長貨架期。以紫蘇葉水提物浸泡腌制的新鮮脆肉鯇魚片為原料，研究包裝方式和包裝材料在4℃條件下對魚片品質的影響。結果表明：氣調(diào)包裝魚片菌落總數(shù)最少、普通包裝菌落總數(shù)增長最快，氣調(diào)包裝樣品冷藏15 d菌落總數(shù)平均為5.61 log[CFU/g]，未超過水產(chǎn)品規(guī)定的貨架期終點；冷藏末期氣調(diào)包裝樣品汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值均低于真空包裝和普通包裝，其中PVC材料氣調(diào)包裝樣品汁液流失率第15 天達到5.07%，TVB-N值為13.91 mg/100 mg，低于國家規(guī)定的二級鮮度，TBA值比真空包裝和普通包裝分別低16.40%和46.46%。氣調(diào)包裝樣品質構降低程度比其他組慢，其中，冷藏末期硬度較另外2組分別高出26.41%和27.08%；不同包裝材料樣品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差異顯著（<0.05），其中高阻隔性NY/EVOH/PET復合材料保鮮效果最好。綜合各指標變化，氣調(diào)包裝和高阻隔性材更有利于調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過程的品質保持。研究結果為調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏包裝應用提供理論參考。

包裝；品質控制；冷藏；脆肉鯇

0 引 言

淡水魚在貯藏過程中由于受到自身酶和外來微生物的作用極易發(fā)生腐敗變質，導致品質下降，貨架期較短。因此，延長水產(chǎn)品的貨架期是目前淡水魚加工業(yè)中亟需解決的問題。

保鮮技術是保障水產(chǎn)品貯藏及銷售過程中品質變化的主要技術之一，在水產(chǎn)品的貯藏、加工及銷售過程中發(fā)揮著重要作用[1]。低溫和腌制是傳統(tǒng)的保鮮方式，但保鮮時間較短，不能完全滿足水產(chǎn)品市場的需求。因此，通過改進保鮮技術來延長水產(chǎn)品的貨架期是目前水產(chǎn)品加工中主要需解決的技術問題。合理有效地對水產(chǎn)品進行包裝既可以確保其品質、延長保質期，又能夠起到便于運輸流通、促進銷售等作用。水產(chǎn)品最常用的包裝方式有普通包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝等。真空包裝（vacuum packaging，VP）是通過降低包裝袋內(nèi)空氣（特別是氧氣），從而達到抑制好氧細菌的生長和繁殖，延長貨架期的目的；氣調(diào)包裝保鮮技術（modified atmosphere packaging，MAP）是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)的空氣，能夠抑制產(chǎn)品腐敗，延長食品貨架期的一種保鮮技術[2-3]；普通包裝一般采用透明膜包裝，成本低且操作簡便，但產(chǎn)品的保質期較短。采用真空包裝、氣調(diào)包裝技術可有效延長水產(chǎn)品的貨架期，如呂凱波等[4]對鱔魚片采用真空和氣調(diào)保鮮，有效抑制黃鱔片中細菌的生長和（total volatile base-nitrogen, TVB-N）的產(chǎn)生，延長黃鱔片保鮮時間。包裝材料對維持包裝袋內(nèi)氣體比例穩(wěn)定和平衡起關鍵作用，目前對于包裝材料的研究中，雷橋等[5]研究了不同透氣性的PE材料對青花菜氣調(diào)保鮮效果，得出包裝材料應根據(jù)溫度、濕度、包裝材料內(nèi)外氣體分壓差來選定；吳文錦等[6]研究得出鋁箔復合材料比聚氯乙烯包裝的鴨肉品質要好，但是不同包裝材料對水產(chǎn)品品質影響的報道相對較少。

脆肉鯇（）是中國新興的一種淡水養(yǎng)殖魚，是用普通飼料將草魚喂養(yǎng)到1 kg左右改用蠶豆喂養(yǎng)的草魚[7]。脆肉鯇銷售通常以活體為主，隨著水產(chǎn)品零售業(yè)的快速發(fā)展，經(jīng)宰殺、清洗、分割和包裝的生鮮魚片受到消費者普遍歡迎，但魚片多以冷藏、普通包裝等形式銷售，魚片鮮度下降快、貨架期短等問題突出。目前，對于脆肉鯇魚片包裝方面幾乎沒有報道，僅榮建華等[8]研究了臭氧充氣、CO2充氣和真空3種包裝方式對脆肉鯇魚片的影響，但包裝材料對脆肉鯇魚片產(chǎn)生怎樣的影響，未見報道。

