◎ 董 波

（山東曹縣檢驗(yàn)檢測中心，山東 曹縣 274400）

食品安全直接影響著人們的身體健康和生命安全，隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，人民對于食品安全更加重視。而檢驗(yàn)檢測食品安全，則是避免食品在市場流通過程中出現(xiàn)問題的重要環(huán)節(jié)和方法，因此要加強(qiáng)對食品有害重金屬的檢測。在對食品進(jìn)行檢測的過程中，重金屬檢測始終是主要內(nèi)容之一，但也易受到多個(gè)因素的影響，如檢測設(shè)備檢測精度等。

一般來說，在食品中的重金屬主要是指密度大于4.5 g/cm3的金屬，包含汞、鉻、鈷、鎳、鋅、鉛、銅、金和銀等，由重金屬造成的污染主要是帶有生物毒性的鉻、鉛、水銀以及化合物等，具有不易降解的特點(diǎn)，而且一旦從食物鏈端口進(jìn)入到人的身體內(nèi)，將會(huì)對人體產(chǎn)生很嚴(yán)重的危害。

1 重金屬的特點(diǎn)

1.1 自然性

從長遠(yuǎn)發(fā)展的角度來看，重金屬始終是大自然中自然存在因素，人類具有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，但對于那些人工合成的重金屬物質(zhì)卻很難適應(yīng)。例如，對于人類在持續(xù)發(fā)展工業(yè)中所產(chǎn)生的重金屬元素，其產(chǎn)生的大氣污染可以通過呼吸道對人體產(chǎn)生很大危害。

1.2 有毒性

食品中的重金屬和自然存在的重金屬具有較大區(qū)別，食品中的重金屬一旦通過食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)，可能對人體機(jī)能產(chǎn)生較大危害，產(chǎn)生十分嚴(yán)重的毒性。

1.3 時(shí)空分布性

重金屬一旦隨著空氣和水以及食物等渠道進(jìn)入到人體內(nèi)，其污染和危害范圍越來越大，其濃度也將隨著時(shí)間的推移而持續(xù)提升。

1.4 活性和可持久性

重金屬對于環(huán)境的影響是持久的，也就是發(fā)生在環(huán)境中的反應(yīng)活性性能的污染物，會(huì)產(chǎn)生兩個(gè)方面的可能性，一個(gè)是會(huì)產(chǎn)生危害較大的毒性物質(zhì)，另一個(gè)是可能產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，引起嚴(yán)重污染。但是，由于污染源的持續(xù)存在，則會(huì)對于人類生存的環(huán)境產(chǎn)生十分嚴(yán)重的威脅。

1.5 可分解性

重金屬在自然界中循環(huán)的過程中，可以起到對物質(zhì)凈化和分解污染環(huán)境的作用，但是自然界卻很難將其分解。因此，要想減少環(huán)境中因重金屬而產(chǎn)生的污染，其難度較大。

2 食品中的重金屬檢測方法

2.1 農(nóng)作物中重金屬檢測方法

在農(nóng)作物重金屬污染源方面，土壤和大氣是主要原因。農(nóng)作物重金屬污染中的土壤污染，主要是通過灌溉和大氣沉降兩個(gè)渠道引起的，遭受重金屬污染后的農(nóng)作物不僅生長遲緩，甚至是一些毒性重金屬在農(nóng)作物中沉積，進(jìn)入到人體，對人體產(chǎn)生很大危害[1]。2.1.1 糧食重金屬種類及含量檢測方法

糧食是人們生活必需品。社會(huì)各界對于糧食食品安全問題尤為看重。如果糧食受到污染，被人們長期食用進(jìn)入到人體之中，可能會(huì)對人體的腎臟、肝臟和神經(jīng)中樞系統(tǒng)產(chǎn)生很大危害。以玉米和水稻為例，通過濕灰化法，對玉米和水稻葉子的樣品進(jìn)行測試，使用原子吸收光譜儀對玉米和水稻中的重金屬種類和含量進(jìn)行測定，并與正常含量的重金屬含量值進(jìn)行比較分析；再使用微波消解——?dú)浠锇l(fā)生原子吸收光譜法測定大米中的鉛含量，最后使用ICP-MS方法，對大米中的V、Cr、As、Cd和Pb等6種元素和元素含量進(jìn)行分析。

2.1.2 蔬菜重金屬及含量檢測方法

蔬菜是人們生活中的必需品，富含維生素和多種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，人們食用蔬菜則吸收了大量人體所需營養(yǎng)[2]。但是，如果人們食用了重金屬污染后的蔬菜，則可能導(dǎo)致人體之中的重金屬中毒問題，所以必須加強(qiáng)對蔬菜中的重金屬檢驗(yàn)和檢測，對于人們的生活具有十分重要的價(jià)值和意義。

