文/劉 丹

（廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司）

酸奶具有新鮮牛奶的全部營養(yǎng)，而且乳酸和鈣結(jié)合生成乳酸鈣，更容易被人體消化吸收；同時(shí)，酸奶還可以調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生物的平衡，有助于調(diào)理腸胃。在所有酸奶品類中，飲用型酸奶逐漸成為健康概念的主要載體，也是乳品企業(yè)近年來關(guān)注的主要對(duì)象。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，飲用型酸奶產(chǎn)量占了全球酸奶產(chǎn)量的1/3，已經(jīng)成為酸奶品類中增長最快的子品類，復(fù)合增長率遠(yuǎn)高于普通的勺取性酸奶。在如此激烈的市場競爭環(huán)境下，飲用型酸奶必須具有足夠的個(gè)性或代表性才能支撐業(yè)務(wù)的健康成長[1]。

發(fā)酵果蔬汁是果蔬破碎后發(fā)酵制成的產(chǎn)品。通過對(duì)果蔬的發(fā)酵，最大限度地保留了水果和蔬菜的營養(yǎng)，同時(shí)發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，以及大量的益生菌代謝產(chǎn)物，有利于改善腸道環(huán)境和提高人體免疫力[2]。最新研究發(fā)現(xiàn)，果蔬發(fā)酵后能夠產(chǎn)生自然的抑菌物質(zhì)，可以不再添加防腐劑，實(shí)現(xiàn)自然保鮮。發(fā)酵果蔬汁屬于新興品類，市場能見度相對(duì)較低，但由于其營養(yǎng)及健康屬性，必將受到市場的歡迎。

本文以生牛乳為原料，經(jīng)幾種益生菌混合發(fā)酵制成酸奶，再配以發(fā)酵果蔬汁加工成清爽適口的產(chǎn)品，不僅保持了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值，而且兼有發(fā)酵果蔬汁獨(dú)特的保健功能、營養(yǎng)成分和風(fēng)味，是一款值得品評(píng)的佳品。

1 材料和方法

1.1 材料

生牛乳，白砂糖，菌種（用無菌蒸餾水將菌種A、B、C分別配成0.2 DCU/L的溶液備用），發(fā)酵果蔬汁，煉乳，蛋黃粉，乳清蛋白粉，香精。

1.2 設(shè)備和儀器

水浴鍋，均質(zhì)機(jī)，pH計(jì)，折光計(jì)，恒溫培養(yǎng)箱，牛奶成分綜合測(cè)定儀。

1.3 工藝流程圖

一次配料工藝和二次配料工藝流程圖分別見圖1和圖2。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 生牛乳的選擇

生牛乳脂肪≥3.6%，蛋白質(zhì)≥3.0%，非脂乳固體≥8.1%，酸度≤16 °T，無異味，75%酒精試驗(yàn)呈陰性，抗生素呈陰性，三聚氰胺檢驗(yàn)呈陰性。

1.4.2 混合配料

配料時(shí)，按照先添加粉末狀后添加液態(tài)原料的順序，且添加液態(tài)原料前需將粉末混合均勻。二次配料時(shí)，糖水與穩(wěn)定劑完全溶解后再加入酸奶基料。

1.4.3 殺菌

工藝流程中涉及的殺菌均在95 ℃下殺菌5 min。

1.4.4 接種

圖1 一次配料工藝流程圖

圖2 二次配料工藝流程圖

將準(zhǔn)備好的菌種溶液按照計(jì)劃比例添加進(jìn)生牛乳中，并充分?jǐn)嚢杈鶆?，隨后灌裝封口。接種時(shí)務(wù)必保證所用的各種儀器、器具均進(jìn)行了嚴(yán)格殺菌。

1.4.5 發(fā)酵

將灌裝好的牛乳放入恒溫培養(yǎng)箱中，42 ℃發(fā)酵一定時(shí)間。

1.4.6 冷藏存放

成品應(yīng)盡快放入2～6 ℃冰箱中進(jìn)行冷藏。

1.5 測(cè)定方法

理化指標(biāo)使用牛奶成分綜合測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定；酸度用酸堿滴定法進(jìn)行測(cè)定；pH值用pH計(jì)測(cè)定。