因此，為了進一步研究包裝對脆肉鯇魚片的影響，本研究以經(jīng)過紫蘇葉水提物處理過的新鮮脆肉鯇魚片為研究對象，充分利用紫蘇葉水提物安全、抑菌和抗氧化等特點[9-10]，采用真空包裝、氣調(diào)包裝和普通包裝3種包裝方式對調(diào)理脆肉鯇魚片進行包裝。通過前期市場調(diào)查，選擇3種市場使用量較大，保藏效果最較為明顯的包裝材料進行實驗。研究4℃條件下調(diào)理脆肉鯇魚片的品質變化確定合適的包裝方式及材料，為改善脆肉鯇魚片貯藏過程中的品質和延長貨架期提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

新鮮脆肉鯇（質量約4.5 kg），購于廣州市黃沙水產(chǎn)市場；散裝干紫蘇葉（質量約5 kg），購于廣州市老百姓大藥房；高阻隔性袋：NY/EVOH/PET復合塑料袋（7層、透O2度18.539×10-6cm3/m2·d·Pa、透CO2度54.62×10-6cm3/m2·d·Pa）；中阻隔性袋：PET/PE復合塑料袋（3層、透O2度625.29×10-6cm3/m2·d·Pa、透CO2度2001.98×10-6cm3/m2·d·Pa）；低阻隔性袋：PVC（1層、透O2度4234.8×10-6cm3/m2·d·Pa、透CO2度13987.46×10-6cm3/m2·d·Pa）；塑料包裝袋面積均為130.0 cm×172.5 cm，購于廣州市一德路批發(fā)市場。

NaCl、KCl、高氯酸、鹽酸、硼酸、酚酞、甲基紅、次甲基藍、無水乙醇等均為國產(chǎn)分析純。試驗用水為蒸餾水。

1.2 儀 器

MAP-D400復合氣調(diào)保鮮包裝機，蘇州森瑞公司；DZ500/2D真空包裝機，溫州新泰包裝機械廠；明鑒SPX型智能生化培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；PB-10型精密pH計，Sartorius公司；Ultra Turrax T25B型均質機，德國IKA工業(yè)設備公司；LDZX-75KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司。

1.3 測定方法

1.3.1 紫蘇葉水提物的制備及濃度測定

紫蘇葉水提物制備方法按照胡軍華等[11]方法，略作修改。稱取干燥紫蘇葉樣品100 g，加入15倍樣質量的純凈水，在水浴鍋恒溫65℃浸提6 h，趁熱過濾，濾渣重提一次，反復過濾后合并濾液，靜置去沉淀，濃縮至1 L左右，備用。紫蘇葉水提物濃度以其含有的迷迭香酸濃度為準，采用硫酸亞鐵比色法[12]測定其濃度。

1.3.2 樣品處理

鮮活脆肉鯇充氧包裝運回實驗室，冰暈之后去頭、去魚鱗和去內(nèi)臟，用流動純凈水洗去魚體表面的粘液及腹腔內(nèi)血污和雜質，取魚背部肌肉并切成一定規(guī)格（6 cm×3 cm×2 cm）。

根據(jù)丁莫等[13]的研究，確定濃度為0.2 g/L紫蘇葉水提物保鮮效果比其他濃度及對照組效果要好，因此，將1.3.1節(jié)制備好的紫蘇葉水提物稀釋至0.2 g/L對脆肉鯇魚片浸泡腌制（鹽濃度10%、時間15 min、固液比1:4），完成后分別對魚片進行真空包裝、氣調(diào)包裝（氣體配比比例為30% N2+70% CO2）和普通包裝，其中真空包裝和氣調(diào)包裝分別用3種不同阻隔性材料進行包裝，普通包裝作為包裝方式中的對照組，不對包裝材料進行考察，因此只選擇一種包裝材料，如表1所示。最后將調(diào)理魚片置于4 ℃條件下進行貯藏。樣品分別在第0、3、6、9、12、15天進行微生物、理化指標和感官品質的測定。測定指標之前做了關于淡水魚生物胺質量分數(shù)的調(diào)查和預實驗，本試驗樣品貯藏后期生物胺質量分數(shù)仍較低，因此文章并未對脆肉鯇魚片冷藏過程中生物胺質量分數(shù)進行研究。

