◎ 閆冬梅，鄧遠(yuǎn)均，劉 凱，黃永杰（.西昌學(xué)院，四川 西昌 65000；.西昌市生生調(diào)味品有限公司，四川 西昌 65000）

醬油也叫鼓油，是利用大豆、小麥等原材料，然后經(jīng)過制曲、發(fā)酵等過程釀造出來的調(diào)劑品。最開始，醬油是從醬演變而來的，醬油的釀造也是偶然間發(fā)現(xiàn)的，源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品。醬油最開始是用鮮肉腌制而成，與現(xiàn)在生產(chǎn)魚露的過程相同。之后，由于其風(fēng)味絕佳慢慢地在民間興盛起來，漸漸地，人們發(fā)現(xiàn)其與大豆制成的風(fēng)味相近，而且用大豆釀制價(jià)格便宜，所以該方法便廣泛流行。醬油對(duì)菜肴的味道以及色澤有著積極影響。微生物在醬油釀造的過程中發(fā)揮著作用，分泌的酶具有催化作用，然后參與復(fù)雜的生化反應(yīng)中。在醬油的發(fā)酵過程中，重要次生菌群對(duì)醬油風(fēng)味的形成有非常大的影響。其中，制曲是醬油發(fā)酵非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，制曲的本質(zhì)就是根據(jù)微生物在釀造原料上繁殖生長的作用，生成許多的淀粉酶、纖維素酶、脂肪酶等酶類，它們會(huì)在發(fā)酵期發(fā)揮作用。

1 高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)醬油釀造工藝及其區(qū)別

高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)是兩種主要的醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式。研究發(fā)現(xiàn)，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油在發(fā)酵過程中，其酵母菌（microzyme）及乳酸菌（lactobacillus）等次生菌群較多，因?yàn)槠浒l(fā)酵周期長，對(duì)醬油風(fēng)味的形成有著積極影響，可使醬油的香味濃郁、感官品質(zhì)好，但是發(fā)酵周期長，會(huì)導(dǎo)致高鹽稀態(tài)醬油的產(chǎn)量偏低，工業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模較??；低鹽固態(tài)發(fā)酵主要以米曲霉為主，與高鹽稀態(tài)發(fā)酵相反，其周期短，但是對(duì)醬油風(fēng)味的形成有積極作用的次生菌群較少，因此所釀造出來的醬油風(fēng)味及感官品質(zhì)較差。

低鹽固態(tài)法是目前我國醬油行業(yè)普遍采用的釀造工藝，產(chǎn)量占到我國醬油年產(chǎn)量的90%，但是這種方法不能有效地利用其蛋白質(zhì)原料。查閱相關(guān)文獻(xiàn)，中國在低鹽固態(tài)醬油中對(duì)全氮利用率僅為66%左右，而日本對(duì)全氮的利用率最高在92%以上。

1.1 醬油中乳酸菌種的分布及其作用

乳酸菌在醬油的制曲和發(fā)酵中發(fā)揮的作用不可忽視，是醬油醬醅中的主要細(xì)菌，是一種耐鹽的菌種。①乳酸菌在酒醅中的繁殖生長減小了醬醅的pH值，因此控制了雜菌的生長，促進(jìn)了能生成醬油風(fēng)味的菌種的生長，如球擬酵母和魯氏酵母等，從而間接地促進(jìn)了醬油風(fēng)味的提升。②乳酸乙酯能使醬油具有良好的香味，而乳酸菌代謝會(huì)產(chǎn)生乳酸，酵母菌代謝生成的乙醇會(huì)與乳酸反應(yīng)生成乳酸乙酯。③醬油的咸味會(huì)因?yàn)槿樗岬淖饔枚浑[藏，使醬油味道變得純正濃厚。相關(guān)研究表明，將乳酸菌加在醬油發(fā)酵的過程中，可使醬油的色澤有所強(qiáng)化，醬油的紅亮度有所提高。

