葉春

【摘 要】“食品分析”是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，結(jié)合筆者的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式和實(shí)驗(yàn)教學(xué)等方面進(jìn)行了探索，以期為“食品分析”課程教學(xué)提供一定的參考。

【關(guān)鍵詞】食品分析；教學(xué)改革；探索

中圖分類號(hào)： G642；TS20-4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 2095-2457（2018）34-0149-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.34.061

Exploration of Teaching Reform of “Food Analysis” Course

YE Chun

（Wine and Food Engineering Institute， Guizhou University， Guiyang Guizhou 550025， China）

【Abstract】Food Analysis is one of the professional basic courses of food science and engineering specialty and food quality and safety specialty. Based on the combination of the teaching experience of the author， in view of the teaching contents， teaching methods， examination mode and experimental teaching has carried on the exploration. It is expected to provide some reference for the teaching of Food Analysis course.

【Key words】Food Analysis； Teaching reform； Exploration

“食品分析”是研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及相關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，是食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)必修課[1]。它依據(jù)物理、化學(xué)、生物學(xué)等學(xué)科的基本理論，運(yùn)用各種技術(shù)手段，按照各類食品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品工業(yè)生產(chǎn)中的原輔料、半成品和成品等進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，進(jìn)而控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品品質(zhì)。同時(shí)，也為改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、新產(chǎn)品開發(fā)、新技術(shù)和新工藝研發(fā)等提供可靠的依據(jù)[2]。

作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要必修課，很多院校的相關(guān)教師已經(jīng)對(duì)如何提高食品分析教學(xué)質(zhì)量做了大量的改革和總結(jié)，也取得了許多顯著的效果。但食品分析課程的理論和實(shí)踐教學(xué)目前仍然存在一些問題，例如教學(xué)內(nèi)容相對(duì)陳舊，傳統(tǒng)“滿堂灌”的被動(dòng)式教學(xué)方法教學(xué)效果不佳，考核方式不合理，實(shí)驗(yàn)時(shí)間較短，缺乏足夠的實(shí)驗(yàn)器材，缺乏綜合性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法單一等[3-4]。因此，筆者結(jié)合自己的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式和實(shí)驗(yàn)教學(xué)等方面進(jìn)行了初步分析和探索，以期為食品分析課程教學(xué)提供一定的參考。

1 教學(xué)內(nèi)容方面

1.1 及時(shí)更新傳授知識(shí)，重視國標(biāo)方法

食品分析檢測(cè)技術(shù)在不斷地更新和完善，而食品分析課程所使用的教材的更新時(shí)間相對(duì)較長，內(nèi)容上不可避免的存在著滯后性[5]。所以應(yīng)不斷獲取和吸收食品分析方面的新知識(shí)、新觀點(diǎn)和新技術(shù)，不斷完善自己的教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生在掌握食品分析常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目和經(jīng)典分析方法的同時(shí)，了解相關(guān)的最新國家標(biāo)準(zhǔn)化方法，了解食品分析方面的前沿知識(shí)和發(fā)展趨勢(shì)。國家標(biāo)準(zhǔn)化方法更具有權(quán)威性和可操作性，在教學(xué)中應(yīng)重視國標(biāo)方法，教會(huì)學(xué)生如何查找國標(biāo)方法、熟悉國標(biāo)內(nèi)容。

1.2 加強(qiáng)對(duì)分析方法原理的講解

食品分析方法的原理一般寫得比較簡單，其中相當(dāng)一部分學(xué)生理解起來比較困難，所以在講解原理時(shí)，對(duì)于那些不容易理解的，先概略地介紹一下，然后在講解操作步驟時(shí)，再聯(lián)系起來進(jìn)一步講解，讓學(xué)生理解每一個(gè)步驟的作用，做到把原理理解透，這樣也才能更好地去理解計(jì)算、操作中的關(guān)鍵和注意事項(xiàng)，掌握好測(cè)定方法。