1.6 感官評(píng)價(jià)方法

組成10 人以上的評(píng)定小組，采用表1所示的感官評(píng)分方法對(duì)酸乳的風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤、口感和果香味進(jìn)行評(píng)定，并給出相應(yīng)分值；再結(jié)合權(quán)重系數(shù)計(jì)算得分，并計(jì)算平均得分。

1.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

采用四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，四因素分別為發(fā)酵時(shí)間、菌種接種比例，穩(wěn)定劑添加量和發(fā)酵果蔬汁添加量，各因素水平見表2。

2 結(jié)果分析

2.1 配料工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

一次配料工藝是指將產(chǎn)品所需要的原輔料（如生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、蛋黃粉、煉乳、穩(wěn)定劑和飲用水）按照配方要求混合后發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后直接無菌均質(zhì)，再加入一定比例的發(fā)酵果蔬汁配成成品。二次配料工藝是指先制備酸奶基料，將生牛乳、白砂糖、煉乳、蛋黃粉、乳清蛋白粉混合均勻后發(fā)酵；然后另配穩(wěn)定劑、白砂糖的混合溶液，與發(fā)酵后的酸奶混合均勻，經(jīng)過無菌均質(zhì)后，再加入一定比例的發(fā)酵果蔬汁配成成品。由表3可知，通過比較2 種配料工藝的產(chǎn)品品質(zhì)，二次配料工藝的產(chǎn)品風(fēng)味更佳。

表1 感官評(píng)分方法

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

2.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在菌種A、B、C添加比例為1∶1∶1時(shí)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)風(fēng)味存在一定的影響。發(fā)酵時(shí)間短，酸度不夠，酸奶乳酸口感差；發(fā)酵時(shí)間長，酸度高，略帶澀感。2號(hào)樣品評(píng)分最高，因此選擇發(fā)酵時(shí)間為7.5 h為宜（表4）。

2.3 菌種接種比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在發(fā)酵時(shí)間為7.5 h時(shí)，菌種接種比例對(duì)風(fēng)味的影響見表5。3號(hào)樣品的菌種接種量較大，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味偏酸，評(píng)分最低；2號(hào)樣品評(píng)分最高，因此選擇菌種A、B、C的添加比例為1∶1∶1。

表3 配料工藝對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響

表4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表5 菌種接種比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表6 穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表7 發(fā)酵果蔬汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.4 穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表6可知，穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分影響較小。穩(wěn)定劑主要用來維持產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性，除了穩(wěn)定劑本身粉末感帶來的不愉悅之外，品評(píng)員對(duì)穩(wěn)定劑帶來的風(fēng)味影響比較容易接受。1號(hào)樣品穩(wěn)定劑添加量最少，產(chǎn)品口感過于稀薄，選擇穩(wěn)定劑添加量0.3%為宜。

2.5 發(fā)酵果蔬汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表7可知，發(fā)酵果蔬汁添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。由于發(fā)酵果蔬汁是幾種果蔬混合后經(jīng)發(fā)酵而成，風(fēng)味比較特殊，因此品評(píng)者對(duì)這種特殊的風(fēng)味喜好偏差比較大。同時(shí)，發(fā)酵果汁對(duì)原本發(fā)酵的酸奶基料的風(fēng)味附加感比較強(qiáng)，因此發(fā)酵果汁添加量可能直接決定最終產(chǎn)品的整體風(fēng)味與口感。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表8可知，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過四因素三水平正交試驗(yàn)，最佳組合為A1B2C2D2，即發(fā)酵時(shí)間7.5 h，菌種接種比例1∶1∶1，穩(wěn)定劑添加量0.3%，發(fā)酵果蔬汁添加量10%；各因素對(duì)飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳感官品質(zhì)的影響順序?yàn)镈＞B＞C＞A，即發(fā)酵果蔬汁添加量＞菌種接種比例＞穩(wěn)定劑添加量＞發(fā)酵時(shí)間。

3 小結(jié)

以生牛乳為主要原料，添加營養(yǎng)豐富的發(fā)酵果蔬汁，經(jīng)過二次配料工藝，最佳配方為發(fā)酵時(shí)間7.5 h，菌種接種比例1∶1∶1，穩(wěn)定劑添加量0.3%，發(fā)酵果蔬汁添加量10%，可以得到色澤正常、口感清爽細(xì)膩、狀態(tài)良好且營養(yǎng)價(jià)值高的飲用型風(fēng)味發(fā)酵乳。