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        甘薯的貯藏特性及其貯藏管理技術(shù)措施

        2018-01-18 21:35:51
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年14期
        關(guān)鍵詞:薯干貯藏期薯片

        何 真

        (山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院,山西太原030031)

        甘薯又名紅薯、地瓜、紅苕、番薯等,原產(chǎn)于美洲,我國引種已有400多年的歷史,從南到北廣為栽種。甘薯塊根因栽培品種、栽培條件和土壤情況不同而有所不同。一般情況下,甘薯根含水分60%~80%,淀粉10%~30%,糖分5%,其他為含量較少的纖維素、半纖維素、蛋白質(zhì)、果膠、脂肪和灰分等。甘薯具有很高的營養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值,中醫(yī)認(rèn)為甘薯性甘平、無毒,具有補(bǔ)胃脾、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、效腫瘡等功效。甘薯中含有豐富的黏液蛋白,能夠防止動(dòng)脈粥樣硬化,提高機(jī)體的免疫力。此外,甘薯還含有較多的纖維素,能夠預(yù)防便秘和冠心病的發(fā)生。甘薯屬于生理堿性食品,有利于人體保持血液酸堿平衡,經(jīng)常食用甘薯能起到強(qiáng)身健體的作用。

        1 甘薯的貯藏特性

        甘薯組織細(xì)嫩、皮薄、含水分較多,很容易造成機(jī)械損傷,并且經(jīng)常因受到冷害與感染病害而發(fā)生腐爛。甘薯貯藏期間不耐冷熱、忌干怕潮、要求通風(fēng)條件良好,因此保證甘薯安全貯藏,力求其不腐爛或減少腐爛是重要的環(huán)節(jié)。

        (1)冷害與凍害。當(dāng)溫度為10℃以下時(shí),甘薯的細(xì)胞原生質(zhì)停止活動(dòng),生理機(jī)能受到影響,出現(xiàn)冷害;當(dāng)溫度降低到-2℃時(shí),甘薯的內(nèi)部細(xì)胞會(huì)出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象,組織細(xì)胞受到破壞,產(chǎn)生凍害。當(dāng)甘薯遭受凍害與冷害時(shí),其正常的新陳代謝就會(huì)受到影響,降低了貯藏性和抗病力,當(dāng)病毒侵染后就會(huì)造成腐爛。

        (2)病害。甘薯在貯藏期間容易感染病菌,貯藏前應(yīng)挑選外表完整、不帶病害的甘薯進(jìn)行貯藏。貯藏期的主要病害有黑斑病、軟腐病、莖線蟲病、鐮刀菌干腐病和青霉病等。當(dāng)貯藏初期溫度較高時(shí),容易發(fā)生黑斑病;當(dāng)甘薯受到凍害或缺氧時(shí)就會(huì)發(fā)生軟腐病。

        (3)濕害或干害。在貯藏初期,由于氣溫較高,當(dāng)薯堆內(nèi)濕度較大時(shí)就會(huì)在甘薯表面會(huì)產(chǎn)生結(jié)露,形成濕害。下雨過多時(shí),地下水位上升,甘薯被淹,也易造成缺氧而腐爛。干害主要是因窖內(nèi)濕度過低,使甘薯的細(xì)胞原生質(zhì)失水,因而發(fā)生生理萎蔫現(xiàn)象,出現(xiàn)皺皮、糠心、抗性減弱、腐爛等現(xiàn)象。為了防止干害與濕害,窖內(nèi)濕度應(yīng)保持在85%~90%,同時(shí)還要注意排水防澇。

        (4)缺氧。甘薯在貯藏初期,氣溫較高,呼吸強(qiáng)度也高,窖內(nèi)氧氣消耗量較大。若窖內(nèi)過早密閉不通氣,就會(huì)致使窖內(nèi)二氧化碳濃度過高,發(fā)生缺氧爛窖現(xiàn)象。研究表明,在低于5%的低氧環(huán)境中貯藏的甘薯能夠積累更多的糖,因此口感較佳。研究結(jié)果表明,氧氣含量的變化在一定程度上會(huì)影響果膠物質(zhì)發(fā)生變化,而不同氧氣含量對(duì)甘薯淀粉含量的影響不明顯。

