王加園 加衛(wèi) 孫步峰

摘要：分析了寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院高職《食品加工技術(shù)》課程在實踐教學(xué)中存在的問題，結(jié)合各高職院校實踐教學(xué)模式及企業(yè)對食品加工技術(shù)人才的職業(yè)能力要求，對《食品加工技術(shù)》課程在課程結(jié)構(gòu)調(diào)整、教學(xué)方法和手段、考核方式等方面進行了一些探討，提出了相應(yīng)的改革措施，以加強現(xiàn)代化的實踐教學(xué)，創(chuàng)新教學(xué)改革，提升教學(xué)理念，突出培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食品加工;實踐教學(xué);改革

中圖分類號：G6 21

文獻標識碼：A

文章編號：1674-9944（2018）03-0231-02

1 引言

《食品加工技術(shù)》課程是實踐性極強、緊密聯(lián)系生產(chǎn)的一門課程。該課程的實踐教學(xué)質(zhì)量直接影響學(xué)生的專業(yè)知識和專業(yè)技能的培養(yǎng)。高等職業(yè)教育的宗旨是為生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)第一線培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才，培養(yǎng)實踐能力、創(chuàng)新能力和職業(yè)素質(zhì)是提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵[1]。本文通過分析寧夏葡萄酒與防沙治沙職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)《食品加工技術(shù)》課程實踐教存在的問題，提出相應(yīng)改革思路，提升學(xué)生實踐操作技能。

2 高職《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)中存在 的問題 傳統(tǒng)的《食品加工技術(shù)》的課程教學(xué)，以知識為目標，以教師為主體，并不能很好的體現(xiàn)學(xué)生的主導(dǎo)地位。高職層次的教材層出不窮，但大多數(shù)都是照搬、照抄本科教材，或者是把本科教材的內(nèi)容略作刪減，而高職學(xué)生的基礎(chǔ)知識本來就不扎實，如果還按照講理論、做實驗這樣的模式來進行教學(xué)，最后培養(yǎng)出來的學(xué)生，既不具備本科生扎實的理論知識，又不具備中職學(xué)生嫻熟的操作技能[2]。

目前高職《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)中存在的主要問題包括：實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容多而傳統(tǒng)，教學(xué)課時分配不合理;實訓(xùn)教學(xué)授課方式傳統(tǒng)、單一，缺乏創(chuàng)新性;實訓(xùn)形式及考核方式固定化，缺乏趣味性和公允性;“以學(xué)生為主體”的教學(xué)設(shè)計、實訓(xùn)基礎(chǔ)設(shè)備不夠完善。

3 實踐教學(xué)改革措施

3.1 優(yōu)化課程內(nèi)容體系，調(diào)整課時安排

《食品加工技術(shù)》課程內(nèi)容繁多，把全部理論和實踐內(nèi)容都放入課程內(nèi)容體系必然造成學(xué)生學(xué)習(xí)困難，難以實現(xiàn)教學(xué)目標[3]。實踐教學(xué)課時數(shù)不足，學(xué)生的動手能力得不到應(yīng)有的訓(xùn)練，影響學(xué)生的專業(yè)知識和專業(yè)技能的培養(yǎng)。

在社會主義市場經(jīng)濟條件下，高校辦學(xué)必須能夠有效地服務(wù)于國家與地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，并且能有效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[4]。因此，筆者調(diào)研了寧夏地區(qū)相關(guān)食品企業(yè)對專業(yè)知識和人才技能的要求，結(jié)合該院實際情況及學(xué)生的問卷調(diào)查結(jié)果對《食品加工技術(shù)》課程體系進行了整合優(yōu)化，實現(xiàn)以原料加工為主線的課程內(nèi)容轉(zhuǎn)變?yōu)橐援a(chǎn)品加工為主線的課程內(nèi)容。

理論教學(xué)中將原來的蛋制品加工技術(shù)、水產(chǎn)品加工技術(shù)2個項目刪掉，剩下的項目中重點講解果蔬加工技術(shù)、軟飲料加工技術(shù)、焙烤食品加工技術(shù)及乳制品加工技術(shù)，其他項目簡單介紹。另外，加大實踐教學(xué)內(nèi)容的課時數(shù)，如酸乳制作安排6個學(xué)時，面包制作安排6個學(xué)時。實訓(xùn)內(nèi)容包含軟飲料、烘焙食品、乳制品、罐頭食品等的加工技能訓(xùn)練。重點開展果汁、果醬、罐頭、蛋糕、面包、酸乳的實訓(xùn)項目。表1為構(gòu)建的實踐教學(xué)課程內(nèi)容體系。

3.2 改革創(chuàng)新實訓(xùn)項目

優(yōu)化實踐教學(xué)計劃，加強創(chuàng)造性實訓(xùn)項目訓(xùn)練。將實踐教學(xué)內(nèi)容分層次進行，逐層深化，分為基礎(chǔ)性實訓(xùn)和創(chuàng)造性實訓(xùn)。

基礎(chǔ)實訓(xùn)項目包括果蔬罐頭、焙烤制品、軟飲料、乳制品等常規(guī)產(chǎn)品的制作。基礎(chǔ)實訓(xùn)占實訓(xùn)總學(xué)時的60%，主要是培生的基本操作技能，掌握產(chǎn)品制作的基本方法和技術(shù)要點，為進一步進行創(chuàng)造性實訓(xùn)奠定基礎(chǔ)。

