郭宇星，蘇 密，熊彬屹，楊 瑤，鄭鐵松，劉 琛，潘道東

（南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇南京 210097）

“食品工藝學(xué)”是在食品工程原理、食品分析、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品微生物等基礎(chǔ)學(xué)科之上建立起來的[1]，有極強(qiáng)的實(shí)踐性和創(chuàng)新性?！笆称饭に噷W(xué)”實(shí)驗(yàn)課[2]是學(xué)生學(xué)習(xí)“食品工藝學(xué)”理論課之后進(jìn)行的一個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)，該課程的教學(xué)任務(wù)是通過學(xué)生進(jìn)行“食品工藝學(xué)”的生產(chǎn)性實(shí)踐，加深和鞏固對(duì)其課程中已學(xué)過知識(shí)的理解，增強(qiáng)學(xué)生理論知識(shí)的運(yùn)用能力、實(shí)驗(yàn)操作技能、儀器的使用能力，以及對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和分析能力。目前，食品行業(yè)需要?jiǎng)?chuàng)新型和實(shí)踐型的復(fù)合人才，使得該學(xué)科迅速發(fā)展，國(guó)內(nèi)外各大高校的食品院系都開設(shè)“食品工藝學(xué)”課程，成為食品專業(yè)類學(xué)生必不可少的專業(yè)課程。但市場(chǎng)需求和其教學(xué)模式存在一定錯(cuò)位，學(xué)生普遍缺乏實(shí)踐應(yīng)用能力。為更好地培養(yǎng)和造就高素質(zhì)及具有自主性、創(chuàng)新性和競(jìng)爭(zhēng)性的人才，跟進(jìn)新型食品科技進(jìn)程，必須按照教育部及學(xué)校的“教學(xué)質(zhì)量工程”的指導(dǎo)思想，利用學(xué)科建設(shè)和良好實(shí)驗(yàn)設(shè)施的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探索與實(shí)踐，改變授課方式，優(yōu)化教學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，完善考核方式，以更好地提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和各方面能力，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的專業(yè)應(yīng)用型人才。結(jié)合南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院食品系“食品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)實(shí)際情況，通過分析教學(xué)實(shí)踐中所出現(xiàn)的現(xiàn)象和弊端，在課程授課方式、優(yōu)化實(shí)踐體系及課程考核幾個(gè)方面進(jìn)行了研究和探討，旨在使改革后的教學(xué)體系在教學(xué)內(nèi)容和時(shí)間的安排上更加科學(xué)合理，使學(xué)生在學(xué)好理論知識(shí)的同時(shí)能夠盡量提高實(shí)踐動(dòng)手能力，并為同類課程的教學(xué)改革提供一定的改革研究及依據(jù)。

1 靈活改進(jìn)授課方式

1.1 傳統(tǒng)授課方式的弊端

目前，“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程的教授方式主要采用傳統(tǒng)的教師主導(dǎo)性教學(xué)，學(xué)生被動(dòng)地接受教師講授的相關(guān)內(nèi)容。教師課前會(huì)預(yù)先給定實(shí)驗(yàn)的目的、原理、方法和步驟，并備好所用原、輔材料及儀器設(shè)備，學(xué)生按照給定的實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，課后撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。該教學(xué)方式只以知識(shí)點(diǎn)的傳授為重點(diǎn)[3]，而對(duì)學(xué)生的興趣和能力缺乏培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生缺乏主動(dòng)思維和實(shí)踐創(chuàng)新能力。加上大多數(shù)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)康膬H僅是為了得到學(xué)分，而不是為了鍛煉自己的實(shí)踐能力，因此大部分學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中缺乏興趣，不愿動(dòng)手，對(duì)其產(chǎn)生的各種問題或現(xiàn)象不加以思考討論。

1.2 實(shí)施開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)

