葉春

【摘 要】“食品分析”是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，結(jié)合筆者的教學(xué)經(jīng)驗，對課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式和實驗教學(xué)等方面進行了探索，以期為“食品分析”課程教學(xué)提供一定的參考。

【關(guān)鍵詞】食品分析；教學(xué)改革；探索

中圖分類號： G642；TS20-4 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）34-0149-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.34.061

Exploration of Teaching Reform of “Food Analysis” Course

YE Chun

（Wine and Food Engineering Institute， Guizhou University， Guiyang Guizhou 550025， China）

【Abstract】Food Analysis is one of the professional basic courses of food science and engineering specialty and food quality and safety specialty. Based on the combination of the teaching experience of the author， in view of the teaching contents， teaching methods， examination mode and experimental teaching has carried on the exploration. It is expected to provide some reference for the teaching of Food Analysis course.

【Key words】Food Analysis； Teaching reform； Exploration

“食品分析”是研究各種食品組成成分的檢測方法及相關(guān)理論，進而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，是食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)必修課[1]。它依據(jù)物理、化學(xué)、生物學(xué)等學(xué)科的基本理論，運用各種技術(shù)手段，按照各類食品的技術(shù)標準，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的原輔料、半成品和成品等進行質(zhì)量檢驗，進而控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品品質(zhì)。同時，也為改進產(chǎn)品質(zhì)量、新產(chǎn)品開發(fā)、新技術(shù)和新工藝研發(fā)等提供可靠的依據(jù)[2]。

作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要必修課，很多院校的相關(guān)教師已經(jīng)對如何提高食品分析教學(xué)質(zhì)量做了大量的改革和總結(jié)，也取得了許多顯著的效果。但食品分析課程的理論和實踐教學(xué)目前仍然存在一些問題，例如教學(xué)內(nèi)容相對陳舊，傳統(tǒng)“滿堂灌”的被動式教學(xué)方法教學(xué)效果不佳，考核方式不合理，實驗時間較短，缺乏足夠的實驗器材，缺乏綜合性實驗，實驗教學(xué)方法單一等[3-4]。因此，筆者結(jié)合自己的教學(xué)經(jīng)驗，對課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式和實驗教學(xué)等方面進行了初步分析和探索，以期為食品分析課程教學(xué)提供一定的參考。

1 教學(xué)內(nèi)容方面

1.1 及時更新傳授知識，重視國標方法

食品分析檢測技術(shù)在不斷地更新和完善，而食品分析課程所使用的教材的更新時間相對較長，內(nèi)容上不可避免的存在著滯后性[5]。所以應(yīng)不斷獲取和吸收食品分析方面的新知識、新觀點和新技術(shù)，不斷完善自己的教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生在掌握食品分析常規(guī)檢測項目和經(jīng)典分析方法的同時，了解相關(guān)的最新國家標準化方法，了解食品分析方面的前沿知識和發(fā)展趨勢。國家標準化方法更具有權(quán)威性和可操作性，在教學(xué)中應(yīng)重視國標方法，教會學(xué)生如何查找國標方法、熟悉國標內(nèi)容。

1.2 加強對分析方法原理的講解

食品分析方法的原理一般寫得比較簡單，其中相當(dāng)一部分學(xué)生理解起來比較困難，所以在講解原理時，對于那些不容易理解的，先概略地介紹一下，然后在講解操作步驟時，再聯(lián)系起來進一步講解，讓學(xué)生理解每一個步驟的作用，做到把原理理解透，這樣也才能更好地去理解計算、操作中的關(guān)鍵和注意事項，掌握好測定方法。

1.3 加強如何選擇分析方法的探討

一個測定項目一般有多種測定方法，學(xué)生拿到樣品后往往不知道選擇哪種，有些就一味地追求使用昂貴儀器的分析方法，認為這樣就能實現(xiàn)簡便、快速、準確，有時就會導(dǎo)致不考慮實際需要而使分析過程復(fù)雜化。因此，在教學(xué)中在介紹和補充各種測定方法適用樣品的基礎(chǔ)上，明確選擇分析方法時應(yīng)根據(jù)待測樣品的性質(zhì)及分析目，測定方法的適用性、準確度、分析速度、設(shè)備條件和成本費用等來確定，并舉例進行介紹和討論，使學(xué)生進一步掌握各種分析方法的適用范圍和優(yōu)缺點，同時也明白了正確選擇分析方法的重要性。

1.4 強調(diào)提高分析結(jié)果準確性的途徑

食品分析的測定結(jié)果一般是經(jīng)過一系列操作步驟得到的，其中每一個步驟的誤差都會反映到測定結(jié)果中去。因此，在教學(xué)中強調(diào)必須認真對待每一個操作步驟，并舉例講解，使學(xué)生認識到誤差是一個積累的過程，小的誤差可積累成大的誤差，認識到認真對待每一個操作步驟的重要性，同時培養(yǎng)了學(xué)生嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度。