創(chuàng)造性實訓(xùn)占實訓(xùn)總學(xué)時數(shù)的40%。學(xué)生根據(jù)已有知識及實訓(xùn)基礎(chǔ)，自主確定實訓(xùn)內(nèi)容，通過查找資料，設(shè)計產(chǎn)品配方和參數(shù)，由各小組獨立設(shè)計實訓(xùn)方案，完成實訓(xùn)過程。創(chuàng)造性實訓(xùn)可使學(xué)生自主探索實訓(xùn)的過程、結(jié)果，培養(yǎng)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品的能力.更好的適應(yīng)企業(yè)對創(chuàng)造性人才的需求。

3.3調(diào)整教學(xué)方法，創(chuàng)新實踐教模式

3.3.1 采用多媒體技術(shù)教學(xué)

多媒體技術(shù)是一種集文本、圖像、圖片、聲音等為一體的技術(shù)，應(yīng)用到教學(xué)活動中能夠?qū)⒊橄蟮膬?nèi)容直觀化、生動化、形象化[5]。應(yīng)該充分將多媒體教學(xué)應(yīng)用到實踐教學(xué)活動中。在理論教學(xué)中，教師著重講授加工技術(shù)中原理性的知識，通過多媒體展示工藝條件和操作方法，使復(fù)雜抽象的理論問題簡單化、具體化。多媒體教學(xué)可以增加教學(xué)信息量，豐富教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和知識的掌握程度。

3.3.2 創(chuàng)新實踐教學(xué)模式

在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)可以創(chuàng)新實踐教學(xué)模式，延伸教學(xué)空間范圍。通過加強校企交流與合作，拓展緊密型的校外實訓(xùn)基地，充分利用行業(yè)企業(yè)資源改善實習(xí)、實訓(xùn)條件。通過安排學(xué)生去食品企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的感性認識;讓學(xué)生參加企業(yè)的生產(chǎn)管理和生產(chǎn)過程，體驗企業(yè)的成本核算、原料采購、加工生產(chǎn)等活動，不僅可以提高學(xué)生的專業(yè)技能，也能提高學(xué)生的市場和管理意識。

可以定期定時開放學(xué)院實訓(xùn)場所，指導(dǎo)學(xué)生成立如“葡萄酒協(xié)會”、“乳制品加工協(xié)會”等社團，提高學(xué)生進行專業(yè)實踐的樂趣，滿足學(xué)生課后技能訓(xùn)練的需要。

3.4 改革實訓(xùn)教學(xué)考核評價模式

通常實訓(xùn)成績考核內(nèi)容多以實訓(xùn)報告、實操能力、參與積極性等來評定實訓(xùn)成績。學(xué)生存在課下抄襲別人實訓(xùn)報告的情況，且多數(shù)實訓(xùn)項目是以小組的形式完成，不能公平反映出每個學(xué)生的真實操作水平。需要通過改革實訓(xùn)教學(xué)考核評價模式，更為公平地考核學(xué)生，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維。

教師應(yīng)考查學(xué)生的實習(xí)態(tài)度，考查學(xué)生掌握基本專業(yè)知識的情況，考核學(xué)生操作儀器的能力，考核學(xué)生掌握綜合實訓(xùn)技能的情況，重點考查學(xué)生的動手能力、設(shè)計能力、發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力[6]。學(xué)生在實訓(xùn)過程中的動手能力及參與性是考核的重點，占總成績的50%。其次應(yīng)該學(xué)生考核創(chuàng)新性實踐中的表現(xiàn)，評價學(xué)生的創(chuàng)新意識，該部分成績占總成績的30%。最后考核學(xué)生的實驗報告完成情況及基本技能的掌握，占總成績的20%。

4 結(jié)語

高職教育的培養(yǎng)目標是職業(yè)型、應(yīng)用型、技能型的高等技術(shù)應(yīng)用型人才。高職實踐教學(xué)要不斷探索，提升教學(xué)理念，推進教學(xué)改革，提高職業(yè)院校的人才培養(yǎng)水平，適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)對人才的需求。

參考文獻：

[1]教育部.關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見（教高 [2006116號）[R].北京：教育部，2006.

[2]劉 穎，劉亞臣，宋潔然，等.“夾層制”實訓(xùn)教學(xué)模式的實踐與思考 [J].現(xiàn)代教育管理.2013（3）：83～86.

[3]曹 淼，賈 君，童 斌，等.高職《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)的問題 及改革措施[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（ 30）：360～361.

[4]段旭昌，李忠宏，袁亞宏，等.食品新技術(shù)和食品安全及可持續(xù)發(fā) 展理念在《食品工廠設(shè)計》教學(xué)中的實踐[J].教育教學(xué)論壇，2013 （3）：227～229.

[5]李培根，許曉東，陳國松.我國本科工程教育實踐教學(xué)問題與原因 探析[J].高等工程教育研究，2013（3）：1～6.

[6]朱亞珠.《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)探索與改革[J].重慶電子工程 職業(yè)學(xué)院學(xué)報，2011（ 56）.