彭敏

摘 要：以甑皮巖遺址為代表的桂林史前飲食方式通過不斷發(fā)展和變化，從簡單的飲食逐漸發(fā)展成為一種飲食文化。聰明的甑皮巖先民創(chuàng)造了為飲食服務(wù)的生產(chǎn)工具和生活用具，陶器與火的結(jié)合，為史前先民提供了熟食文化的演繹和傳承，創(chuàng)造了具有當(dāng)今桂林特色的飲食文化，使甑皮巖史前飲食文化得以傳承。

關(guān)鍵詞：甑皮巖遺址；史前飲食文化；探討

人類飲食隨著人類進(jìn)化的過程及飲食方式的不斷發(fā)展，逐漸地形成了飲食文化。談到飲食文化，人們會把當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和地域關(guān)系等因素聯(lián)系起來，在相對的區(qū)域有著各自的飲食文化特征。飲食是人類生命體征存活的重要因素，人類要生存，最基本的事就是穿衣吃飯。地區(qū)的飲食文化大部分是從古到今延續(xù)下來的，當(dāng)然也受到外來飲食的滲入。遠(yuǎn)古時期以甑皮巖遺址為代表的桂林史前飲食文化對當(dāng)今桂林地區(qū)的飲食文化起到了傳承的作用。

1 甑皮巖人的主要食物資源

根據(jù)考古調(diào)查，桂林地區(qū)已發(fā)現(xiàn)86處史前洞穴遺址，是洞穴遺址比較集中的地區(qū)之一。桂林地區(qū)目前已發(fā)掘的史前洞穴遺址有7處，其中遺跡遺物保存最完好的是甑皮巖遺址和大巖遺址。甑皮巖遺址的發(fā)掘和研究保護(hù)工作為研究桂林史前飲食文化提供了重要依據(jù)。

通過考古發(fā)掘數(shù)據(jù)整理發(fā)現(xiàn)，甑皮巖人的食物構(gòu)成廣譜而復(fù)雜，主要靠獵取水、陸生動物和采摘自然植物。

1.1 動物資源

甑皮巖遺址發(fā)掘后，研究者相繼對動物群、淡水瓣腮類、腹足類遺骸和獸骨進(jìn)行了鑒定與分析。經(jīng)鑒定，這些動物種類包括：哺乳類有37種，如秀麗漓江鹿（現(xiàn)已滅絕）、梅花鹿、小麂、赤麂、蘇門羚、水鹿、麝、水牛、黃牛、羊、野豬、豹、貓、椰子貓、爪哇豺、水獺、板齒鼠、褐家鼠、中華竹鼠、豪豬、食蟹獴、大靈貓、小靈貓、豬獾、狗獾、貉、狐、虎、棕熊、亞洲象、犀牛、獼猴等；鳥類有20種，如雁、鴨、貓頭鷹、草鷺等；螃蟹1種；鱉1種；鯉、鯽2種；鱷魚1種；貝類有47種，如桶田螺、方形田螺、削田螺、中華圓田螺河亞種、杜氏珠蚌、短褶矛蚌、付氏矛蚌、甑皮巖楔蚌（新種）等。人類食后遺棄的哺乳類、鳥類、魚類、龜鱉類、腹足類和瓣鰓類動物骨骼共計108種[1]。

甑皮巖遺址發(fā)現(xiàn)的水、陸生動物涉及哺乳類動物有7目14科37種。大量的水、陸生動物遺骸的出土表明，甑皮巖遺址周邊的動物種類繁多，為甑皮巖人的食物來源提供了有力的保障。這些動物的生活習(xí)性都具有熱帶、亞熱帶氣候區(qū)域和溫帶氣候區(qū)域的特性。

甑皮巖遺址出土的動物遺骸反映了甑皮巖遺址附近的地理生態(tài)環(huán)境良好，十分適合當(dāng)時水、陸生動物的生存和繁衍。周邊的河流、湖泊、沼澤、森林、灌木叢和草地等為動植物提供了適宜的生存條件，豐富的水源和動植物資源為甑皮巖人食物鏈提供了保證[2]。

1.2 植物資源

甑皮巖遺址飲食除肉類外，植物塊莖和果實也是他們的食用對象。

1988年，研究者對甑皮巖遺址出土的植物標(biāo)本進(jìn)行了孢粉分析，2001年第二次挖掘又進(jìn)行了孢粉、植物硅酸體和動物考古學(xué)的研究。研究者通過科學(xué)的方法對遺址出土的動植物進(jìn)行研究，鑒定出近200個科、屬、種的植物孢粉[3]。植物資源相當(dāng)豐富，這是甑皮巖原始先民另一條不可或缺的食物鏈。相對動物資源的獵取，植物資源或許來得更為容易。