表1 試驗設計與分組

1.3.3 質構測定（TPA）

參考伍芳芳等[14]的方法，測定條件為：直徑6 mm的圓柱形不銹鋼探頭；測試速率30 mm/min；壓縮距離為4 mm；測試模式為TPA；觸發(fā)值5 g；循環(huán)2次，間隔5 s；壓縮比50%；觸發(fā)類型為自動。所有樣品平行測定10次，結果取平均值。

1.3.4 感官評定

將魚片置于干凈的蒸鍋內(nèi)蒸10 min，待魚片熟透后進行感官評定，參考魏涯等[15]的方法，采用10分制評分法，共10名具有感官評定經(jīng)驗的人員，對不同包裝條件下脆肉鯇魚片的外觀、口感、質地和風味分別進行感官評定，評定結果以總分數(shù)表示，具體評分標準如表2所示。

表2 感官評分標準

1.3.5 菌落總數(shù)的測定

參考孫繼英等[16]的方法，整個過程參照GB4789.2-2016《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》進行。

1.3.6 汁液流失率的測定

參考李大鵬等[17]方法進行測定，每個樣品做3次平行。

式中JL為汁液損失率，%；1為包裝前魚片的質量，g；2為貯藏特定天數(shù)后魚片的質量，g。

1.3.7 pH值測定

參考鄒明輝等[18]的方法，略有改動。稱取魚肉10 g，加入100 mL蒸餾水，用高速分散均質機均質1 min后用pH計測定，試驗設3個平行樣。

1.3.8 揮發(fā)性鹽基氮測定

參考SC/T 3032－2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》方法進行測定[19]。

1.3.9 硫代巴比妥酸值測定

參考Yarnpakdee等[20]的方法測定硫代巴比妥酸值，略有改動。準確稱取魚肉5.00 g，加入三氯乙酸溶液（7.5%，含0.1% EDTA）25 mL，均質后振搖30 min，再用雙層濾紙過濾2次，取5 mL加入2-硫代巴比妥酸溶液（0.02 mol/L）5 mL，沸水浴保溫40 min后迅速冷卻至室溫，然后加入5 mL三氯甲烷充分振搖混勻后，待溶液分層后測上清液在532 nm處的吸光值。以5 mL蒸餾水代替5 mL上清液作為空白對照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Excel 2010進行統(tǒng)計和作圖；采用SPSS 18. 0統(tǒng)計分析軟件的Duncan法進行顯著性和方差分析，<0.05為差異顯著，>0.05為差異不顯著；方差分析結果均以平均值±標準偏差（Mean±SD）表示。

2 結果與分析

2.1 貯藏過程質構特性變化

質構特性與食品的外觀、風味、營養(yǎng)，一起構成食品的四大品質要素，是決定食品總體成為消費者可接受性的一個重要因素[21]。脆肉鯇肉質緊密且脆，質構是反映脆肉鯇魚片脆性的一個重要指標。如圖1所示，脆肉鯇在整個貯藏過程中硬度逐漸下降，其中氣調(diào)包裝樣品下降緩慢，尤其是B1組樣品，從貯藏初期到后期，硬度下降46.41%；B2組樣品貯藏第9天硬度下降33.52%，與第0天比硬度差異不顯著（>0.05），從第12天開始硬度下降非常明顯（<0.05），第12和第15天硬度分別下降49.36%和53.78%。3種材料真空包裝硬度下降趨勢基本一致，貯藏后期硬度分別為181.67、171.00、177.17 g，差別不大，但下降幅度均大于氣調(diào)包裝。C組硬度下降最為明顯，主要原因是樣品微生物代謝活躍和酶的作用，使大量蛋白質發(fā)生降解，肌肉結構松散，因此樣品硬度從第3天開始就顯著下降（<0.05），冷藏末期，氣調(diào)包裝3種材料平均硬度比真空包裝3種材料平均硬度和普通包裝分別高出26.41%和27.08%。樣品整個貯藏過程彈性呈現(xiàn)下降趨勢，如圖1所示，普通包裝樣品貯藏期間彈性下降11.70%，下降幅度較大；真空包裝和氣調(diào)包裝彈性差異不明顯。因此，相對于真空包裝和普通包裝，氣調(diào)包裝可以更好地延緩樣品硬度下降。