根據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，從高鹽稀態(tài)醬油的醬醅樣品中發(fā)現(xiàn)，中后期和中下層的乳酸菌稍微多點(diǎn)。而低鹽固態(tài)醬油在發(fā)酵初期，乳酸菌主要分布在醬醅上層，在中、下層的分布逐漸減少；在發(fā)酵中期，中、下層的乳酸菌比較多；在發(fā)酵末期，每層的乳酸菌數(shù)目達(dá)到一個(gè)平衡。

1.2 醬油中酵母菌種的分布及其作用

查閱相關(guān)文獻(xiàn)可知，醬油進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候，酵母不僅可以產(chǎn)生各種醇類物質(zhì)，還可以在代謝過程中生成4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮、4-羥基-2，5二甲基-32-呋喃酮和4-乙基苯酚等物質(zhì)，因?yàn)樗鼈兊拇嬖谛纬闪瞬煌尼u油風(fēng)味，其中醬香的主體香來源于4-乙基苯酚。

實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，在高鹽稀態(tài)醬醅中，酵母菌在中層的數(shù)量一直比表層多，在發(fā)酵前期的數(shù)量比后期低很多。而在數(shù)量和比例上，酵母菌在低鹽固態(tài)醬醅中和高鹽稀態(tài)醬醅中有非常大的區(qū)別。此外，在低鹽固態(tài)發(fā)酵中，伴隨著上層醬醅中鹽分的溶解滲透，其下層醬醅中的鹽含量會(huì)隨時(shí)間增大，而酵母的數(shù)量卻會(huì)隨時(shí)間減少。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在低鹽固態(tài)發(fā)酵中，由于大多數(shù)進(jìn)行有氧呼吸的酵母的耐鹽性較差，在上層醬醅分布較廣；在高鹽稀態(tài)發(fā)酵中，酵母菌耐鹽性好，因此在醬醅中層分布較廣，以便進(jìn)行無氧呼吸，對(duì)厭氧發(fā)酵有促進(jìn)作用，有益于形成醬油中的風(fēng)味物質(zhì)。由于對(duì)形成醬油風(fēng)味物質(zhì)息息相關(guān)的酵母大多數(shù)是耐鹽性酵母，所以，根據(jù)酵母菌的分布情況、數(shù)目、耐鹽性等可以發(fā)現(xiàn)，酵母菌群在低鹽固態(tài)發(fā)酵中對(duì)醬油風(fēng)味形成發(fā)揮的作用沒有在高鹽稀態(tài)發(fā)酵中的作用好。

1.3 醬油中的微生物類群

研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌以及乳酸菌在高鹽稀態(tài)醬油中的種類要比低鹽固態(tài)醬油中的多。在實(shí)驗(yàn)中，高鹽稀態(tài)醬油分離出5種酵母菌，而低鹽固態(tài)醬油中分離出3種，初步鑒定，其分屬為球擬酵母屬（Torulopsis spp.）、假絲酵母屬（Candida spp.）、酵母菌屬（Saccharomyces spp.）、畢赤酵母屬（Picia spp.）。同時(shí)，乳酸菌在高鹽稀態(tài)醬油中的種類也高于低鹽固態(tài)醬油。在高鹽稀態(tài)發(fā)酵中，實(shí)驗(yàn)分離出了6種乳酸菌，而在低鹽固態(tài)中僅僅分離出4種乳酸菌，初步判斷為乳桿菌屬（Lactobacillus spp.）、片球菌屬（Pediococcus spp.）、鏈球菌屬（Streptocccus spp.）、芽孢桿菌屬（Bacillus spp.）。但不同的是，分離出的霉菌在低鹽固態(tài)醬油中比高鹽稀態(tài)醬油中種類多很多。根據(jù)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在數(shù)量上，高鹽稀態(tài)發(fā)酵中的米曲霉（Aspergillusoryzae）有很大的優(yōu)勢(shì)，但是霉菌的種類在低鹽固態(tài)醬油中有很大的優(yōu)勢(shì)，不過其中可能有對(duì)醬油發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)有不利影響的霉菌。

