文/王 慧 方洛云 熊本海 蔣林樹(shù)＊

（1 北京農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，奶牛營(yíng)養(yǎng)學(xué)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；2 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所）

近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，以生物活性物質(zhì)為天然原料的功能性食品的開(kāi)發(fā)受到人們?nèi)找鎻V泛的關(guān)注。生物活性物質(zhì)是指天然存在于食物或在食品后期加工過(guò)程中形成和添加的、能夠引起人類(lèi)生理和生化功能改變的一類(lèi)化合物，是功能食品生理活性的關(guān)鍵體現(xiàn)[1]。牛乳及牛初乳被認(rèn)為是天然生物活性成分最重要的來(lái)源，這些生物活性成分或以天然形式（如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生長(zhǎng)因子和激素等）存在于牛乳中；或以生物活性肽的形式存在于牛乳中。以生物活性肽形式存在的生物活性物質(zhì)的功能往往是被加密的，需要通過(guò)蛋白質(zhì)的水解作用才能釋放其生物活性[2]。在過(guò)去的20年里，隨著研究的不斷深入和分離技術(shù)的發(fā)展，天然存在于牛乳及牛初乳中的生物活性物質(zhì)及其衍生物質(zhì)已經(jīng)得到了廣泛的商業(yè)化應(yīng)用。牛乳生物活性物質(zhì)所帶來(lái)的促健康效應(yīng)也為人類(lèi)的健康生活開(kāi)啟了一扇新的大門(mén)。

1 牛乳中主要活性蛋白質(zhì)及其衍生物

1.1 牛乳酪蛋白及其酪蛋白源生物活性肽

牛乳是一種富含蛋白質(zhì)的食物，主要由酪蛋白和乳清蛋白組成。正常牛乳中蛋白質(zhì)含量大約為3.5%。酪蛋白是牛乳的主要組成部分，約占牛乳蛋白質(zhì)的80%左右。酪蛋白除了為機(jī)體提供生長(zhǎng)所必需的氨基酸之外，也是多種生物活性肽的主要來(lái)源。酪蛋白本身是一種由αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、無(wú)機(jī)鹽和檸檬酸組成的大型、堅(jiān)硬、致密、極困難消化分解的凝乳[3]。牛乳中酪蛋白的生理功能主要是通過(guò)酪蛋白水解后形成的多種生物活性肽來(lái)體現(xiàn)的。酪蛋白中的多種生物活性肽最初是以非活性狀態(tài)隱藏在酪蛋白中，只有當(dāng)酪蛋白被適當(dāng)?shù)乃饷杆夂?，活性肽才能被釋放出?lái)發(fā)揮其各種生理功能。

1.1.1 阿片肽

根據(jù)生理功能，酪蛋白源的阿片肽可以分為兩種，一種是可以產(chǎn)生興奮反應(yīng)的來(lái)自α-酪蛋白的外啡肽[4]和來(lái)自β-酪蛋白的β-酪啡肽[5]，另一種是可以產(chǎn)生拮抗作用的由κ-酪蛋白水解而成的酪新素[6]。阿片肽不僅可以有效地緩解鎮(zhèn)痛、焦慮及興奮等癥狀，同時(shí)在治療胃痛方面也發(fā)揮了關(guān)鍵性的作用。

1.1.2 降血壓肽

血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）是一種與血壓調(diào)節(jié)有關(guān)的強(qiáng)效血管收縮劑，通過(guò)血管平滑肌的收縮來(lái)控制動(dòng)脈血壓。ACE一方面降低血管舒緩激肽（血管擴(kuò)張肽）和腦啡肽的濃度，另一方面將血管緊張素I轉(zhuǎn)化為強(qiáng)效血管收縮劑——血管緊張素II，從而引起血壓的升高。血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽則可以有效地阻斷血管緊張素I轉(zhuǎn)化為血管緊張素II，從而起到降低血壓效果[7]。從胰蛋白酶和胃蛋白酶對(duì)αS1-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白的水解產(chǎn)物中已分離出大量的ACE抑制劑，這些酪蛋白衍生肽被稱(chēng)為酪激肽。利用微生物水解蛋白質(zhì)釋放的多種生物活性肽也被證明具有抗血壓作用。瑞士乳桿菌釋放的ACE抑制三肽Val-Pro-Pro和Ile-Pro-Pro的降血壓能力在大鼠及人類(lèi)研究中均已得到了證實(shí)[8]。

