（山西運城農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西運城 044000）

本次研究將豬肉為主要原料，配制鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠，探究低鈉鹽和豬肉鹽溶蛋白凝膠特性相關(guān)性，以此來為低鈉鹽在豬肉制品中的應(yīng)用提供相應(yīng)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 方法

首先完成對豬肉巖溶蛋白熱凝膠的實驗配置，將豬肉進行預(yù)處理，之后提取其中的鹽溶蛋白，取出豬肉完成解凍之后，將其中加入濃度為0.6mol/L的NACl、1.75g/L的多聚磷酸鈉以及Lg/L焦磷酸鈉還有濃度為0.75g/L的六偏磷酸鈉。再加入之后搖晃30s將其搖勻，然后將濃度為10%的NaOH溶液的pH值進行調(diào)整至6.5，之后在4℃的溫度下完成24h的靜放，完成離心之后使用紗布完成過濾，取上清液之后再其中加入＞5倍上清液體積的去離子水沉淀蛋白，然后將其處于2h的靜置時長，之后完成離心取出沉淀積物，制成鹽溶蛋白。然后將鹽溶蛋白中加入提取液，之后加入低鈉鹽，將具體的漿體搖勻pH值升高至6.5，之后在4℃溫度下靜置12h，完成離心取上清液，進行加熱，升溫的速率在1min上升1℃，最終在72℃-4℃完成冷卻。

1.2 測定指標(biāo)

①蛋白質(zhì)含量測定：通過使用雙縮脲法進行測定，具體的使用標(biāo)注為牛血清蛋白。②質(zhì)構(gòu)測定：使用直徑在25mm、高度15mm的豬肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠，放置在TA.XT的活樣儀載樣臺之上，分析其質(zhì)構(gòu)剖面。③保水性測定：通過使用6g規(guī)格的鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠，通過完成3min的規(guī)格為3000xg離心之后，依照的公式完成計算。④色澤測定：使用色差分析儀設(shè)備對凝膠的具體色澤進行測定，分別記錄其中的L*亮度、a*色調(diào)、b*彩色數(shù)值，L*數(shù)值為0即為黑色，為100即為白色。a*數(shù)值越大表示越接近紅色，數(shù)值越小越接近綠色。b*數(shù)值越大越接近黃色，數(shù)值越小越接近藍色。⑤靜電相互作用、氫鍵疏水相互作用測定：使用濃度為0.05mol/L的NaCl完成SA溶液的配置，使用0.06mol/L的NaCl完成SB溶液的配置，使用0.06mol/L的NaCl附加1.5mol/L的尿素配置SC溶液。0.06mol/L的NaCl和8mol/L的尿素配置SD溶液。之后取出規(guī)格2g的蛋白試樣，分別混合均質(zhì)上述溶液各類10ml，靜置1h，15min的離心。

1.3 統(tǒng)計學(xué)方法

實驗反復(fù)重復(fù)3次，取出蛋白、空白樣品不加低鈉鹽。使用SPSS18.0完成對比分析，使用Duncan，s完成多重分析。

2 結(jié)果

2.1 低鈉鹽添加量影響豬肉鹽溶蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性

表1 低鈉鹽添加量影響豬肉鹽溶蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性影響

由上表可知，低鈉鹽可以很大程度的影響豬肉鹽溶蛋白凝膠的硬度和咀嚼性，并且是隨著低鈉鹽的添加量隨之變更而呈現(xiàn)先增后減的，當(dāng)?shù)外c鹽的添加量達到3%階段時，呈現(xiàn)最大數(shù)值。其中凝膠硬度的最高為348.95g，是不添加低鈉鹽的1.8倍，咀嚼性的最高階段為214.61g，是不添加低鈉鹽的2.1倍。由此加入低鈉鹽之后，凝膠質(zhì)構(gòu)發(fā)生了一定的變化，可能是由于低鈉鹽中的成分與豬肉肌原纖維蛋白產(chǎn)生了一定的作用，從而有效地增強了凝膠結(jié)構(gòu)。

2.2 低鈉鹽添加量對豬肉鹽溶蛋白凝膠保水性影響

圖1 低鈉鹽添加量對豬肉鹽溶蛋白凝膠保水性影響

由上圖可知通過添加低鈉鹽，豬肉鹽溶蛋白凝膠的真題保水性雖然有所下降，但是并沒有出現(xiàn)較為明顯的脫水，并且凝膠的硬度和咀嚼度有所增強，因此表明并非脫水導(dǎo)致，可能是低鈉鹽與蛋白產(chǎn)生了相互作用，從而使得網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有所增強。

2.3 低鈉鹽對蛋白凝膠色澤影響

表2 低鈉鹽對蛋白凝膠色澤影響

在購買豬肉類制品時，顏色是主要的感官評價指標(biāo)，同時也是決定消費者是否購買的重要因素。因此如上表數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)凝膠L*的數(shù)值會隨著低鈉鹽的加入量隨之發(fā)生變化，在0%～3%的范圍內(nèi)升高，在3%～5%逐漸降低。凝膠a*以及b*的數(shù)值也會隨著低鈉鹽的添加量隨之增高。

2.4 低鈉鹽對蛋白凝膠色澤影響

在購買豬肉類制品時，顏色是主要的感官評價指標(biāo)，同時也是決定消費者是否購買的重要因素。

3 討論

低鈉鹽對于豬肉鹽溶蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠存在較大的特性相關(guān)性，直接影響了豬肉鹽溶熱誘導(dǎo)凝膠，通過添加3%的低鈉鹽，可以使得凝膠的整體硬度和咀嚼力度最大化增強，并且整體的色澤感官也較為理想，但是保水性有所降低。但是并沒有出現(xiàn)較為明顯的脫水，并且凝膠的硬度和咀嚼度有所增強，因此表明并非脫水導(dǎo)致，由此加入低鈉鹽之后，凝膠質(zhì)構(gòu)發(fā)生了一定的變化，可能是由于低鈉鹽中的成分與豬肉肌原纖維蛋白產(chǎn)生了一定的作用，從而有效地增強了凝膠結(jié)構(gòu)。

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