洪廣玉

煎炸食品能做到盡量健康嗎？在一次大會上，很多專家達成共識：中國食品需要特色、科學(xué)的煎炸。

大家都喜歡吃香香脆脆的煎炸食品，但又擔心煎炸用油不健康，怎么辦？“煎炸油及煎炸食品國際研討會”上很多專家就這一問題給出了建議。

目前，中國已經(jīng)是世界上最大的油料油脂產(chǎn)消大國、加工大國和進出口大國。據(jù)初步估計，2016年我國用于中式餐飲以外食品煎炸專用的油脂總計約為135萬噸，僅方便食品、休閑食品和快餐業(yè)中的煎炸食品年產(chǎn)值就超過2500億元。由于中國特有的食品消費結(jié)構(gòu)，中國煎炸用油在資源、風(fēng)味、營養(yǎng)方面有區(qū)別于歐美國家的獨特之處。

煎炸用棕櫚油最理想

很多人都會問，煎炸用什么油好？實際上，煎炸用油不僅要考慮油本身的營養(yǎng)成分，還要考慮到高溫狀態(tài)下油脂的穩(wěn)定性和氧化速度等問題，需要綜合評定。大會上對多種煎炸用油脂，如葵花籽油、菜籽油、棕櫚油都進行了分析討論。有專家建議，棕櫚油擁有高營養(yǎng)價值、不含膽固醇、無反式脂肪酸、油質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)勢，綜合來說可以作為一種理想的煎炸用油。而且，相對其它油脂，棕櫚油用于煎炸還呈現(xiàn)出三大優(yōu)勢：棕櫚油的氧化穩(wěn)定性利于延長產(chǎn)品保質(zhì)期、改善產(chǎn)品質(zhì)量，其口味清淡無異味利于保留產(chǎn)品風(fēng)味。另外，通過對過去二十年的長期人群營養(yǎng)實驗研究表明：雖然棕櫚油含有飽和脂肪酸，但它對人體血膽固醇的效益與單不飽和脂肪油相似。

中國是棕櫚油食用大國，自2005年以來，每年棕櫚油消費量均在500萬噸以上，方便面、餅干、薯片、糕點等都屬于大宗棕櫚油加工食品。如方便面最大生產(chǎn)商在報告中指出，2016年整年用于面餅生產(chǎn)的棕櫚油總量達到278000噸。

“少吃油、吃好油、用好油”

相比國外，我國擁有悠久的飲食文化歷史，消費者的油脂攝入來源品類豐富多元，其中煎炸烹調(diào)構(gòu)成了重要的部分，參與煎炸的食品更多樣，煎炸過程更復(fù)雜，而我國消費者由于對煎炸業(yè)關(guān)注少，普遍對煎炸食品存在認知偏差，認為“煎炸食品就是垃圾食品”。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，其實真正引發(fā)健康問題的，主要是因為攝取過多不必要的能量，例如過量飲食、不必要的糖分攝入等，如果只把焦點集中在油脂上，忽略了其它因素，往往會引起更多的營養(yǎng)問題。

專家認為，我國應(yīng)當建立符合中國人飲食習(xí)慣的中國特色油脂科學(xué)觀，江南大學(xué)王興國教授建議公眾要“少吃油、吃好油、用好油”。少吃油指的是控制合理的能量攝入，吃好油指的是選用優(yōu)質(zhì)的油進行烹飪，用好油指的是好油在烹飪過程中得以合理的使用。

科學(xué)煎炸更安全健康

相比煎炸油種的課題，煎炸過程更值得關(guān)注。中國糧油學(xué)會首席專家、油脂分會會長王瑞元報告說，將我國的煎炸業(yè)劃分為三大場景：家庭和餐飲業(yè)煎炸、快餐門店煎炸、工廠化煎炸。對比發(fā)現(xiàn)，門店煎炸采用即炸即食的方式，保質(zhì)期以“小時”，甚至“分鐘”來計算，而以方便面為代表的工廠化煎炸食品需要預(yù)包裝，保質(zhì)期平均要數(shù)月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸場景所采用的工藝、對油脂的質(zhì)量要求都不同。

煎炸油在中國還沒有明確的定義，但我們認為，最簡單的描述是：適用于煎炸食物的食用油脂統(tǒng)稱為煎炸油，也就是說，煎炸油是用于食物煎炸的食品專用油脂。

合適的煎炸用油應(yīng)具備以下三大特點：

（1）多不飽和脂肪酸含量低，一般在30%以下較為理想。這是因為多不飽和脂肪酸含量高的油脂易在煎炸高溫下劣變；（2）油中雜質(zhì)含量低，煙點高；（3）內(nèi)源性抗氧化成分豐富，氧化穩(wěn)定性好。為了追求煎炸產(chǎn)品有較好的口感，往往要求煎炸油中含有一定的固體脂肪。

專家表示，我國發(fā)布的“國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）”提出了減少脂肪攝入的目標，但減脂并不是單純的減量，而是在平衡膳食的基礎(chǔ)上進行結(jié)構(gòu)調(diào)整。煎炸食品含油量較高，要避免攝入過多，但科學(xué)合理的攝入，不會影響營養(yǎng)與健康，不必談“煎炸”色變。endprint