1.1.3 免疫調(diào)節(jié)肽

免疫調(diào)節(jié)肽不僅可以刺激淋巴細(xì)胞的增殖，提高機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的免疫調(diào)節(jié)能力，同時(shí)也表現(xiàn)出一定的抗菌活性。牛乳β-酪蛋白的f63-68、f191-193和f193-209，αS1-酪蛋白的f1-23、f194-199已被證明可增強(qiáng)用于體外試驗(yàn)的人類(lèi)和小鼠巨噬細(xì)胞的吞噬活性，并在體內(nèi)表現(xiàn)出抗肺炎克雷伯菌的免疫刺激活性[9]。分離自κ-酪蛋白的一些小肽物質(zhì)可以增加人體外周血淋巴細(xì)胞的增殖活性[10]。αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白的酪蛋白磷酸肽均可以表現(xiàn)出免疫調(diào)節(jié)活性。李巒峰等[11]用胰蛋白酶水解酪蛋白得到的κ-酪蛋白片段（f11-63）可以抑制多種菌的生長(zhǎng)，尤其對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌有很好的抑菌效果。翟青新[12]以牛胰蛋白酶對(duì)酪蛋白進(jìn)行水解獲得的活性成分對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、鏈球菌、枯草芽孢桿菌等多種菌都有很好的抑制作用。

1.1.4 抗血栓肽

酪蛋白血小板因子是由κ-酪蛋白水解獲得的一種小肽，它能夠抑制二磷酸腺苷（Adenosine Diphosphate，ADP）激活的血小板聚合作用，同時(shí)還能抑制人血纖維蛋白原γ鏈與血小板表面特異位點(diǎn)的結(jié)合，故表現(xiàn)出抗血栓形成的生理功能[13]。

1.1.5 金屬結(jié)合肽

一些酪蛋白衍生肽具有金屬離子結(jié)合能力，可作為體外生物載體加以利用。酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptides，CPP）是目前研究最多的礦物質(zhì)元素結(jié)合肽[14]。αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白消化水解產(chǎn)物中都有CPP存在。CPP帶有一個(gè)富含磷酸絲氨酸的區(qū)域，因此容易與鈣離子或其它金屬離子形成化合物。酪蛋白磷酸肽的金屬結(jié)合能力使得它在預(yù)防骨質(zhì)疏松、貧血和齲齒方面起到了積極的推動(dòng)作用。不同結(jié)構(gòu)的CPP對(duì)金屬離子的結(jié)合能力差異很大，這種差異可能與離磷酸結(jié)合位點(diǎn)較遠(yuǎn)的氨基酸殘基的極性有關(guān)。而且，CPP上高濃度的負(fù)電荷氨基酸有助于其抵抗進(jìn)一步的蛋白質(zhì)水解。另外，也有報(bào)道指出，一些CPP也具有增強(qiáng)動(dòng)物免疫力，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡的功效[15]。

1.1.6 酪蛋白糖肽

酪蛋白糖肽是凝乳酶水解κ-酪蛋白的苯丙氨酸和蛋氨酸之間的連鍵釋放出的一種C-末端包含64個(gè)氨基酸的多肽。該多肽的分子量約為8 kDa，具有親水性，包含一個(gè)由半乳糖、N-乙酰氨基半乳糖和N-神經(jīng)酰胺組成的碳水化合物片段。經(jīng)分離純化獲得的酪蛋白糖肽表現(xiàn)出多種生理功能活性。酪蛋白糖巨肽能夠作為毒素中和劑，抑制霍亂等毒素與受體的結(jié)合；抑制流感病毒紅細(xì)胞凝集素的作用，保護(hù)細(xì)胞免受感染；能夠作為受體與細(xì)菌和病毒結(jié)合，從而抑制細(xì)菌和病毒的繁殖；參與免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用等[16]。

