◎ 李 力，白峰偉

（廣東廚邦食品有限公司，廣東 陽西 529800）

深入探討中國醬油現(xiàn)狀及發(fā)展前景，有利于改善其生產(chǎn)狀況，使我國醬油生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)踐中處于穩(wěn)定、高效的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，并增加醬油生產(chǎn)方面的技術(shù)優(yōu)勢。因此，需要從不同方面入手，給予中國醬油的現(xiàn)狀及發(fā)展前景更多的關(guān)注，將研究工作落實(shí)到位，使得我國醬油生產(chǎn)效益在長期的實(shí)踐中不斷提高，并降低生產(chǎn)過程中的相關(guān)問題發(fā)生率。

1 中國醬油的現(xiàn)狀

1.1 生產(chǎn)及消費(fèi)的現(xiàn)狀

當(dāng)前形勢下，隨著人們整體生活水平的日益提升，我國醬油銷量逐漸增加，從而促進(jìn)了醬油生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展，使得這類企業(yè)的整體生產(chǎn)效益也在相應(yīng)地增加。同時(shí)，現(xiàn)階段我國醬油消費(fèi)總量以往更高，這與人們消費(fèi)水平、消費(fèi)習(xí)慣等要素密切相關(guān)。同時(shí)，在科學(xué)研究技術(shù)的大力支持下，我國醬油生產(chǎn)狀況改善得到了大量的技術(shù)支持，生產(chǎn)效率及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提高。

1.2 釀造技術(shù)的現(xiàn)狀

在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求下，根據(jù)實(shí)踐中生產(chǎn)工藝的不同，可將我國釀造醬油產(chǎn)品劃分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油。其中，基于高鹽稀態(tài)法的醬油產(chǎn)品是在我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的支持下生產(chǎn)得到的，這類醬油產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間一般保持在4～6個(gè)月。同時(shí)，高鹽稀態(tài)法作用下的醬油產(chǎn)品生產(chǎn)中需要在常溫下混合發(fā)酵，并通過考慮酶催化特性，從而得到高品質(zhì)的醬油產(chǎn)品，并增加我國醬油生產(chǎn)中的醇類、內(nèi)酯類等各類的香氣成分。目前，該生產(chǎn)工藝應(yīng)用范圍規(guī)模較小，醬油產(chǎn)量在我國醬油總產(chǎn)量中所占據(jù)的比例約為10%，需要醬油生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合自身的生產(chǎn)要求及形勢變化，重視高鹽稀態(tài)法在醬油生產(chǎn)中的合理使用。低鹽固態(tài)法作用下實(shí)現(xiàn)了我國醬油的速釀生產(chǎn)，這種生產(chǎn)工藝應(yīng)用中具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量大等特點(diǎn)，生產(chǎn)得到的醬油產(chǎn)品總量占到了我國醬油產(chǎn)品總量的90%左右，且三級醬油所占的比例大[1]。但實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用低鹽固態(tài)法得到的醬油產(chǎn)品質(zhì)量缺乏保障，且生產(chǎn)方面的資金投入不足、生產(chǎn)方式未能得到及時(shí)優(yōu)化，因此，我國醬油釀造技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量與西方發(fā)達(dá)國家相比依然存在著一定的差距。

2 我國醬油釀造行業(yè)實(shí)踐中的存在問題及處理措施

2.1 實(shí)踐中的存在問題

（1）生產(chǎn)工藝。在醬油釀造工藝發(fā)展過程中，為了滿足人們?nèi)找嬖鲩L的生活需求，我國先后引入了保溫發(fā)酵法、Y字形發(fā)酵法及固態(tài)無鹽發(fā)酵法等，醬油釀造周期縮短、產(chǎn)量快速增加，一定程度上為生產(chǎn)能力不足的醬油釀造企業(yè)發(fā)展提供了保障。但我國對醬油釀造傳統(tǒng)工藝方法研究不足，醬油釀造中的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝難以有效結(jié)合，從而影響了醬油品質(zhì)，故我國醬油生產(chǎn)工藝水平存在很大的優(yōu)化空間。

（2）市場管理。在我國醬油釀造行業(yè)發(fā)展中，與之相關(guān)的市場管理方面存在著一定的問題。例如，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酸水解“醬油”流入市場；某些不法商販在醬油釀造過程中采用了毛發(fā)水解液添加焦糖色的方式，使得市場上出現(xiàn)了低劣醬油，影響了消費(fèi)者的切實(shí)利益；我國醬油市場管理監(jiān)管體系需要進(jìn)一步完善，來確保市場上醬油產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

（3）產(chǎn)品出口。在我國醬油產(chǎn)品出口方面，也存在著一定的問題：部分醬油產(chǎn)品中所包含的三氯丙醇含量超標(biāo)，對我國醬油產(chǎn)品出口造成不利的影響；我國醬油出口中管理水平有待提升。