圖1 脆肉鯇魚片貯藏過程硬度和彈性的變化

2.2 貯藏過程感官品質變化

質構結果采用儀器測定，不能完全反應消費者對魚片的真正感受，因此，為了進一步研究魚片在貯藏過程中的品質變化，采用感官評價對調(diào)理魚片做進一步的研究。從表3可知，各組樣品感官分值隨貯藏時間延長而下降，真空包裝和氣調(diào)包裝貯藏前3 d感官分值變化幅度較小，但與普通包裝相比差異顯著（<0.05）；各組樣品貯藏中期感官分值下降較快，且差異顯著（<0.05），其中外觀、質地和口感差異較大，原因主要是包裝方式和包裝材料的差異導致各樣品透氧量的不同，進而使好氧微生物總數(shù)有差異，因此樣品出現(xiàn)不同程度的組織松散、紅肉色澤減退等不良感官特性。貯藏第15天3種材料包裝樣品風味項分值下降最快，真空包裝風味分值分別下降72.22%和83.33%（PVC材料包裝樣品腐敗嚴重，未進行感官評定），氣調(diào)包裝風味分值分別下降66.67%、77.78%和77.78%，綜合得分從高到低依次是NY/EVOH/PET復合、PET/PE復合、PVC，說明樣品感官分值與材料阻隔性有一定的關系，阻隔性越大感官分值越高。C組樣品感官分值較低，尤其是質地、口感和風味更差，主要原因是貯藏期間魚片腐敗變質較快，產(chǎn)生不良氣味，且組織結構松散，這與樣品質構測定結果一致；貯藏后期，普通包裝魚片嚴重腐敗，超出消費者可接受范圍，無法繼續(xù)食用。感官評價的結果進一步證明同種包裝材料氣調(diào)包裝貯藏效果優(yōu)于真空包裝和普通包裝。

表3 脆肉鯇魚片冷藏過程感官品質變化（=10）

Table 2 Change in sensory evaluation value of crisped grass carp fillets during cold storage (n=10)

注：ne表示樣品腐敗嚴重，未進行感官評定，每一列中以不同字母上標表明差異顯著（<0.05）。

Note: The ne indicates that the sample was seriously corrupted and did not undergo sensory evaluation. The superscripts in each column with different letters indicate significant differences (<0.05).

2.3 貯藏過程菌落總數(shù)變化

在貯藏過程中，魚體內(nèi)微生物的繁殖和代謝是導致魚肉腐敗的主要因素[22]。在4℃冷藏過程中，樣品的初始菌落總數(shù)為3.68log[CFU/g]，在整個貯藏過程中呈不斷上升的趨勢（<0.05）。真空包裝樣品菌落總數(shù)從第3 天開始快速增長，A1、A2、A3組第12天分別達到6.01、6.04、6.13 log[CFU/g]，均超過國家規(guī)定的水產(chǎn)品貨架期終點6.00 log[CFU/g]，（見圖2）比Zhang等[23]研究延長7 d左右，原因可能是紫蘇葉水提物富含的迷迭香酸具有較好的抑菌作用，整個貯藏過程3組樣品菌落總數(shù)差異不顯著（>0.05），說明包裝材料的阻隔性對真空包裝菌落總數(shù)影響較小。貯藏前、末期，氣調(diào)包裝各組菌落總數(shù)增長平緩，前期是因為低溫貯藏環(huán)境、紫蘇葉浸泡腌制、高濃度的CO2共同作用導致微生物生長延滯期延長。隨貯藏時間延長，氣調(diào)包裝優(yōu)勢越來越明顯，與真空包裝和普通包裝差異顯著（<0.05），且包裝第15天菌落總數(shù)平均值為5.61 log[CFU/g]，未超過貨架期終點。主要是因為氣調(diào)包裝袋內(nèi)所含的CO2氣體在一定程度上會抑制微生物的生長[24]，從而減緩樣品腐敗。普通包裝第9天達到6.42 log[CFU/g]，這是因為普通包裝氧氣質量分數(shù)較高，好氧微生物大量生長繁殖，導致貯藏第9天超過貨架期終點。結果進一步證明了氣調(diào)包裝更有利于品質的保持。

