何 真

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山西太原030031）

甘薯又名紅薯、地瓜、紅苕、番薯等，原產(chǎn)于美洲，我國引種已有400多年的歷史，從南到北廣為栽種。甘薯塊根因栽培品種、栽培條件和土壤情況不同而有所不同。一般情況下，甘薯根含水分60%～80%，淀粉10%～30%，糖分5%，其他為含量較少的纖維素、半纖維素、蛋白質(zhì)、果膠、脂肪和灰分等。甘薯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為甘薯性甘平、無毒，具有補(bǔ)胃脾、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、效腫瘡等功效。甘薯中含有豐富的黏液蛋白，能夠防止動(dòng)脈粥樣硬化，提高機(jī)體的免疫力。此外，甘薯還含有較多的纖維素，能夠預(yù)防便秘和冠心病的發(fā)生。甘薯屬于生理堿性食品，有利于人體保持血液酸堿平衡，經(jīng)常食用甘薯能起到強(qiáng)身健體的作用。

1 甘薯的貯藏特性

甘薯組織細(xì)嫩、皮薄、含水分較多，很容易造成機(jī)械損傷，并且經(jīng)常因受到冷害與感染病害而發(fā)生腐爛。甘薯貯藏期間不耐冷熱、忌干怕潮、要求通風(fēng)條件良好，因此保證甘薯安全貯藏，力求其不腐爛或減少腐爛是重要的環(huán)節(jié)。

（1）冷害與凍害。當(dāng)溫度為10℃以下時(shí)，甘薯的細(xì)胞原生質(zhì)停止活動(dòng)，生理機(jī)能受到影響，出現(xiàn)冷害；當(dāng)溫度降低到－2℃時(shí)，甘薯的內(nèi)部細(xì)胞會(huì)出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象，組織細(xì)胞受到破壞，產(chǎn)生凍害。當(dāng)甘薯遭受凍害與冷害時(shí)，其正常的新陳代謝就會(huì)受到影響，降低了貯藏性和抗病力，當(dāng)病毒侵染后就會(huì)造成腐爛。

（2）病害。甘薯在貯藏期間容易感染病菌，貯藏前應(yīng)挑選外表完整、不帶病害的甘薯進(jìn)行貯藏。貯藏期的主要病害有黑斑病、軟腐病、莖線蟲病、鐮刀菌干腐病和青霉病等。當(dāng)貯藏初期溫度較高時(shí)，容易發(fā)生黑斑病；當(dāng)甘薯受到凍害或缺氧時(shí)就會(huì)發(fā)生軟腐病。

（3）濕害或干害。在貯藏初期，由于氣溫較高，當(dāng)薯堆內(nèi)濕度較大時(shí)就會(huì)在甘薯表面會(huì)產(chǎn)生結(jié)露，形成濕害。下雨過多時(shí)，地下水位上升，甘薯被淹，也易造成缺氧而腐爛。干害主要是因窖內(nèi)濕度過低，使甘薯的細(xì)胞原生質(zhì)失水，因而發(fā)生生理萎蔫現(xiàn)象，出現(xiàn)皺皮、糠心、抗性減弱、腐爛等現(xiàn)象。為了防止干害與濕害，窖內(nèi)濕度應(yīng)保持在85%～90%，同時(shí)還要注意排水防澇。

（4）缺氧。甘薯在貯藏初期，氣溫較高，呼吸強(qiáng)度也高，窖內(nèi)氧氣消耗量較大。若窖內(nèi)過早密閉不通氣，就會(huì)致使窖內(nèi)二氧化碳濃度過高，發(fā)生缺氧爛窖現(xiàn)象。研究表明，在低于5%的低氧環(huán)境中貯藏的甘薯能夠積累更多的糖，因此口感較佳。研究結(jié)果表明，氧氣含量的變化在一定程度上會(huì)影響果膠物質(zhì)發(fā)生變化，而不同氧氣含量對(duì)甘薯淀粉含量的影響不明顯。