1.2 牛乳乳清蛋白及其衍生活性肽

1.2.1 免疫球蛋白

免疫球蛋白是一類(lèi)具有抗體活性的球狀蛋白質(zhì)，具有抗菌性和防御性，是牛乳中最重要的生物活性物質(zhì)之一。免疫球蛋白是由兩條相同的輕鏈和兩條相同的重鏈通過(guò)二硫鍵連接形成的結(jié)構(gòu)呈Y型的四肽鏈分子，其分子質(zhì)量大約為150～170 kDa。牛乳中的免疫球蛋白主要是IgG、IgM和IgA，其中IgG是整個(gè)哺乳期乳中主要的免疫球蛋白。在初乳中免疫球蛋白的含量高達(dá)10%，占蛋白質(zhì)總量的70%～80%；分娩后免疫球蛋白的濃度迅速減少，成熟牛乳的免疫球蛋白含量?jī)H為有0.6～1.0 g/L，占蛋白質(zhì)總量的1%～2%。免疫球蛋白具有降低血漿膽固醇進(jìn)而降低血壓的功效。高膽固醇血癥患者每日攝入90 g的免疫牛乳，可調(diào)節(jié)血壓。有研究結(jié)果表明，口服富含免疫球蛋白的食物，可以抵抗致病菌和產(chǎn)毒素微生物對(duì)人體的入侵，起到免疫保護(hù)作用[17]。另外，牛乳IgG的一個(gè)重要功能是抑制致腸病的微生物對(duì)腸上皮細(xì)胞的黏附作用。

1.2.2 β-乳球蛋白及其衍生肽

β-乳球蛋白是牛乳中的主要乳清蛋白，約占乳清蛋白的50%，是由162 個(gè)氨基酸殘基、2 個(gè)二硫基團(tuán)（S-S）和1 個(gè)硫氫基團(tuán)（-SH）組成的一種分子量約18.3 kDa的小的球狀蛋白。β-乳球蛋白在牛常乳中的濃度為3.3 g/L，在牛初乳中的濃度可以達(dá)到8 g/L。β-乳球蛋白與葉酸結(jié)合，可以有效地增強(qiáng)其穩(wěn)定性；與脂溶性維生素和脂肪酸等結(jié)合，可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；β-乳球蛋白也可以延緩某些脂肪酸和維生素的氧化降解，起到保護(hù)作用[2]。

β-乳球蛋白也是生物活性肽的一個(gè)極好來(lái)源，這些肽具有廣泛的生物學(xué)活性，如類(lèi)阿片活性、抗菌活性、抗癌活性、抗氧化活性、降血壓活性、免疫調(diào)節(jié)、降膽固醇及其它代謝功能[2]。盡管β-乳球蛋白衍生肽具有很多潛在生物學(xué)功能，但是其生理功效還需要通過(guò)體內(nèi)研究來(lái)加以佐證。

1.2.3 α-乳白蛋白及其衍生肽

α-乳白蛋白是乳清蛋白中第二豐富的組分，占牛乳清蛋白的20%。α-乳白蛋白在牛常乳中的濃度約為1.2 g/L，在牛初乳中的濃度約為3.0 g/L。α-乳白蛋白在乳腺中合成，在乳糖的生物合成上作為輔酶參與作用。α-乳白蛋白控制著乳腺中乳糖的含量，是泌乳階段的一個(gè)重要調(diào)節(jié)因子。與β-乳球蛋白相似，α-乳白蛋白衍生的生物活性肽同樣對(duì)ACE有較強(qiáng)的抑制活性，也具有抗癌、抗菌和抗病毒、免疫調(diào)節(jié)和益生元等多種生物功能[2]。另外，α-乳白蛋白也是必需氨基酸色氨酸和半胱氨酸的良好供體[2]。以壓力脆弱人群為對(duì)象的人類(lèi)臨床研究顯示，富含α-乳白蛋白的飲食能夠有效地緩解研究對(duì)象的壓力和減少抑郁情緒。此外，有研究結(jié)果表明α-乳白蛋白可以為胃黏膜損傷提供保護(hù)作用，典型的抗胃潰瘍藥就是以此原理發(fā)揮保護(hù)作用的。