為順應(yīng)時(shí)代的新要求，培養(yǎng)具有知識(shí)、能力、素質(zhì)完美統(tǒng)一的高質(zhì)量人才，實(shí)行開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)的授課方式是改革傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)教學(xué)的有效途徑方式[4]。將學(xué)生從被動(dòng)位置轉(zhuǎn)換到主體位置，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，將實(shí)驗(yàn)課題組的內(nèi)容提前給定學(xué)生，他們經(jīng)查閱相關(guān)實(shí)驗(yàn)資料，思考討論之后根據(jù)實(shí)驗(yàn)課題的具體需求，結(jié)合實(shí)際情況選擇相應(yīng)的設(shè)備，制定和完善實(shí)驗(yàn)步驟，最后是對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的處理和分析。教師只在提供實(shí)驗(yàn)器材、解答實(shí)驗(yàn)問題和實(shí)驗(yàn)安全等方面為學(xué)生提供服務(wù)[4]。學(xué)生根據(jù)自己制定的步驟完成實(shí)驗(yàn)后，會(huì)獲得一種成就感，這既是對(duì)學(xué)生的一種認(rèn)可，也能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，給予學(xué)生敢于挑戰(zhàn)新事物的勇氣，鼓勵(lì)學(xué)生大膽創(chuàng)新，從而培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新思維和能力。

開放式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式不僅可以讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中掌握相關(guān)理論知識(shí)，訓(xùn)練技能，同時(shí)發(fā)現(xiàn)自己的不足之處，對(duì)于問題的思考和處理方式，對(duì)事物的獨(dú)到見解等，引發(fā)學(xué)生對(duì)自己綜合能力的思考和正確定位自己，以便在以后的學(xué)習(xí)中不斷豐富、提高自己。設(shè)備，將枯燥的知識(shí)內(nèi)容形象生動(dòng)地展示在學(xué)生面前，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解。在今后的實(shí)驗(yàn)教學(xué)改中，可以將班級(jí)設(shè)成各個(gè)小組，學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)配方、工藝流程，進(jìn)行探索性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。在此過程中，增強(qiáng)學(xué)生善于發(fā)現(xiàn)和提出問題、分析和解決問題的能力，團(tuán)結(jié)協(xié)作能力，同時(shí)對(duì)今后的大學(xué)生創(chuàng)新計(jì)劃或畢業(yè)論文的開展也是一項(xiàng)很好的訓(xùn)練，為學(xué)生繼續(xù)深造和研究生學(xué)習(xí)，從事技術(shù)類、產(chǎn)品研發(fā)類工作打下良好的基礎(chǔ)。

2 優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)體系

2.1 優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)體系的必要性

在“食品工藝學(xué)”的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，起初的主要目的是對(duì)學(xué)生的基礎(chǔ)學(xué)科理論知識(shí)進(jìn)行驗(yàn)證和實(shí)踐操作技能進(jìn)行一定的訓(xùn)練。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式是根據(jù)“食品工藝學(xué)”的基本教學(xué)板塊和原理，將其分為幾個(gè)不同的實(shí)驗(yàn)，相對(duì)獨(dú)立地穿插在各個(gè)學(xué)期之間。而傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的和方式已經(jīng)完全跟不上當(dāng)今食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的步伐[1]，學(xué)生需要汲取新的科學(xué)元素，了解新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝。整個(gè)快速發(fā)展的科技使得新的食品工藝、生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)等融入到“食品工藝學(xué)”課程中，因此，實(shí)踐教學(xué)體系要進(jìn)行合理的課時(shí)設(shè)置，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)備，逐步從驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)走向研究性實(shí)驗(yàn)。

2.2 實(shí)驗(yàn)硬件設(shè)施的優(yōu)化

1.3 探索虛擬實(shí)驗(yàn)教學(xué)

由于實(shí)驗(yàn)室資源有限，只能進(jìn)行簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)，無法讓學(xué)生進(jìn)行大型的流水線生產(chǎn)實(shí)踐。劉敏等人[5]探究了虛擬實(shí)驗(yàn)室在“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中應(yīng)用的可行性，具有共享性、高效性和開放性的特點(diǎn)。在以后的教學(xué)中，可以將傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室和虛擬實(shí)驗(yàn)室相結(jié)合起來，對(duì)于虛擬實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)之后可以帶領(lǐng)學(xué)生參觀工廠的生產(chǎn)線，既讓學(xué)生進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)操作流程，也見識(shí)了真正的生產(chǎn)線，加深了學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和鞏固，開闊了學(xué)生的眼界。

1.4 采用互動(dòng)式教學(xué)手段

在理論知識(shí)的傳授中，根據(jù)每一章節(jié)內(nèi)容的特點(diǎn)，把握知識(shí)的重難點(diǎn)，應(yīng)采用啟發(fā)式、引導(dǎo)式、討論式等互動(dòng)性的教學(xué)方式，改革教學(xué)手段，案例教學(xué)、探究式教學(xué)、實(shí)踐性教學(xué)或綜合運(yùn)用，極大發(fā)揮學(xué)生的積極主動(dòng)性和主體性，使學(xué)生能夠積極地參與到理論學(xué)習(xí)中。最大化地利用多媒體等電子

