◎ 李宜哲，程海芳，范雯婷，趙月杰，王雪竹

（1.河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，河南 鄭州 450047；2.河南省食品藥品審評查驗中心，河南 鄭州 450000）

我國肉類產(chǎn)品的產(chǎn)量在世界范圍內(nèi)處于前列，但是冷卻肉加工率卻十分低下，以往一段時間當中，我國肉類產(chǎn)品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著改變，逐步從冷卻肉和熱鮮肉向著冷卻肉的方向發(fā)展。冷卻肉出現(xiàn)之后，就在肉類產(chǎn)品消費領(lǐng)域當中掀起了一場大革命。冷卻肉以其本身具備的柔嫩多汁、味道鮮美及營養(yǎng)豐富等優(yōu)勢得到了大力發(fā)展，逐漸會取代我國市場當中的熱鮮肉及冷凍肉，演變?yōu)槲覈忸愊M領(lǐng)域中的主流，在某些城市當中逐漸掀起了一陣冷卻肉消費的熱潮，冷卻肉在肉類產(chǎn)品消費領(lǐng)域當中占據(jù)的市場份額也呈現(xiàn)出來一種逐漸擴大的趨勢[1-4]。依據(jù)2004年的一項行業(yè)研究結(jié)果可以得知，在我國收入比較高的發(fā)達國家當中，冷卻肉已經(jīng)在人均年消費肉量當中占據(jù)10%以上的比重，在我國人民群眾生活水平逐漸提升的背景下，冷卻肉在未來一段時間很可能會成為鮮肉發(fā)展領(lǐng)域中的主流[5-6]。

1 我國冷卻肉發(fā)展現(xiàn)狀

20世紀80年代，我國初步開展冷卻肉研究及生產(chǎn)工作，但是在技術(shù)及經(jīng)濟等因素的限制下，冷卻肉發(fā)展水平相對較低，冷卻肉加工技術(shù)和國際先進水平之間的差距比較大，并且各個企業(yè)的生產(chǎn)加工水平呈現(xiàn)出來一種參差不齊的態(tài)勢，產(chǎn)品質(zhì)量難以滿足我國消費者提出的實際要求。冷卻肉在0～4 ℃的環(huán)境當中生產(chǎn)銷售，難以完全抑制嗜冷微生物的生長及繁殖，所以冷卻肉銷售的過程中呈現(xiàn)出來可貨架期短、表面褐變嚴重及汁液大量流失等問題。因此，我國農(nóng)村及城市大多數(shù)地區(qū)的人們習慣于消費熱鮮肉[7]。但是，發(fā)達國家生肉供應(yīng)領(lǐng)域當中超過80%其實都是冷卻分割肉，但是我國卻是附加價值相對較低的白條肉，分割肉尚且沒有超過20%。依據(jù)上文中的敘述能夠了解到的是，我國肉類行業(yè)技術(shù)的發(fā)展趨勢其實就是發(fā)展冷卻肉制品，切實提升冷卻肉的市場占有率，逐步在低溫肉制品加工工藝的基礎(chǔ)上進行改善，促使肉制品的貨架期得到大幅度提升[8]。

現(xiàn)階段，我國冷卻肉生產(chǎn)領(lǐng)域當中展現(xiàn)出來的發(fā)展?jié)摿Ρ容^大，某些肉類加工企業(yè)已經(jīng)將冷卻肉當成自身的大力發(fā)展產(chǎn)品。但是，現(xiàn)階段我國大量肉類加工企業(yè)當中僅僅只有幾個企業(yè)開展冷卻肉生產(chǎn)工作，潛在的冷卻肉生產(chǎn)能力也僅僅只有十幾萬噸而已。依據(jù)現(xiàn)階段我國的實際情況，冷卻肉實際生產(chǎn)情況難以滿足預定的目標，雖然已經(jīng)在肉類消費領(lǐng)域當中占據(jù)一定比重，但是怎樣才能夠讓冷卻肉進入人們的日常生產(chǎn)生活，促使冷卻肉消費逐漸替代熱鮮肉和冷凍肉消費，是日后肉類加工行業(yè)發(fā)展過程中需要解決的一個問題。