1.2.4 乳鐵蛋白及其衍生肽

乳鐵蛋白屬于轉(zhuǎn)鐵蛋白家族，是一種鐵結(jié)合性糖蛋白，由Sorensen（1939）在牛乳中一個(gè)未知的“紅色組分”中首次發(fā)現(xiàn)。牛乳的乳鐵蛋白是一條由689 個(gè)氨基酸組成的單鏈多肽。牛初乳中的乳鐵蛋白含量可高達(dá)1.5 mg/mL，而牛常乳中的乳鐵蛋白含量?jī)H有0.1 mg/mL。乳鐵蛋白多肽是經(jīng)胃蛋白酶從乳鐵蛋白上水解的一段25 個(gè)氨基酸小肽。與乳鐵蛋白相比，乳鐵蛋白肽具有更強(qiáng)的抗菌活性。

牛乳的乳鐵蛋白被認(rèn)為是一種重要的宿主抵御分子，并且具有多種活性，如抗菌、抗炎癥、抗氧化、抗癌和免疫調(diào)節(jié)作用。乳鐵蛋白和乳鐵蛋白肽均對(duì)多種細(xì)菌具有抗菌活性。對(duì)乳鐵蛋白及乳鐵蛋白肽抗菌活性機(jī)制的研究主要可以歸為以下3 種：（1）從培養(yǎng)基中結(jié)合鐵從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；（2）乳鐵蛋白直接結(jié)合到生物膜上，尤其是結(jié)合到革蘭氏陰性細(xì)菌的脂多糖上，造成外膜的致命性結(jié)構(gòu)損傷以及抑制病毒的復(fù)制；（3）阻止微生物附著在上皮細(xì)胞或腸上皮細(xì)胞上[18]。有報(bào)道指出，乳鐵蛋白的殺菌活性可以通過(guò)溶菌酶或抗體作用得以加強(qiáng)。在對(duì)乳鐵蛋白及其衍生肽的體外抗菌活性研究中發(fā)現(xiàn)，乳鐵蛋白及其衍生肽可以抵抗多種病原微生物，包括致病性大腸桿菌、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、變性鏈球菌、乙型肝炎病毒等。在過(guò)去十幾年中，乳鐵蛋白的抗腫瘤活性如鐵螯合-相關(guān)抗氧化特性、免疫調(diào)節(jié)和抗炎癥等功能都已被廣泛深入的研究過(guò)。乳鐵蛋白的抗腫瘤機(jī)制也相繼被揭示，在體外研究中，乳鐵蛋白已被證明可以通過(guò)刺激淋巴細(xì)胞的增殖，活化巨噬細(xì)胞、單核細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞和中性粒細(xì)胞，誘導(dǎo)細(xì)胞因子NO的產(chǎn)生和刺激腸外周抗體的免疫應(yīng)答來(lái)調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫和體液免疫系統(tǒng)[19]。

1.2.5 乳過(guò)氧化物酶

乳過(guò)氧化物酶是天然存在于牛乳中且含量豐富（30 mg/L）的一種糖蛋白。牛乳過(guò)氧化物酶是由612個(gè)氨基酸殘基、含鐵血紅素和碳水化合物組成的多肽鏈，其中鐵含量大約為0.068%～0.070%，碳水化合物含量大約為9.9%～10.2%。乳過(guò)氧化物酶可以通過(guò)色譜技術(shù)從乳清中大量獲得。它對(duì)酸性pH值和蛋白酶具有較好的抵抗性。在整個(gè)泌乳期間，乳過(guò)氧化物酶活性維持在一個(gè)較高水平。