圖2 脆肉鯇魚片貯藏過程菌落總數(shù)的變化

2.4 貯藏過程汁液流失率變化

汁液流失率是衡量魚肉蛋白持水性的主要指標之一，其反映了水產(chǎn)品在貯藏過程中的汁液流失狀況，滲出的汁液會降低產(chǎn)品的商品價值，同時也會成為微生物生長繁殖的優(yōu)質培養(yǎng)基[25]。從圖3可知，隨著貯藏時間的延長，樣品汁液流失率在不斷升高，這可能是由于隨著貯藏時間的延長，魚肉蛋白的變性越來越嚴重，導致其保水性下降，汁液損失率增大[26]。貯藏期間各樣品之間的汁液流失率增加速度有顯著性差異（<0.05），普通包裝要明顯快于真空包裝和氣調(diào)包裝，這是因為普通包裝微生物繁殖迅速（見圖2），使魚肉分解更快，蛋白質水解程度更嚴重，最終持水性下降，汁液流失率增大。真空包裝樣品在整個貯藏過程中汁液流失率要高于氣調(diào)包裝，原因可能是真空擠壓使魚肉結構破壞，汁液流失較快，蛋白持水性降低。對于真空包裝來說，真空包裝3種材料之間汁液流失率差異顯著（<0.05），A1組汁液流失率最低，第15 d達到5.31%，分別比A2、A3低2.39%和6.97%；3種材料氣調(diào)包裝前12 d汁液流失差異不顯著（>0.05），貯藏后期差異顯著（<0.05），B1組汁液流失率最低，因此，包裝效果優(yōu)劣依次是氣調(diào)包裝、真空包裝和普通包裝，包裝材料中NY/EVOH/PET復合包裝效果最好。

圖3 脆肉鯇魚片貯藏過程汁液流失率的變化

2.5 貯藏過程pH值變化

pH計測定的是被測溶液中氫離子(H+)的濃度，反映的是已離解的酸濃度[27]，作為判斷肉質新鮮度的參考指標之一。樣品貯藏過程中pH值變化如圖4所示，可以看出樣品貯藏過程中pH值變化范圍不大，在5.31～6.49范圍內(nèi)波動。真空包裝和氣調(diào)包裝樣品在貯藏初期pH值分別有不同程度的升高，上升程度較為平緩，第6～12天樣品的pH值出現(xiàn)下降趨勢，這是因為這階段糖原和ATP會分解產(chǎn)生乳酸和磷酸，導致pH值下降，而貯藏后期 pH值上升主要是由于魚體自身的內(nèi)源酶和微生物產(chǎn)生的外源酶分解蛋白質產(chǎn)生堿性胺類物質[28]。在前面已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，貯藏過程后期樣品菌落總數(shù)較多勢必對蛋白質分解更加嚴重，從而導致pH值上升；C組樣品pH值持續(xù)下降，第9天后又呈現(xiàn)上升趨勢?？偟膩碚f，在整個貯藏過程，包裝材料對樣品pH值影響不大，且不同包裝方式pH值隨貯藏時間的延長變化不明顯，說明不同包裝下的樣品pH值不能更好的反映魚肉的新鮮度。

