鐘凱

每當(dāng)夜幕降臨，世界上最大規(guī)模的廚藝比拼就開(kāi)始了。上億中國(guó)人同時(shí)鉆進(jìn)各自的廚房里埋頭苦干，準(zhǔn)備用豐盛的美食犒勞一天的辛勞。鍋碗瓢盆是廚房協(xié)奏曲的主旋律，而一口好鍋就是這其中最重要的“樂(lè)器”。

隨著烹飪方式的演變，越來(lái)越多的家庭為煎炒烹炸準(zhǔn)備了不同的鍋，其中不粘鍋常常是標(biāo)配。但用一段時(shí)間之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不粘鍋底部漸漸出現(xiàn)劃痕或涂層剝落，電飯鍋、不粘鍋鏟等其他廚房用具也有類似問(wèn)題。這樣的器具還能用嗎？掉下來(lái)的涂層吃進(jìn)人體有毒嗎？

健康風(fēng)險(xiǎn)可忽略不計(jì)

首先，不粘涂層通常是含氟的高分子聚合物，最典型的是聚四氟乙烯（特氟龍）。這些大分子耐酸、耐堿、耐油、耐高溫，根本不會(huì)被消化、吸收和富集，而是直接通過(guò)糞便排出。

其次，不粘器具涂層本身很薄，使用中的脫落量極少，且有相當(dāng)一部分磨損、脫落發(fā)生在清洗過(guò)程中，因此其帶來(lái)的直接健康風(fēng)險(xiǎn)完全可以忽略不計(jì)。

烹飪過(guò)程難分解涂層

對(duì)于高分子涂層，可能的主要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自材質(zhì)殘留的或使用中釋放的小分子物質(zhì)。很多人擔(dān)心加熱會(huì)讓涂層分解釋放有害物質(zhì)，比如某些全氟化合物。

而綜合多項(xiàng)對(duì)不粘鍋聚合物涂層的研究表明，其在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但烹飪過(guò)程中釋放的可能性并不大。例如分別用鹽水和水煮沸2小時(shí)，或者用大豆油加熱到280度，也并未發(fā)現(xiàn)典型的全氟化合物分解溶出。

總體而言，不粘涂層隨著使用次數(shù)的增加，釋放的全氟化合物會(huì)越來(lái)越少，帶有不粘涂層的器具只要避免高溫干燒，安全性是有保障的。

全氟化合物主要來(lái)自食物和水

目前科學(xué)界認(rèn)為，人體內(nèi)的全氟化合物主要來(lái)自食物和飲水，其他來(lái)源的僅占1%～2%。這是因?yàn)槿衔镒鳛橐环N非常常見(jiàn)的工業(yè)原料，在環(huán)境中普遍存在，而動(dòng)物能夠通過(guò)生物鏈富集它。

歐盟曾檢測(cè)了5萬(wàn)多個(gè)食品樣本，其中的典型全氟化合物主要來(lái)自肉類和海產(chǎn)品。根據(jù)挪威的研究，吃魚多的人血清中全氟化合物的含量約為普通人的2.6倍。在中國(guó)，魚類、海產(chǎn)、肉類和肉制品也是全氟化合物的主要攝入途徑。不過(guò)根據(jù)加拿大的數(shù)據(jù)，這些全氟化合物的健康風(fēng)險(xiǎn)暫時(shí)還不大。北美人的全氟化合物攝入量大大高于中國(guó)，比較而言咱們可以稍稍安心。

給點(diǎn)小建議

首先，剛買來(lái)的不粘鍋或有涂層的器具不必做特別處理，可以用清水洗一下，使用過(guò)程中避免高溫干燒即可。其次，不粘涂層并不適合用利器刮擦，因此不粘鍋不要用金屬鍋鏟，清洗的時(shí)候要使用海綿或軟一點(diǎn)的抹布。此外，不粘涂層的穩(wěn)定性至少可以保持2年，即使有較多磨損，也不會(huì)有特別的健康風(fēng)險(xiǎn)，你可以根據(jù)自己的喜（qián）好（bāo）選擇繼續(xù)使用或更換新鍋。