◎ 洪群燕

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學院，浙江 紹興 312000）

1 面點技術(shù)課程特色

1.1 理論性與實踐性緊密結(jié)合

《面點技術(shù)》這門課程是一門專業(yè)性非常強的課程，對于教學者來說，不僅需要有扎實的教學理論基礎(chǔ)，而且要具備豐富的實際操作經(jīng)驗。如對于面粉的種類、面團的性質(zhì)、面團調(diào)制的基本原理，面點的流派、原料、工具設(shè)備，食品添加劑的運用，各種不同面坯的組成等等，這些都是理論性非常強的知識，需要具備很強的理解能力?！睹纥c技術(shù)》更是一門實踐性很強的課程，它需要學生掌握面點技術(shù)的基本要求以及各種水調(diào)面團、油酥面團、膨松面團、米粉面團的制作，掌握基本的和面、揉面、搓條、下劑、成形以及各種面點的成熟方法，這要求學生具備良好的動手操作能力和基本的味覺能力。學生在理論的基礎(chǔ)上制作各種不同難度、不同形狀、不同味型的點心，都體現(xiàn)出這門課程具有很強的實踐性。所以，面點技術(shù)是一門理論性與實踐性緊密結(jié)合的課程。

1.2 高度的專業(yè)性與衛(wèi)生性

面點技術(shù)的專業(yè)性與衛(wèi)生性主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

（1）選料的專業(yè)性。每種點心包括表面的皮和里面的餡，皮和餡在選料的要求上都非常高，不能隨心所欲去選擇。比如水餃的皮大多是用水調(diào)面團調(diào)制而成，而包子采用的是膨松面團，與水餃的皮大大不同，性質(zhì)完全不一樣，用料當然也是不一樣的。調(diào)制餡心可以根據(jù)自己的口味選擇，但也不是隨便的，餡心的調(diào)制是制作點心中至關(guān)重要的一步，餡心的好壞，直接影響面點的色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)等諸多方面。

（2）成型的專業(yè)性?！睹纥c技術(shù)》這門課看似簡單，其實要掌握它很難，特別是點心的成型手法。在成型的過程中需要操作者具備很強的動手能力，一般人很難操作，甚至根本無從下手。

（3）設(shè)備工具的專業(yè)性。在面點制作中需要用到很多工具和設(shè)備，每個工具有它自己的用途，而且掌握不好工具和設(shè)備也會影響成品的制作，這都需要經(jīng)過培訓、指導以及精心的學習。

（4）成品的衛(wèi)生性。在學習面點技術(shù)這門課中，不僅需要學生有非常強的專業(yè)能力，同時更應(yīng)該考慮到成品的衛(wèi)生性。面點行業(yè)是飲食行業(yè)，要保證做出來的成品衛(wèi)生和安全，這是非常重要的，任何人都不能忘記這一點。所以需要學生在安全衛(wèi)生的環(huán)境下做出美味的食物。

2 提高教學效果的途徑

2.1 寓教于樂，提高興趣

面點技術(shù)的動手實踐性和操作性，決定了在教學中有很多機會可以寓教于樂。①在課程，可以一個星期上示范課，一個星期學生自主實踐課。示范課上，分別讓學生上操作臺來演示，其他同學觀看并給予意見和建議，提出改正或者親自糾正和演示，對操作比較好的同學進行點心成品的獎勵。在這個過程中不僅可以提高學生的學習興趣和積極性，還可以激發(fā)學生思考的主動性。學生自主實踐課上，可以分成幾個小組，進行分工合作，流水線的工作流程，一個同學處理加工原料，一個同學和面、揉面、下劑，一個同學制坯，一個同學成型等，這樣既節(jié)省了時間，也不會造成實踐課雜亂、無序的狀態(tài)，同時提高同學的團隊合作意識，增加學習的主動性，發(fā)揮學生的主觀能動性。②面點課程因為操作難度大，加上和面、揉面的過程中，需要花費很大的力氣，操作起來比較吃力，造成了一部分學生懶散的狀態(tài)，提不起學習的興趣和激情。因此，可以采用獨特的學習方法改變之前沉悶的課堂，比如小組之間可以邊揉面邊唱一些鼓勵士氣的歌曲，像劉歡的《好漢歌》等，這樣揉面的動作也會協(xié)調(diào)很多，面團更加富有彈性和韌性，達到了總體的目標要求。這種邊唱歌邊學習的方式，不僅能夠事半功倍，還能夠提高學生學習的興趣和激情，激發(fā)學生的求知欲，達到良好的課程效果。這些方法都能夠讓學生在學習的過程中找到樂趣，特別是職高的學生，學生對于實踐課的興趣是非常濃厚的，所以要保持學生的這種狀態(tài)，寓教于樂，才能更好地提升專業(yè)能力。