甑皮巖人最重要的食物獲取方式是采集，采集對象主要是十字花科、豆科、蕨類和薯蕷、堅果等，主要植物有葉蔬菜包括白菜、紫菜、紅菜、椰菜、椰菜花、芥藍(lán)、芥菜類、蘿卜菜、水生蔬菜等。蕨類孢子在遺址各期文化都有發(fā)現(xiàn)，這類植物可能一直是甑皮巖人的食物資源之一。尤其是在第三期編號DT4一號灶的土樣中，發(fā)現(xiàn)有37顆鳳尾蕨的孢子、12顆金毛狗蕨的孢子，這兩種蕨類都是可食用的。這種蕨類孢子在灶坑集聚的現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)是人類食用該類植物的證據(jù)。

桂林是薯蕷類植物的多產(chǎn)區(qū)，塊莖類植物含有大量的淀粉，比其他食物更具果腹之效。薯蕷等塊莖類植物大多是無性繁殖，不開花或很少開花，所以在遺址中沒有發(fā)現(xiàn)這類植物的花粉。而且其塊莖大多可以生食，有些品種從皮到瓤全可食用，被遺棄的機(jī)會相對較小，因此薯蕷類很可能是甑皮巖人最重要的采集對象[4]。

甑皮巖先民當(dāng)時采集時利用的植物資源十分豐富，并具有多樣性，如桃金娘、蕨菜、野芋、板薯、荸薺（馬蹄）、草莖、涼粉果、薺菜和雷公根等，對當(dāng)時人們的食物種類和保障營養(yǎng)供給等起到了一定的作用。

因甑皮巖遺址的年代跨度較長，根據(jù)遺址的文化堆積，通過浮選和器物殘留物分析，在孢粉、植物硅酸體和其他學(xué)科的研究結(jié)果表明，遺址周邊地區(qū)的植物生長可分為早、中、晚三個時期：第一期為甑皮巖早期，距今12000～11000年；第二期為甑皮巖中期，距今11000～8000年；第三期為甑皮巖晚期，距今8000～7000年。大部分的可食用植物有的繼續(xù)存在，有的則因氣候變遷等多種原因，多數(shù)植物逐步地減少和消亡，但都在不同程度地被食用。這些研究對幫助我們更深入、準(zhǔn)確和詳細(xì)地了解他們對植物資源的食用及飲食結(jié)構(gòu)，起到了相當(dāng)重要的作用。

2 生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)與飲食文化

廣譜的食物資源分布，對當(dāng)時人們的生存經(jīng)濟(jì)和生活方式產(chǎn)生重大的影響和選擇。生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)與食物鏈的組成有著緊密的聯(lián)系，甑皮巖先民的生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)類型主要有四種，即漁獵經(jīng)濟(jì)、狩獵經(jīng)濟(jì)、采集經(jīng)濟(jì)、原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。

在甑皮巖早期文化當(dāng)中，漁獵經(jīng)濟(jì)、狩獵經(jīng)濟(jì)、采集經(jīng)濟(jì)占據(jù)了主體地位。到了后期，漁獵經(jīng)濟(jì)、狩獵經(jīng)濟(jì)、采集經(jīng)濟(jì)、原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)并存，主要以漁獵經(jīng)濟(jì)、狩獵經(jīng)濟(jì)為主，采集經(jīng)濟(jì)和原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為輔[5]。

史前人類飲食文化構(gòu)成建立在兩個基礎(chǔ)之上，一是生產(chǎn)工具的制造和組成，二是經(jīng)濟(jì)模式的確定，這些都是由當(dāng)時生存環(huán)境決定的。

新石器時代的生產(chǎn)方式分為狩獵、漁獵、農(nóng)耕、收割、加工五種類型。在狩獵、捕撈、采集與初始農(nóng)耕并存的遺址，其工具的用途是多重性的[6]。endprint