重金屬污染會(huì)對蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)成分產(chǎn)生直接的影響。如果人們加強(qiáng)對蔬菜重金屬含量和種類的檢驗(yàn)檢測，則光譜儀具有很重要的應(yīng)用意義。通過FFAS檢測方法的使用，對那些已經(jīng)過高溫消毒和水浸泡過的蔬菜樣品進(jìn)行檢測，重點(diǎn)是對蔬菜中的Cu、Cb、Cr、Zn、Ni和Pb 6種重金屬元素含量進(jìn)行分析，檢測結(jié)果顯示其含量為標(biāo)準(zhǔn)差的0.02%～1.0%。經(jīng)調(diào)查檢測后可以得知，香菇、花菜、黃瓜、茄子、白菜、西紅柿、菠菜和生菜等蔬菜中鋅、銅等重金屬含量在正常范圍內(nèi)，鎳、鎘、鉛含量超標(biāo)；采取雙道AFS方法檢測出白菜、萵筍中汞和砷達(dá)標(biāo)。

2.1.3 菌類中的重金屬種類和含量檢測方法

菌類易受到重金屬的嚴(yán)重污染，所以應(yīng)該要加強(qiáng)對菌類中的重金屬種類和含量進(jìn)行檢測[3]。但是，近年來出口的菌類食品，因重金屬污染問題出現(xiàn)很大的信任危機(jī)，所以經(jīng)常被入境國拒絕的事情時(shí)有發(fā)生，因此菌類重金屬含量檢測尤為重要。例如，利用我國國家標(biāo)準(zhǔn)方法，對在我國河南地區(qū)的木耳、銀耳和香菇等食用菌中的砷、汞、鉛、鎘重金屬元素進(jìn)行檢測，并且使用單因子污染指數(shù)法和綜合因子污染指數(shù)法，對銀耳和香菇中的鉛、汞等重金屬檢測時(shí)，發(fā)現(xiàn)這些重金屬含量處于危險(xiǎn)邊界，因此要加大對菌類重金屬檢測含量的檢驗(yàn)和檢測，提高菌類食品的安全指數(shù)。

食用菌中的重金屬含量如果超標(biāo)，將會(huì)嚴(yán)重影響食用者的身體健康，并且產(chǎn)生不同的毒性，在對其進(jìn)行調(diào)查和檢測時(shí)，可使用電感耦合等離子體發(fā)射光譜，對灰樹花、木耳、香菇和金針菇等食用菌中含有的Cu、Cr、Pb、As和Cd 5種重金屬元素進(jìn)行檢驗(yàn)，并發(fā)現(xiàn)在這幾種菌類食品中，Cd在木耳、灰樹花和香菇中主要是以水溶態(tài)和離子狀態(tài)存在的，Cu則一般處于水溶態(tài)，As則是安全性影響最大和毒性較大的一種元素[4]。

2.2 水產(chǎn)品中的重金屬種類和含量檢測方法

對于水產(chǎn)品中的鎘、鉛、銅等重金屬元素，基本上采取微波消解和稀酸檢測方法，更好地滿足酶聯(lián)免疫吸附劑測定方法中，對于室內(nèi)樣品和現(xiàn)場樣品的快速掃描時(shí)候前處理技術(shù)的要求。并且在綜合檢測以后得到檢測結(jié)論：稀硝酸有最佳的浸提效果，其加標(biāo)回收率可以達(dá)到98%～111%[5]。

2.3 肉禽類食品中的重金屬種類和含量檢測方法

在人們的日常生活中，畜禽類食品占據(jù)著不可或缺的地位，其占比很大。畜禽類食品中的重金屬具有不可降解的特點(diǎn)，所以在動(dòng)植物體內(nèi)具有積累的特點(diǎn)，必須要加強(qiáng)對肉禽類食品中的重金屬種類和含量的檢測，例如可以利用HGAAS，及氫化法原子吸收光譜儀，對微波處理后的鴨、雞、豬、羊、牛等畜禽類食品中的鎘、鋅、銅、鉛等重金屬元素進(jìn)行檢測。利用標(biāo)準(zhǔn)砷斑檢測法，對畜禽類食品中的砷元素含量進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，利用二硫腙比色檢測法，對畜禽類食品中的汞元素記性檢測，并且可以借助于這個(gè)檢測結(jié)果，對畜禽所飼養(yǎng)地區(qū)的污染情況進(jìn)行判定[6]。也可以使用普通研究方法，對這些畜禽類肉食中的重金屬種類和含量進(jìn)行檢測，最終得到結(jié)論：如果采取稀酸浸提法對畜禽類肉食品中的重金屬種類和含量進(jìn)行檢測，將可以滿足酶聯(lián)免疫法檢測中對重金屬樣品的前處理要求。

3 結(jié)語

在日常生活中，食品安全始終被社會(huì)廣泛關(guān)注和高度重視。食品安全直接關(guān)系到人們身體健康，食品檢測方法得到不斷提高，重金屬檢測的技術(shù)在不斷改進(jìn)。在新的食品安全形勢和要求下，要不斷創(chuàng)新食品中的重金屬檢測技術(shù)和方法，提高食品重金屬檢測水平，確保食品安全。