乳過(guò)氧化物酶是哺乳動(dòng)物體內(nèi)一種有效的殺菌劑，乳過(guò)氧化物酶的抗菌活性是通過(guò)乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)（Lactoperoxidase System，LPS）來(lái)實(shí)現(xiàn)的。乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)的殺菌能力取決于在過(guò)氧化氫（H2O2）存在下，硫氰酸鹽被氧化產(chǎn)物OSCN-或HOSCN的含量。這2 種產(chǎn)物能氧化革蘭氏陰性菌原生質(zhì)膜上的游離-SH，破壞細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致鉀離子、氨基酸及多肽擴(kuò)散到細(xì)胞外，從而使得葡萄糖的攝取和其它物質(zhì)的代謝受到抑制。由于革蘭氏陽(yáng)性菌比革蘭氏陰性菌有更為堅(jiān)硬的細(xì)胞壁，乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的作用表現(xiàn)為抑菌性。乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)的活性需要硫氰酸鹽及H2O2來(lái)進(jìn)行激活，牛乳中的硫氰酸鹽及H2O2的濃度就顯得極為重要了。激活后乳過(guò)氧化物酶的有效性在世界范圍的許多研究中已被證實(shí)。自1991年以來(lái)，乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)在特定條件下保存原料乳的功能已經(jīng)被認(rèn)可。乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)在牙科保健品和動(dòng)物飼料中也得以應(yīng)用。幽門(mén)螺桿菌引起的胃炎在體外也可以通過(guò)乳過(guò)氧化物酶系統(tǒng)得以治愈。

2 生物活性脂類(lèi)

牛乳脂肪中含有大量的生物活性物質(zhì)—脂肪酸類(lèi)。除了被人們熟知的反式脂肪酸外，共軛亞油酸的生理功效同樣引起了人們的重視。共軛亞油酸是一類(lèi)含有共軛雙鍵的十八碳二烯酸（亞油酸）異構(gòu)體混合物。共軛亞油酸可以由亞油酸和亞麻酸在牛胃內(nèi)通過(guò)異構(gòu)化和生物脫氫反應(yīng)形成，也可以由泌乳奶牛乳腺的11-十八碳烯酸經(jīng)Δ9-脫氫酶的脫氫作用形成。牛乳是共軛亞油酸最富足的天然資源。反式脂肪酸和飽和脂肪酸（12∶0-16∶0）在抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗冠心病疾病方面的功效已經(jīng)被人們公認(rèn)。在過(guò)去20 年中，大量的動(dòng)物模型試驗(yàn)結(jié)果表明，共軛亞油酸在抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌、抗糖尿病、抗肥胖及增強(qiáng)動(dòng)物的免疫系統(tǒng)方面同樣起到了積極作用[21]。然而，這些功效在人體試驗(yàn)中的結(jié)果卻一直飽受爭(zhēng)議。對(duì)于共軛亞油酸在人體中的有益功效還有待進(jìn)一步的探索與研究。

乳脂肪的另一個(gè)生物活性脂類(lèi)是位于乳脂肪球膜上的極性脂類(lèi)。牛乳中的極性脂類(lèi)可以作為第二信使，參與跨膜信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)與調(diào)控，以及細(xì)胞的生長(zhǎng)、增殖分化與凋亡。極性脂類(lèi)在神經(jīng)元信號(hào)傳導(dǎo)上的功效與老年疾病、凝血、免疫及炎癥反應(yīng)有關(guān)。極性脂類(lèi)中的神經(jīng)鞘磷脂可以對(duì)癌癥和腸道疾病產(chǎn)生影響。神經(jīng)鞘磷脂通過(guò)產(chǎn)生神經(jīng)酰胺和神經(jīng)鞘氨醇而促使結(jié)腸癌細(xì)胞發(fā)生生長(zhǎng)停滯、分化及細(xì)胞凋亡，甚至誘導(dǎo)惡性腫瘤轉(zhuǎn)變?yōu)榱夹浴４送?，神?jīng)鞘磷脂還參與減少腸壁對(duì)膽固醇的吸收。膳食中的神經(jīng)鞘脂類(lèi)能夠降低血清膽固醇，并保護(hù)肝臟免受脂肪、膽固醇誘變作用。另有研究表明，神經(jīng)鞘脂類(lèi)能夠通過(guò)爭(zhēng)奪或充當(dāng)細(xì)胞結(jié)合位點(diǎn)，抵抗細(xì)菌、病毒感染，進(jìn)而達(dá)到殺菌作用[21]。