由于實(shí)驗(yàn)條件限制，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)往往是全班學(xué)生共用1～2套實(shí)驗(yàn)設(shè)備，只有少數(shù)幾個(gè)學(xué)生能夠進(jìn)行實(shí)踐操作，其余學(xué)生只能在一旁進(jìn)行觀摩，無法滿足學(xué)生的實(shí)踐需求，抑制了他們的積極性，助長(zhǎng)了部分學(xué)生不愛動(dòng)手的習(xí)慣，這也給實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)的合理評(píng)定造成困難。因此，優(yōu)化以小組為單位輪流操作，保證每位學(xué)生都能進(jìn)行實(shí)踐操作。

另外，食品工業(yè)化實(shí)驗(yàn)室的缺乏，導(dǎo)致很多工業(yè)化的工藝只能采用小作坊的形式展開，或者直接省略，促使工藝實(shí)驗(yàn)嚴(yán)重脫節(jié)于現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)。在今后的實(shí)踐教學(xué)改革中，實(shí)踐教學(xué)不應(yīng)該僅限于學(xué)校的實(shí)驗(yàn)室中，而應(yīng)該盡量增加學(xué)生觀摩或?qū)嶋H體會(huì)工業(yè)化生產(chǎn)的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生能夠走出實(shí)驗(yàn)室，放寬眼界，接觸了解大型現(xiàn)代化食品企業(yè)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備，鞏固理論知識(shí)，使理論和實(shí)際相結(jié)合。如果有條件應(yīng)盡力爭(zhēng)取實(shí)踐教學(xué)設(shè)備經(jīng)費(fèi)，能夠與兄弟院校聯(lián)系或是與生產(chǎn)商家進(jìn)行合作，提供學(xué)生進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的條件，解決工藝化實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)條件不足的客觀問題，實(shí)現(xiàn)學(xué)校，企業(yè)的雙贏。

2.3 合理課時(shí)設(shè)置

學(xué)校在教學(xué)課時(shí)設(shè)置上存在一定問題，由于“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)的特殊性，許多實(shí)驗(yàn)都要進(jìn)行前期腌制或者后期成熟的過程。按照目前的課時(shí)安排（每周2學(xué)時(shí)，5次課），許多實(shí)驗(yàn)的前期環(huán)節(jié)只能由教師代做或者直接省略，增加了教師的教學(xué)負(fù)擔(dān)；若是省略一些前期實(shí)驗(yàn)步驟，實(shí)驗(yàn)結(jié)果則可能會(huì)與預(yù)期相差較大或是失敗。例如，肉脯實(shí)驗(yàn)的教學(xué)過程中，由于中間腌制時(shí)間長(zhǎng)，3個(gè)學(xué)時(shí)內(nèi)無法完成而導(dǎo)致肉脯實(shí)驗(yàn)未開展；冰激凌的前期成熟過程需要12 h，只能由教師或?qū)嶒?yàn)輔助人員代做，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課上只能進(jìn)行重點(diǎn)工藝的操作[6]，這樣的實(shí)驗(yàn)課時(shí)設(shè)置只能讓學(xué)生參與部分實(shí)驗(yàn)過程，不能很好地參與和了解某些加工工藝的全過程，只知理論工藝過程，而未切身投入到理論實(shí)踐中，造成理論脫離實(shí)踐，使實(shí)驗(yàn)課程失去其本身的意義。

因此，在后期的實(shí)踐教學(xué)改革中課時(shí)應(yīng)稍作調(diào)整，將分散性實(shí)驗(yàn)變?yōu)榧行詫?shí)驗(yàn)。例如，集中安排1～2周的時(shí)間，將不同實(shí)驗(yàn)穿插在一起，根據(jù)不同工藝要求，學(xué)生既可以合理安排時(shí)間，又能切身參與實(shí)驗(yàn)的全過程，培養(yǎng)動(dòng)手能力，理論結(jié)合實(shí)踐，而且也利于開展制作時(shí)間較長(zhǎng)的實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化后的“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系在教學(xué)內(nèi)容和時(shí)間的安排上更加科學(xué)合理。