2.2 實(shí)踐中存在問題的處理措施

（1）注重我國醬油釀造工藝的持續(xù)改進(jìn)，加大其理論及實(shí)踐操作方面的研究力度，給予醬油生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵釀造技術(shù)使用更多的重視，增強(qiáng)我國醬油生產(chǎn)工藝實(shí)踐應(yīng)用效果，從而得到高品質(zhì)醬油。同時(shí)，應(yīng)重視醬油釀造中發(fā)酵設(shè)備的不斷改進(jìn)，使得醬油生產(chǎn)效益得以提高，滿足國內(nèi)日益增長的消費(fèi)需要[2]。

（2）健全醬油產(chǎn)品市場準(zhǔn)入機(jī)制，加大市場長低劣醬油的打擊力度。注重以往豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)管理理論知識等不同要素的配合使用，完善我國醬油產(chǎn)品市場管理體系，從而提升其管理水平，確保醬油產(chǎn)品市場方面的整體管理狀況良好。

（3）為了降低我國醬油產(chǎn)品出口方面的問題發(fā)生率，醬油釀造企業(yè)要結(jié)合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝、改進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備等要素的考慮，確保醬油產(chǎn)品中的氨基態(tài)氮達(dá)標(biāo)；注重學(xué)習(xí)國外醬油釀造先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)的知識，并對醬油產(chǎn)品出口質(zhì)量嚴(yán)格把控，提高我國醬油產(chǎn)品出口品質(zhì)及規(guī)模。

3 中國醬油的發(fā)展前景

（1）隨著國家對醬油方面科研投入力度的加大及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的不斷積累，我國醬油整體生產(chǎn)水平逐漸提升，加快了醬油釀造的發(fā)展速度；醬油釀造企業(yè)通過與科研單位的積極合作，為中國醬油釀造技術(shù)發(fā)展帶來了積極的促進(jìn)作用，且通過對國外先進(jìn)技術(shù)的吸收，逐漸提高了我國醬油產(chǎn)品推廣的品質(zhì)。

（2）中國醬油未來發(fā)展中更加重視專業(yè)人員的科學(xué)培養(yǎng)、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)、生產(chǎn)設(shè)備性能的優(yōu)化等，并通過對原生質(zhì)體融合技術(shù)的運(yùn)用，確保醬油產(chǎn)品質(zhì)量可靠性。在多菌種發(fā)酵處理方式的作用下，逐漸改善傳統(tǒng)的醬油釀造狀況，且為醬油生產(chǎn)方式改進(jìn)提供參考。未來中國醬油釀造的發(fā)展，也需重視傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)工藝的有效結(jié)合，使得我國醬油釀造工藝運(yùn)用更具科學(xué)性，從而為消費(fèi)者提供所需的醬油產(chǎn)品。在中國醬油生產(chǎn)實(shí)踐中，將會(huì)對現(xiàn)代科技有著更多的依賴性，使得醬油產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)優(yōu)勢得以增加，將更好地應(yīng)對新時(shí)期的形勢變化。

（3）未來在中國醬油釀造行業(yè)發(fā)展中，將會(huì)積極探索以高新技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的道路，且在國外先進(jìn)技術(shù)、豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等不同要素的作用下，全面提升醬油釀造方面的技術(shù)水平，使其品質(zhì)得到可靠保障。在中國醬油釀造工藝計(jì)劃實(shí)施中，也會(huì)對其生產(chǎn)實(shí)踐中存在的問題進(jìn)行分析與總結(jié)，從而找出針對性強(qiáng)的處理措施予以應(yīng)對，降低我國醬油釀造中的問題發(fā)生率，從而為現(xiàn)代醬油釀造行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打下基礎(chǔ)。在中國醬油未來發(fā)展前景探討中，需要用戰(zhàn)略的眼光充分地考慮其生產(chǎn)工藝適用性、產(chǎn)品質(zhì)量可靠性、工藝方案可行性等，并將相應(yīng)的理論研究工作落到實(shí)處，使得我國醬油品質(zhì)在長期的實(shí)踐中不斷改善，且能在未來的發(fā)展中逐漸增加與來自國際市場方面的競爭優(yōu)勢[3]。

4 結(jié)語

做好中國醬油現(xiàn)狀及發(fā)展前景研究，有利于滿足我國醬油生產(chǎn)企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展要求，使得其生產(chǎn)方式得以優(yōu)化，并為現(xiàn)代醬油生產(chǎn)企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因此，實(shí)踐中應(yīng)給予中國醬油的現(xiàn)狀及發(fā)展前景更多的重視，積極探索能夠增加其生產(chǎn)效益、提升其生產(chǎn)水平的措施并加以使用，使得我國醬油生產(chǎn)水平能夠保持在更高的層面上，并滿足時(shí)代的發(fā)展要求。

[1]王克明.多菌混合階梯發(fā)酵醬油新工藝研究[J].中國釀造，2006（7）：34-36.

[2]王 偉，陳嘉翔.生物漂白的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用前景[J].國際造紙，1994（6）：31-33.

[3]傅琳琳，傅開科.海藻糖的研究現(xiàn)狀及其應(yīng)用前景[J].江西科學(xué)，2000（3）：182-186.