尚雍賀

消費者日常挑選粽子最先辨別的便是粽葉，新鮮、色澤好看且有芳草香味的粽葉備受青睞。

粽葉含有對人體有益的葉綠素和多種氨基酸，且氣味芳香。粽葉的品類繁多，一般由荷葉、蘆葦葉、葉、箬葉制成，南方以箬葉為主，北方以蘆葦葉為主。

不過，有不良商家會在粽葉上打小算盤，使用多次重復利用的粽葉進行加工生產，來節(jié)約生產成本。

南昌市農科院糧油作物專家李中秀認為，新鮮粽葉中含有揮發(fā)油和乙醇提取物，它們均有較好的抗氧化功能，且揮發(fā)油會對常見的食源性腐敗菌和致病菌有顯著的抑制作用。但如果粽葉被反復蒸煮，其揮發(fā)油會逐漸減少，抗氧化殺菌作用也會大大降低。

除此之外，國家一級營養(yǎng)師焦通指出，反復蒸煮的粽葉不僅不能夠揮發(fā)出粽葉原本的香草清香，還會呈現(xiàn)出略微偏黃或偏黑的顏色，不法企業(yè)為了外觀可能會使用 “返青粽葉”。

“返青粽葉”是不法商家采取化學染色手段，在浸泡粽葉時加入工業(yè)硫酸銅，讓已失去原色的粽葉返青，使其表面光鮮、色澤鮮綠。

新鮮的粽葉在生產時會經過高溫蒸煮，粽葉顏色一般會呈現(xiàn)深綠偏灰黑或淡綠色，而“返青粽葉”會呈現(xiàn)鮮亮的綠色。粽葉在蒸煮的過程中，銅、砷、汞等元素會游離到粽體中，如果人體過量或長期攝入銅會使其積蓄于肝臟引起銅中毒。

目前，國家標準已取消了對食品中銅含量的限量標準。對于粽子類食物，僅在商務部于2004年頒布的商業(yè)行業(yè)標準《SB/T 10377-2004》中有要求，不過該標準同樣對銅離子并沒有限制?！断M者報道》此次參考了茶葉農業(yè)標準《NY/T 288-2012》中對于銅離子的限制≤30mg/kg進行評定。

市售9品牌肉粽其粽葉中銅含量究竟有多少？

本刊檢測結果顯示，9品牌肉粽均有檢出微量的銅離子但遠小于30mg/kg，其中含量最低的是三全，僅為0.61mg/kg；而含量最高的是真真老老、狀元坊和廣州酒家，其含量均為1.6mg/kg。（如圖1）

9款肉粽的粽葉中銅離子含量正常嗎？它們是“返青粽葉”嗎？

《消費者報道》記者翻閱9品牌肉粽的小包裝，只有五芳齋在外包裝上標注使用的是高山箬葉，而其他8品牌均未標注使用何種粽葉。

以箬葉為例，根據《食品研究與開發(fā)》（2008年12月第29卷12期）雜志發(fā)表的研究結果顯示，研究者對比了湖南省內9個品種的箬葉，其銅含量平均為22.53 mg/kg?！冬F(xiàn)代預防醫(yī)學》雜志（2007年第34卷第24期）發(fā)表的研究結果顯示，楊樹葉中的銅含量為9.3±0.5 mg/kg。另，據《食品工程》雜志（2015年第2期）發(fā)表的研究結果顯示，返青粽葉平均銅含量接近300mg/kg。

本刊此次的檢測結果與前三份研究結果對比，發(fā)現(xiàn)其銅含量更低，在安全范圍內，不屬于返青粽葉，消費者可以放心選購。

陶陶居、廣州酒家油脂更新鮮

肉粽是使用肉、食用油和糯米制作而成，那其使用油的新鮮程度又如何呢？

衡量油脂新鮮程度最重要的指標是酸價和過氧化值。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，是指示油脂變質程度的指標。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標，其指示油脂的變質程度。

“在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害，但如果酸價和過氧化值過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。這兩個指標均是含量越小越好。”焦通表示。

原本在粽子商業(yè)行業(yè)標準《SB/T 10377-2004》中本對酸價和過氧化值均有限制要求，其規(guī)定酸價≤3.0 mg/g、過氧化值≤0.15g/100g。但2012年7月，商務部發(fā)布第1號修改單，取消了酸價的限制，并將過氧化值的要求放寬至≤0.25g/100g。

也即是說，新的標準放寬了對粽子的要求，但隨即便引起消費者的擔憂和質疑。有網友認為，取消酸價并放寬過氧化值對企業(yè)來說是一件好事，但對消費者來說并非好事。

中國商業(yè)聯(lián)合會行業(yè)發(fā)展部標準化總工程師曹德勝在接受媒體采訪時表示，粽子行業(yè)標準的調整是為了與速凍面米制品《GB 19295-2011》一致，后者同樣對酸價沒有限制，過氧化值的限量要求為0.25g/100g。但他并沒有正面回答放寬標準是否意味著產品品質的下降。

既然標準取消了酸價并放寬了過氧化值的要求，那市售9品牌肉粽其油脂的真實情況究竟如何？企業(yè)在對待消費者舌尖上的安全方面有沒有降低要求？

本刊檢測結果顯示，按照商業(yè)部新標準，9品牌肉粽的過氧化值均在標準規(guī)定的范圍之內。但如果按照舊標準，有包括真真老老、狀元坊等2款肉粽的過氧化值和包括三全、思念、五芳齋和真真老老在內的4款肉粽的酸價超出標準要求。（如圖2）

對于此次檢測結果，真真老老生產商強調公司一向十分關注產品的食品安全及產品品質，歷年來產品的第三方檢測未曾出現(xiàn)酸價不符合標準的情況，不過從其提供給本刊的檢測報告來看并沒有酸價的檢測項目和檢測結果。

9品牌肉粽均未檢出硼酸

2014年，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署安全中心公布了104款粽子的抽檢結果，有1款咸肉粽中檢出了非食用防腐劑“硼酸”，引起了市民關注與擔憂。

硼酸是一種工業(yè)原料，粽子中添加硼酸是為了讓粽子更勁道、有嚼勁且放置時間更久。硼酸連續(xù)攝入會蓄積在體內，影響消化酶的功能，導致食欲減退、消化不良，抑制營養(yǎng)物質的吸收，嚴重的還會刺激人的胃部，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

在國家《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》（第1-5批匯總）中規(guī)定，在食品中不得使用硼酸。

《消費者報道》此次檢測結果顯示，9品牌肉粽均未檢出硼酸。

此外，本刊還測試了反映粽子生產衛(wèi)生情況的2個指標：菌落總數(shù)和大腸菌群。菌落總數(shù)是判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，是反映食品生產衛(wèi)生情況的重要指標。大腸菌群則是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標。

在粽子商業(yè)行業(yè)標準《SB/T 10377-2004》中規(guī)定，新鮮類菌落總數(shù)≤50000 CFU/g；冷凍類≤10000 CFU/g；大腸菌群均≤110 MPN/100g。而對于真空包裝粽子則需要達到商業(yè)無菌。

《消費者報道》此次送檢的9品牌肉粽均為真空包裝，檢測結果顯示都沒有檢出菌落總數(shù)和大腸菌群。

不過，根據國家食藥監(jiān)公布的2017年粽子抽檢結果顯示，三全的八寶粽和豬肉粽則檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標，對此企業(yè)提出了異議。endprint