2 冷鮮肉加工技術(shù)研究進展

2.1 有機酸及其鹽處理

有機酸具備抑菌作用，是因為酸分子可以通過細胞膜進入細胞內(nèi)部之后再分解，促使細胞當中的電荷分布發(fā)生一定變化，從而導致細胞代謝紊亂，逐漸走上死亡。尤其是低分子量有機酸，其在6 ℃之下的環(huán)境當中對革蘭氏菌有十分明顯的抑制作用?？箟难岜旧頃趸氖称泛铜h(huán)境當中的養(yǎng)分，促使食品的氧化還原電位可以降低到還原的水平上，同時還可以讓不良氧化物的產(chǎn)生量得到有效控制。山梨酸分子可以和微生物細胞當中的羥基相互結(jié)合起來，以此為基礎(chǔ)讓微生物的生長得到有效控制。依據(jù)實驗可以得知的是，酸單獨使用或者配合使用，不單單能夠讓肉的保險期延長，更可以在人體當中正常參與新陳代謝，對人體是沒有任何傷害的[9]。

2.2 微生物源抗菌防腐劑

微生物源抗菌防腐劑，其中包含Nisin和乳酸菌發(fā)酵液等。Nisin在肉品保鮮領(lǐng)域中發(fā)揮出來的作用是可以對產(chǎn)生內(nèi)生孢子的主要腐敗微生物起到十分明顯的抑制作用。相關(guān)研究結(jié)果顯示，將Nisin和EDTA聯(lián)合應(yīng)用，就可以對沙門氏菌和其他各種革蘭氏菌起到十分明顯的抑制作用[10]。乳酸菌是現(xiàn)階段我國唯一批準使用的天然性防腐劑，其具有抑制致病菌生長發(fā)育的作用，在這一作用之下，食品的衛(wèi)生質(zhì)量以及肉類產(chǎn)品的貨架期可以得到大幅度提升?，F(xiàn)階段，我國保鮮劑的研究方向是將多種類型防腐劑混合起來之后得到復合型保鮮劑。使用微生物源抗菌防腐劑，不單單可以讓單一保鮮劑的作用得到充分發(fā)揮，也可以有效減少保鮮劑的用量，以免對人體造成不必要的負面影響[11]。

2.3 植物抗菌防腐劑

植物抗菌防腐劑，其包含生姜、大蒜及迷迭香等，這些防腐劑的特征是毒性比較小，來源較為廣泛并且價格較低。大多香辛料中其實包含殺菌和抑菌的成分，將這些成分提取出來之后可以作為天然的保鮮劑，進而確保食品安全。大蒜當中包含抗菌成分和蒜氨酸，這些成分可以發(fā)揮較強的殺菌和抑菌作用，綠茶葉中包含多酚類物質(zhì)，因此可以在肉類產(chǎn)品殺菌抑菌等領(lǐng)域當中得到應(yīng)用，讓肉類產(chǎn)品的質(zhì)量及貨架期得到大幅度提升[12]。

3 冷卻肉的發(fā)展前景

相較于之前，我國肉類消費發(fā)生十分明顯的結(jié)構(gòu)性變化，展現(xiàn)出來的趨勢是從冷凍肉到熱鮮肉再到冷卻肉，在我國肉類產(chǎn)品消費市場當中呈現(xiàn)出來一種三足鼎立之勢。

但是，我國肉類協(xié)會在對今后一段時間中我國肉類行業(yè)的發(fā)展趨勢進行分析和預測之后得出的結(jié)果是，在市場經(jīng)濟發(fā)展進程向前推進的過程中，經(jīng)濟結(jié)構(gòu)不斷得到調(diào)整，整個市場也會逐漸向著買房市場的方向轉(zhuǎn)變，逐漸實現(xiàn)和國際市場的接軌，生活水平也向著小康發(fā)展，肉類生產(chǎn)加工自然也會發(fā)生一定變化，冷卻肉會成為肉類消費的主要方向，有著十分廣闊的發(fā)展前景。因此，原有的肉類產(chǎn)品消費格局會發(fā)生一定變化，營養(yǎng)衛(wèi)生的冷卻肉會演變?yōu)槿忸惍a(chǎn)品消費領(lǐng)域的主流產(chǎn)品[13-14]。

我國各個地區(qū)肉類食品加工企業(yè)都爭相在冷卻肉生產(chǎn)和銷售領(lǐng)域投資，因為商戶在經(jīng)營種類及服務(wù)質(zhì)量上花費了很多時間和精力，并通過媒體的積極宣傳，冷卻肉自然也就會在短時間內(nèi)得到消費者的認可，最終也就會在我國社會經(jīng)濟發(fā)展中起到一定促進作用。

4 結(jié)語

在我國人民群眾生活水平不斷提升的背景之下，人們越發(fā)關(guān)注食品安全衛(wèi)生等問題。今后，冷卻肉很可能會逐漸取代我國肉類產(chǎn)品消費市場當中的熱鮮肉和冷凍肉，成為我國人民群眾肉類產(chǎn)品消費領(lǐng)域中的主流產(chǎn)品。