陸洋

沿著濟(jì)南大明湖畔，行至縣西巷北口的一隅，“和彩日本料理”的招牌赫然在目。上二樓，推開(kāi)日式風(fēng)情的簾帷，一處充滿禪意的空間展現(xiàn)在眼前。正值午市，盤(pán)坐在店內(nèi)的食客們各有各的故事。此刻，遠(yuǎn)處是湖光美景，近處恍若置身東瀛，什么食物能與之匹配？幸而人們已經(jīng)坐在了和彩的榻榻米上，享用著一場(chǎng)鮮味的盛宴。

酒吧老板的“極致”跨界

日本料理給人的印象素來(lái)清寂，各種食材之間的搭配與協(xié)調(diào)，層次豐富又不紛亂，是謂“和”?！昂筒省钡摹昂汀?。一邊是城市的繁華和喧囂，一邊是靜謐的大明湖畔，路過(guò)縣西巷北口的濟(jì)南人，不免抬起頭，多看幾眼“和彩日本料理”的招牌。

不同于深夜食堂中的小日料店，作為濟(jì)南市為數(shù)不多的頂級(jí)日本料理店，即使把和彩搬到日本，也絕對(duì)稱得上是一家豪華的大餐廳。400平米的空間里，私藏專業(yè)冷鮮庫(kù)，10人吧臺(tái)，100多味清酒，21國(guó)進(jìn)口生鮮，打造一個(gè)這樣的“日料藝術(shù)空間”，楊三強(qiáng)和幾位投資人耗費(fèi)了整整一年的時(shí)間。

2016年之前，楊三強(qiáng)從沒(méi)想過(guò)自己會(huì)開(kāi)一家日本料理店。浸淫娛樂(lè)服務(wù)業(yè)近20年，楊三強(qiáng)見(jiàn)證了濟(jì)南酒吧業(yè)的起起伏伏，從著名的“灰姑娘”到“和平咖啡館”，他一直被視為濟(jì)南娛樂(lè)服務(wù)業(yè)的標(biāo)桿人物。

2014年年底，楊三強(qiáng)的酒吧關(guān)門(mén)停業(yè)。對(duì)他來(lái)說(shuō)，濟(jì)南的娛樂(lè)行業(yè)“已經(jīng)到了變革的時(shí)期”，而他也一度想要突破固有的思維，向另外的方向發(fā)展。經(jīng)歷不斷的自我否定之時(shí)，濟(jì)南的日料市場(chǎng)迎來(lái)了爆發(fā)式的增長(zhǎng)。只不過(guò)那時(shí)他不曾考慮涉足餐飲業(yè)，“畢竟餐飲業(yè)和娛樂(lè)業(yè)存在不小的差距”。

做日料，源自一個(gè)契機(jī)。2016年，楊三強(qiáng)遇到了深海食材供應(yīng)商孫道利和江蘇炙膳道日本料理的談劍鋒，自此開(kāi)始關(guān)注日料這個(gè)潛力巨大的市場(chǎng)。當(dāng)意識(shí)到他們就是自己絕佳的合作伙伴時(shí)，他也尋找到了自己內(nèi)心渴望突破的契合點(diǎn)。在他看來(lái)，經(jīng)營(yíng)日本料理與經(jīng)營(yíng)酒吧的共同之處在于兩者對(duì)環(huán)境和氛圍的搭建要求都很高。“產(chǎn)品固然重要，但好的環(huán)境是深入飲食文化背后的途徑，更能表達(dá)一家料理店的內(nèi)涵?！币患覙O致的日本料理店，就是楊三強(qiáng)想要做的事情。

2016年9月，幾個(gè)人聯(lián)手打造的項(xiàng)目正式啟動(dòng)。為了呈現(xiàn)最契合日本餐飲文化的餐廳環(huán)境，楊三強(qiáng)請(qǐng)來(lái)了著名設(shè)計(jì)師王建寧。耗時(shí)10個(gè)月，花費(fèi)200多萬(wàn)元預(yù)算，“和彩”落成。

