2017年的餐飲市場可謂變幻莫測。曾在餐飲界叱咤風(fēng)云的自助餐巨頭“金錢豹”轟然倒下，紅極一時的水貨餐廳，全面退出鄭州市場，北京、深圳、寧波、福州等店全部關(guān)門停業(yè)；網(wǎng)紅餐廳“一籠小確幸”變成“小確喪”；遭遇討債風(fēng)波的“很高興遇見你”倒下；走星巴克路線的“書香茶香”全面關(guān)店；......與此同時，餐飲市場正在發(fā)生一些有趣的現(xiàn)象：肯德基開始賣起了啤酒、小龍蝦，真功夫換LOGO改風(fēng)格，沙縣小吃走出了“文藝范”，就連王老吉也開啟了實體店，要跟奶茶店競爭。

餐飲界究竟怎么了，這些餐飲現(xiàn)象又預(yù)示著怎樣的變革？本期專訪，我們采訪了“楊傳老廚”秘制瓦缸菜的掌門人楊井，淺談了目前餐飲市場種種跡象背后的變革與創(chuàng)新。

站在餐飲風(fēng)口上 認(rèn)清創(chuàng)新背后的本質(zhì)

餐飲業(yè)的風(fēng)口經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)變，2013年之前是高端餐飲的黃金時代，2013年以后大眾餐飲興起，并紛紛入駐購物中心等綜合體。隨著電商的沖擊，購物中心加大了餐飲業(yè)態(tài)的比重，一些既好吃又好玩的創(chuàng)意主題餐飲開始在購物中心風(fēng)靡。在需求驅(qū)動下，餐飲市場上休閑簡餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲強(qiáng)勢崛起，外賣市場蓬勃發(fā)展，這些餐飲新勢力崛起宣告了一個新時代的誕生。

如何在餐飲新形式的背景下打造好“楊傳老廚”這塊品牌，楊井有著自己獨(dú)到的見解。他認(rèn)為，在所有的傳統(tǒng)行業(yè)中，餐飲業(yè)是一個古老卻常新的行業(yè)，所以也成為了互聯(lián)網(wǎng)滲透的先遣部隊。很多人認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲就是創(chuàng)新，我們不可否認(rèn)移動互聯(lián)網(wǎng)對各行各業(yè)的重構(gòu)，但是必須認(rèn)清一點(diǎn)—整個商業(yè)的本質(zhì)不會發(fā)生變化，改變的只是商業(yè)的底層操作系統(tǒng)。從農(nóng)業(yè)時代到工業(yè)時代，再到移動互聯(lián)網(wǎng)時代，本質(zhì)是技術(shù)革命帶來的效率方面的極大提升。

“比如‘黃記煌三汁燜鍋，通過改變加工方式，運(yùn)用現(xiàn)代廚具設(shè)備實現(xiàn)了食材工藝透明化，提升了消費(fèi)者的體驗，既解決了中餐過于依賴廚師，標(biāo)準(zhǔn)化程度低的痛點(diǎn)，又打消了消費(fèi)者對火鍋、香鍋類餐飲食材及油料重復(fù)利用的疑慮，這就是一種很好的創(chuàng)新?！睏罹f。

傳承而不守舊 技術(shù)革新帶來新機(jī)遇

楊井是一個致力于將瓦缸小吃推向全國市場的人，也是一個將單一的瓦罐煨湯發(fā)展為集煨菜、煨飯、煨湯、煨粥四“煨”于一體的發(fā)明家，他對于“小而美”的餐飲小吃深有研究。他發(fā)現(xiàn)近年來，更多的傳統(tǒng)小吃正以“重塑”的方式涌現(xiàn)，披上了現(xiàn)代化、年輕化、時尚化的“外衣”，光鮮地重現(xiàn)于大眾眼前。但瓦缸菜卻一直有一個痛點(diǎn)沒能解決。眾所周知，瓦缸菜是將食材放入特制的土壇中，用炭火來煨制的，它繼承了民間小食好吃、營養(yǎng)的優(yōu)勢，但同時也延續(xù)了傳統(tǒng)餐飲的弊端—火候難以控制，制作時間偏長，在一些特定商業(yè)場所嚴(yán)禁明火的情況下只能望而卻步。

