向黎 程宇

摘 要：所謂休閑食品，是相對(duì)于主食而言的，即從功能上劃分，它的主要功能不在于滿足人們的溫飽問(wèn)題，而在于滿足消費(fèi)者愉悅心理，為消費(fèi)者提供休閑享受的食品，從這一意義上來(lái)理解，休閑食品應(yīng)具備兩個(gè)賣(mài)點(diǎn)，一是獨(dú)特的美味，二是給予消費(fèi)者美好的休閑體驗(yàn)。休閑食品不是生活的必需品，而是隨著人們生活水平提高所必然出現(xiàn)的休閑調(diào)劑品，它已經(jīng)滲透到我們生活的方方面面，無(wú)論在家休息、朋友聚會(huì)、還是外出旅游、登山遠(yuǎn)足，都少不了這一產(chǎn)品的身影。而牛肉干以其美味、健康、便利等特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的普遍認(rèn)可和喜愛(ài)。

關(guān)鍵詞：休閑食品;牛肉干;趨勢(shì)

一、研究的必要性

“民以食為天”，這是中國(guó)社會(huì)古往今來(lái)不變的信仰和傳承。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的大力發(fā)展以及國(guó)民生活水平的不斷提高，休閑經(jīng)濟(jì)時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，休閑產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。而休閑經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也將作用于人們的飲食結(jié)構(gòu)，使其也呈現(xiàn)出多元化的特點(diǎn)，從最初的追求溫飽型，轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)型、品質(zhì)型、享受型，這些變化必然為休閑食品市場(chǎng)注入新的生機(jī)和活力，成為推動(dòng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新助力。

四川，歷來(lái)都被稱(chēng)為休閑之都，休閑文化深入川人骨髓。植根于巴蜀大地的休閑食品企業(yè)更具有先天優(yōu)勢(shì)，這其中，牛肉干制品以其豐富的口味、筋道的口感、獨(dú)特的工藝、悠久的歷史等特征，贏得了廣大消費(fèi)的青睞，“棒棒娃”、“張飛牛肉”、“老川東”等企業(yè)迅速躋身國(guó)內(nèi)一線品牌，成為川內(nèi)休閑食品當(dāng)中的領(lǐng)軍人物。還有眾多中小企業(yè)，利用自身地域優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)，參與到牛肉干制品市場(chǎng)中來(lái)。一時(shí)間，諸侯割據(jù)，占地為王的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)使該產(chǎn)品進(jìn)入到了一個(gè)發(fā)展瓶頸期。

二、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，我國(guó)的休閑食品年銷(xiāo)售額已超過(guò)2000億元人民幣。數(shù)據(jù)顯示，2012年我國(guó)休閑食品市場(chǎng)容量雖然已高達(dá)500億元以上，但人均消費(fèi)量?jī)H為25g，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家每年人均消費(fèi)3.2kg的水平。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及人們消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)能力的不斷提高，休閑食品正保持著每年15%的速度快速增長(zhǎng)，專(zhuān)家預(yù)計(jì)到2018年我國(guó)休閑食品年銷(xiāo)售額將高達(dá)4800億元。[1]

2011年，我國(guó)牛肉干市場(chǎng)的銷(xiāo)售總額約為239億元;到2012年，這一數(shù)值增長(zhǎng)到248億元，增長(zhǎng)額為9億元，同比增長(zhǎng)3.77%;2013年，我國(guó)牛肉千市場(chǎng)規(guī)模繼續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，銷(xiāo)售總額約為254億元，同比增長(zhǎng)2.42%;一年后的2014年，我國(guó)牛肉干行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)到268億元，同比增長(zhǎng)5.51%;而到了2015年，牛肉干的市場(chǎng)規(guī)模約為282億元，同比增長(zhǎng)5.22%。[2]

三、行業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

（一）原材料成本過(guò)高

牛肉干制品不同于其它的休閑食品，原材料對(duì)于產(chǎn)成品的制約作用猶為突出，以風(fēng)干牛肉干為例，1斤的成品大概需要3-4斤的鮮牛肉才能制作完成。為了保證成品的品質(zhì)和口感，企業(yè)往往選用牛的后腿肉（每頭牛大約只有30-50斤）。同時(shí)，目前市場(chǎng)上的鮮肉價(jià)格不斷上漲，企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中面臨著巨大的成本壓力，而在產(chǎn)成品市場(chǎng)上由于激烈的競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致企業(yè)無(wú)法隨意上調(diào)銷(xiāo)售價(jià)格，使得眾多牛肉干企業(yè)不得不承受著來(lái)自于采購(gòu)和銷(xiāo)售的雙重成本壓力，艱難求生存求發(fā)展。