走進(jìn)和彩，就走進(jìn)了一個(gè)充滿禪意的空間，不僅是享受純粹的口腹欲，更是進(jìn)行一場(chǎng)人與食物之間的樸素對(duì)話。以木質(zhì)元素為主線，以歷史沉淀的傳統(tǒng)風(fēng)格為設(shè)計(jì)理念，“和彩”的每一處細(xì)節(jié)都盡顯頂級(jí)品質(zhì)。將吃變成一門(mén)藝術(shù)，楊三強(qiáng)最樂(lè)于看到的是蘊(yùn)藏在美食之中的認(rèn)同感和歸屬感成為食客們的情感慰藉。由此，日本料理背后的飲食文化精髓，才能成為和彩生命力的源泉。

一條藍(lán)鰭金槍魚(yú)驚艷泉城

“好的日式料理，已非價(jià)錢(qián)問(wèn)題，主要的是去找資深的師傅，你所付出的，是購(gòu)買(mǎi)他們的藝術(shù)……”這是蔡瀾先生在談及日本料理時(shí)說(shuō)的。在熱愛(ài)日本料理的食客眼中，日式料理本身就是一種藝術(shù)，好的食材賦予了廚師創(chuàng)作的靈感。

追求食材的鮮度，可以說(shuō)是和食的“本初”。食材決定品質(zhì)，好的食材供應(yīng)無(wú)疑是日料店的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。事實(shí)上，孫道利這一資源優(yōu)勢(shì)，是楊三強(qiáng)堅(jiān)定轉(zhuǎn)行做日料餐廳的主要原因之一。

專業(yè)從事深海食材進(jìn)出口貿(mào)易20多年的孫道利，對(duì)于日料食材的了解，遠(yuǎn)超出一般人的想象。到什么程度？楊三強(qiáng)說(shuō)：“拿一片深海魚(yú)刺身，孫總打眼一瞧，這片魚(yú)出自什么品種的什么部位，哪片海域，保鮮方式，新鮮程度，價(jià)格區(qū)間，他都能流暢又準(zhǔn)確地報(bào)出來(lái)?！?/p>

對(duì)于深海生鮮，大多數(shù)食客往往會(huì)混淆其概念。孫道利說(shuō)：“判斷一片魚(yú)新不新鮮，不在于它來(lái)到你面前的時(shí)候是什么狀態(tài)，而是它在來(lái)到你面前之前發(fā)生了什么，經(jīng)過(guò)了多長(zhǎng)時(shí)間，如果是冷凍的，它是不是在第一時(shí)間進(jìn)行了速凍?！?/p>

深海魚(yú)對(duì)儲(chǔ)藏的要求非常嚴(yán)格，只有在-60℃的超低溫冷庫(kù)中，才能保持正常的顏色和鮮美的肉味，否則，原本紅寶石般艷麗的魚(yú)肉顏色就會(huì)發(fā)生褐變?？墒聦?shí)上，在市場(chǎng)流通領(lǐng)域，能夠達(dá)到如此嚴(yán)格的儲(chǔ)存環(huán)境者，可謂是鳳毛麟角?！榜v顏有術(shù)的背后，其實(shí)是一氧化碳在起作用?！睂O道利介紹到：利用高純度的一氧化碳?xì)怏w熏制魚(yú)肉，可以有效阻止氧化，肉質(zhì)便可呈現(xiàn)出漂亮的鮮紅色，甚至比未處理過(guò)的顏色更佳。但這些經(jīng)一氧化碳處理的金槍魚(yú)，雖然保持了魚(yú)肉的鮮艷色澤，但并不能延長(zhǎng)肉質(zhì)的保鮮期，魚(yú)肉依然會(huì)隨著時(shí)間的流逝而變質(zhì)，而消費(fèi)者很難用肉眼對(duì)此作出鑒別。

和彩日料的食材供應(yīng)來(lái)自世界各國(guó)，幾乎全部是進(jìn)口食材。如來(lái)自智利、法羅門(mén)、挪威三產(chǎn)地的三文魚(yú)，日本九州鹿兒島的金槍魚(yú)，來(lái)自北冰洋，俄羅斯的甜蝦，法國(guó)的銀鱈魚(yú)，加拿大牡丹蝦，阿根廷紅蝦，越南黑龍蝦，日本室津（日本最大的海鮮市場(chǎng)）的牡蠣生蠔等，所有食材全都符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的食材供應(yīng)，第一時(shí)間船凍，最短時(shí)間運(yùn)輸，保證食客每一口的新鮮和健康。