3 生長(zhǎng)因子

牛乳中含有大量的生長(zhǎng)因子，包括表皮生長(zhǎng)因子（Epidermal Growth Factor，EGF），β細(xì)胞素（Betacellulin，BTC），成纖維細(xì)胞生長(zhǎng)因子（Fibroblast Growth Factor，F(xiàn)GF）-1和FGF-2，轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子（Transforming Growth Factor，TGF）-β1和TGF-β2，類(lèi)胰島素生長(zhǎng)因子（Insulin-like Growth Factors IGF）-I和IGF-II，血小板衍生生長(zhǎng)因子（Platelet Derived Growth Factor，PDGF）。產(chǎn)犢后的第一個(gè)小時(shí)，初乳中所有已知生長(zhǎng)因子的含量是最高的，此后會(huì)大幅度下降。牛乳中最豐富的生長(zhǎng)因子是EGF（2～155 ng/mL）、IGF-I（2～101 ng/mL）、IGFII（2～107 ng/mL）和TGF-β2（13～71 ng/mL），其它已知生長(zhǎng)因子的濃度均低于4 ng/mL。生長(zhǎng)因子多為多肽類(lèi)物質(zhì)，分子量在6～30 kDa之間，氨基酸殘基變化范圍為小約53（EFG）到大約425（TGF-β2）。牛乳中的生長(zhǎng)因子可以承受加熱殺菌的溫度，甚至對(duì)超高溫也有較好的耐受力。

有研究表明，EGF和BTC可以刺激表皮細(xì)胞、上皮細(xì)胞以及胚胎干細(xì)胞的增殖，此外，還可以抑制胃酸分泌以及促進(jìn)傷口愈合和骨吸收。TGF-β家族在胚胎發(fā)育過(guò)程、組織修復(fù)、骨與軟骨的形成、免疫系統(tǒng)的調(diào)控中起著重要作用。TGF-β家族的2 種形式對(duì)結(jié)締組織細(xì)胞增殖有刺激性，對(duì)淋巴細(xì)胞和上皮細(xì)胞增殖有抑制性。IGF的2 種形式不僅可以刺激多種類(lèi)型細(xì)胞的增殖，還可以對(duì)一些代謝過(guò)程，如葡萄糖攝取和糖原合成，起到一定的調(diào)節(jié)作用[22]。

4 其它生物活性物質(zhì)

除了上述主要活性成分外，牛乳中還包含其它一些生物活性成分，包括激素、細(xì)胞因子、核苷酸和特異性蛋白等，這些生物活性成分在牛乳中的濃度雖然比較低，卻也有著非常重要的生理活性。

4.1 類(lèi)固醇或肽來(lái)源的激素

在牛乳中發(fā)現(xiàn)的這類(lèi)物質(zhì)主要包括：性別激素（雌激素、孕激素和雄激素），腎上腺素（糖皮質(zhì)激素），垂體（催乳素和生長(zhǎng)激素），下丘腦激素（促性腺激素釋放激素、促黃體生成激素釋放激素、促甲狀腺激素釋放激素）和生長(zhǎng)抑制素。激素在牛初乳中的濃度僅為納克（ng）或皮克（pg）級(jí)，此后更是急劇下降。催乳素在牛初乳中的變化范圍為500～800 ng/mL，在常乳中的濃度僅為初乳中的1/100。激素一般被認(rèn)為在乳腺的特異性調(diào)節(jié)及新生兒的生長(zhǎng)方面有重要作用，包括使其消化道及免疫系統(tǒng)得以生長(zhǎng)及成熟。牛初乳中的激素也可以短暫地調(diào)節(jié)某些內(nèi)分泌活動(dòng)，直至新生兒的內(nèi)分泌系統(tǒng)成熟。另有研究結(jié)果顯示，口服富含褪黑素的牛乳可以有效改善睡眠質(zhì)量和晝夜活動(dòng)。

