◎ 劉 燕

（廣州科技職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 廣州 510550）

隨著人們生活水平的提高，以及生活節(jié)奏的加快，老百姓對(duì)于飲食的要求逐漸從吃飽吃好發(fā)展為要求營養(yǎng)、綠色、健康、便捷。果蔬汁飲料因其口感好，營養(yǎng)豐富，綠色純天然，攜帶方便等特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

GB/T31121-2014中對(duì)果蔬汁和復(fù)合果蔬汁做了如下定義：以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機(jī)械方法、水浸提等）制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液產(chǎn)品，或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原而成的汁液、漿液制品。

本文通過對(duì)果蔬汁的發(fā)展歷程，發(fā)展現(xiàn)狀以及營養(yǎng)成分的描述，對(duì)果蔬汁的未來和發(fā)展方向提出了自己的看法和見解。

1 果蔬中蘊(yùn)含的營養(yǎng)成分

1.1 維生素

水果和蔬菜中富含人體需要的多種維生素，是人體攝入維生素的主要來源。其中，以維生素C含量最為豐富。維生素C也稱抗壞血酸，具有維持機(jī)體免疫功能，促進(jìn)葉酸、鈣、非血紅素鐵吸收，參與膽固醇代謝，抗氧化、抗自由基、美白、淡斑等功效。類胡蘿卜素（carotenoids）是一類重要天然色素的總稱，是體內(nèi)維生素A的主要來源，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)免疫、抗氧化、延緩衰老、抗癌等功效。葉酸（folic acid）是維生素B復(fù)合體之一，研究已經(jīng)表明，葉酸具有有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，人類缺乏葉酸會(huì)引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，對(duì)孕婦尤其重要。

1.2 礦物質(zhì)

水果和蔬菜中含有多種礦物質(zhì)，如鐵、碘、磷、鈣、鎂、鈉、鉀、銅等。礦物質(zhì)多以硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在，這些礦物質(zhì)對(duì)于維護(hù)機(jī)體的正常生命活動(dòng)起著至關(guān)重要的作用，參與機(jī)體多種代謝。

1.3 其他成分

果蔬中還含有碳水化合物、膳食纖維、生物類黃酮、有機(jī)酸、多酚類物質(zhì)、單寧、苷類、天然色素等對(duì)人體有益的成分。

2 我國果蔬汁飲料發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

我國果蔬汁的起步晚，20世紀(jì)80年代開始，隨著果蔬品種的改良和優(yōu)良品種的引進(jìn)，果蔬的種植面積逐漸擴(kuò)大，為果蔬汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了充足的原材料，我國果蔬汁行業(yè)才開始起步。20世紀(jì)90年代以來，我國果蔬汁行業(yè)發(fā)展迅速，濃縮蘋果汁，梨汁產(chǎn)量和出口量均居世界第一，成為我國果汁產(chǎn)業(yè)具有國際競(jìng)爭(zhēng)力的龍頭產(chǎn)品，并且出現(xiàn)了以匯源為代表的一批龍頭企業(yè)，蔬菜汁也同步發(fā)展。

中國飲料工業(yè)協(xié)會(huì)于2001年11月13日正式加入國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會(huì)，加強(qiáng)了國際間的交流，使得中國及時(shí)了解國際飲料行業(yè)的狀況，以及新法典、新法規(guī)、新標(biāo)準(zhǔn)和新要求[1]。2001年以來，飲料行業(yè)在保持增長勢(shì)頭的同時(shí)，也經(jīng)歷了多次的產(chǎn)業(yè)浪潮，市場(chǎng)從碳酸飲料、瓶裝水、茶飲料、到果蔬汁飲料，含乳飲料等一直發(fā)展變化，2016年，我國飲料行業(yè)全年累計(jì)總產(chǎn)量18 345.2萬t，同比增長1.90%，其中果汁和蔬菜汁飲料類產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)2 404.9萬t，收入達(dá)1 253.36億元，占飲料行業(yè)的19.49%[2]。預(yù)計(jì)“十三五”期間，果蔬汁因其主打天然健康等功能將會(huì)是飲料行業(yè)的主要驅(qū)動(dòng)力。同時(shí)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈，消費(fèi)群體、消費(fèi)習(xí)慣以及消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，也對(duì)傳統(tǒng)果蔬汁制造企業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)。

3 我國果蔬汁發(fā)展前景展望

全球食品與飲料知名咨詢公司Zenith International于2016年公布了一份果蔬汁市場(chǎng)分析報(bào)告，指出在未來五年中，全球果蔬汁飲料將以年均5%的增長率實(shí)現(xiàn)快速增長[3]。中國果蔬汁飲料發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

3.1 實(shí)現(xiàn)果蔬汁產(chǎn)業(yè)升級(jí)，培養(yǎng)具有國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的大型或超大型企業(yè)

目前，我國大大小小的果蔬汁加工企業(yè)很多，但大多產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，品質(zhì)不高，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，除了蘋果汁等傳統(tǒng)出口龍頭產(chǎn)品，其他產(chǎn)品在國際市場(chǎng)上沒有競(jìng)爭(zhēng)力。所以，應(yīng)加大扶持力度，鼓勵(lì)和支持建立具有國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的大型和超大型果蔬汁制造企業(yè)，提高市場(chǎng)準(zhǔn)入，淘汰生產(chǎn)環(huán)境差，產(chǎn)品品質(zhì)低的企業(yè)，營造良好的行業(yè)環(huán)境。