通過現(xiàn)代技術(shù)攻克這一難題成為了楊井的目標(biāo)，他多次赴各地考察，和諸多廠家洽談，試圖用電來代替?zhèn)鹘y(tǒng)炭火。但市場上現(xiàn)有的用電設(shè)備只是類似于蒸箱的不銹鋼電爐，四四方方的外形失去了瓦缸原有的特色，電爐的工作原理也沒有了瓦缸器皿封閉環(huán)繞受熱的優(yōu)勢，使得口味大打折扣。“任何事物，我們要找到本質(zhì)，創(chuàng)新更是如此。不符合消費(fèi)者需求，不能解決行業(yè)痛點(diǎn)，不能提升效率、改變成本結(jié)構(gòu)的創(chuàng)新，大都是偽創(chuàng)新。既然市場上沒有，那么我們就放手去試，總能找到一種方法將傳統(tǒng)與現(xiàn)代有效結(jié)合。”

楊井產(chǎn)生了一個大膽的想法：保留瓦缸原有的外形，將內(nèi)部炭火加熱改為環(huán)繞形的電子發(fā)熱管。楊傳老廚團(tuán)隊花費(fèi)了大量精力與專業(yè)的廚具、電器廠家接觸，跟技術(shù)人員一次次地溝通與實驗，終于研發(fā)出了用電即可操作的“電瓦缸”，既解決了炭火加熱慢、火候難以掌握的特點(diǎn)，又節(jié)省了能源成本，更實現(xiàn)了環(huán)保、干凈的操作目標(biāo)。不僅如此，楊井對電瓦缸的質(zhì)量也提出了更高的要求，一改過去簡陋、質(zhì)量差的鍍鋅材質(zhì)，缸蓋、罐鉤等附件全部采用不銹鋼材質(zhì)。目前，楊傳老廚正在申請新型實用專利，楊井堅信，在不久的將來，這一創(chuàng)新將顛覆整個瓦缸小吃市場。

放緩門店擴(kuò)張 苦練內(nèi)功

隨著生活節(jié)奏的加快，“沒時間”成為上班族消費(fèi)者的痛點(diǎn)。針對這一痛點(diǎn)，就餐企而言，打通實體餐廳和線上外賣全渠道銷售是大勢所趨，實體餐廳重“顏值”、重服務(wù)，線上外賣重效率、重方便。在消費(fèi)升級、年輕消費(fèi)者崛起、崇尚健康飲食的當(dāng)下，速食餐飲品牌開始真切感受到了危機(jī)的逼近。

如何應(yīng)對餐飲大環(huán)境的轉(zhuǎn)型升級，在激烈的市場競爭中贏得一席之地呢？“打鐵還需自身硬”。楊井認(rèn)為當(dāng)代餐飲企業(yè)必須以健康的心態(tài)學(xué)習(xí)洋快餐，要從讓消費(fèi)者吃飽吃好上升到使其通過飲食來體驗新潮、享受時尚的境界；集中精力提升單個菜品質(zhì)量，在視覺、嗅覺、味覺體驗上迎合普通大眾的口味，做到“經(jīng)典產(chǎn)品百吃不厭，創(chuàng)新產(chǎn)品常吃常新”。

正是因為對創(chuàng)新的不懈追求，“楊傳老廚”在前不久成功入選國家高等院?！笆濉睉?yīng)用型規(guī)劃教材，成為大學(xué)工商管理類教材中的典例。在激烈的市場競爭中，楊傳老廚品牌的差異化營銷使其在大眾餐飲市場上異軍突起，獲得了高校工商管理教務(wù)組的青睞。

談到楊傳老廚的發(fā)展規(guī)劃，楊井預(yù)計在未來的三到五年內(nèi)，將逐步放緩門店擴(kuò)張速度，著重打造好產(chǎn)品質(zhì)量，完善后方供應(yīng)鏈體系，切實解決合作商的經(jīng)營難題。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是未來餐飲的必然趨勢，克服中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度低的難題，是“楊傳老廚”未來工作的重中之重，“目前，我們已經(jīng)開始從一些配送方便的調(diào)料著手，制定了Q/YCH的食品標(biāo)準(zhǔn)，建立了倉儲中心，預(yù)計明年將有8到10種產(chǎn)品實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，未來三到五年呈現(xiàn)階梯式發(fā)展”。

一切的跨越式發(fā)展都離不開創(chuàng)新，楊井不無感想地總結(jié)道：“創(chuàng)新之前，我們要多問幾個為什么—我們?yōu)槭裁匆獎?chuàng)新？創(chuàng)新是為了什么？我的創(chuàng)新，消費(fèi)者能感知到嗎？能感動嗎？我的創(chuàng)新，解決行業(yè)痛點(diǎn)了嗎？改變舊有習(xí)慣了嗎？提升效率了嗎？找到創(chuàng)新的初心，找到創(chuàng)新的第一性原理，才是創(chuàng)新的開始?！眅ndprint