甑皮巖遺址出土的石質(zhì)工具有斧、錛、矛、鑿、刀、砧、盤狀石錘、穿孔石器；骨器有骨鏟、骨鑿、骨魚鏢等；蚌器有蚌刀。從用途來看，從最初的滿足于狩獵、漁獵發(fā)展到農(nóng)耕、收割、加工的工具，遺址出土的工具組合已能夠滿足農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中三個環(huán)節(jié)的需要，即伐木點種、作物收獲、作物加工。另外從數(shù)量上也反映出遺址人類群體當(dāng)時生產(chǎn)能力已初具規(guī)模（采集能力或農(nóng)業(yè)種植能力），從出土的生產(chǎn)工具分析，甑皮巖遺址第一、二文化時期主要以狩獵、漁獵和采集經(jīng)濟(jì)為主，到了第四、五文化時期則出現(xiàn)了狩獵、漁獵、農(nóng)耕、收割、加工五種類型并同的經(jīng)濟(jì)模式。甑皮巖出土的石器、骨器等生產(chǎn)工具，無疑都是為遠(yuǎn)古時期甑皮巖人的飲食提供服務(wù)的[7]。

甑皮巖遺址的另一文化特征就是從第一期至第五期都有陶器的發(fā)現(xiàn)。陶器的發(fā)明使人類文明更進(jìn)一步，飲食文化得到空前的提升。甑皮巖遺址出土的史前遺存共分為五個時期，從不同時期出土的陶器種類的豐富程度來看，甑皮巖人的陶器在不斷演變和進(jìn)步。出土的陶片可辨器型有釜、罐、盆、缽、圈足盤、豆等。

第一期陶器有捏制而成的圜底釜，年代在距今11000～12000年。第二期陶器數(shù)量增加，新出現(xiàn)束頸罐，年代在距今10000～11000年。第三期陶器中新出現(xiàn)口沿近直或唇沿略外撇的罐，年代在距今9000～10000年。第四期陶器出現(xiàn)了高領(lǐng)罐、斂口罐和斂口釜，年代在距今8000～9000年。第五期陶器豐富，新出現(xiàn)盤、圈足盤、缽、豆、支腳等，文化面貌與之前有很大的區(qū)別，年代在距今7000～8000年。陶器的用途是烹煮食物，解決了甑皮巖人的飲食問題，對飲食文化的方式起到了根本上的改變[8]。甑皮巖遺址陶器的發(fā)明與發(fā)現(xiàn)對桂林史前新石器時代洞穴考古，起到了不可替代的作用。陶器演變的序列是華南地區(qū)史前新石器洞穴考古的重要標(biāo)尺之一。甑皮巖先民對陶器以及其他烹飪方法的使用，使當(dāng)時的飲食方式發(fā)生了巨大的變化，飲食文化從簡單的燒或烤等單一模式，發(fā)展為燒、烤、煮、燉、煲、煨、焙等更多的烹煮飲食文化。

陶器的發(fā)明不僅改變了甑皮巖原始先民的生活習(xí)慣，形成了飲食文化的新模式，還開啟了以甑皮巖為代表的桂林史前人類飲食文化的新時代。

史前人類使用的生產(chǎn)工具和生活用具主要服務(wù)于生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)，生產(chǎn)工具與經(jīng)濟(jì)類型最終的服務(wù)對象是為人類的飲食提供保障，相對穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)實體產(chǎn)生了獨特的史前飲食文化。陶器的發(fā)明和使用不僅改變了甑皮巖原始先民的生活形態(tài)，同時也形成了甑皮巖飲食文化的新模式，對桂林史前人類飲食文化的傳承有著特殊的意義。

3 用火遺跡與熟食文化

人類發(fā)展到距今12000年左右，對火的使用和管理已經(jīng)得心應(yīng)手了。桂林地區(qū)的史前先民懂得了怎樣去獲取火源，對火的使用以及對火種的保護(hù)同樣也比較熟悉了。

2001年4月，第二次對遺址進(jìn)行了科研性發(fā)掘時，發(fā)現(xiàn)位于BT2探方西南角有一個東西長約0.28米、南北殘存0.2米的橢圓形凹坑?？用鏌翀杂玻觾?nèi)填松散白灰土，周圍又有厚厚的紅燒土?？脊磐茰y應(yīng)該是當(dāng)時原始先民長期燒火、后來又廢棄不用的燒火遺跡。類似的用火遺跡在BT1、BT2、DT2等探方中均有發(fā)現(xiàn)，但已殘破，看不出形狀[9]。

多個燒坑的發(fā)現(xiàn)可以說明，甑皮巖人在距今12000年前就已經(jīng)能夠熟練地掌握用火技術(shù)，而且在相對固定的某個地點長期使用和有效地管理火源，并將食物在火上進(jìn)行燒烤或烹煮，從而得到熟食食用。甑皮巖遺址第二次發(fā)掘發(fā)現(xiàn)的用火遺跡，表明甑皮巖人已經(jīng)進(jìn)入熟食階段，懂得用火將食物煮熟或烤熟再食用。陶器與火結(jié)合，烹飪出的食物，為甑皮巖先民的飲食提供了更為方便和衛(wèi)生的飲食方式，同時也揭開了桂林地區(qū)史前洞穴考古熟食文化的序幕。