        2 甘薯淀粉的分解

        貯藏期間的甘薯是一種具有生命的物體,其生理活動(dòng)仍在不停進(jìn)行。即使甘薯在安全貯藏期,其營養(yǎng)物質(zhì)也在繼續(xù)轉(zhuǎn)化。貯藏期間,甘薯內(nèi)的淀粉不斷分解為糖與糊精,由于淀粉分解為可溶性糖,使得甘薯中的淀粉含量下降。試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn),貯藏期的前2個(gè)月內(nèi),甘薯中的可溶性糖濃度會(huì)迅速增加,而在后期貯藏期中可溶性糖濃度則會(huì)有所降低,貯藏一個(gè)冬季后的淀粉含量降低20%左右。

        甘薯中的淀粉和糖分的轉(zhuǎn)化與貯藏期溫度的高低密切相關(guān),在10℃低溫的條件下,淀粉濃度下降較快,而可溶性糖濃度增加迅速。一般來說,低溫時(shí)間越長久,甘薯中可溶性糖的濃度就增加越多。而當(dāng)氣溫上升至22℃時(shí),由于溫度相對(duì)較高,甘薯的呼吸速率相應(yīng)加快,對(duì)糖類物質(zhì)的消耗量也隨之加大,同時(shí)由于溫度較高,有相當(dāng)數(shù)量的糖分分解為二氧化碳和水的速率也會(huì)加快,此時(shí)甘薯內(nèi)糖分的積累也不會(huì)很多,其含量只比收獲時(shí)略有增加。研究結(jié)果表明,不同淀粉類型的變化會(huì)有所不同,在愈合期直鏈淀粉下降明顯,而支鏈淀粉含量則會(huì)逐步升高,但是在貯藏期直鏈淀粉與支鏈淀粉含量的變化都不是很大。

        3 貯藏期的甘薯管理措施

        甘薯收獲后入藏前,通常應(yīng)經(jīng)過30~32℃,相對(duì)溫度90%,貯藏時(shí)間4~10 d的愈合處理。有關(guān)資料顯示,高溫愈合期甘薯的干物質(zhì)平均下降約4%,并且干物質(zhì)隨貯藏期的延長而逐漸減少,具體來說就是每30 d干物質(zhì)減少1.0%~1.1%。甘薯在貯藏期間需要有適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和氧氣,才能收到良好的貯藏效果。

        貯藏初期,甘薯的適宜溫度為10℃左右,但是其在入貯后的20 d內(nèi),貯溫有時(shí)能夠高達(dá)20℃,加大了養(yǎng)分消耗,表現(xiàn)為發(fā)芽與糠心,此時(shí)必須控制好通風(fēng)條件,做好降溫、排濕工作。甘薯入貯后的20 d后到翌年的2月初為貯藏中期。這一時(shí)期由于外部氣溫比較低,極易受到冷害侵襲,貯藏溫度宜控制在12~14℃,最低溫度不應(yīng)小于10℃,以維持最佳貯藏狀態(tài)。進(jìn)入翌年2月初以后的貯藏時(shí)期為貯藏后期,此時(shí)氣溫開始逐步回升,特別要注意倒春寒的發(fā)生。另外,經(jīng)長期貯藏后甘薯生理機(jī)能出現(xiàn)衰退,呼吸作用微弱,抵抗不良環(huán)境的能力較低,因此應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臏囟扰c濕度。

        有專家將堆貯、洞窖、高溫大窩窖等3種貯藏方式對(duì)甘薯品質(zhì)的影響效應(yīng)進(jìn)行研究。結(jié)果表明,貯藏導(dǎo)致失質(zhì)量率、硬度、鮮度、干率和總糖下降,可溶性糖增加,但以洞窖失質(zhì)量率、硬度、鮮度、干率和總糖的下降幅度最小,可溶性糖增加幅度最?。毁A藏過程中,多酚氧化酶活性表現(xiàn)為先高、后低、最后又高,這與氣溫變化趨勢(shì)一致,但也因貯藏方式不同而不同,其中洞窖的多酚氧化酶與過氧化氫酶等呼吸酶活性較低。從貯藏品質(zhì)來看,洞窖表現(xiàn)最好,高溫窖次之,堆貯最差。這與氣溫、濕度和空氣有關(guān),但溫度是最為關(guān)鍵的因素。