2 多菌種釀造醬油技術(shù)

醬油是通過微生物進(jìn)行發(fā)酵從而對(duì)淀粉質(zhì)原料和蛋白質(zhì)原料進(jìn)行利用而制成的調(diào)劑品。淀粉質(zhì)原料在發(fā)酵中能生成糖和有機(jī)酸，并且有機(jī)酸能與醇作用生成酯等，蛋白質(zhì)原料被蛋白酶水解，產(chǎn)生氨基酸及胨、肽等營養(yǎng)物質(zhì)，而這些生物化學(xué)變化過程都必須要有微生物的發(fā)酵和微生物生成的酶來進(jìn)行。蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料在發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化都極其關(guān)鍵，它們所要利用的多種酶都是從不同種類的微生物中得到。根據(jù)我國在釀造醬油中利用微生物的發(fā)展情況可以看出：?jiǎn)尉N制曲有其特點(diǎn)，能彌補(bǔ)天然制曲生產(chǎn)中質(zhì)量不穩(wěn)定、酶活力小等缺陷，但在醬油風(fēng)味方面，這種方式釀造出來的并沒有多菌種發(fā)酵和天然發(fā)酵效果好。事實(shí)上，多酶系對(duì)生產(chǎn)好醬油有很大的關(guān)系，而多菌種制曲能生成多酶系，因此多菌種發(fā)酵對(duì)醬油釀造至關(guān)重要。在目前的條件下，多種酶系不可能僅僅來自一種或少數(shù)菌種，而是從多菌種中產(chǎn)生。利用多菌種發(fā)酵，原料的利用率會(huì)大大提高、加工周期也能大大縮短，從而提高了生產(chǎn)效率。

2.1 多菌種制曲

多菌種制曲，是指以米曲霉為主，添加其他菌種協(xié)同發(fā)酵制曲。混合菌種制曲的主要目的是提高原料利用率和醬油成品香氣、色澤等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2種及以上菌種制曲的原理：醬油進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，酸性蛋白酶要在偏酸性條件下才能更好地反應(yīng)。黑曲霉代謝酸性蛋白酶能力較強(qiáng)，在酸性環(huán)境下，可以補(bǔ)償米曲霉分泌的堿性蛋白酶失活的不足。黑曲霉所產(chǎn)的酶類較多，因此黑曲霉在釀造過程中生成的風(fēng)味成分也比較多，并且對(duì)原料蛋白質(zhì)的分解有促進(jìn)作用。紅曲霉對(duì)醬油的色澤有積極作用，可使醬油色澤明艷、氣味清香。加入其他菌種的目的是得到更多的酶類，加快原料中蛋白質(zhì)和淀粉的分解速度，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成，提高醬油的感官品質(zhì)。

有研究發(fā)現(xiàn)，采用雙菌制曲時(shí)，米曲霉含量高于95%時(shí)會(huì)強(qiáng)烈抑制黑曲霉；戴德慧等研究發(fā)現(xiàn)，接種量對(duì)糖化酶和蛋白酶活力有很大的影響。因此，為了獲得更好的協(xié)同作用、減少競(jìng)爭(zhēng)性抑制對(duì)各種酶活力的影響，多采用分開制種曲、混合制大曲或者分開制曲、混合發(fā)酵的工藝。也有研究采用激活性營養(yǎng)因子解決混菌發(fā)酵中多菌株生長不同步的問題。武金霞等用米曲霉的激活性營養(yǎng)因子制成了激活劑，可激發(fā)并加速米曲霉的萌發(fā)，在雙菌種混合制曲時(shí)，能使米曲霉和黑曲霉的孢子萌發(fā)率更為一致。