2 甘薯淀粉的分解

貯藏期間的甘薯是一種具有生命的物體，其生理活動(dòng)仍在不停進(jìn)行。即使甘薯在安全貯藏期，其營養(yǎng)物質(zhì)也在繼續(xù)轉(zhuǎn)化。貯藏期間，甘薯內(nèi)的淀粉不斷分解為糖與糊精，由于淀粉分解為可溶性糖，使得甘薯中的淀粉含量下降。試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，貯藏期的前2個(gè)月內(nèi)，甘薯中的可溶性糖濃度會(huì)迅速增加，而在后期貯藏期中可溶性糖濃度則會(huì)有所降低，貯藏一個(gè)冬季后的淀粉含量降低20%左右。

甘薯中的淀粉和糖分的轉(zhuǎn)化與貯藏期溫度的高低密切相關(guān)，在10℃低溫的條件下，淀粉濃度下降較快，而可溶性糖濃度增加迅速。一般來說，低溫時(shí)間越長久，甘薯中可溶性糖的濃度就增加越多。而當(dāng)氣溫上升至22℃時(shí)，由于溫度相對(duì)較高，甘薯的呼吸速率相應(yīng)加快，對(duì)糖類物質(zhì)的消耗量也隨之加大，同時(shí)由于溫度較高，有相當(dāng)數(shù)量的糖分分解為二氧化碳和水的速率也會(huì)加快，此時(shí)甘薯內(nèi)糖分的積累也不會(huì)很多，其含量只比收獲時(shí)略有增加。研究結(jié)果表明，不同淀粉類型的變化會(huì)有所不同，在愈合期直鏈淀粉下降明顯，而支鏈淀粉含量則會(huì)逐步升高，但是在貯藏期直鏈淀粉與支鏈淀粉含量的變化都不是很大。

3 貯藏期的甘薯管理措施

甘薯收獲后入藏前，通常應(yīng)經(jīng)過30～32℃，相對(duì)溫度90%，貯藏時(shí)間4～10 d的愈合處理。有關(guān)資料顯示，高溫愈合期甘薯的干物質(zhì)平均下降約4%，并且干物質(zhì)隨貯藏期的延長而逐漸減少，具體來說就是每30 d干物質(zhì)減少1.0%～1.1%。甘薯在貯藏期間需要有適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和氧氣，才能收到良好的貯藏效果。

貯藏初期，甘薯的適宜溫度為10℃左右，但是其在入貯后的20 d內(nèi)，貯溫有時(shí)能夠高達(dá)20℃，加大了養(yǎng)分消耗，表現(xiàn)為發(fā)芽與糠心，此時(shí)必須控制好通風(fēng)條件，做好降溫、排濕工作。甘薯入貯后的20 d后到翌年的2月初為貯藏中期。這一時(shí)期由于外部氣溫比較低，極易受到冷害侵襲，貯藏溫度宜控制在12～14℃，最低溫度不應(yīng)小于10℃，以維持最佳貯藏狀態(tài)。進(jìn)入翌年2月初以后的貯藏時(shí)期為貯藏后期，此時(shí)氣溫開始逐步回升，特別要注意倒春寒的發(fā)生。另外，經(jīng)長期貯藏后甘薯生理機(jī)能出現(xiàn)衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良環(huán)境的能力較低，因此應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟扰c濕度。

有專家將堆貯、洞窖、高溫大窩窖等3種貯藏方式對(duì)甘薯品質(zhì)的影響效應(yīng)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，貯藏導(dǎo)致失質(zhì)量率、硬度、鮮度、干率和總糖下降，可溶性糖增加，但以洞窖失質(zhì)量率、硬度、鮮度、干率和總糖的下降幅度最小，可溶性糖增加幅度最?。毁A藏過程中，多酚氧化酶活性表現(xiàn)為先高、后低、最后又高，這與氣溫變化趨勢(shì)一致，但也因貯藏方式不同而不同，其中洞窖的多酚氧化酶與過氧化氫酶等呼吸酶活性較低。從貯藏品質(zhì)來看，洞窖表現(xiàn)最好，高溫窖次之，堆貯最差。這與氣溫、濕度和空氣有關(guān)，但溫度是最為關(guān)鍵的因素。