2.2 鼓勵創(chuàng)新，大膽想象

面點技術(shù)是一門學科，但是，筆者更愿意稱其為一門藝術(shù)，任何學科都有其不同的層面和豐富的內(nèi)涵，而面點技術(shù)也不僅僅是制作美味的點心。創(chuàng)新是發(fā)現(xiàn)一門學科多樣性、豐富性的前提，在面點課程教學中，要鼓勵學生大膽創(chuàng)新，在已有知識技術(shù)的基礎(chǔ)上，大量學習有關(guān)知識，發(fā)揮自己的想象力，經(jīng)過重新組合或加以改造，形成自己的操作方案，并不斷地嘗試操作。作為教師，應(yīng)該引導學生發(fā)表自己的觀點，大膽表述自己的思維成果，善于總結(jié)經(jīng)驗，在總結(jié)中不斷深化并提高觀察、理解、分析和解決問題的能力。比如在做一些象形的作品時，可以將學生分成不同的小組，通過小組競賽的方式，鼓勵同學們發(fā)揮自己的想象力，做出一些不同造型和口味的點心，造型上可以制作生活中常見的動物和物體，口味上可以根據(jù)不同人群的口味進行創(chuàng)新，并且需要有自己的特色，不能隨便亂做，學生也可以提出不同的意見和想法，通過加分的方式鼓勵創(chuàng)新，對不同水平的創(chuàng)新點給予分差累加，鼓勵學生大膽想象，做出自己發(fā)明的作品。對做好的成品通過品嘗、對比、點評等一系列教學活動，讓學生開展自評、互評等，達到互相交流、學習的目的，培養(yǎng)分析能力和自我反思能力。且通過品嘗教師與學生的成品從中找出差距，不但可以培養(yǎng)學生的歸納、總結(jié)能力，也鞏固了學生對制作要領(lǐng)的掌握。在這一過程中，很多平時學習并不是很優(yōu)秀的學生，有很多創(chuàng)意的想法。這個方法，一方面培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新意識，另一方面也開發(fā)了學生的想象力，使得課程教學取得更好的效果。

2.3 表揚學生，激發(fā)潛能

在學習面點技術(shù)這一課程中，因為課程技術(shù)性含量高，不免有很多同學不愿意去學習，只知道做好等著吃，很多學生對自己失去了信心，丟失了學習的熱情，得過且過地混日子。對于這個現(xiàn)象，在一開始就要抓好，給學生灌輸“三百六十行，行行出狀元”的理念，并介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的先進事跡及目前在各自崗位上的工作和收入情況，讓學生消除社會的偏見和自卑的心理，并感覺到自己對專業(yè)的選擇是正確的，從而激發(fā)學生的學習熱情。同樣對于一些不聽話、不守紀律的所謂的差等生，更不應(yīng)該忽視，要好好加以輔導，不能夠嚴厲地罵或者忽視，更應(yīng)該給予關(guān)心和指導，做到一視同仁，平等對待。比如一些學生在做點心的造型方面有困難，但是對餡料的調(diào)制方面很有講究，做出來的餡料特別好吃，對于這一點要加以表揚，發(fā)現(xiàn)學生的閃光點，不要一味地批評，尊重學生的人格，少批評，多表揚。職高生本來就有很多原因不愛上課，若教師用親切的態(tài)度、鼓勵性的語言，或恰當?shù)纳眢w語言等各種方法來創(chuàng)造寬松、和諧、平等的學習氛圍，學生就會提高信心，不再自卑和不安，也才敢想、敢說、敢做。這種主體參與意識的增強，較好地挖掘了學生的潛能，使學生在自己的最近發(fā)展區(qū)內(nèi)得到最大程度地發(fā)展。自然而然，學生的基本功將會越來越扎實，主動性越來越強，專業(yè)能力也會加強。

2.4 謹言慎行，放松耐心

課程教學效果的好壞，不僅僅與傳統(tǒng)意義上的教學方法有關(guān)，教師的一言一行也是教學方法的一部分，由于青少年成長階段的特殊心理需求，教師在課堂上的一言一行都很有可能觸及學生的內(nèi)心，有個別老師喜歡在課堂上當眾批評學生或者擺著老師的架子給學生臉色看，尤其是對于反應(yīng)慢，操作困難和調(diào)皮的學生，有的老師可能會失去耐心。由于筆者與學生年齡差距較小，縮小了師生之間的距離感，在上課時，以放松耐心的心情面對每一個學生，這樣，學生有問題才敢問、有困難才敢講，而這樣能讓教師很快發(fā)現(xiàn)自己在教學中的不足和學生的需求，達到很好的教學相長效果。比如在學習瓦楞餃的時候。因為瓦楞餃的推捏的手法很難學會，大部分學生都掌握不了其中的技術(shù)要領(lǐng)，以至于有些學生不做，隨便做做，或者不敢問老師，自己在那里摸索。對于這樣的現(xiàn)象，教師應(yīng)該做好觀察和記錄，對于不想做的學生，不能任由學生隨處亂走動，更不能當眾批評學生或者扣分，這樣學生的逆反心理會越來越嚴重。應(yīng)該保持耐心，做好心理輔導，明確不做得原因，然后再對其下策，不要沖動，謹言慎行。對于做得不是很出色的學生，不能直接說作品不好，這樣會挫傷學生的自信心，降低學生的積極性，教師首先應(yīng)該放松耐心，對其表揚和鼓勵，然后再對不足之處加以技術(shù)輔導，達到更加理想的效果。對于沉默不敢問問題的學生，應(yīng)該主動到學生中去，手把手教學，一方面可以做好相關(guān)的技術(shù)輔導，另一方面可以增加師生之間的感情，達到兩全其美的效果。

3 結(jié)論

作為一個老師，不斷改進自身的教學方法、教學態(tài)度，是對學生應(yīng)盡的義務(wù)，這需要教師不斷鉆研教材，在實踐中不斷探索，合理地將多種教學方法組合起來，發(fā)揮每一種方法的優(yōu)勢，同時要會站在學生的角度考慮問題，善于為學生設(shè)坡度，引導學生積極思考，尊重學生的主體地位，處理好整體與部分、主體與客體、個別和一般的關(guān)系，在教法上不斷創(chuàng)新，努力提高教育教學水平。