4.2 核苷酸、核苷和堿基

核苷酸、核苷和堿基屬于乳中非蛋白氮成分，在腦功能發(fā)展的過(guò)程中可作為多效營(yíng)養(yǎng)成分。由于核苷酸在嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)上的重要作用，一些嬰幼兒配方奶粉中已經(jīng)添加了特定的核苷酸鹽[2，3]；同時(shí)，有研究表明核苷酸在小腸腫瘤的控制上可作為重要的外源性藥物使用。

4.3 細(xì)胞因子

牛初乳中含有較高濃度的細(xì)胞因子，如白介素-1、白介素-6、腫瘤壞死因子-α、干擾素和白介素-1受體拮抗劑等，但它們?cè)诔Ｈ橹械臐舛让黠@降低。

4.4 富脯氨酸多肽

富脯氨酸多肽（Proline-Rich Polypeptides，PRP）是近來(lái)在牛初乳中發(fā)現(xiàn)的一種多肽活性成分，它是一種分子質(zhì)量約為14 kDa的富含脯氨酸的多肽化合物。PRP含有大量的脯氨酸和疏水性氨基酸，可以調(diào)節(jié)人體的免疫反應(yīng)，增強(qiáng)皮膚脈管的滲透性，是一種免疫活性物質(zhì)。近來(lái)有研究表明，PRP有益于輕度或中度阿爾茨海默癥的預(yù)防與治療[24]。

4.5 溶菌酶

溶菌酶（Lysozyme）又被稱(chēng)為胞壁質(zhì)酶，屬于水解酶的一種。溶菌酶不僅具有殺菌作用，還具有增強(qiáng)免疫力、減緩炎癥、促進(jìn)組織修復(fù)等多種功能。溶菌酶在細(xì)菌性疾病的防治過(guò)程中取得了較好的預(yù)防和治療效果。與抗生素相比，溶菌酶具有療效快、無(wú)毒副作用、不產(chǎn)生耐藥性等優(yōu)勢(shì)，成為研發(fā)抗生素替代制劑的熱點(diǎn)。牛乳溶菌酶是由154 個(gè)氨基酸殘基組成的多肽鏈。牛初乳和常乳中的溶菌酶濃度分別為0.14～0.70 mg/L和0.07～0.60 mg/L。牛乳溶菌酶作為C型溶菌酶的一種，在治療奶牛子宮內(nèi)膜炎、乳房炎等細(xì)菌性疾病中具有顯著的效果[24]。

5 結(jié)論

牛乳中天然存在的多種生物活性成分或隱藏在乳蛋白質(zhì)中的各種生物活性肽賦予了牛乳保健功能的特性,是人類(lèi)天然的保健食品。牛乳中的各種活性成分為不同類(lèi)型功能性食品的開(kāi)發(fā)提供了極好的天然原料來(lái)源。隨著純化手段的不斷升級(jí)，牛乳中大多數(shù)活性物質(zhì)或活性肽已經(jīng)可以通過(guò)規(guī)模化技術(shù)分離獲得。利用這些成分可以針對(duì)性地為嬰兒、老年人和免疫系統(tǒng)受損人群開(kāi)發(fā)功能性食品，提高免疫性能，預(yù)防與飲食有關(guān)的慢性疾病。但由于某些活性成分在牛乳中的存在量極微，或某些活性成分在分離過(guò)程中的不穩(wěn)定性造成的功能受損等現(xiàn)象，如何提高現(xiàn)有活性成分的濃度以降低利用成本，針對(duì)活性成分的穩(wěn)定性制定相應(yīng)的分離技術(shù)及開(kāi)發(fā)新的功能性乳源活性物質(zhì)將成為今后的一個(gè)研究方向。C