◎ 李長(zhǎng)安

(方城縣委事務(wù)局，河南 方城 473200）

1 當(dāng)前中式烹飪營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化發(fā)展中存在的問(wèn)題

1.1 缺乏對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)因素的考慮

烹飪食材是烹飪的基礎(chǔ)，若食材本身缺乏營(yíng)養(yǎng)，則以此食材烹飪的食物也無(wú)法保證營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)前，餐飲行業(yè)在采購(gòu)食材時(shí)，往往考慮更多的是菜肴的色香味，而忽視了對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的考慮。同時(shí)，相關(guān)部門(mén)雖已制定烹飪行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食物的健康性提出了要求，但總體來(lái)說(shuō)，食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)未得到細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)法為烹飪?nèi)藛T提供食材選擇和采購(gòu)的依據(jù)。

1.2 烹飪技術(shù)不科學(xué)

烹飪的重點(diǎn)在于食材的處理。傳統(tǒng)中式烹飪?yōu)榱俗非罅己玫奈队X(jué)體驗(yàn)，所采用的烹飪技術(shù)缺乏科學(xué)性，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)保持的思考并不深入，以至于在多重烹飪中造成食材營(yíng)養(yǎng)流失。同時(shí)，當(dāng)前并未針對(duì)烹飪過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，無(wú)法針對(duì)事物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)判烹飪水準(zhǔn)，烹飪師對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)的把控存在模糊性。

1.3 食客缺乏食物營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知

隨著我國(guó)居民生活水平不斷提升，飲食營(yíng)養(yǎng)搭配也愈加合理，但食客在選擇食物時(shí)對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)的需求仍不明確，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)較為淡薄，甚至對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入、熱量攝入等存在誤區(qū)。這樣的限制，將直接影響烹飪師對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的考慮，無(wú)法落實(shí)科學(xué)膳食、營(yíng)養(yǎng)膳食目標(biāo)。

2 中式烹飪的科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展措施分析

2.1 明確食物營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，注重食材科學(xué)選取

為促使中式烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展，烹飪師應(yīng)明確食物營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，在選擇食材、制作食物時(shí)嚴(yán)格遵循食物營(yíng)養(yǎng)化的要求，以更標(biāo)準(zhǔn)、更為科學(xué)地呈現(xiàn)食物。食材營(yíng)養(yǎng)化與否以及食材搭配是否營(yíng)養(yǎng)，都將直接決定最終菜品是否營(yíng)養(yǎng)，因此，烹飪師應(yīng)注重食材的科學(xué)選取與科學(xué)搭配。①在挑選食材時(shí)，要嚴(yán)格把控食材營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保所選食材的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。②不同食材所含的營(yíng)養(yǎng)成分存在差異，而人每天需攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也較為多元化，烹飪師需科學(xué)分析人體每天所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)攝取標(biāo)準(zhǔn)，填空式地進(jìn)行食材選擇與搭配，保證食客在進(jìn)食時(shí)所獲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)[1]。

2.2 采用科學(xué)烹飪方式加工食材

目前，中式廚師在烹飪時(shí)易受到傳統(tǒng)飲食文化營(yíng)養(yǎng)，在食材處理與加工時(shí)，過(guò)于注重食物的色香味，忽略食物營(yíng)養(yǎng)把控。尤其是在多重、復(fù)雜的中式烹飪技藝中，許多食物的美味都是需要用食物營(yíng)養(yǎng)來(lái)等價(jià)兌換的。例如，油炸食物深受中國(guó)人喜歡，烹飪師也創(chuàng)新了多種油炸技藝與油炸食物，以滿(mǎn)足人們的食欲。但是，食材在高溫油炸過(guò)程中勢(shì)必會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)，甚至生成有害物質(zhì)，過(guò)多食用將有害人們身體。所以，烹飪師需采用更為科學(xué)、合理的烹飪方式，盡可能地避免食材在加工過(guò)程中出現(xiàn)大量營(yíng)養(yǎng)流失。