2 合理選擇教學(xué)方法

目前食品分析課程的教學(xué)方法相對單一，應(yīng)積極開展參與式、啟發(fā)式、討論式和問題向?qū)降然有暂^強的教學(xué)方法[6]，采用翻轉(zhuǎn)課堂等教學(xué)手段，引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)，改變傳統(tǒng)“滿堂灌”的被動式教學(xué)方法。在課堂教學(xué)中做了一些嘗試，例如，在某些章節(jié)的后面設(shè)置思考題，講授完以后當(dāng)堂提問并記成績；在某些章節(jié)的后面設(shè)置課堂練習(xí)，結(jié)合當(dāng)堂課講的內(nèi)容完成課堂作業(yè)并批改；播放實驗錄像，其中有的錄像有錯誤或不規(guī)范的操作，看完后讓學(xué)生進行課堂討論、各抒己見，最后由老師進行總結(jié)講評，且給討論得好的學(xué)生記較好的成績；部分內(nèi)容，先讓學(xué)生在課堂上自己看書，同時提出幾個問題讓學(xué)生思考，看完后提問學(xué)生或由學(xué)生主動舉手回答并記成績；部分內(nèi)容實行翻轉(zhuǎn)課堂，讓學(xué)生基于已有知識，自行制作PPT給同學(xué)們講解，教師作點評和補充，學(xué)生再進行課堂討論等。通過以上教學(xué)方法的運用，學(xué)生學(xué)習(xí)主動性大為提高，同時也進一步督促了學(xué)生的學(xué)習(xí)，提高了課堂教學(xué)成效。

3 改進考核方式

現(xiàn)階段大多數(shù)高校的考核方式還是以考勤和期末考試兩部分組成，這種考核方式的弊端是出題模式固定，學(xué)生出現(xiàn)為了應(yīng)對考試死記硬背、“臨時抱佛腳”的現(xiàn)象，知識考完就忘，意義不大[7]。針對這種情況，把課堂提問、課堂討論、作業(yè)、翻轉(zhuǎn)課堂成績等納入課程考核評價，由課堂提問+課堂討論+考勤+作業(yè)+翻轉(zhuǎn)課堂成績組成平時成績，占總評成績的40%，而期末考試成績占總評成績的60%。這樣，可大大提高學(xué)生對平時學(xué)習(xí)的重視，在很大程度上避免了平時不努力“臨時抱佛腳”的應(yīng)試心態(tài)，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性。

4 實驗教學(xué)方面

4.1 增設(shè)綜合性實驗

傳統(tǒng)開設(shè)的食品分析實驗多為基礎(chǔ)性、驗證性實驗，只是在教材既定的框架中進行，所有的實驗方法和步驟都是按照教材設(shè)計的路線進行[1]，這導(dǎo)致學(xué)生在實驗訓(xùn)練中缺乏主動性，不利于學(xué)生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)和實驗技能的提升，缺乏分析問題和解決問題的能力。為了克服這種不足，應(yīng)合理增設(shè)部分綜合性實驗，即綜合運用兩種或多種實驗方法完成某一實驗[8]，以培養(yǎng)學(xué)生運用不同思維方式和不同實驗原理綜合分析及解決問題，實現(xiàn)能力、素質(zhì)的綜合培養(yǎng)效果。

4.2 確保充足的實驗時間

食品分析實驗需要的時間一般比較長，有時需要6-8h甚至更多，如果實驗時間短，效果就不好[3]，為此，把每次實驗時間定為一天。這樣，不僅解決了安排上的困難，學(xué)生做起來也不倉促，有時間邊操作邊觀察邊討論，成功率和準確性也相對提高，有利于提高學(xué)生做實驗的信心和興趣，同時，教師也有時間觀察學(xué)生的操作。而且還可以交叉進行實驗，緩解實驗器材不足的問題。

4.3 重視實驗報告的批改和講評

對實驗報告提出要求，要求學(xué)生在寫好原理和操作步驟、記錄數(shù)據(jù)、做好計算的同時，對實驗進行全面深入的討論，如觀察到的現(xiàn)象、各步驟的作用、技術(shù)關(guān)鍵、影響因素以及如何創(chuàng)造最佳條件達到最好的測定結(jié)果等。同時教師認真批改實驗報告，如果錯了指出錯在什么地方，不完整的地方給予補充，并寫上評語。在下一次做實驗時，把實驗報告發(fā)給學(xué)生，對實驗結(jié)果、實驗成績、實驗報告中存在的問題進行總結(jié)和講評，且把討論部分做得好的向大家宣讀，從而引起學(xué)生的興趣，促使學(xué)生更加認真地對待實驗和實驗報告。

隨著生活水平的不斷提高，人們追求安全、健康、均衡營養(yǎng)的生活理念不斷增強，對食品品質(zhì)的要求越來越高，這就要求我們?yōu)樯鐣囵B(yǎng)出更多合格的食品分析專業(yè)技術(shù)人才。如何在有限課時的教學(xué)中使學(xué)生掌握扎實的食品分析專業(yè)知識和技能，增強學(xué)生分析和解決問題的能力，培養(yǎng)能適應(yīng)食品分析檢驗工作的優(yōu)秀專業(yè)人才，是食品分析教學(xué)工作者不斷努力的方向。只有不斷地對食品分析課程教學(xué)進行探索、研究和改革， 才能適應(yīng)社會發(fā)展對人才的需要，培養(yǎng)出高素質(zhì)、社會和食品行業(yè)需求的食品專業(yè)人才。

【參考文獻】

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[3]鄧莉，何靜仁.“食品分析”實驗教學(xué)的探索與實踐[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2018，（6）：92-94.

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[6]林華娟，蔣志紅，高加龍，等.基于課程考核改革促進學(xué)生課堂參與度的探索與實踐[J].教育教學(xué)論壇， 2018，（35）：163-164.

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[8]程金生，黃玫凱.新食品安全形勢下地方性院校食品分析課程教學(xué)探索[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，45（8）：251-252.