2.1.1 米曲霉

米曲霉（Aspergillus oryzae）屬于曲霉屬菌種，在初期其菌落的顏色多數(shù)為黃色或者白色，成熟后為淺綠色和黃綠色。溫度在30 ℃左右時(shí)，米曲霉生長最快，而低于28 ℃時(shí)，其菌體生長慢，高于37 ℃時(shí)，會(huì)對(duì)菌體的代謝和酶的分泌造成負(fù)面影響。醬油釀造過程中主要是通過米曲霉代謝分泌出的各種酶的作用進(jìn)行發(fā)酵。在釀造行業(yè)，米曲霉是人們研究得最多的菌株之一。米曲霉是被美國公布的安全微生物生產(chǎn)菌株之一。

米曲霉3.042菌株，最初是由上海市釀造科學(xué)研究所W中科AS3.863原始菌株，經(jīng)紫外誘變W及后期的長期馴化得到的優(yōu)良菌株。米曲霉3.042菌株能生成蛋白酶、淀粉酶等，具有較強(qiáng)的酶活力，常常被應(yīng)用于醬油釀造中。其蛋白酶系中的堿性蛋白酶和中性蛋白酶活性較高，但是酸性蛋白酶活性不高。各地以米曲霉3.042為出發(fā)菌株，采取各種形式進(jìn)行誘變篩選得到了各具特色的菌株，如天津誘變出的“米曲霉10B1”，廣州誘變出了“米曲霉－廣州”，傅力等通過紫外線和LiCl復(fù)合誘變獲1株蛋白酶高產(chǎn)菌株，與出發(fā)菌相比，蛋白酶活力提高了33.3%，而且遺傳穩(wěn)定性良好。

與米曲霉混合發(fā)酵的菌株大多都具有如下特征：糖化酶活力較高，能和米曲霉酶系互補(bǔ)；能生成許多纖維素酶，然后破壞原料的細(xì)胞壁，利用其中的蛋白質(zhì)與淀粉等原料；產(chǎn)酯化酶，豐富產(chǎn)品的香氣；產(chǎn)紅色素，增強(qiáng)醬油色澤。常用的混合制曲菌種包括：能產(chǎn)纖維素酶和酯化酶的根霉和木霉；能產(chǎn)許多淀粉酶和纖維素酶的黑曲霉；能產(chǎn)糖化酶、酯化酶和紅色素的紅曲霉；產(chǎn)纖維素酶的粗壯脈紋胞菌等混合菌種制曲中，由于多種菌種之間存在拮抗作用，需嚴(yán)格控制接種量和菌株配比。

2.1.2 紅曲霉

紅曲霉（Monascus sp.）最適生長溫度為32～35 ℃，最適pH為4.5左右，紅曲霉菌落不同就有不同的顏色，主要有淡紅色、紅色等，同時(shí)紅曲霉對(duì)發(fā)酵底物的選擇能力很強(qiáng)，多種碳源和氮源可以被紅曲霉利用。紅曲霉是一種耐酸、耐高溫的菌種，它糖化和酯化的能力良好。在釀造行業(yè)，紅曲霉制成的糖化增香曲已有一定的應(yīng)用，在1 000年前，中國就開始有相關(guān)的紅曲霉應(yīng)用，其中黑色素是紅曲霉的衍生物，屬于天然色素，紅色素能夠使pH、溫度和氧化還原劑等穩(wěn)定，洛伐他丁能由紅曲霉生成，由于其降脂能力好，因此在醫(yī)學(xué)保健領(lǐng)域有很多相關(guān)的研究。姚繼承等在醬油釀造的過程中添加糖化增香曲，發(fā)現(xiàn)采用紅曲霉混合制曲會(huì)使醬油中的總氮及氨基酸態(tài)氮含量升高，增強(qiáng)醬油色澤、香味、口感等，紅曲色素和洛伐他丁是其主要的代謝產(chǎn)物。其中，紅曲色素是一種天然的功能性色素，可作為添加劑，應(yīng)用到食品行業(yè)中；洛伐他丁能夠抑制膽固醇合成，因此可以作為一種有效的降脂藥物。