在和彩開(kāi)幕當(dāng)晚的活動(dòng)中，一條從日本長(zhǎng)崎空運(yùn)來(lái)的頂級(jí)藍(lán)鰭金槍魚(yú)被當(dāng)場(chǎng)解體。頂級(jí)的食材是極致之味的前提，這是楊三強(qiáng)和幾位股東所達(dá)成的共識(shí)。那場(chǎng)驚艷了泉城一眾老饕的活動(dòng)后，令孫道利印象深刻的是，有個(gè)業(yè)內(nèi)的朋友拉住他感嘆“干日料十幾年，第一次看到用藍(lán)鰭金槍魚(yú)搞活動(dòng)的！”

全世界的人都愛(ài)日料

硅谷最沒(méi)有耐心的CEO——喬布斯，什么東西竟能讓他跟程序員們一起乖乖排隊(duì)等30分鐘？答案是：“5個(gè)幼鰤?mèng)~壽司和5個(gè)金槍魚(yú)魚(yú)腩壽司”。

日本料理來(lái)勢(shì)兇猛，全世界的人都開(kāi)始熱愛(ài)日料，中國(guó)人也不例外。在北京和上海， 2013年一年就增加了1300家日料店。2015年，中國(guó)的日本料理餐廳已從2013年的10583家增長(zhǎng)到23135家。2016年2季度、3季度最受關(guān)注餐飲品牌排行榜前五十名中日式料理品牌均榜上有名，甚至在第三季度，日式料理超越了火鍋這個(gè)品類(lèi)，以5席的優(yōu)勢(shì)位列第二。

在濟(jì)南，日式料理的井噴更在近兩年中凸現(xiàn)出來(lái)。如今，泉城的許多大街小巷，都能看到日料店的影子。但由于定位和資源問(wèn)題，大多數(shù)日料店偏居于酒屋的形式。和彩是個(gè)特殊的存在，主營(yíng)日式放題以及發(fā)源于十七世紀(jì)江戶時(shí)代的會(huì)席料理。放題的形式能夠滿足大多數(shù)食客的需求，“在所限的菜品里任意點(diǎn)任意吃”。會(huì)席料理則吃法比較自由，不拘泥于傳統(tǒng)形式，倡導(dǎo)以輕松的方式來(lái)享受食物的美味。

但同時(shí)，作為日式三大料理之一的會(huì)席料理，也非常具有儀式感。和彩的會(huì)席料理分為“九道”，種類(lèi)豐富，餐廳會(huì)一品一品地提供餐前酒、前菜、湯類(lèi)、刺身、烤物、醋物、煮物、炸物、肉料理、主食、甜品的順序依序上菜，這是為了“熱的趁熱吃，涼的趁涼吃，每樣菜都要在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)候端給客人”，講究又優(yōu)雅。因?yàn)槠鹪从谖涫吭谘缈蜁r(shí)所用的料理，因此美食、美酒、表演、唱歌等娛樂(lè)方式都可歸屬于會(huì)席料理中的元素。

對(duì)于食物的品質(zhì)，日本人向來(lái)有著極高的追求，這也代表了日料背后所蘊(yùn)含的人文精神。“無(wú)論世間變得多不景氣，最后剩下的定是不動(dòng)搖的人?！睋碛小疤鞁D羅之神”稱謂的早乙女哲哉曾經(jīng)說(shuō)。

飲食文化所蘊(yùn)含的職人精神，最終還要?dú)w結(jié)于日本人骨子里專注敬業(yè)、能堅(jiān)持、肯鉆研、精益求精的屬性。這些都深深地影響了楊三強(qiáng)和幾位股東，也指引著他們現(xiàn)在的料理事業(yè)。而“和彩”又使更多的人明白了：職人精神，生無(wú)所息，不僅料理，事事都應(yīng)如此。