康 潔

菊芋，菊科植物，一年或多年生草本，地下塊根可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，或作為酒精原料。經(jīng)國內外多家著名大學及醫(yī)學院研究證實[1]，菊粉及低聚果糖具有超強增殖人體雙歧桿菌的作用，可以調節(jié)腸胃、促進腸道益生菌生長，還可以雙向調節(jié)血糖，是21世紀人類健康的經(jīng)典食品[2-4]；苦蕎含有的礦物質元素含量豐富，總黃酮含量為110 mg/100 g，具有很高的營養(yǎng)價值；山藥具有免疫調節(jié)作用，含有多酚氧化酶等物質，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血管疾病[5-6]。試驗將菊芋、苦蕎和山藥混合，使三者功能疊加，制作復合多功能膏。復合膏攜帶方便，是一種風味獨特、營養(yǎng)價值豐富的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇商丘當?shù)厣L的白色塊根菊芋和脆山藥；黑苦蕎麥，市售。

1.2 方法

1.2.1 菊芋預處理與干燥

（1）預處理。將新鮮菊芋于0℃條件下凍藏放置3～5 d除腥。浸入5 mol/L NaOH溶液內煮沸20～30 min，取出脫皮；然后切成1 cm厚的薄片，并放入90℃水中處理2 min，滅酶活；置于80℃干燥箱中干燥，時間10 h。

（2）干燥。將烘干的菊芋片經(jīng)粉碎機粉碎，過40目篩，得菊芋干粉，稱質量記錄干粉得率，并密封保存。

1.2.2 菊芋粗糖提取

（1） 稱取葡萄糖500 mg，配成1 mg/mL的標準溶液。分別取0.1，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL置于6支試管中，在分光光度計上測糖量[7]。以總糖質量濃度為橫坐標，以吸光值為縱坐標，繪制標準曲線，得回歸方程。

（2） 菊糖提取條件確定[8-9]。設置菊糖提取溫度（A）：70℃（A1），80℃（A2），90℃（A3）3個梯度，在恒溫水浴鍋中進行；提取時間（B）：40 min（B1），50 min（B2），60 min（B3）3個梯度；料液比（C）即菊芋干粉與水之比1∶20（C1），1∶30（C2），1∶40（C3）3個梯度。

對提取溫度、提取時間、料液比這3個因素進行正交試驗，得菊糖溶液后，用標準曲線進行菊糖含量測定。

1.2.3 菊芋、苦蕎、山藥復合膏的制備

（1）菊芋、苦蕎、山藥復合溶液配制。取山藥去皮切片，于干燥箱中60℃下干燥8 h后，再經(jīng)粉碎機粉碎，過100目篩，保存?zhèn)溆谩?/p>

黑苦蕎麥粒用清水浸泡1 h后，于60℃條件下干燥8 h，經(jīng)粉碎機粉碎，過60目篩，收集粉末，進行2次粉碎，再過100目篩，收集，保存?zhèn)溆谩?/p>

向上述提取的菊糖液中添加山藥粉、苦蕎粉。根據(jù)預試驗結果，設100 mL菊糖液中分別加山藥粉0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g和苦蕎粉 0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g，以混合液感官評價為標準，選擇出菊芋、苦蕎、山藥復合溶液最佳配比。

（2） 菊芋、苦蕎、山藥復合膏制備條件確定。果膠質量分數(shù)在0.8%～1.6%有凝固效果，果糖最適為15%（于100 mL中添加15 g），CaCl2質量分數(shù)在0.05%～0.07%有凝固效果，從而試驗設置果膠使用終質量分數(shù)為0.8%，1.2%，1.6%，Ca離子使用終濃度為0.05%，0.06%，0.07%，并設定復合膏終pH值為5.8，6.1，6.4（用檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液調pH值，配制方法：配0.1mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，并調制成pH值4.8，5.4，5.8，6.0，6.4，在復合膏使用時選擇與設定pH值目標最近的一個），復合液體積設為100 mL，進行正交試驗，選出最佳設定值。

操作步驟：根據(jù)1.2.3（1）中的結果，選取口感好的菊糖苦蕎山藥復合溶液，將100 mL復合液與果糖、CaCl2混合，保證果糖最終質量分數(shù)15%，CaCl2終質量分數(shù)達到選定值?；旌虾蟮娜芤悍旁谒″伡訜?，同時果膠溶液也加熱。當溫度都升高至85℃時，二者混合。此時調pH值，使其達到選定的值。最后讓混合液在電磁爐上再加熱煮沸，當濃縮至總體積的3/5體積時，除去表面泡沫后倒出，在恒溫40℃下靜置凝固。