2.4 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的優(yōu)化

在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容方面，要緊跟實(shí)踐教學(xué)發(fā)展前沿，去粗取精，摒棄弊端。通過增加新型食品加工或吸收采納教師的科研成果來豐富傳統(tǒng)“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容，既能讓學(xué)生學(xué)好理論知識(shí)，又能夠加大對(duì)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力的培養(yǎng)，逐步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)教學(xué)模式向現(xiàn)代化教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，力求培養(yǎng)出與社會(huì)實(shí)際人才需求相統(tǒng)一的學(xué)生，提高學(xué)生在社會(huì)中的競(jìng)爭(zhēng)能力。將“素質(zhì)教育、能力培養(yǎng)、創(chuàng)新精神”的人才培養(yǎng)目標(biāo)[7]付諸于現(xiàn)實(shí)，同時(shí)也能潛移默化地提高任課教師自身的專業(yè)素質(zhì)。

3 完善考核方式

考試是最直觀的教育評(píng)價(jià)手段，但也是理論脫離實(shí)踐的最大表現(xiàn)。在目前的“食品工藝學(xué)”課程考核中，理論考試部分依然占據(jù)整個(gè)成績(jī)的重頭，其弊端是對(duì)書本知識(shí)內(nèi)容過于重視、考核內(nèi)容主要是記憶性的知識(shí)，而忽視對(duì)學(xué)生學(xué)科思維、知識(shí)的運(yùn)用和創(chuàng)新能力的考核[8]，難以客觀地反映學(xué)生的綜合能力。在高校教學(xué)中，實(shí)踐課沒有如理論課一樣認(rèn)真貫徹和執(zhí)行，其考核方式還是以實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)?yōu)橹黧w，主觀性較強(qiáng)，且在理論課成績(jī)中所占比例很小。部分學(xué)生為求高分，會(huì)出現(xiàn)相互抄襲或是捏造實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的可能。久而久之，導(dǎo)致部分學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課不夠重視，就不難出現(xiàn)高分低能的現(xiàn)象。

如今是一個(gè)需要綜合性素質(zhì)人才的社會(huì)，僅僅注重理論知識(shí)的儲(chǔ)備已經(jīng)完全不能滿足國(guó)家對(duì)人才的需求。今后考核指標(biāo)應(yīng)減少對(duì)知識(shí)記憶的考核，偏重于學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程和動(dòng)手能力進(jìn)行考察，對(duì)學(xué)生成績(jī)的評(píng)價(jià)應(yīng)淡化結(jié)果、注重實(shí)踐過程。在總評(píng)成績(jī)中增加一項(xiàng)期末實(shí)驗(yàn)技能考試，考核學(xué)生的實(shí)踐和動(dòng)手能力，最終將總評(píng)成績(jī)分為3個(gè)部分：實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)（40%） +期末實(shí)驗(yàn)技能個(gè)人能力測(cè)試（40%）+衛(wèi)生出勤紀(jì)律（20%）。這樣才能引起學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課程的重視，并積極參與其中，用理論推動(dòng)實(shí)踐。

4 結(jié)語

“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)課程是將理論與實(shí)踐相互聯(lián)系起來的紐帶，對(duì)于培養(yǎng)高水平的食品科學(xué)與工程技術(shù)型人才有著不可替代的作用。其實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革是一項(xiàng)具有明確目標(biāo)和方向的系統(tǒng)性改革，其最終是要形成一個(gè)既具有相對(duì)獨(dú)立性，又與理論教學(xué)相互補(bǔ)統(tǒng)一的實(shí)踐教學(xué)體系。在今后的教學(xué)中，結(jié)合社會(huì)需求與企業(yè)需要，不斷調(diào)整教學(xué)體系，不斷從實(shí)踐中汲取經(jīng)驗(yàn)。通過實(shí)踐創(chuàng)新理論知識(shí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。作為教師，需要不斷更新知識(shí)，提高自身素質(zhì)，才能引領(lǐng)學(xué)生了解最新知識(shí)；學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和教師要積極支持改革，相互配合，培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)操作技能、科學(xué)的思維方法、創(chuàng)新意識(shí)與能力，更好地實(shí)現(xiàn)了教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)目標(biāo)的一致性，提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)出高素質(zhì)的創(chuàng)新型技術(shù)人才。