1.3 加強(qiáng)如何選擇分析方法的探討

一個(gè)測(cè)定項(xiàng)目一般有多種測(cè)定方法，學(xué)生拿到樣品后往往不知道選擇哪種，有些就一味地追求使用昂貴儀器的分析方法，認(rèn)為這樣就能實(shí)現(xiàn)簡便、快速、準(zhǔn)確，有時(shí)就會(huì)導(dǎo)致不考慮實(shí)際需要而使分析過程復(fù)雜化。因此，在教學(xué)中在介紹和補(bǔ)充各種測(cè)定方法適用樣品的基礎(chǔ)上，明確選擇分析方法時(shí)應(yīng)根據(jù)待測(cè)樣品的性質(zhì)及分析目，測(cè)定方法的適用性、準(zhǔn)確度、分析速度、設(shè)備條件和成本費(fèi)用等來確定，并舉例進(jìn)行介紹和討論，使學(xué)生進(jìn)一步掌握各種分析方法的適用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)，同時(shí)也明白了正確選擇分析方法的重要性。

1.4 強(qiáng)調(diào)提高分析結(jié)果準(zhǔn)確性的途徑

食品分析的測(cè)定結(jié)果一般是經(jīng)過一系列操作步驟得到的，其中每一個(gè)步驟的誤差都會(huì)反映到測(cè)定結(jié)果中去。因此，在教學(xué)中強(qiáng)調(diào)必須認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)操作步驟，并舉例講解，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到誤差是一個(gè)積累的過程，小的誤差可積累成大的誤差，認(rèn)識(shí)到認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)操作步驟的重要性，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。

2 合理選擇教學(xué)方法

目前食品分析課程的教學(xué)方法相對(duì)單一，應(yīng)積極開展參與式、啟發(fā)式、討論式和問題向?qū)降然?dòng)性較強(qiáng)的教學(xué)方法[6]，采用翻轉(zhuǎn)課堂等教學(xué)手段，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，改變傳統(tǒng)“滿堂灌”的被動(dòng)式教學(xué)方法。在課堂教學(xué)中做了一些嘗試，例如，在某些章節(jié)的后面設(shè)置思考題，講授完以后當(dāng)堂提問并記成績；在某些章節(jié)的后面設(shè)置課堂練習(xí)，結(jié)合當(dāng)堂課講的內(nèi)容完成課堂作業(yè)并批改；播放實(shí)驗(yàn)錄像，其中有的錄像有錯(cuò)誤或不規(guī)范的操作，看完后讓學(xué)生進(jìn)行課堂討論、各抒己見，最后由老師進(jìn)行總結(jié)講評(píng)，且給討論得好的學(xué)生記較好的成績；部分內(nèi)容，先讓學(xué)生在課堂上自己看書，同時(shí)提出幾個(gè)問題讓學(xué)生思考，看完后提問學(xué)生或由學(xué)生主動(dòng)舉手回答并記成績；部分內(nèi)容實(shí)行翻轉(zhuǎn)課堂，讓學(xué)生基于已有知識(shí)，自行制作PPT給同學(xué)們講解，教師作點(diǎn)評(píng)和補(bǔ)充，學(xué)生再進(jìn)行課堂討論等。通過以上教學(xué)方法的運(yùn)用，學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性大為提高，同時(shí)也進(jìn)一步督促了學(xué)生的學(xué)習(xí)，提高了課堂教學(xué)成效。

3 改進(jìn)考核方式

現(xiàn)階段大多數(shù)高校的考核方式還是以考勤和期末考試兩部分組成，這種考核方式的弊端是出題模式固定，學(xué)生出現(xiàn)為了應(yīng)對(duì)考試死記硬背、“臨時(shí)抱佛腳”的現(xiàn)象，知識(shí)考完就忘，意義不大[7]。針對(duì)這種情況，把課堂提問、課堂討論、作業(yè)、翻轉(zhuǎn)課堂成績等納入課程考核評(píng)價(jià)，由課堂提問+課堂討論+考勤+作業(yè)+翻轉(zhuǎn)課堂成績組成平時(shí)成績，占總評(píng)成績的40%，而期末考試成績占總評(píng)成績的60%。這樣，可大大提高學(xué)生對(duì)平時(shí)學(xué)習(xí)的重視，在很大程度上避免了平時(shí)不努力“臨時(shí)抱佛腳”的應(yīng)試心態(tài)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性。