3.2 加強(qiáng)果蔬原料品質(zhì)控制，提高原材料的質(zhì)量

沒有好的原料就沒有好的產(chǎn)品，部分生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，從市場(chǎng)或者農(nóng)戶手中直接收購，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品性質(zhì)不穩(wěn)定，口感風(fēng)味差，嚴(yán)重影響了果蔬汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，企業(yè)必須加強(qiáng)高品質(zhì)果蔬原料基地的建設(shè)，保證高品質(zhì)原材料的供應(yīng)。

3.3 提高設(shè)備的自主研發(fā)能力，研發(fā)具有國際先進(jìn)水平的生產(chǎn)設(shè)備

目前，國內(nèi)果蔬汁加工企業(yè)的設(shè)備大多依賴進(jìn)口，特別是一些核心零部件，關(guān)鍵技術(shù)掌握在發(fā)達(dá)國家手中，制約了果蔬汁企業(yè)的發(fā)展。要想提高企業(yè)的國際競(jìng)爭(zhēng)力，需加強(qiáng)我國果蔬汁加工設(shè)備的研發(fā)和自主生產(chǎn)能力，制造出汁率高，具有非熱殺菌、膜分離、菌包裝技術(shù)等功能于一體的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備。

3.4 提高果蔬汁加工過程中的科技含量，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量

我國的果蔬汁加工工藝技術(shù)水平與發(fā)達(dá)國家相比還存在著較大差距，主要體現(xiàn)在果蔬出汁率低、添加劑使用不當(dāng)、產(chǎn)品風(fēng)味口感差等方面。①酶技術(shù)，可以分解果蔬中的淀粉類物質(zhì)，果膠和纖維素，果蔬出汁率會(huì)有所提高。②微膠囊技術(shù)，可以保存果蔬的風(fēng)味物質(zhì)和功能性成分，同時(shí)也可以去除不良風(fēng)味。③膜分離技術(shù)，一種新型高效過濾技術(shù)，除去影響果蔬汁變質(zhì)的細(xì)菌，同時(shí)保存了果蔬汁的營養(yǎng)成分。④新型殺菌技術(shù)的使用，例如輻射殺菌、超高壓殺菌、膜過濾除菌、化學(xué)殺菌、天然生物殺菌劑殺菌等，可以很好地保留一些熱敏性成分，并且預(yù)防了不良風(fēng)味的產(chǎn)生。

3.5 新產(chǎn)品的開發(fā)，滿足各類消費(fèi)群體的需求

隨著人們消費(fèi)意識(shí)的更新?lián)Q代，對(duì)產(chǎn)品要求也來越高，需求越來越多樣化，以下是果蔬汁飲料產(chǎn)品未來發(fā)展的幾個(gè)趨勢(shì)：①濃度方面，未來果蔬汁含量將會(huì)由低濃度向高濃度和100%純果蔬汁方向發(fā)展，100%果汁含量產(chǎn)品、NFC（100%果蔬汁壓榨不加水）和FC（濃縮果汁加水還原的純果汁），逐漸成為高端消費(fèi)人群的新寵，產(chǎn)品銷量逐年增加。②一段時(shí)期內(nèi)，新型發(fā)酵果蔬汁飲料或含乳果蔬汁飲料將會(huì)成為消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品。發(fā)酵帶來獨(dú)特風(fēng)味和對(duì)人體有益的益生菌，含乳產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿巳橹破?，給果蔬汁飲料賦予了獨(dú)特的口感和更加豐富的營養(yǎng)價(jià)值。③功能性果蔬汁產(chǎn)品，補(bǔ)充膳食纖維或者復(fù)合維生素，提升醒腦，補(bǔ)充蛋白質(zhì)等功能性產(chǎn)品。④更加健康的添加劑和配料，除了常見的果蔬，一些擁有獨(dú)特生理功能、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的果蔬汁復(fù)合飲料，還有低糖無糖產(chǎn)品。⑤靠獨(dú)特的包裝和概念營銷模式吸引年輕消費(fèi)群體的果蔬汁。⑥高端市場(chǎng)，運(yùn)用高品質(zhì)，昂貴的果蔬原料制成的果蔬汁原漿，打開高端市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)細(xì)分和差異化。

4 結(jié)語

當(dāng)今世界對(duì)食品和飲料的總體要求，可以歸納為“四化”“三低”“二高”“一無”：“四化”即多樣化、簡便化、保健化、實(shí)用化，“三低”即低脂肪、低膽固醇、低糖，“二高”即高蛋白、高膳食纖維，“一無”即無防腐劑、色素、香精等[1]。我國果蔬汁行業(yè)可以充分利用我國資源優(yōu)勢(shì)，綜合利用其他國家的特色果蔬，開發(fā)出有產(chǎn)品特色，綠色有機(jī)，富含多種功能成分的果蔬汁產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[1]周春麗，曾雪芳，胡雪雁，等.營養(yǎng)果蔬復(fù)合飲料的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（12）：193-198.

[2]楊 楓，楊 燕，陳 丹，等.果蔬汁飲料的研究現(xiàn)狀[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（22）：65-67.

[3]中國食品科技網(wǎng).全球果蔬汁呈現(xiàn)八大發(fā)展趨勢(shì)[J].中國果菜，2017，37（2）：49-50.