4 甘薯切片的貯藏

甘薯經(jīng)切片加工成甘薯的干制品是可供食用也可作深加工的原料。用貯藏時(shí)間較長的甘薯生產(chǎn)淀粉時(shí)，淀粉的產(chǎn)率將下降，在此情形下若用甘薯生產(chǎn)淀粉，除將其少部分鮮存以保證工廠的短時(shí)間加工生產(chǎn)外，通常都要將新鮮甘薯切片曬干后貯藏。這樣可避免甘薯腐爛，淀粉轉(zhuǎn)化為糖而造成損失[2]。

具體來講，甘薯切片貯藏的操作要點(diǎn)如下。①原料的選擇及清洗。供加工甘薯干制品的甘薯要外表光滑、無病蟲害及腐爛部分。選擇好的甘薯必須用水清洗，除去泥沙和其他雜物。②去皮及切片。將甘薯放入煮沸的質(zhì)量濃度為120 g/L的氫氧化鈉溶液中浸泡2 min，使其皮層和肉質(zhì)自然分開，然后再以水洗去皮層、雜物。通?？刹捎萌斯せ蚯衅瑱C(jī)進(jìn)行切片，一般切成5～7 mm厚的甘薯片。③浸漂。將切片浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的亞硫酸鈉溶液中2～3 min，以利于破壞甘薯細(xì)胞壁的通透性，使干燥效率大大提高，同時(shí)還可抑制多酚氧化酶的活性，防止酚類化合物氧化為有色的醌類物質(zhì)，保持產(chǎn)品潔白，增強(qiáng)薯片干貯藏的穩(wěn)定性。④干燥。干燥分自然干燥和人工干燥2種。自然干燥是利用太陽的照射作熱源，使薯干內(nèi)的水分蒸發(fā)進(jìn)行干燥，或者是在通風(fēng)良好的室內(nèi)、棚下以熱風(fēng)將薯干吹干或晾干。人工干燥是利用人工干燥設(shè)備來干燥薯片，是薯片干制的方向，其生產(chǎn)效率高，還有良好的衛(wèi)生條件與工作場所，能夠保證食品安全。一般采用的干燥設(shè)備有烘灶、烘房及各類人工干燥機(jī)，還可采用遠(yuǎn)紅外干燥等新技術(shù)。薯片干燥時(shí)要特別注意控制溫度和濕度，防止結(jié)殼和變色。干燥溫度前期稍高，后期一般不超過70℃，完成干燥的時(shí)間為5～8 h。薯片干應(yīng)為白色，質(zhì)堅(jiān)而易碎，含水量一般不超過13%。需要長期保存的薯干水分含量必須控制到1%以下。

貯藏后薯干的淀粉顆粒較大，組織疏松，吸濕性強(qiáng)。因此，貯藏的地方要干燥，做到分等貯藏，不同的品質(zhì)混雜、水分不一是薯干在貯藏期間生霉變質(zhì)的主要原因之一，否則薯干容易吸濕發(fā)霉、生蟲。在貯藏期間，應(yīng)注意通風(fēng)排濕。雨季時(shí)節(jié)，倉庫的窗戶要緊閉，防止薯干受潮和霉?fàn)€變質(zhì)，保持其良好的品質(zhì)。貯藏期間的溫度對(duì)薯干有很大的影響，溫度越高，持續(xù)越久，對(duì)品質(zhì)的影響也就越大，薯干易變色、變味。經(jīng)驗(yàn)表明，溫度控制在20℃以下時(shí)，能夠長期保持其品質(zhì)不會(huì)劣變；當(dāng)溫度超過30℃時(shí)，薯干會(huì)失去原有的光澤，白色減退，若貯藏時(shí)間長還會(huì)產(chǎn)生苦味。

5 結(jié)語

甘薯具有保健防病、延年益壽的功效，深受消費(fèi)者青睞，而安全貯藏是甘薯能否實(shí)現(xiàn)其價(jià)值的重要環(huán)節(jié)。甘薯因組織細(xì)嫩、皮薄、含水分較多，很容易造成機(jī)械損傷，導(dǎo)致感染病害后腐爛變質(zhì)，因此在貯藏過程中必須嚴(yán)格控制溫度、濕度和氧氣濃度。只要按照甘薯生理活動(dòng)的變化規(guī)律，采取相應(yīng)的貯藏措施，滿足甘薯貯藏所需要的環(huán)境條件，就能夠獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。