紅曲霉在PDA培養(yǎng)基上的菌落初始呈白色，毛毯狀，具褶皺，成熟后菌落呈紅色，菌落背面呈紅紫色，且培養(yǎng)基被染成紅色。Ainsworth分類系統(tǒng)將紅曲霉屬歸于真菌界（eumycetes），真菌門（Eu-mycota），子囊菌亞門（Ascomycotina），不整囊菌綱（Plectomyhcetes），散囊菌目（Eurotiales），紅曲科（Monascaceae），紅曲霉屬（MonascuspurpureusWent）。其中，有8種重要的紅曲霉被相關(guān)的研究所正式收集編目。

2.1.3 黑曲霉

黑曲霉（Aspergillus niger）也是曲霉屬中一種重要的微生物菌株，最適生長溫度37 ℃，最適pH 5.0～6.0，屬于好氧的菌種，在食品、醫(yī)藥、發(fā)酵等行業(yè)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用。黑曲霉產(chǎn)酸性蛋白酶的能力很強(qiáng)，在醬油發(fā)酵中后期，酸性蛋白酶可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率，提高氨基酸態(tài)氮的生成率，同時(shí)具有一定的產(chǎn)糖化酶、淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、木聚糖酶、脂肪酶以及葡萄糖氧化酶等能力，因此在醬油制曲研究中，黑曲霉被越來越多地應(yīng)用。

Viki等在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，采用黑曲霉和米曲霉混合發(fā)酵，能讓原料中的谷氨酞胺酶的含量提高1倍，以此使發(fā)酵產(chǎn)品中的谷氨酸含量增高，其含量能增加15%左右。Ishiharn等在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，采用米曲霉和黑曲霉混合制曲，能提高醬油發(fā)酵產(chǎn)物中的主要形成香味物質(zhì)的含量，如4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-吠喃酮等。

2.1.4 米根霉

根霉是屬于藻狀菌門毛霉科的一類菌，它也是我國在釀造行業(yè)中常用的一種霉菌，通常使用是米根霉。米根霉在固態(tài)發(fā)酵過程中可以分泌出豐富的酶系，如淀粉酶、糖化酶、脂肪酶等等。另外，米根霉還能夠產(chǎn)生乳酸、檸檬酸以及唬泊酸等有機(jī)酸類物質(zhì)。用米根霉同米曲霉和黑曲霉混合制曲，在醬油發(fā)酵過程有利于促進(jìn)糖類物質(zhì)的形成，增加醬油中的風(fēng)味物質(zhì)以及提高原料蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率，提高了醬油的質(zhì)量，還可以在一定程度上增強(qiáng)醬油的色澤。

2.2 多菌種發(fā)酵

多菌種發(fā)酵，一般是指在發(fā)酵過程中加入酵母菌和乳酸菌，其中乳酸菌可以使有害微生物的生長受到抑制并產(chǎn)生酯類的前體物，酵母菌會(huì)生成許多乙醇和相應(yīng)的有機(jī)酸和酯類，然后能改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

多菌種發(fā)酵的概念最早是日本科學(xué)家在20世紀(jì)80年代提出來，有研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵期間加入乳酸菌、魯氏酵母菌、球擬酵母菌，能明顯提高醬油的風(fēng)味。SUGIYAMA S等對(duì)醬油菌種進(jìn)行了相關(guān)的研究，發(fā)現(xiàn)Saccharomyces sojae在發(fā)酵過程中能生成醇類和醛類等香氣以及呈味的琥珀酸等。Candida versatilis發(fā)酵過程中能產(chǎn)生極少的4-乙基愈創(chuàng)木酚等物質(zhì)。耐鹽性乳酸菌主要為嗜鹽片球菌（Pediococcus halophilus）和四聯(lián)球菌（Tetracoccus sojae），在30 ℃的條件下產(chǎn)生的乳酸是醬油風(fēng)味中有機(jī)酸的主要來源。雖然乳酸菌、酵母菌能夠共同生長，但是若乳酸菌的生長太早，繁殖太旺盛，則會(huì)對(duì)中性蛋白酶的分解產(chǎn)生消極影響，最終造成醬油的總酸偏大。