目前的考古發(fā)現(xiàn)表明，在當(dāng)時的條件下甑皮巖人對食物加熟主要有燒、烤、煮、燉、煲、煨、焙七種。

燒是一種最原始、最簡單的烹飪方法，不用任何烹飪器具，直接把獸肉及植物果實等放入火中燒熟或半熟。甑皮巖遺址出土有數(shù)千件動物遺骨，大量燒骨的發(fā)現(xiàn)說明，當(dāng)時用火直接燒熟食物的做法比較普遍。

烤是利用火的輻射力來烤熟食物的一種方法。不需要使用烹飪器，直接把獸肉等置于火堆上方烤，這種方法較燒要先進(jìn)一些。

煮是一種最普通的烹飪法。將食物放入陶烹飪器中同時加上足夠的水，然后用火直接燒烹飪器，通過烹飪器受熱、傳熱使水沸騰來煮熟食物。甑皮巖遺址出土的陶器器型有罐、釜、缽、甕等。炊煮器主要為夾砂陶罐[10]。

燉是指先將洗好的食物放入烹飪器物中再倒入適量的水，大火燒開后再用中小火長時間燒煮的烹調(diào)方法。

煲是指用文火煮食物，慢慢地熬，需要的烹調(diào)時間很長。

煨指在帶火的灰里燒熟東西，是通過用大片的樹葉、竹筒等材料將食物包好密封，然后放入火堆的灰里，慢慢將食物煨熟。

焙指微火烘烤，將食物放在火堆旁邊的石頭或樹枝上利用微火慢慢烤熟。

甑皮巖人對以上七種飲食的加工方法都有所運用。從火塘遺跡的長期使用可以看出甑皮巖人過著相對穩(wěn)定的穴居生活，因此他們的飲食文化從最初簡單的將食物烤熟或煮熟過渡到了相對穩(wěn)定的飲食模式。

4 甑皮巖史前飲食文化的淵源傳承

甑皮巖遺址史前飲食文化對當(dāng)今的桂林飲食起到了淵源傳承的作用。桂林不僅山水甲天下，當(dāng)?shù)氐拿朗骋彩怯锌诮员?。其中具有代表性的地方美食主要有桂林米粉、桂林田螺、桂林扣肉、馬蹄炒雞球、白果燉老鴨、烤乳豬等傳統(tǒng)名菜。其烹飪的方法和制作工序，雖然有不同程度的改善和提升，但很大程度上無疑是甑皮巖史前的飲食文化的延續(xù)，二者之間有著異曲同工之妙。

桂林米粉以其獨特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名，其做工考究。米粉最講究鹵水和骨頭湯的制作，且工藝各有不同，大致以豬骨、牛骨和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。這種鹵水和骨頭湯的制作，具有甑皮巖遺址史前飲食文化的特征。

桂林田螺是很有地方特色的小吃，先把田螺洗凈，去尾，與調(diào)料、水一同放入鍋里烹煮。吃時，挑開螺的頂蓋，撮著嘴用力喝進(jìn)去。在甑皮巖史前人類的飲食當(dāng)中，吃螺螄有數(shù)千年之久。桂林馬蹄、白果老鴨、桂林烤乳豬等的做法也與史前飲食的做法有所相同。

我們從螺螄的吃法上和獸骨均被敲碎的現(xiàn)象上便可窺測到甑皮巖原始先民乃至華南地區(qū)原始人類的一些飲食思維。螺螄去頂易吮食，獸骨砸碎吸髓或放入陶器中烹煮，對芋頭、馬蹄的食用，桂林燒烤等這些思維和做法一直沿襲至今，形成富有特色的桂林當(dāng)?shù)仫嬍澄幕?/p>

5 結(jié)語

甑皮巖遺址史前飲食文化與當(dāng)時的經(jīng)濟(jì)與環(huán)境有著密切的聯(lián)系。原始人類為了生存，他們不斷地發(fā)明和創(chuàng)造為飲食服務(wù)的生產(chǎn)工具和生活器具，創(chuàng)造了在當(dāng)時生存環(huán)境中形成的史前飲食文化。在歷史的發(fā)展進(jìn)程中，甑皮巖史前飲食文化不斷地發(fā)展和延續(xù)，這種史前人類的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和飲食方式，逐漸演變成具有當(dāng)今桂林特色的飲食文化，使甑皮巖史前飲食文化得以流傳。

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