（二）產(chǎn)品價(jià)格較高

成本的壓力決定了牛肉干制品的價(jià)格在休閑食品中處于高端水平。以風(fēng)干牛肉干為例，每斤近100元的單價(jià)，讓許多消費(fèi)者望而卻步，不利于產(chǎn)品的持續(xù)性消費(fèi)，限制了產(chǎn)品的銷(xiāo)售量。

（三）產(chǎn)品同質(zhì)化程度嚴(yán)重

牛肉干制品制作工藝比較簡(jiǎn)單，固定資產(chǎn)投入也不高，行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻比較低，因此，最近幾年，越來(lái)越多的以牛肉干制品企業(yè)如雨后春筍般地出現(xiàn)在市場(chǎng)上，而這其中，大部分都是實(shí)力較弱的中小型企業(yè)，只能跟在大品牌企業(yè)身后模仿，盲目跟風(fēng)，造成某一時(shí)期內(nèi)某一品類(lèi)大批量上市，并采取低價(jià)策略，擾亂市場(chǎng)的正常競(jìng)爭(zhēng)秩序。

（四）新產(chǎn)品研發(fā)難度較大

當(dāng)前，一些大品牌已經(jīng)意識(shí)到，傳統(tǒng)的牛肉干制品不再具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，正逐步開(kāi)發(fā)新的牛肉干制品，從口味、生產(chǎn)技藝以及營(yíng)銷(xiāo)等方面不斷創(chuàng)新，企業(yè)加大與高校等研究機(jī)構(gòu)的合作，增加研發(fā)經(jīng)費(fèi)，然而新產(chǎn)品的研發(fā)并非一蹴而就的小事，開(kāi)發(fā)一款被市場(chǎng)認(rèn)可和接受的新產(chǎn)品那更是難上加難，再加上高額的研發(fā)費(fèi)用與低廉的模仿費(fèi)用的不匹配性阻礙了行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，使得大品牌企業(yè)研發(fā)積極性與主動(dòng)性不高。

（五）產(chǎn)品定位過(guò)窄

四川作為古蜀國(guó)舊址，具有悠久的歷史和深厚的人文，牛肉歷來(lái)都是飲食文化中濃墨重彩的元素之一，如川西高原的手撕牦牛肉干、自貢的火邊子牛肉、達(dá)州的燈影牛肉、閬中的張飛牛肉，都能與當(dāng)?shù)氐臍v史、人文聯(lián)系起來(lái)，將牛肉干制品打造為講得出故事的城市旅游特產(chǎn)，通過(guò)旅游經(jīng)濟(jì)來(lái)拉動(dòng)牛肉干制品的銷(xiāo)售。對(duì)企業(yè)而言，這一特產(chǎn)定位是一把雙刃劍，游客的增加確實(shí)帶動(dòng)了產(chǎn)品的銷(xiāo)售，同時(shí)，這一定位也限制了產(chǎn)品的銷(xiāo)售，使得牛肉干制品不能像其它休閑食品有廣大的日常消費(fèi)作為基礎(chǔ)和支撐，銷(xiāo)量難以進(jìn)一步提升。

（六）新消費(fèi)主體的變革帶來(lái)新的挑戰(zhàn)

目前來(lái)看，牛肉干制品的銷(xiāo)售渠道仍以傳統(tǒng)渠道為主，根據(jù)前期調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前線下銷(xiāo)售仍然占據(jù)較大的比重，線下的KA商超、便利店、機(jī)場(chǎng)、特產(chǎn)店、景區(qū)的銷(xiāo)售量幾乎占到了全部銷(xiāo)售額的2/3以上。大多數(shù)企業(yè)基本都搭建了自己的線上銷(xiāo)售平臺(tái)，淘寶、京東等線上渠道實(shí)現(xiàn)了全面覆蓋，有一些企業(yè)甚至建立了自己的網(wǎng)上商城，但總體上看，線上銷(xiāo)售只是作為線上銷(xiāo)售的一塊重要補(bǔ)充。而未來(lái)的消費(fèi)主力軍95后、00后們，處于新技術(shù)革命的浪潮中心，熟練使用各種移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)資源來(lái)獲取產(chǎn)品和服務(wù)。未來(lái)十年，是休閑食品發(fā)展的黃金十年，而只有贏得了未來(lái)的消費(fèi)主力軍，才能真正屹立于品牌競(jìng)爭(zhēng)之林。

參考文獻(xiàn)：

[1]郭雯雯.晉江市休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究策略[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2013.

[2]千訊咨詢.中國(guó)牛肉干行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告[EB/OL].http：//www.qianinfo.com/index/34/38/4528569.html， ？2017.01.10.