◎ 孫喜鳳，曹 慧

（興隆縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品檢驗(yàn)中心，河北 承德 067399）

當(dāng)前，防腐劑在食品加工生產(chǎn)中的應(yīng)用頻率較高，具備有效殺死或是遏制微生物增長(zhǎng)的功能，并且還具備抗氧化和抗菌的優(yōu)勢(shì)，能對(duì)食品起到防腐作用，因而在現(xiàn)階段的食品中取得了廣泛應(yīng)用，不僅能使食品保存時(shí)間大大延長(zhǎng)，還能推動(dòng)食品行業(yè)朝向更好的方向發(fā)展，為消費(fèi)者食品安全提供有力保障。

1 食品防腐劑的類(lèi)型

根據(jù)食品防腐劑的化學(xué)性質(zhì)不同，通常可將防腐劑劃分為以下幾大類(lèi)型：①酸性防腐劑。如丙酸、苯甲酸等，往往普遍具有酸性體系較大特點(diǎn)，酸性越強(qiáng)，防腐成效越佳，但在堿性情況下卻成效并不顯著[1]。②無(wú)機(jī)鹽防腐劑。如焦亞硫酸鹽、含硫亞硫酸鹽等，但因上述物質(zhì)使用常常產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，所以將其列入到特殊性防腐范疇內(nèi)。③酯型防腐劑。如抗壞血酸酸酯、尼泊金酯類(lèi)等，通常這種類(lèi)型防腐劑的主要特點(diǎn)便是能在pH值范圍較廣中應(yīng)用且成效較好，并且產(chǎn)生毒性也相對(duì)較低，不僅能大大提高食品防腐效果，還能進(jìn)一步提高溶解度，為確保操作過(guò)程更加簡(jiǎn)便快捷，操作人員還可將防腐劑直接通過(guò)乙醇溶解，然后再應(yīng)用到系統(tǒng)結(jié)構(gòu)中，避免出現(xiàn)任何不利影響因素。④生物防腐劑。如溶菌酶、乳酸球菌素等，往往這些物質(zhì)可直接生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具備較高安全可靠性優(yōu)勢(shì)，未來(lái)應(yīng)用前景非常好。除此之外，通過(guò)來(lái)源渠道的不同分析，還可將防腐劑劃分成天然和人工兩種，其中天然防腐劑主要是從植物、動(dòng)物及微生物的新陳代謝中獲得，具備著良好營(yíng)養(yǎng)保健效果，而人工防腐劑則是利用化學(xué)方法合成產(chǎn)生的一種防腐劑，在當(dāng)前社會(huì)中應(yīng)用頻率較高[2]。

2 食品防腐劑的應(yīng)用原理

利用防腐劑將微生物徹底殺死或抑制的操作過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，現(xiàn)階段使用頻率較高的防腐劑通常對(duì)微生物都有以下幾點(diǎn)影響：①?gòu)V泛活動(dòng)于細(xì)胞膜中，致使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)出現(xiàn)一定改變或透明性特點(diǎn)大大增強(qiáng)，進(jìn)而使細(xì)胞中新陳代謝物流出，逐漸失去原有能力，代表性物質(zhì)為酚類(lèi)和苯甲酸。②大大降低細(xì)胞中酶存活率。大多數(shù)抗菌劑往往都是通過(guò)對(duì)細(xì)胞中酶起到控制作用來(lái)達(dá)到最終目的，這些酶不僅僅包括新陳代謝基礎(chǔ)酶，還包含細(xì)胞合成酶結(jié)構(gòu)，如蛋白質(zhì)等。③其他作用。如防腐劑對(duì)蛋白質(zhì)具備一定影響，易致使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性改變，進(jìn)而對(duì)其他生理機(jī)能產(chǎn)生破壞作用?？傮w來(lái)說(shuō)，我國(guó)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展進(jìn)程還相對(duì)較慢，所以對(duì)防腐劑應(yīng)用機(jī)理介紹還不夠全面，急需進(jìn)一步展開(kāi)詳細(xì)研究探討，實(shí)現(xiàn)食品防腐劑應(yīng)用最佳成效。