圖4 脆肉鯇魚片在貯藏過程中pH值的變化

2.6 貯藏過程TVB-N變化

魚類在腐敗過程中產(chǎn)生的氨、胺類等堿性含氮等物質統(tǒng)稱為總揮發(fā)性鹽基氮，該指標常用作水產(chǎn)品的鮮度指標[29-31]。GB2733-2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》規(guī)定淡水魚 TVB-N值應不高于20 mg/100 g。如圖5所示，各組樣品TVB-N值隨冷藏時間延長呈曲線上升趨勢，樣品貯藏初期TVB-N值為7.14 mg/100mg，貯藏前3 d每組樣品TVB-N值均有明顯的上升趨勢，C組樣品上升59.24%，與其他組差異顯著（<0.05）；貯藏第9天，樣品TVB-N值保持在8～11 mg/100 mg，相同包裝材料氣調(diào)包裝TVB-N值低于真空包裝，說明氣調(diào)包裝袋內(nèi)的CO2氣體抑制了微生物的生長，從而有效的減緩了蛋白質的降解，降低了TVB-N增長速度，使魚片的品質下降緩慢[24]，這與菌落總數(shù)研究結果一致；隨后，TVB-N值增長快速，第15天時C組樣品TVB-N值超過國家規(guī)定的貨架期范圍，其他組TVB-N均低于15 mg/100 mg B3組為1.391 mg/100 mg，低于榮建華等[8,32]的研究。這主要是因為紫蘇葉水提物中含有的迷迭香酸能在一定程度上抑制微生物生長繁殖，減緩魚片腐敗。對于C組來說，樣品在整個貯藏過程中，TVB-N值均高于其他實驗組，原因可能是普通包裝氧氣充足，好氧菌的大量繁殖，使魚片腐敗得更快?？偟膩碚f，真空和氣調(diào)包裝可以有效地減緩魚片腐敗變質，冷藏過程3種包裝材料下樣品品質差異不明顯（>0.05）。

圖5 脆肉鯇魚片貯藏過程TVB-N的變化

2.7 貯藏過程硫代巴比妥酸質量分數(shù)變化

TBA值用來判斷魚片脂肪氧化酸敗的程度。隨著貯藏時間延長，樣品TBA值不斷升高，這是因為隨著貯藏時間的增加魚片的腐敗加劇，脂肪酸的氧化加快，從而形成的二級脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛不斷增加，TBA值不斷增大。各樣品在貯藏過程TBA值得變化如圖6所示，貯藏前12 d，真空包裝和氣調(diào)包裝的脆肉鯇魚片TBA值呈現(xiàn)上升趨勢，TBA值變化平緩，且3種包裝材料之間差異不顯著（>0.05），主要原因是貯藏前期為脂肪酸氧化酸敗誘導期，此階段TBA增長緩慢或不增長[33]。C組樣品的TBA值上升趨勢顯著（<0.05），這是因為普通包裝氣體中氧氣質量分數(shù)較高，貯藏過程中促進了魚片的脂肪氧化。貯藏后期，各組樣品TBA值上升趨勢明顯，比前一階段分別增加了1～3倍，原因是微生物大量繁殖，加速了樣品脂肪氧化進程，從對菌落總數(shù)研究中也能得到驗證，但仍低于榮建華等[8]研究，原因可能是紫蘇葉水提物具有一定的抗氧化能力，減緩魚片脂肪氧化進程，貯藏后期，PVC材料氣調(diào)包裝樣品TBA值比真空包裝和普通包裝分別低16.40%和46.46%，說明氣調(diào)包裝有助于減緩魚片脂肪氧化進程。3種包裝材料真空包裝和氣調(diào)包裝貯藏后期TBA值有差異，包裝效果由好到差依次是NY/EVOH/PET復合、PET/PE復合、PVC。

圖6 脆肉鯇魚片貯藏過程TBA的變化

3 結 論

本試驗研究了包裝方式和包裝材料對調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏品質的影響，得到如下結論：

1）氣調(diào)包裝冷藏保鮮效果要明顯優(yōu)于真空包裝和普通包裝，氣調(diào)包裝樣品汁液流失率、TVB-N值、TBA值均低于真空包裝和普通包裝，貯藏第15天氣調(diào)包裝樣品菌落總數(shù)均未超過國家規(guī)定的貨架期范圍。

2）3種包裝方式樣品感官分值、硬度、彈性隨貯藏時間延長而降低，氣調(diào)包裝降低較為緩慢。脆肉鯇冷藏過程中感官分值、汁液流失率、TBA值受包裝材料影響較大。

3）3種包裝材料中高阻隔性NY/EVOH/PET復合材料保鮮效果最好。

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Effects of packaging methods and materials on quality of prepared crisp grass carp () fillets during cold storage