1.2.4 品質評價

對1.2.3（1）中的結果進行氣味、口味和澄清度評價，等級分為良好、適中、較差；對1.2.3（2）中的結果進行氣味、口味、凝固度評價，等級分為良好、適中、較差，并量化。良好得分4～5分，適中得分2～3分，較差得分0～1分，分別進行記錄。

2 結果與分析

2.1 總糖標準曲線與還原糖標準曲線

繪制出總糖標準曲線如圖1，并得對應的回歸方程?；貧w方程Y=1.526X+0.018 4，R2=0.997 5。

總糖標準曲線見圖1。

圖1 總糖標準曲線

2.2 菊糖提取條件

通過正交試驗，在采用提取溫度、提取時間和料液比不同的情況下，經(jīng)過分光光度計測定和回歸方程計算，得出總糖含量及菊糖提取率（菊芋干粉為5 g計）。

菊糖提取率的正交試驗結果見表1。

表1 菊糖提取的正交試驗結果

由表1可知，A2B3C3組合最佳，即菊糖提取率最高的條件為溫度80℃，時間60 min，料液比1∶40（g∶mL），總糖量3.78 g，還原糖量0.034 g，菊糖提取率最高為75.32%。

2.3 菊芋、苦蕎、山藥復合液配制條件

100 mL菊糖液添加苦蕎粉和山藥粉，并觀察氣味、口感和澄清度。

復合液配制結果表2。

表2 復合液配制結果

由表2可知，100 mL菊糖溶液中添加山藥粉0.4 g，苦蕎粉0.1 g，混合溶液的效果相對最好；氣味良好、無異味，口感良好、淡淡甜味、淡淡后苦味，溶液微微渾濁，顏色微黃，綜合感官得分11分。

2.4 菊芋、苦蕎、山藥復合膏制備條件

將果膠，CaCl2，果糖，菊糖，苦蕎，山藥在設定條件下進行混合，制備菊芋、苦蕎、山藥復合膏。

復合膏制備結果見表3。

表3 復合膏制備結果

低脂果膠凝固的范圍為0.8%～1.6%，大于1.6%已經(jīng)表現(xiàn)為析水現(xiàn)象。由表3可以看出，對復合膏口感及口味影響順序分別為果膠質量分數(shù)＞CaCl2質量分數(shù)＞pH值，最佳配方為在果膠質量分數(shù)1.2%，CaCl2質量分數(shù)0.06%，pH值6.4時，復合膏的各項指標達到預期效果，制備的菊芋、苦蕎、山藥復合膏表現(xiàn)出氣味良好，有淡淡菊芋香氣；硬度適中，介于液體和果凍之間，可以立起，無硬度，到口即化；口感良好，有層次感，首先是無味，其次是淡淡的甜，最后是淡淡苦味。

3 結論

菊芋、苦蕎和山藥功能復合膏的制備方法與條件為菊芋切片，干燥箱內80℃，烘干10 h；粉碎后過40目篩，得菊芋干粉；料液比為1∶40，在80℃水浴中保持60 min，提取菊糖；按100 mL菊糖溶液添加山藥粉0.4 g，苦蕎粉0.1 g制備復合液；將100 mL復合液與果糖、果膠、CaCl2混合，保證果糖質量分數(shù)15%，果膠質量分數(shù)為1.2%，CaCl2質量分數(shù)0.06%，pH值為6.4；混合液在電磁爐上加熱煮沸，當濃縮至總體積的3/5體積時，除去表面泡沫，冷卻至40℃，倒模、靜置、成型。

由于使用的材料都具有一定的保健功能，所以制備方案中研究了菊片的烘干、菊糖的提取條件，以及果膠等成分的添加量，同時也試驗了苦蕎和山藥的細化度，選擇100目過篩，這時山藥粉與苦蕎粉可大部分溶于菊糖液中，且山藥粉與苦蕎粉中的有效成分充分溶解和保存，使復合液具有淡淡香氣，復合膏的口感較好。該產(chǎn)品制作過程不添加化學試劑，保證產(chǎn)品綠色安全營養(yǎng)，是值得規(guī)模生產(chǎn)的一種休閑食品。

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