為做到這一點(diǎn)，烹飪師需深入分析傳統(tǒng)中式烹飪技藝，了解各烹飪技巧將可能會(huì)造成的后果，避免完全按照以往烹飪經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行事物加工與處理，盲目追求食物的色香味體驗(yàn)，力求在可控范圍內(nèi)，最大程度地保留食物營(yíng)養(yǎng)。烹飪師可學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)烹飪技法，與食材處理的科學(xué)步驟，并將其與中式烹飪相結(jié)合，創(chuàng)新出更多貼合中國(guó)人口味的菜品。另外，由于食客對(duì)食物口感的追求是多元化的，為尋求營(yíng)養(yǎng)而置菜品色香味不顧也并不能獲得廣大食客的喜愛(ài)，雖油炸、熏烤等烹飪技藝在應(yīng)用時(shí)會(huì)造成大量食材營(yíng)養(yǎng)的損失，但也并不能完全拋棄這種傳統(tǒng)烹飪技巧。烹飪師需致力于對(duì)這類(lèi)烹飪技巧的補(bǔ)足，一方面可通過(guò)尋求保留烹飪口感，但可控制食材營(yíng)養(yǎng)損失的全新烹飪技術(shù)，或改良傳統(tǒng)烹飪技術(shù)。另一方面，烹飪師還需對(duì)傳統(tǒng)烹飪技巧應(yīng)用下的營(yíng)養(yǎng)流失情況展開(kāi)分析，而后針對(duì)性地在菜品種加入其他可進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的配料，以均衡菜品營(yíng)養(yǎng)，滿(mǎn)足人們對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)需求。

2.3 提升食客和烹飪師的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)意識(shí)

烹飪師作為烹飪行為完成人，需要對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與理論有充足的認(rèn)識(shí)與了解，以此方能提升烹飪師對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的把握水平。因此，烹飪師需通過(guò)自主學(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)或參加相關(guān)烹飪培訓(xùn)活動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)師講座活動(dòng)，有意識(shí)地更新原有烹飪知識(shí)儲(chǔ)備。只有將食物營(yíng)養(yǎng)放在烹飪首要位置才能真正受到食客的歡迎與追捧，在中式烹飪行業(yè)中獲得可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力[2]。鑒于此，烹飪師一方面可通過(guò)實(shí)踐來(lái)掌握食材營(yíng)養(yǎng)搭配、營(yíng)養(yǎng)保存方式，另一方面可與其他烹飪師進(jìn)行烹飪技巧交流與切磋，在保證食物營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，追求食物的美味。同時(shí)，烹飪師還需學(xué)習(xí)先進(jìn)的食材營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)技術(shù)，自主進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，更加高效率的實(shí)現(xiàn)烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化。

另外，由于食客的需求以及其對(duì)食物優(yōu)劣的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)將直接決定烹飪發(fā)展方向。因此，需加大烹飪營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的宣傳，使廣大食客了解烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化的重要性，使其接受并對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)提出要求。這將給予烹飪師更多的平臺(tái)，與烹飪創(chuàng)新機(jī)會(huì)，更好地推動(dòng)中式烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的帶動(dòng)下，中式烹飪逐漸向著系統(tǒng)、規(guī)范化方向進(jìn)步與發(fā)展。受?chē)?guó)人對(duì)飲食健康重視度上升的影響，中式烹飪愈加重視烹飪營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)，卻仍存在食物營(yíng)養(yǎng)缺失、原材料選擇科學(xué)化不足以及食客缺乏營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知等問(wèn)題。鑒于此，烹飪?nèi)藛T需以促進(jìn)烹飪營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化為目標(biāo)，積極提升食物營(yíng)養(yǎng)含量，優(yōu)化烹飪加工技術(shù)以及加強(qiáng)相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，以最終保障食客健康。

[1]陳京文.從基本技能出發(fā)淺談中式烹飪科學(xué)切配[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2017（14）：176.

[2]宋增新，常景希.論中式烹飪的科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展[J].食品安全導(dǎo)刊，2014（26）：54-55.