        4 甘薯切片的貯藏

        甘薯經(jīng)切片加工成甘薯的干制品是可供食用也可作深加工的原料。用貯藏時(shí)間較長的甘薯生產(chǎn)淀粉時(shí),淀粉的產(chǎn)率將下降,在此情形下若用甘薯生產(chǎn)淀粉,除將其少部分鮮存以保證工廠的短時(shí)間加工生產(chǎn)外,通常都要將新鮮甘薯切片曬干后貯藏。這樣可避免甘薯腐爛,淀粉轉(zhuǎn)化為糖而造成損失[2]。

        具體來講,甘薯切片貯藏的操作要點(diǎn)如下。①原料的選擇及清洗。供加工甘薯干制品的甘薯要外表光滑、無病蟲害及腐爛部分。選擇好的甘薯必須用水清洗,除去泥沙和其他雜物。②去皮及切片。將甘薯放入煮沸的質(zhì)量濃度為120 g/L的氫氧化鈉溶液中浸泡2 min,使其皮層和肉質(zhì)自然分開,然后再以水洗去皮層、雜物。通??刹捎萌斯せ蚯衅瑱C(jī)進(jìn)行切片,一般切成5~7 mm厚的甘薯片。③浸漂。將切片浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的亞硫酸鈉溶液中2~3 min,以利于破壞甘薯細(xì)胞壁的通透性,使干燥效率大大提高,同時(shí)還可抑制多酚氧化酶的活性,防止酚類化合物氧化為有色的醌類物質(zhì),保持產(chǎn)品潔白,增強(qiáng)薯片干貯藏的穩(wěn)定性。④干燥。干燥分自然干燥和人工干燥2種。自然干燥是利用太陽的照射作熱源,使薯干內(nèi)的水分蒸發(fā)進(jìn)行干燥,或者是在通風(fēng)良好的室內(nèi)、棚下以熱風(fēng)將薯干吹干或晾干。人工干燥是利用人工干燥設(shè)備來干燥薯片,是薯片干制的方向,其生產(chǎn)效率高,還有良好的衛(wèi)生條件與工作場所,能夠保證食品安全。一般采用的干燥設(shè)備有烘灶、烘房及各類人工干燥機(jī),還可采用遠(yuǎn)紅外干燥等新技術(shù)。薯片干燥時(shí)要特別注意控制溫度和濕度,防止結(jié)殼和變色。干燥溫度前期稍高,后期一般不超過70℃,完成干燥的時(shí)間為5~8 h。薯片干應(yīng)為白色,質(zhì)堅(jiān)而易碎,含水量一般不超過13%。需要長期保存的薯干水分含量必須控制到1%以下。

        貯藏后薯干的淀粉顆粒較大,組織疏松,吸濕性強(qiáng)。因此,貯藏的地方要干燥,做到分等貯藏,不同的品質(zhì)混雜、水分不一是薯干在貯藏期間生霉變質(zhì)的主要原因之一,否則薯干容易吸濕發(fā)霉、生蟲。在貯藏期間,應(yīng)注意通風(fēng)排濕。雨季時(shí)節(jié),倉庫的窗戶要緊閉,防止薯干受潮和霉?fàn)€變質(zhì),保持其良好的品質(zhì)。貯藏期間的溫度對(duì)薯干有很大的影響,溫度越高,持續(xù)越久,對(duì)品質(zhì)的影響也就越大,薯干易變色、變味。經(jīng)驗(yàn)表明,溫度控制在20℃以下時(shí),能夠長期保持其品質(zhì)不會(huì)劣變;當(dāng)溫度超過30℃時(shí),薯干會(huì)失去原有的光澤,白色減退,若貯藏時(shí)間長還會(huì)產(chǎn)生苦味。

        5 結(jié)語

        甘薯具有保健防病、延年益壽的功效,深受消費(fèi)者青睞,而安全貯藏是甘薯能否實(shí)現(xiàn)其價(jià)值的重要環(huán)節(jié)。甘薯因組織細(xì)嫩、皮薄、含水分較多,很容易造成機(jī)械損傷,導(dǎo)致感染病害后腐爛變質(zhì),因此在貯藏過程中必須嚴(yán)格控制溫度、濕度和氧氣濃度。只要按照甘薯生理活動(dòng)的變化規(guī)律,采取相應(yīng)的貯藏措施,滿足甘薯貯藏所需要的環(huán)境條件,就能夠獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

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