2.3 多菌種釀造醬油的優(yōu)點(diǎn)

2.3.1 利用原料的全氮能力強(qiáng)

采用混合菌種技術(shù)釀造出來的醬油，其醬油的原料全氮利用率明顯比單一菌種發(fā)酵的醬油高。張國春采用滬釀3.042米曲霉單菌種釀造醬油，全氮利用率在72%左右。而將米曲霉和甘薯曲霉等菌種混合發(fā)酵，釀造出來的醬油的全氮利用率能增加4%左右。

2.3.2 氨基酸生產(chǎn)率高

判斷醬油質(zhì)量高低的重要指標(biāo)之一就是氨基酸的生產(chǎn)率，張國春在低鹽固態(tài)法發(fā)酵醬油中，采用多菌種釀制的氨基酸生產(chǎn)率在50.5%左右，比采用米曲霉單菌種釀造的醬油提高了3%左右。

2.3.3 混合培養(yǎng)容易控制

混合菌種的繁殖生長快，菌種生成的物質(zhì)之間可以互相補(bǔ)充，而且可以防止雜菌污染，故與單一菌種相比，其發(fā)酵條件更容易控制。比如，在醬油發(fā)酵過程中，淀粉被米曲霉分泌的淀粉分解酶水解得到葡萄糖，然后在第二階段發(fā)酵中，葡萄糖被酵母和細(xì)菌利用。在這樣的混合培養(yǎng)條件下，尤其是有許多培養(yǎng)物共同生長繁殖，其被污染的可能性極小，就算發(fā)生了污染，影響也不大。在混合培養(yǎng)中，微生物區(qū)系多數(shù)情況下都有很大的優(yōu)勢(shì)，乃至培養(yǎng)基可以不消毒。

另外，翟瑋瑋在研究醬油發(fā)酵中發(fā)現(xiàn)，把根酶、米曲霉、黑曲霉單獨(dú)制曲后混合發(fā)酵，其蛋白酶活力和原料利用率都大大增大，醬油中總氮和氨基酸態(tài)氮的含量有所提高。在釀造成熟期加入乳酸菌和酵母菌，能使醬油的風(fēng)味有所提高。Plaude等用 Streptococcusthermophilus、Lactobacillus helvet和Bifidobacteriumlongum 3種益生菌純種接種、混合接種生產(chǎn)醬油，與對(duì)照組相比，醬油中大豆異黃酮和B族維生素含量都有所上升。

3 釀造醬油技術(shù)在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用

現(xiàn)在，醬油產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)不再是原來的天然曬露發(fā)酵，已發(fā)展成現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)也不再是單一菌種發(fā)酵，而是采用混合菌種技術(shù)釀造，醬油的釀造工藝也有相應(yīng)的變化。國內(nèi)許多學(xué)者針對(duì)醬油產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)方面的發(fā)展情況做了相關(guān)總結(jié)，并發(fā)表了大量與之相關(guān)的文獻(xiàn)。王夫杰對(duì)多酶共同發(fā)酵、多菌種共生這一方面，發(fā)表了《我國醬油研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)》一文，對(duì)研究醬油風(fēng)味物質(zhì)在釀造過程中的形成情況進(jìn)行了綜述，還闡明了將來的研究方向；而成都市調(diào)味品研究所的李幼筠從微生物在醬油釀造過程中共同有效利用的角度，發(fā)表了《科學(xué)利用微生物推動(dòng)中國醬油工藝大變革》一文，提出了高鹽稀態(tài)冷溫型的釀造工藝。

