丁 東

小時(shí)候，老家江南沙上流行一句老話(huà)，“三天弗吃腌薺湯，腳里酥汪汪”，意思是假如三天沒(méi)有吃到腌薺湯，一個(gè)人腿腳乏力，走路都沒(méi)勁。

腌薺豆瓣湯，究竟是什么“東東”？竟有強(qiáng)身健體之功效？其實(shí)不過(guò)是一道沙上人家簡(jiǎn)單而又樸素的家常菜。仲夏時(shí)節(jié)，夕陽(yáng)落山了，孩子們?cè)缭绲卦趫?chǎng)院擺上桌凳，盛好飯菜，等收工回來(lái)的大人晚餐。串門(mén)的鄰居問(wèn)：“吃的啥呀？”“嘸啥吃，腌薺豆瓣湯！”“介有銅鈿?。砍噪珉u還說(shuō)嘸啥吃！哈哈哈……”口音的緣故，“腌薺”聽(tīng)起來(lái)與“腌雞”或“野雞”同音，實(shí)際上與“雞”并不沾邊。這一問(wèn)一答，問(wèn)者明知故問(wèn)，答者一本正經(jīng)，其實(shí)誰(shuí)心里都清楚——那年月家家都一樣。問(wèn)一問(wèn)、答一答，既打趣又自嘲，圖的是窮開(kāi)心，抑或“革命的樂(lè)觀主義”。相對(duì)富裕的南片人也常拿這事開(kāi)涮沙上人。

腌薺豆瓣湯，其主要成份是“腌薺”和“豆瓣”。腌薺，也有稱(chēng)“鹽齏”，實(shí)際上就是腌制的菜梗、菜葉；豆瓣，由蠶豆浸泡至發(fā)脹后剝皮而成。在上世紀(jì)經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，那掙工分的年代，沙上普通農(nóng)家除七月半敬奉祖宗、過(guò)春節(jié)準(zhǔn)備年貨，買(mǎi)點(diǎn)魚(yú)肉葷腥，一年到頭難得上街買(mǎi)菜。為節(jié)約開(kāi)支，平日里搭飯的菜都出自自家菜地，地里長(zhǎng)什么吃什么。蔬菜伏缺期或農(nóng)忙季節(jié)，為避免搭飯菜斷檔，普通農(nóng)家都要準(zhǔn)備足夠的腌薺或咸瓜，以備不時(shí)之需。秋收時(shí)節(jié)，地里頭的草頭、芥菜、大頭菜、雪里蕻長(zhǎng)成了，家家戶(hù)戶(hù)忙著腌制咸菜。腌制咸菜的工藝說(shuō)復(fù)雜也并不復(fù)雜。首先，將這些菜洗凈、切碎、曬干。這一段時(shí)間，農(nóng)家宅院的屋檐下、院子里晾曬的各類(lèi)菜葉隨處可見(jiàn)。曬干后的菜葉拌鹽裝進(jìn)大缸、壇甕，或用腳踩、或用棒槌填、或用扁擔(dān)頭壓，盡力壓實(shí)壓結(jié)。為追求腌薺的品質(zhì)，大多用腳踩。壯年男子，氣力大些，卷起褲管，光腳站缸里。鋪一層菜葉，撒一層鹽使勁踩，直踩得菜葉青汁淋淋，踩實(shí)一層，再來(lái)一層。若是有腳氣便當(dāng)了腌薺的調(diào)料，往后自己吃或拿到街上賣(mài)，眼不見(jiàn)為凈?，F(xiàn)在想來(lái)，多少有些惡心。缸滿(mǎn)了，再壓上一兩塊石頭。這種腌制的方法，稱(chēng)“水踏腌薺”。與其相對(duì)應(yīng)的另一種腌制方法叫“干腌薺”，品種有“大頭菜腌薺”、“芥菜腌薺”、“雪里蕻腌薺”等。其中最受歡迎的當(dāng)屬“大頭菜腌薺”，將大頭菜的根塊和莖葉分別切細(xì)、晾干，放入適量的食鹽，裝進(jìn)壇子，在壇口蓋上稻草，封上泥巴，確保密封，不漏氣，以防變質(zhì)。然后，將壇子倒扣在墻角的泥地上，半年左右即可食用，保存數(shù)年也無(wú)妨。還有一種“手揉青腌薺”，一般選用雪里蕻菜。將雪里蕻揀凈切碎，置于盆中，加上細(xì)鹽反復(fù)揉捏，只需間隔個(gè)把時(shí)辰，就可水淋淋地?fù)粕弦话眩磧粝洛伭??！笆秩嗲嚯缢j”的妙處，在于色味俱佳、食用及時(shí)。也許是嫌等半年時(shí)間太長(zhǎng)，普通農(nóng)家傾向于“手揉青腌薺”和“水踏腌薺”?！八る缢j”隔段時(shí)間從缸里撈起來(lái)，菜葉黃燦燦、香噴噴，將汁水?dāng)D干、切碎，脆生生的，入鍋加水煮開(kāi)，再倒入適量的豆瓣，無(wú)需任何調(diào)料，盛上一碗，熱氣騰騰，香味撲鼻。這豆瓣里的氨基酸分解游離出來(lái)，與腌薺融合，形成特有的自然之鮮，吃到嘴里咸絲絲、酸溜溜、鮮篤篤，一股熱量從頭到腳直透心脾。腌薺豆瓣湯咸中帶鮮帶酸的口味，也正適宜天氣悶熱、食欲不振的時(shí)節(jié)開(kāi)胃佐餐，因而特別下飯，尤其是就著一半麥粞、一半白米的干飯，簡(jiǎn)直是絕配。在物質(zhì)極其匱乏的年代，肚里沒(méi)有油水，一個(gè)壯勞力就著腌薺豆瓣湯，一頓吃半淘籮麥粞和米的干飯不是沒(méi)有可能。同時(shí)，腌薺中所含的鹽分，對(duì)夏天流汗過(guò)多也恰好是適當(dāng)?shù)捏w能補(bǔ)充。當(dāng)年，沙上人家，誰(shuí)家都有一缸或幾壇“腌薺”，這似乎成為勤儉持家的一種標(biāo)志。

現(xiàn)如今，腌薺豆瓣湯這道家常菜很少吃得到，原因在于生活水平提高了，腌薺和豆瓣不常見(jiàn)，即使偶爾吃到，也似乎并不是當(dāng)年那個(gè)味道。不少人家拿腌薺燒紅燒肉，那是害怕發(fā)胖的一種時(shí)髦吃法，肉在腌薺里紅燒，肥而不膩，別有滋味。

有句話(huà)說(shuō)，“好吃的東西都在貧困時(shí)”，此言極是。時(shí)代不斷變化，食物更加豐富，但兒時(shí)記憶中的那碗腌薺豆瓣湯，卻是揮之不去的鄉(xiāng)愁！