4 實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面

4.1 增設(shè)綜合性實(shí)驗(yàn)

傳統(tǒng)開設(shè)的食品分析實(shí)驗(yàn)多為基礎(chǔ)性、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，只是在教材既定的框架中進(jìn)行，所有的實(shí)驗(yàn)方法和步驟都是按照教材設(shè)計(jì)的路線進(jìn)行[1]，這導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練中缺乏主動(dòng)性，不利于學(xué)生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)和實(shí)驗(yàn)技能的提升，缺乏分析問題和解決問題的能力。為了克服這種不足，應(yīng)合理增設(shè)部分綜合性實(shí)驗(yàn)，即綜合運(yùn)用兩種或多種實(shí)驗(yàn)方法完成某一實(shí)驗(yàn)[8]，以培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用不同思維方式和不同實(shí)驗(yàn)原理綜合分析及解決問題，實(shí)現(xiàn)能力、素質(zhì)的綜合培養(yǎng)效果。

4.2 確保充足的實(shí)驗(yàn)時(shí)間

食品分析實(shí)驗(yàn)需要的時(shí)間一般比較長，有時(shí)需要6-8h甚至更多，如果實(shí)驗(yàn)時(shí)間短，效果就不好[3]，為此，把每次實(shí)驗(yàn)時(shí)間定為一天。這樣，不僅解決了安排上的困難，學(xué)生做起來也不倉促，有時(shí)間邊操作邊觀察邊討論，成功率和準(zhǔn)確性也相對(duì)提高，有利于提高學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的信心和興趣，同時(shí)，教師也有時(shí)間觀察學(xué)生的操作。而且還可以交叉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，緩解實(shí)驗(yàn)器材不足的問題。

4.3 重視實(shí)驗(yàn)報(bào)告的批改和講評(píng)

對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告提出要求，要求學(xué)生在寫好原理和操作步驟、記錄數(shù)據(jù)、做好計(jì)算的同時(shí)，對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行全面深入的討論，如觀察到的現(xiàn)象、各步驟的作用、技術(shù)關(guān)鍵、影響因素以及如何創(chuàng)造最佳條件達(dá)到最好的測(cè)定結(jié)果等。同時(shí)教師認(rèn)真批改實(shí)驗(yàn)報(bào)告，如果錯(cuò)了指出錯(cuò)在什么地方，不完整的地方給予補(bǔ)充，并寫上評(píng)語。在下一次做實(shí)驗(yàn)時(shí)，把實(shí)驗(yàn)報(bào)告發(fā)給學(xué)生，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果、實(shí)驗(yàn)成績、實(shí)驗(yàn)報(bào)告中存在的問題進(jìn)行總結(jié)和講評(píng)，且把討論部分做得好的向大家宣讀，從而引起學(xué)生的興趣，促使學(xué)生更加認(rèn)真地對(duì)待實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

隨著生活水平的不斷提高，人們追求安全、健康、均衡營養(yǎng)的生活理念不斷增強(qiáng)，對(duì)食品品質(zhì)的要求越來越高，這就要求我們?yōu)樯鐣?huì)培養(yǎng)出更多合格的食品分析專業(yè)技術(shù)人才。如何在有限課時(shí)的教學(xué)中使學(xué)生掌握扎實(shí)的食品分析專業(yè)知識(shí)和技能，增強(qiáng)學(xué)生分析和解決問題的能力，培養(yǎng)能適應(yīng)食品分析檢驗(yàn)工作的優(yōu)秀專業(yè)人才，是食品分析教學(xué)工作者不斷努力的方向。只有不斷地對(duì)食品分析課程教學(xué)進(jìn)行探索、研究和改革， 才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)人才的需要，培養(yǎng)出高素質(zhì)、社會(huì)和食品行業(yè)需求的食品專業(yè)人才。

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