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        “馬家燒麥”風(fēng)光無(wú)限

        2020-03-21 09:41:22張明
        僑園 2020年10期
        關(guān)鍵詞:燒麥馬家面皮

        張明

        馬家燒麥?zhǔn)巧蜿?yáng)老字號(hào),也是傳統(tǒng)回民小吃之一。由馬春創(chuàng)制于清嘉慶元年(1796)。迄今已有224年歷史,歷經(jīng)六代傳承與發(fā)展,歷久彌新,始終保持傳統(tǒng)的工藝制作技法,恪守“百金買名,千金買譽(yù)”的經(jīng)營(yíng)理念,以選料精良、造型美觀、配方獨(dú)特、鮮香味美、名滿東北、享譽(yù)全國(guó)。

        當(dāng)時(shí)沒(méi)有門市,只是以手推獨(dú)輪車來(lái)往于熱鬧街市,邊做邊賣。清道光八年(1828),由馬春之子馬廣元在小西門攔馬墻外開(kāi)設(shè)了兩間簡(jiǎn)陋的門市,立號(hào)馬家燒麥館,此后營(yíng)業(yè)繁忙,遠(yuǎn)近聞名。后幾經(jīng)變遷,1961年才最后坐落在小北門里。

        馬家燒麥?zhǔn)褂玫拿娣塾袃煞N,一種是高筋面粉,用來(lái)做面皮;另一種是大米粉,用于搟面皮時(shí)做補(bǔ)面。高筋面粉加入開(kāi)水燙面,散熱后將揉好的面團(tuán)分成小塊,再揉成面團(tuán),這樣和出來(lái)的面粉才能上勁兒。

        牛肉餡一般選用牛后腿肉,這樣的牛肉脂肪含量少,口感軟嫩,加入適量牛油、姜末、花椒水、精鹽、味精、醬油,最后倒入清水,朝著一個(gè)方向攪拌,再加入蔥花、花椒油、香油攪拌均勻,味道鮮香的餡料就制做成了。

        取一塊醒好的面團(tuán)搓成直徑30厘米的條,揪成劑子,搟皮時(shí)要用大米粉,才能滑爽不沾。搟燒麥皮兒不用搟面杖,而是用走錘。先延著劑子的半徑搟壓,初步形成帶有褶皺的燒麥皮,然后將搟好的多個(gè)面皮兒碼放在一起,中間沾滿大米粉,延著面皮的半徑用走錘重新?lián){壓,這樣面皮兒就做好了。

        將準(zhǔn)備好的牛肉餡放在面皮中間,五指靈巧地將面皮邊緣聚攏在一起,放籠屜時(shí)再往下輕輕一按一捏,一朵含苞待放的“牡丹花”活靈活現(xiàn)呈現(xiàn)在眼前。上屜幾分鐘,晶瑩剔透、香味撲鼻的燒賣就出鍋了。

        蒸好的燒賣皮兒薄透亮,柔軟筋道,餡心松散,味道醇香,形如只只吐籽石榴,又似朵朵含苞的牡丹,令人垂涎三尺。

        馬家燒麥這些年可謂風(fēng)光無(wú)限,榮獲各種獎(jiǎng)項(xiàng)不勝枚舉:2006年11月,馬家燒麥被商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”; 2008年1月被遼寧省工商局評(píng)為“遼寧省著名商標(biāo)”。 2010年被遼寧省政府認(rèn)定為遼寧省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 改革開(kāi)放以來(lái),馬家燒麥連續(xù)榮獲沈陽(yáng)市十佳食品獎(jiǎng),遼寧省清真大獎(jiǎng)賽“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味”獎(jiǎng),全國(guó)首屆清真食品大獎(jiǎng)賽“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味”獎(jiǎng)“金獎(jiǎng)”。1997年12月,在中國(guó)內(nèi)貿(mào)部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在杭州舉辦的首屆“中華名小吃”認(rèn)定會(huì)上,被認(rèn)定為“中華名小吃”,同月被沈陽(yáng)市人民政府評(píng)定為沈陽(yáng)市“風(fēng)味名品”和“風(fēng)味名店”。2000年被中國(guó)內(nèi)貿(mào)部評(píng)定為“中國(guó)名點(diǎn)”。 1999年榮獲“眾筵席”和“風(fēng)味套餐”兩項(xiàng)金獎(jiǎng)。 2002年7月被遼寧省旅游局、遼寧省商業(yè)局評(píng)定為遼寧省十大風(fēng)味食品榜首、遼寧省“風(fēng)味名品”和“風(fēng)味名店”。

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