3.1 二次加工，開發(fā)醬油新產(chǎn)品

近年來，將醬油產(chǎn)品進(jìn)行二次加工在醬油生產(chǎn)行業(yè)慢慢地發(fā)展起來。在釀造過程中加入合適、適量的食品添加劑來增強(qiáng)醬油產(chǎn)品的色澤、增添其香味；重新對(duì)營養(yǎng)組成進(jìn)行調(diào)整，改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，使醬油的品種變多。例如，用琥珀酸二鈉配制的蒸魚醬油，將鹽、黃砂糖等調(diào)味料加入普通釀造醬油工藝中得到醬油膏等，增加了我們對(duì)醬油口味的選擇，使調(diào)味品變得豐富起來。有了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和技術(shù)創(chuàng)新的帶動(dòng)，可以相信，二次加工產(chǎn)品將打破醬油終端產(chǎn)品的尷尬場(chǎng)面，讓產(chǎn)品多樣化。

3.2 生產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的醬油

多菌種釀造醬油為提高產(chǎn)品質(zhì)量和原料出品率提供了條件，為釀造行業(yè)加入了新鮮的技術(shù)。很多國內(nèi)外學(xué)者為了改善醬油風(fēng)味，做了很多與之相關(guān)的實(shí)驗(yàn)研究?，F(xiàn)在的相關(guān)技術(shù)，除了采用多菌種發(fā)酵法，還有幾種現(xiàn)代化技術(shù)，如固定化細(xì)胞技術(shù)、膜分離技術(shù)、微生物調(diào)控技術(shù)等，但在實(shí)際的生產(chǎn)中應(yīng)用并不多，大多數(shù)采用多菌種發(fā)酵法。日本曾想在醬油發(fā)酵期間加入相關(guān)的酶來改善醬油風(fēng)味，如KIJIMA K等在實(shí)驗(yàn)中將能產(chǎn)γ-谷氨酰胺轉(zhuǎn)肽酶的細(xì)菌加在醬醅中來增強(qiáng)醬油的味道。γ-GGT作為催化劑，使γ-谷氨?；衔锼鉃榘被岷投嚯?。GGT能將Gln轉(zhuǎn)化為Glu，也就是谷氨酰胺酶反應(yīng)。從醬油中可以分離出一種菌種，它可以生成GGT，然后將其和已失去轉(zhuǎn)肽作用的變異GGT加到醬醅中進(jìn)行發(fā)酵，然后從所得到的產(chǎn)品中測(cè)得相關(guān)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)谷氨酸含量提高了35%左右，其風(fēng)味也有所改善。關(guān)于醬油生產(chǎn)中酶制劑的運(yùn)用，我國進(jìn)行了深入研究。例如，施安輝等在釀造原料蒸煮冷卻后加入相關(guān)的新型復(fù)合酶，使釀造醬油的生產(chǎn)成本和勞動(dòng)強(qiáng)度大大減少小。

4 結(jié)語

采用多菌種釀造技術(shù)釀造醬油，在不影響醬油本身感官品質(zhì)的前提下，根據(jù)菌的種類和添加量的不同，其總氮、氨基酸態(tài)氮、谷氨酸等物質(zhì)的含量都會(huì)有所增加。從中可以發(fā)現(xiàn)，把米曲霉、黑曲霉、紅曲霉等菌種在制曲時(shí)加入其中，不但可以讓醬油中的總氮和氨基酸態(tài)氮含量增加，還能提高原料利用率，對(duì)醬油風(fēng)味也有一定的改善。采用多菌種制曲可以降低廠家的生產(chǎn)成本，提高其經(jīng)濟(jì)效益，并且多菌種發(fā)酵也能擺脫單一菌種釀造醬油的單一風(fēng)味，豐富醬油的風(fēng)味，是一個(gè)生產(chǎn)高產(chǎn)量、高品質(zhì)醬油的前進(jìn)方向?？梢姡嗑N釀造醬油技術(shù)是未來醬油行業(yè)發(fā)展方向之一。隨著釀造技術(shù)的現(xiàn)代化技術(shù)應(yīng)用越來越多，我們應(yīng)在進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，利用現(xiàn)代化新技術(shù)克服發(fā)酵過程中所出現(xiàn)的不足。