3 當(dāng)前食品防腐劑應(yīng)用中存在的問(wèn)題

盡管我國(guó)針對(duì)食品防腐劑的應(yīng)用制定了一系列法律法規(guī)，但在具體應(yīng)用中卻仍存在著較多問(wèn)題，具體包括以下幾點(diǎn)：①嚴(yán)重超標(biāo)。部分生產(chǎn)廠家為迎合某些消費(fèi)群體對(duì)保質(zhì)期限越長(zhǎng)、食品質(zhì)量越好的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，便違反規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)大量使用防腐劑，借此達(dá)到食品保質(zhì)期延長(zhǎng)目的[3]。甚至部分生產(chǎn)廠家還存在著衛(wèi)生問(wèn)題，沒(méi)有做好衛(wèi)生消毒工作，在一定程度上對(duì)食品安全性也將帶來(lái)極大不利，嚴(yán)重威脅消費(fèi)群體的人身安全性。②防腐劑質(zhì)量較差。為有效節(jié)省食品加工生產(chǎn)投資成本，部分生產(chǎn)廠家大規(guī)模使用劣質(zhì)防腐劑，盡管取得了較高經(jīng)濟(jì)效益但卻對(duì)消費(fèi)群體健康權(quán)益產(chǎn)生了嚴(yán)重侵害。③防腐劑使用沒(méi)有做好標(biāo)注工作。食品防腐劑構(gòu)成材料必須在食品包裝中明確標(biāo)注，嚴(yán)禁使用不規(guī)范材料。但當(dāng)前存在的一個(gè)突出問(wèn)題便是部分廠家并不在包裝中標(biāo)注添加防腐劑，甚至還有部分廠家在包裝中標(biāo)注不含任何防腐劑成分，對(duì)消費(fèi)群體產(chǎn)生了誤導(dǎo)和欺騙。④超出使用范圍。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)防腐劑使用范圍做出了明確約束，但某些生產(chǎn)廠家卻擅自違反規(guī)定，擴(kuò)大防腐劑使用范圍，這將對(duì)食品健康性帶來(lái)極大不利隱患[4]。

4 防腐劑在食品中的應(yīng)用前景概述

4.1 由毒性較高向毒性較低轉(zhuǎn)變

隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷進(jìn)步，社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)也轉(zhuǎn)移到健康方面，對(duì)健康安全性提出標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，對(duì)食品加工生產(chǎn)安全性也就相應(yīng)更加嚴(yán)謹(jǐn)，我國(guó)政府需針對(duì)食品安全性制定較為完善標(biāo)準(zhǔn)體系，在充分保證人們健康基礎(chǔ)上促進(jìn)食品行業(yè)的快速發(fā)展，快速追趕國(guó)外食品行業(yè)發(fā)展速度，避免其對(duì)我國(guó)食品產(chǎn)生沖擊性影響，進(jìn)一步帶動(dòng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的迅速提高。

4.2 由化學(xué)合成向天然食品過(guò)渡

盡管化學(xué)合成食品防腐劑具有生產(chǎn)速度較快優(yōu)勢(shì)，但其也存在著一定不足之處，致使相關(guān)學(xué)者針對(duì)此方面內(nèi)容展開(kāi)了創(chuàng)新化研究探索，尋找到一種更為恰當(dāng)合理防腐劑，即天然防腐劑，如微生物乳酸鏈球菌素、紅曲米素、蜂膠、丁香、溶菌酶、瓊脂低聚糖及其他霉素等。但總體來(lái)說(shuō)，我國(guó)對(duì)天然防腐劑的研究尚且處于初期階段，對(duì)于天然防腐劑成分物質(zhì)了解仍不夠全面透徹，無(wú)法對(duì)其做出科學(xué)準(zhǔn)確性客觀評(píng)價(jià)[5]。除此之外，因化學(xué)合成防腐劑還普遍具備使用量較大、投資成本較高及濃度較高等不利隱患，需及時(shí)展開(kāi)安全高效天然防腐劑的研究工作，避免對(duì)食品安全性產(chǎn)生較大危害作用，促使防腐劑在食品中的應(yīng)用朝向更好前景發(fā)展。

4.3 由單項(xiàng)防腐向廣泛防腐轉(zhuǎn)變，由高價(jià)格向低價(jià)格過(guò)渡

根據(jù)對(duì)當(dāng)前食品防腐劑的調(diào)查了解可知，無(wú)論是化學(xué)合成防腐劑還是天然防腐劑，其微生物增長(zhǎng)抑制范圍都相對(duì)較窄，其中部分對(duì)真菌具備控制作用，但對(duì)細(xì)菌卻沒(méi)有任何影響，甚至部分僅僅只對(duì)微生物有著制約影響。在這種情況下，需研究人員能將多種防腐劑集中于一體，起到彼此優(yōu)勢(shì)的相互補(bǔ)充作用，進(jìn)而達(dá)到防腐效果，實(shí)現(xiàn)真正意義上的食品防腐。天然防腐劑毒性和危害性相較于化學(xué)合成防腐劑來(lái)說(shuō)影響程度較小，所以在未來(lái)食品應(yīng)用中是必然趨勢(shì)[6]，但其也存在著一定缺陷，即為投資成本較高，每公斤已達(dá)到上千元甚至更高，這對(duì)大多數(shù)食品加工生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)都是嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，因此若想使天然防腐劑在食品中獲得大范圍應(yīng)用首先就應(yīng)將成本降低放在首要考慮問(wèn)題上，為食品發(fā)展安全性提供良好保障。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品使用安全性也提出了更加嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)要求。在這種情況下，為充分滿足消費(fèi)群體需求，就應(yīng)針對(duì)食品行業(yè)研發(fā)生產(chǎn)合適防腐劑，因化學(xué)合成防腐劑存在缺陷較多，因而常常以天然防腐劑為主，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)人士的不斷創(chuàng)新完善將其具體應(yīng)用到食品加工生產(chǎn)中，促使食品加工企業(yè)獲得更好發(fā)展，為我國(guó)食品行業(yè)可持續(xù)前進(jìn)奠定良好基礎(chǔ)。