Lin Wanling1, Ding Mo1,2, Wang Jinxu1, Zhai Honglei1, Yang Xianqing1, Li Laihao1,3※, Wu Yanyan1, Hao Shuxian1, Huang Hui1

(1.,510330; 2.201306; 3.510300

Crisp grass carp () is a grass carp fed with broad bean as the sole food, but it is very different from ordinary grass carp and famous for its unique taste (more compact and crisper than ordinary grass carp). However, the shelf life of the products is limited due to the high protein content. The studywas to investigate the effects of packaging methods and packaging materials on the quality of preparedcrisp grass carp fillets, which were marinated in the water extract fromleaf during the storage at 4 ℃. The results showed thatthe total bacteria count grew the fastest in prepared crisp grass carp with air-conditioned packaging (AP), whereas the lowest count of total bacteria was found in the sample with modified atmosphere packaging (MAP) during chilled storage at 4 ℃. On the 15thday during thestorage, the average of total bacteria count of the fillets with MAP reached 5.61log CFU/g, which didn’t exceed the limitation at the end of the shelf life of aquatic products, while the total bacteria counts of the fillets with other 2 packaging methods, i.e. vaccum packaging (VP) and AP exceeded that limitation. At the end of the storage, the drip loss rate, TVB-N (total volatile basic - nitrogen) value and TBA (thiobarbituric acid) value of the prepared crisp grass carp filletspackaged with MAP were lower than that with VP and AP. For these samples packaged with MAP and PVC (polyvinyl chloride) taken as the material, the drip loss rate reached 5.07% on the 15thday. At the same time, the TVB-N value reached 13.91 mg/100 mg, which was less than the secondary freshness in national standard. The preservation life of prepared crisp grass carpfillets was more than 15 d with MAP during chilled storage at 4 ℃. In addition, TBA values of the fillets withMAP werelower thanthat with VP and AP by 16.40% and 46.46%, respectively. During the whole storage, the texture of samples with MAP decreased more slowly than that with VP and AP. Moreover, the hardness of prepared crisp grass carp fillets with MAP at the end of storage was 26.41% and 27.08% higher than that of the other 2 groups, respectively. For sensory evaluation, the sensory scores of fillets were not significantly different between MAP and VP. However, the average scores of MAP and VP were about 2.00 higher than that with AP. For packaging materials, the differences of the quality among them were very significant. The differences of hardness, drip loss rate, TBA value and sensory score between different packaging materials were significant during chilled storage at 4 ℃. More importantly, packaging material is one of the most important factors affecting the quality of prepared crisp grass carp fillets, and the prepared crisp grass carp packaged with the NY/EVOH/PET composites possessing high barrier properties had the best freshness. In summary, this paper provides the reference for the application of MAP and the material with high barrier properties in the preservation of prepared crisp grass carp fillets. MAP and the material with high barrier properties are more conducive to keeping the quality of prepared crisp grass carp fillets during chilled storage at 4 ℃.

packing; quality control; cold storage; crisp grass carp

10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039

TS254.4

A

1002-6819(2018)-02-0284-08

2017-09-15

2017-12-27

國家重點研發(fā)計劃專項（2016YFD0400201-6）；國家自然科學基金（31401625）；廣東省省級科技計劃項目（2015A020209040）

林婉玲，博士，副研究員，研究方向為水產(chǎn)品加工與質量安全研究。Email：lwlscsf@163.com

李來好，博士，研究員，研究方向為水產(chǎn)品加工與質量安全。Email：laihaoli@163.com

林婉玲，丁 莫，王錦旭，翟紅蕾，楊賢慶，李來好，吳燕燕，郝淑賢，黃 卉. 包裝方式和材料對調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過程品質的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學報，2018，34(2)：284－291. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039 http://www.tcsae.org

Lin Wanling, Ding Mo, Wang Jinxu, Zhai Honglei, Yang Xianqing, Li Laihao, Wu Yanyan, Hao Shuxian, Huang Hui. Effects of packaging methods and materials on quality of prepared crisp grass carp () fillets during cold storage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(2): 284－291. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039 http://www.tcsae.org